《药食心源》节选

头皮正常代谢脱落的角质化细胞，在健康的情况时，应该是细小且透明，要在强光之下才可以看得到，然而我们平常所说的头皮屑却是肉眼可见的大片并呈现白色或黄色的皮屑，这是由于头皮不健康，头皮细胞代谢异常所导致的。头皮屑的成因很多，像是生活压力、作息不正常等，而且不管是干性头皮或油性头皮，都有可能会有头皮屑。另外，皮肤疾病如脂溢性皮肤炎、干癣等，也会造成严重的头皮屑。中医称头皮屑为白屑风，在《外科正宗》中记载：“白屑风多生于头、面、耳、项发中，初起微痒，久则渐生白屑，叠叠飞起，脱之又生。”主要的病因也不只一种，常见的有脾虚湿困、脾胃湿热等，所以要摆脱头皮屑，在日常生活的食疗上面，我们可以选用莲子来健脾补胃。脾胃强健，对头皮屑的改善也就有一定的帮助。但如同前面所说，头皮屑的成因有很多，如果严重的话，还是要找医生来咨询才行。

核桃被称为补脑的圣品，敲开外壳后，它皱褶状的果肉就象是人的大脑一样，所谓以形补形，吃脑补脑，便有这样的说法。那实际上，吃核桃真的可以补脑吗？我们就从营养学和中医学的角度分别来看看。首先，从营养学的角度，核桃中含有一种成分叫α亚麻酸，α亚麻酸进入到人体后，会依需要部分转化成DHA和EPA。DHA和EPA都是Omega-3脂肪酸的一种，属于人体的必需不饱和脂肪酸，DHA为组成细胞和细胞表面膜层的重要成分，能帮助大脑皮质功能；EPA为制造细胞膜和神经髓鞘的主要物质，能帮助记忆和集中力的增强，两者都对大脑的发育和生长息息相关。研究还显示DHA和EPA能增加大脑的灰质容量，抵抗老年的脑萎缩。α亚麻酸常见于坚果类和深海鱼类之中。再来，核桃中含有丰富的蛋白质，以及磷、锌等微量元素，这些也都是帮助维持人体大脑健康的重要营养素。此外，核桃也含有维生素B群、维生素C、维生素E、钙、铁、镁、钠等以及其他矿物质，例如β-胡萝卜素、叶黄素、植物甾醇等，营养价值非常高，除了对大脑有益处，还能保护心血管、抗氧化、降低胆固醇等。从中医的角度来看，大脑主要是由肾管辖，《黄帝内经》中说：“肾主骨，生髓，通于脑”，想要脑子好，肾就要好，而核桃能入肾，主要功能就包括补肾阳，所以拿来补脑再适合不过，而且核桃的功效还不只这样，在《本草纲目》中就有描述，核桃能“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚肿痛，心腹疝痛，血痢肠风”。由此可知，核桃的好处这么多，难怪会成为热门健康食品之一。

失眠是现代人常有的问题，不论是躺在床上几个小时，却难以入睡，或是睡眠的质量不好，中途容易醒，或是醒得太早病睡不回去等，长期下来都会对人体的生理和心理造成很大的影响。如果有长期失眠的问题，务必要寻求医师的帮助，但如果只是短期的失眠，特别是像在夏季的时候，天气炎热，再加上白天的时间比较长，睡眠因此受到影响而失眠的时候，不妨试试银耳枣仁汤，解暑又助眠。银耳枣仁汤材料：银耳15克、酸枣仁20克、冰糖25克作法：1. 将银耳洗净，用清水浸泡1个小时后，沥干，剪成小片；2. 将酸枣仁洗净沥干，用布包袋或茶包袋包起；3. 锅中加水煮滚，加入银耳和酸枣仁，煮1个小时；4. 关火，加入冰糖调味，盖上锅盖，闷半小时；5. 将酸枣仁包取出丢弃，即完成。

栗子又称板栗，是少数可以当主食的坚果类之一，并且有“干果之王”的美誉。从营养学的角度来看，栗子和其他坚果类有个不太一样的地方，就是栗子中的脂肪含量很低，淀粉含量比较高，可以当粮食，此外，栗子含有丰富的营养素，包括蛋白质、膳食纤维、维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、生物类黄酮，以及钾、镁、铜、铁、锰、锌等。从中医的角度来看，栗子也是个很好的食物，它能入脾、胃、肾，能养胃、健脾、补肾，有强壮筋骨的效果。有一个食疗方就是用栗子加黑糖来治疗大病之后身体虚弱、四肢无力的症状，以下我们就来看这道黑糖栗子的作法：黑糖栗子材料：栗子500克、黑糖50克作法：1. 栗子去壳后，用开水烫一下，去皮；2. 锅中加入去好皮的栗子，加水盖过栗子一到两指高，加入黑糖；3. 小火慢慢煮，不要让水到滚动的程度，煮两个小时；4. 关火，即完成。

