La parte más amarga del sabor a vainilla.

La parte más amarga del sabor a vainilla. 1. La vida moderna sabe y huele a vainilla. 2. Este sabor se encuentra en los cereales de las mañanas, en los productos lácteos, en las papillas para bebés y por supuesto, en las galletas y dulces. 3. Hasta en la tableta de chocolate que mordemos durante nuestra maratón nocturna de series y en la cerveza artesana que disfrutamos. 4. La vainilla también se usa para aromatizar bebidas carbonatadas o para crear perfumes y cosméticos. 5. En resumen, según la revista Scientific American, hay más de 18.000 productos que contienen su aroma. 6. Aunque la temporada alta de esta especia se da en verano, pues la vainilla se emplea para hacer helado. 7. El 29 por ciento de los helados que se consumen en Estados Unidos son de vainilla. Es uno de los sabores más populares del mundo. Mueve más de 70.000 millones de dólares al año. 8. Pero su omnipresencia, esconde una realidad inquietante. 9. Y tiene nombre de país: Madagascar. 10. Es ahí donde sufren las peores consecuencias de cultivarla. Padeciendo la exigencia de un mercado que comercializa la vainilla a 20 dólares el kilo. 11. Hay días en los que multiplica su precio por veinte, superando al de la plata. 12. Ese sería el lado amargo del sabor más solicitado. Conozcamos su historia. La vainilla es originaria del estado mexicano de Veracruz, donde los indígenas totonacas ya la cultivaban. Se referían a ella como ‘flor negra’. Los españoles se encargaron de exportarla. La aristocracia europea empezó a utilizarla en la cocina y en la repostería. Así que se convirtió en una sofisticada especia del continente. Los franceses trataron de cultivarla para ellos en las islas Bourbon, pero no tuvieron éxito. Y es que su cultivo es un auténtico arte. Un trabajo arduo y estresante. La vainilla es una orquídea que tarda tres años en florecer. Cuando lo hace, sus delicadas flores amarillas apenas sobreviven doce horas, antes de marchitarse. Y esto ocurre solo una vez al año. En ese breve intervalo de tiempo, la flor debe fertilizarse. Sin polinización no hay vaina. Y sin vaina no hay vainilla. La abeja melipona se especializa en hacer ese trabajo de forma natural y gratuita en el estado de Veracruz. Pero no hay tiempo que perder para el demandante mercado, así que este delicado proceso se hace a mano, utilizando una fina caña de bambú. Nueve meses más tarde, cuando las vainas aún están verdes y antes de que empiecen a amarillear, se recogen. Después empieza el proceso de curación. Este dato ilustra la complejidad del proceso: Para conseguir un kilo de vainas secas y duras, de color café, hace falta polinizar 600 flores. Una a una. Por lo tanto, el cultivo de vainilla es muy laborioso. A su vez, su demanda se ha disparado, porque los consumidores quieren ese ingrediente en sus alimentos. Para colmo de males, las mejores zonas para su crecimiento son muy vulnerables. Están asediadas por desastres naturales y la inestabilidad política. Cada contratiempo hace que el precio de la vainilla se dispare. En el año 2.000 un huracán arrasó Madagascar y la mayoría de sus cosechas. La producción quedó bajo mínimos. La vainilla se pagaba a 600 dólares el kilo. Los productores tuvieron que recurrir a la vainilla artificial para los alimentos y helados. Encima, el descalabro lo pagan los campesinos. Ya que muchas veces, no les es rentable cultivarla. En el 2015 la industria alimentaria comenzó a exigir sabores naturales. Así que la producción de la vainilla se reanudó a marchas forzadas. En el último año, su precio ha oscilado entre los 200 y los 500 dólares el kilo. Sin duda, el hecho de que su producción esté muy concentrada en un solo país lo encarece todo. Su suministro es muy vulnerable, comparado con el de otros ingredientes. La especia se cultiva en países como la India, Indonesia, en algunas islas del Índico y del Caribe. Pero el 85 por ciento proviene de Madagascar. Más de 80.000 granjeros viven de su cultivo. A pesar de los desorbitantes precios, Madagascar sigue siendo uno de los países más pobres del mundo. El 76 por ciento de su población vive en condiciones de extrema pobreza. El cultivo de vainilla mal llevado es una fuente de conflictos en este país africano, veamos: Hay mafias que se dedican a robar las cosechas. No olvidemos que un kilo de vainilla equivale al salario medio anual de un habitante de Madagascar. La presión de la industria y estas amenazas hacen que los agricultores cosechen demasiado pronto. Cuando el precio se desploma, los granjeros pierden el interés por cultivarla hasta que se dispare de nuevo. Grandes empresas como Danone, la fabricante de perfumes Firmenich o la francesa Veolia, invierten decenas de millones al año para enseñar prácticas sostenibles a los agricultores y que eviten a las mafias. Para lograrlo, se comprometen a comprar la vainilla directamente a las cooperativas, evitando a los intermediarios. Uganda, Tanzania o estados norteamericanos como Hawái o Florida están empezando a apostar muy fuerte por esta especia. México se arrepiente de haber perdido este cultivo cuando el estado de Veracruz apostó por producir petróleo. Y quiere volver a recuperar su papel. En conclusión, parece que nadie quiere perderse la fiebre por la vainilla.