Vol22.从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌：漫游玉溪本地饮食与民族风味

本期节目录制于春节期间，我在云南玉溪的一个小镇上，与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起，聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉，从通海的酱油到新平的红糖，从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅……我们以风味为线索，从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌，展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。祝大家收听愉快~本期嘉宾张冬：玉溪烹饪学校烹饪专业老师  饮食文化研究者选喜欢听的00:04:00 云南特色食材，从地涌金莲说起佛教典籍中“天花乱坠，地涌金莲”的真实植物，芭蕉科食用方法：花苞炒腊肉（口感微脆），茎部炖排骨、火腿第一部分：鲜味00:08:06 玉溪鱼鲜代表江川盐水鱼做法：大锅一层层码放，竹筷+竹篾子垫底防煳，小火慢收至汁干必须冷透才能完整取出可用抗浪鱼制作（古时贡品，现在200-300元/斤）00:15:00通海酱油鱼核心：通海酱油做法：鱼炸好后，用酱油、香料调汁浸泡，隔水蒸制源于农耕时代的方便食品调鼎斋品牌通海酱油慢酱油（发酵3年，可拌饭）红酱油（加料酱油，类似四川甜红酱油）00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线大炖鳝鱼玉溪代表性米线品种（与臭豆腐米线并列）传统用稻田野生鳝鱼（肉质更Q弹）做法：大炖鳝鱼（实为烧制），加入火腿、响皮、玉溪老酱推荐店：红塔大酒店（早餐部）第二部分：辣味00:22:43 云贵川辣味对比，以宫保味型为例云南宫爆肉丁四川：煳辣荔枝味（干辣椒+花椒+糖醋）贵州：香辣回甜味（糍粑辣椒+甜面酱）云南：煳辣味（干辣椒+花椒+酱油，不加醋）00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣不用红油，多用小米辣酸味来源多样：柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜酸木瓜：云南本土木瓜，酸味重，炖鸡、鸭、牛肉00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜用红糖调味（新平是红糖主产区）第三部分：甜味00:28:49 蒙古族与豆沫糖（摄影:张冬）云南蒙古族聚居区：通海县新蒙乡（自称“喀卓人”）豆沫糖起源：蒙元大军的军粮演变而来特点：酥香松脆，入口化渣制作：麦芽糖+黄豆面00:35:39 通海炊锅北方涮肉铜锅在云南的变体做法：层层码放食材（排骨、鸡肉垫底，中间耐煮食材，上层熟肉）白水炖煮，靠食材本身提鲜推荐店：小桥人家（古城内）第四部分：民族风味——花腰傣饮食00:37:33 花腰傣概况（图源网络）聚居区：玉溪新平彝族傣族自治县（漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇）三个支系：傣雅（王室后裔）傣洒（平民与土著杂居）傣卡（汉族等外来民族融入）傣族饮食共性：嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多，以牛肉、淡水鱼为主00:41:09 牛肉的运用哀牢山黄牛：放养，吃百草，喝山泉牛干巴：盐+花椒+酒腌制，太阳晒干（非阴干）（摄影：张冬）牛肉汤锅：源于原始宗教祭祀（祭竜）用大铁锅（原为牲畜褪毛用）炖煮蘸水灵魂三味：香椿嫩尖+大芫荽+水蓼，捣碎00:49:32 香椿的多种运用油香椿：香椿切碎+辣椒面，热油泼制，可保存半年峨山小街舂鸡：用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制00:54:14 花腰傣的酸三大类酸：天然植物酸（柠檬、树番茄、木瓜）植物发酵酸（糯米醋“能咪”）腌制发酵酸（酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜）新平腌菜：半干法的代表，介于水腌和干腌之间00:58:34 稻作文化下的产物（图源网络）秧箩饭：田间劳作的糯米饭，用密蒙花染黄色田 螺：传统不上席面，现为夜市小吃干黄鳝：选食指粗野生黄鳝，炭火活烧，洗净盘圆，晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业罗非鱼：代替鲤鱼成为稻田养鱼区别于包烧，以铁板、烧烤为主01:08:32 特色野菜与香料苤菜：根用韭菜，可炒鸡或腌渍水蓼：蘸水必备羊奶菜：藤蔓植物，掐断流白色乳汁刺果藤：又称野苦瓜，口感脆、微苦回甜芭蕉花：吃花蕊，需焯水漂洗去涩01:12:11 花腰傣的甜：手工红糖（西尼红糖）新平漠沙西尼村特产青皮甘蔗（糖蔗），比水果甘蔗更硬也更甜传统工艺：“三榨三滤三扫”鉴别方法：手工红糖水分多，保存不当会长毛花腰傣的甜和通海的甜不同01:18:17 历时4年的田野调查：《云南花腰傣田野调查及研究》本期提到的书籍《玉溪美食荟萃》（云南省饮食文化系列丛书）《云南特产风味指南》（中国特产风味指南丛书）《滇西摆夷之现实生活》江应樑《岭外代答》周去非本期音乐片头BGM：chimneycrow - escape片尾BGM： 群星 - 野山调—————————————————欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi）这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。公众号|小红书：边读边吃策划|制作|编辑：王某某在小宇宙查看该单集文稿