市面上大多的牙膏都标榜着含氟，因为氟化物可以增强牙齿的珐琅质，防止细菌所形成的酸性物质腐蚀牙齿，使牙齿比较不容易蛀牙。其实除了牙膏中添加的氟之外，食物中也有天然的氟，最常见的是海鲜类，例如鳕鱼、鲑鱼、比目鱼等，不过我们这边要介绍的是一个不但日常生活中非常方便取得，又能经常摄入的来源——绿茶。绿茶的氟含量虽然没有某些海鲜来得高，不过绿茶容易喝，就算常常喝也不会觉得腻，所以是大多人要从食物中取得氟时的最佳选择。在所有的茶类之中，绿茶的氟含量是相较来得低的，可是咖啡因含量也是最低的，此外，它的保健功效则是相对最高的，因为在所有的茶里面，只有绿茶是未经过发酵的茶，它最大限度地保留了其中的营养素，就象是儿茶素，儿茶素能降血脂、舒张血管、防止动脉硬化、提高免疫力、抑制病毒、抗癌等，所以饮用绿茶不仅仅是能固护牙齿、防蛀牙，对身体健康也是好处多多。

在花生去掉花生壳之后，花生仁的外层还有一层红色的皮，这层花生皮在中医里面其实也是一种中药，叫做花生衣，它能补脾胃之气，进而达到养血止血的效果。因此，吃花生的时候，记得连皮一起吃，不要把花生皮丢掉，它是个好东西。特别是产后妇女，或是处于经期间的妇女，更应该多吃带皮花生，来补充流失的大量血液。此外，中医说“发为血之余”，如果有落发或白发的问题，也可以多食用带皮花生来养血，使得头发能乌黑茂密。从营养学的角度来看，花生皮也是能改善各种出血问题，因为它能促进造血机能，提高人体血小板的含量，同时增强毛细血管的收缩机能，对心血管疾病的预防也有一定的帮助。

生姜中含有大量的特殊植化素，包括姜烯酚、姜辣素、姜酮等，其中的姜辣素又称为生姜酚，它有很强的抗氧化作用，能对抗人体中的氧自由基。我们都知道氧是人生存所必须的，但是氧也会对人体有害，当身体细胞经呼吸得到氧后，大部分都会被转化为能量，提供细胞活动的需要，然而却会有大约百分之二的氧是转化成氧自由基。氧自由基的化学性质很活跃，几乎能跟任何物质起作用，导致一系列对细胞有害的连锁反应，造成人体快速衰老。这时候，就要靠身体中的抗氧化剂去与氧自由基发生氧化还原反应进而清除氧自由基，所以抗氧化剂对人体非常重要。最常见的抗氧化剂是维生素E，而姜辣素的抗氧化效果比维生素E还强很多。另外，不饱和脂酸氧化后，会形成一种棕黑色的产物，叫做脂褐素，当这些棕黑色的色素大量堆积在皮肤细胞内时，就是我们俗称的老人斑或老年斑。姜辣素的抗氧化作用也能抑制体内脂肪褐质色素的产生，因此，食用生姜不仅能抗老化，并且对皮肤也有美白的效果。

从中医的角度来看，有一种失眠是属于心脾两虚的证型，主要是由于思虑过度而耗损脾气与心血所导致，常见的症状除了失眠，还有多梦、头晕、心悸、记忆力减退、食欲不振、精神倦怠、面色痿黄等。这种失眠的根本原因是心脾两虚，所以治疗方法就是要补益心脾，要补益心脾有一个非常适合的食物，就是桂圆，又称龙眼肉。在《本草求真》中说道：“龙眼专入心、脾。气味甘温，多有似于大枣。但此甘味更重，润气尤多，于补气之中，温则补气。又更存有补血之力。润则补血。故书载能益脾和智，脾益则智长。养心葆血，血葆则心养。为心脾要药。”桂圆的功效就是补益心脾，养血安神，所以，当有心脾两虚的失眠时，用桂圆泡茶或煮汤来喝，对睡眠的改善都有很大的帮助。一般单一味桂圆，每天吃五到十颗，长期下来，对失眠就能有不错的缓解作用，当然，除此之外，还有一些其他食材或药材也能合同桂圆一起来改善睡眠的质量，例如酸枣仁、芡实、百合、莲子等。由于桂圆甜甜的，无论是配合以上哪几种食材，做出来都是好吃的，例如桂圆芡实酸枣仁汤、桂圆百合莲子汤，都很适合作为饭后甜汤长期服用。桂圆芡实酸枣仁汤材料：桂圆10克、芡实10克、酸枣仁10克、冰糖10克作法：1. 将芡实洗净沥干；2. 将酸枣仁洗净沥干，用布包袋或茶包袋包起；3. 锅中加水煮滚后，加入芡实，煮半小时；4. 加入桂圆和酸枣仁，再煮半小时；5. 关火，将酸枣仁包取出丢弃；6. 加入冰糖调味，即告完成。

柚子茶有行气、止痛、消食的功用，可以用来治腹痛、腹泻、消化不良等问题。在柚子茶的材料中所使用的柚子，并不是柚子的果肉或果汁，而是一般人吃柚子时会丢掉的柚子皮。从中医的角度来看，柚子皮其实是一种中药，叫做化橘红，性温，味苦、辛，功用包括散寒、燥湿、利气、化痰等。至于茶叶的功用则是消食、开胃，因此当肠胃不适，无论是轻微的消化不良，还是肚子痛、拉肚子等问题，都可以喝一杯柚子茶，很多时候一杯下去，问题就已解决。从营养学的角度来看，柚子皮含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、有机酸、多种挥发油和黄酮类成分等，包括柠檬烯、柚皮甙、芳樟醇等，其中柠檬烯能使呼吸道分泌物的黏度降低，有去痰的效果，并且能促进消化液的分泌；柚皮苷能降低血胆固醇，降低血栓的形成，有预防心血管疾病的效果，此外还能抗炎、抗病毒、抗癌等；芳樟醇能抗菌，同时有帮助睡眠的效果。可见柚子茶除了能帮助消化之外，也能止咳去痰、预防心血管疾病，是一道很好的养生保健饮品。

鸡眼是一种在手脚上常见的病，其中又以脚上最为常见，因为形状长得像鸡的眼睛，故名“鸡眼”，又称“鸡眼疮”。鸡眼通常有一个核心，外围被多层厚皮组织包覆，外观就是一个增生变厚角质化的小圆硬块，但其根部则深嵌入肉里，在行走时会受到挤压而导致疼痛感。病因是皮肤局部长期受到摩擦或挤压，导致表皮增厚，形成的一个圆锥状的角质增生。要治疗鸡眼，可以使用葱白，也就是青葱靠近根部的白色鳞茎，将葱白的外表干皮去掉后，取下一层，用医疗胶布贴在鸡眼上，一天后取下，换一片新的葱白再贴上，连续至少三天，依鸡眼的大小与严重程度决定，鸡眼部分的皮肤会逐渐变白、变软，最后鸡眼就会跟着脱落。

到了秋冬季节，因为气候干燥，温度又低，很多人都容易有咳嗽的问题，这种时候就适合来一杯蜂蜜萝卜雪梨姜茶，蜂蜜润燥止咳，白萝卜下气化痰，雪梨润燥化痰，生姜温肺止咳，对这时节的咳嗽症状特别有效。蜂蜜萝卜雪梨姜茶材料：蜂蜜适量、白萝卜半根、雪梨半颗、生姜一小块作法：1. 白萝卜洗净去皮切薄片，雪梨洗净去皮去核切薄片，生姜洗净切薄片，备用；2. 锅中加水煮滚后，加入白萝卜片、雪梨片、生姜片；3. 大火煮滚后，转小火煮半小时，关火，即告完成；4. 里头的切片也可以吃。

蜂蜜白萝卜糖浆是民间自古以来止咳、预防感冒的偏方之一。它的食材只需要白萝卜和蜂蜜，制作方法又简单，每个人都能在家自己做一罐。当觉得快要感冒、喉咙有点刺痛等不适感，或是喉咙觉得痒、想咳嗽的时候，就可以服用蜂蜜白萝卜糖浆。从营养学的观点来看，白萝卜中含有异硫氰酸酯和芥辣素，所以能活化白血球，增加免疫力，杀菌消炎，进而达到抑制喉咙发炎与预防感冒的效果；蜂蜜则含有多种活性酶，也有杀菌消炎的作用，其中丰富的营养则能帮助增加人体的体力与抵抗力。此外，白萝卜中所含的维生素C也能保持人体粘膜的健康。从中医的观点来看，白萝卜和蜂蜜的组合可以止咳润肺。但是要注意的是白萝卜寒凉、蜂蜜润肠通便，因此脾胃虚寒且大便溏泻的人不太适合，要小心使用。蜂蜜白萝卜糖浆材料：白萝卜50克、蜂蜜适量作法：1. 将白萝卜洗净去皮后，切成约一公分宽的正方体；2. 把切好的白萝卜放入玻璃罐，加入蜂蜜，直至覆盖白萝卜；3. 盖上盖子后，在常温下或冰箱中静置1-3天，等到白萝卜出水，即完成；4. 做好后，可以在冰箱冷藏保存；5. 服用时，将糖浆以水或茶稀释三到四倍即可，白萝卜也可以吃。

最早出现“盗汗”这个概念是在《黄帝内经・脏气法时论》：“肾病者，寝汗出，憎风”，当时“盗汗”被称为寝汗。不过在接下来医圣张仲景的《金匮要略血痹虚劳病脉篇》中说：“男子平人，脉虚弱细微者，喜盗汗也”，就以盗汗称之，之后的医书也就多沿袭张仲景使用盗汗一词，如《景岳全书·汗证》：“盗汗者，寐中通身汗出，觉来渐收”。因为“盗”这个字指的是像小偷一样，在人们晚上入睡后，偷偷来，然后在人们醒来前离开，所以用“盗汗”来形容患者在入睡后气温没有过热却异常出汗到醒来时汗就止的症状。以中医的观点来看，盗汗的患者通常是由于阴虚所导致，这时候有一个好用又简单的食疗方可以治盗汗，里面只有两种食材，分别是紫甘蔗皮和小麦，以下就来介绍其作法。紫甘蔗皮小麦茶材料：紫甘蔗皮10克、小麦20克作法：1. 将紫甘蔗皮和小麦洗净沥干；2. 锅中加水煮滚后，加入紫甘蔗皮和小麦；3. 煮约30分钟，关火，将紫甘蔗皮挑出丢弃；4. 即告完成，不仅煮出来的茶可以喝，煮好的小麦也可以拿来吃。

多吃松子可以降低血脂、软化血管，达到预防心脑血管疾病的作用，是中老年人的理想保健食物。松子中含有大量的维生素E与不饱和脂肪酸，包括油酸、亚油酸、亚麻油酸等。其中的维生素E和亚油酸都被称为“血管清道夫”。维生素E有很好的抗氧化功用，能防止胆固醇被氧化而阻塞血管，有预防心血管疾病的效果；亚油酸则能软化血管、加快血液循环、加快脂肪的代谢与分解，进而达到降低血压、降低血脂、预防动脉硬化，以及减肥瘦身的效果。

木瓜又称万寿果，因为其营养成分超级丰富，被世界卫生组织选为十大营养水果之首，在水果之中有着“百益果王”的封号。木瓜含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素K、钙、磷、铁、钾、钠、锌、西红柿红素、β-胡萝卜素、有机酸、番木瓜硷、膳食纤维、淀粉酶、蛋白酶、氨基酸等。其中所含的氨基酸多达十七种以上，维生素A的含量是香蕉和西瓜的五倍，维生素C的含量则高达苹果的二十倍以上，钾的含量也比苹果、橙、柑、柚、龙眼、荔枝等水果都来得高。因为木瓜营养这么丰富，所以它的药用价值也就非常广泛，包括帮助消化、降低血脂、软化血管、缓解痉挛、美容护肤、延缓老化、消炎杀菌、抗癌抗肿瘤等。木瓜味道甜美、质地柔软，不仅可以直接食用，也常常被煮进菜肴和甜点之中，例如凉拌木瓜丝、木瓜排骨汤、木瓜鸡汤、木瓜炖梨、木瓜牛奶等。木瓜是天然的肉类软化剂，把木瓜与肉类一起煮时，肉能很快煮软，吃起来特别鲜嫩，也容易消化，这是因为木瓜中的木瓜酵素是一种蛋白质分解酵素，它能分解肉中的蛋白质，甚至破坏筋的组织，达到软化肉质的效果。从中医的角度来看，木瓜也常拿来作为舒筋络、助消化、去风湿的药物。

许多高血压的患者会知道，芹菜被公认为降血压的明星食材，降血压食谱中的必备的蔬菜。从营养学的角度来看，芹菜能降血压，主要是因为其中所含的芹菜素，芹菜素是一种生物类黄酮，它能降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，进而达到降低血压、预防动脉粥样硬化等功效，所以对高血压和心血管疾病的患者来说，芹菜是很好的保健食物。第二，芹菜中含有的佛手苷内酯和挥发油能使人心情放松，心情放松对降低血压也有间接的帮助。第三，芹菜中含有的膳食纤维能减少肠道对钠盐的吸收，帮助松弛血管平滑肌，舒张血管，血压就会降下来。从中医的角度来看，芹菜的功用有清热、平肝、利水，因此，对肝阳上亢型的高血压较有帮助。《本草推陈》里面就说芹菜能“治肝阳头痛，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。

便秘是个很常见的问题，大约每七个人就有一个有便秘，其中很多人甚至把便秘当做正常现象，殊不知每天都排便才是健康的。除了顽固性便秘之外，要缓解便秘问题，有一个很简单的食疗方，这就是麻油紫菜汤。麻油紫菜汤就是紫菜汤加上麻油，所以里面就只有两个食材——紫菜和麻油。紫菜能帮助排便，因为紫菜中含有大量的膳食纤维，每100克就有21.6克膳食纤维，占了其五分之一，而膳食纤维能促进肠道蠕动，可以帮助排便，加速身体中废物的排除，预防便秘，也减少了肠道与致癌因子的接触，对肠道的健康大有益处。麻油利大肠，也是能润肠通便。因此，紫菜加麻油做成的麻油紫菜汤便是一付好喝、好用又健康的通便汤。麻油紫菜汤材料：紫菜30克、麻油适量、盐适量。作法：1. 将紫菜用清水泡开，洗净，沥干；2. 锅中加水煮滚后，加入紫菜，煮滚后，转小火，煮十分钟；3. 加入盐调味，关火，加入麻油，即告完成。

很多人说，便秘的人要多吃苹果，同时却也有很多人说拉肚子的人要吃苹果，苹果究竟是帮助排便还是帮助止腹泻呢？从营养学的角度来看，苹果是真的又能通便，又能止泻，主要的原因是苹果含有丰富的果胶。果胶是一种结构复杂的高分子水溶性多糖，它不被人体消化吸收，并具有吸水的特性，所以在食入后，如果人体本来有便秘的情况，等于是在本来干硬的粪便中，混入湿润的果胶，使其变得柔软且容易排出；相反的，如果是本来有腹泻的情况，果胶在进入到肠道后，吸收肠道中过多的水分，等于是把本来稀烂的粪便变得比较容易成形。因此，苹果不仅能帮助排便，也能帮助止泻。把苹果煮熟的效果会更好，因为加热会使苹果的细胞壁软化和分解，就有更多的果胶可以释放出来。要注意的是，如果是要使用苹果帮助排便的功能，食用苹果时，最好连皮一起吃，因为苹果皮的部分还含有非水溶性纤维，非水溶性纤维会刺激肠道，造成肠道蠕动增加，使排便更顺畅；相反的，如果要使用的是苹果止腹泻的功能，最好就把皮去掉再吃。

石榴颜色鲜红，肉质晶莹剔透，有着“水果中的红宝石”之称。从营养学的角度来看，石榴含有大量的石榴多酚、花青素，以及鞣花单宁、黄酮类物质等，这些都是很强的抗氧化剂，所以它的抗氧化效能很高，是绿茶的三到四倍，有着“抗氧化之王”的称号；石榴也含有丰富的维生素，包括维生素C、维生素B族、维生素E等，其中维生素C的含量是苹果的一到两倍；微量元素部分则有铁、镁、钙、磷、钾、锌等；其他还有膳食纤维、植化素、蛋白质、氨基酸、有机酸等。多饮用石榴汁，除了抗氧化、清除体内自由基之外，还可以预防心血管疾病、抗发炎、抗老化、抑制肿瘤，以及预防老年痴呆等，功用非常多。不过在这边我们要特别强调的是石榴对女性的好处，也就是它含有大量的植物性雌激素，所以能补充女性荷尔蒙，对治多种妇科问题，包括月经不调、痛经、偏头痛、更年期障碍等。近年来，网络上传出吃石榴会把子宫肌瘤养大的流言，要大家少吃石榴，或是本来就有子宫肌瘤的人不要吃。但这是没有必要的恐慌。首先，从天然食物中能吸收的植物性雌激素量其实很小；再来，在人体中雌激素的受体有两种，一种是负责乳房、子宫、卵巢器官作用的α型受体，一种是负责脑部、心血管、骨头活动的β型受体，其中α型受体比较容易与动物性雌激素结合，β型受体比较容易与植物性雌激素结合。因此，再怎么摄取石榴，对子宫的影响都很小，反而是对心血管和骨头有益处。故此各位读者尤其是女性读者可以放心食用石榴。

从中医的角度来看，莲藕能收敛止血，可以用于各种出血问题，包括流鼻血、咳血、吐血、尿血、便血、崩漏等。从营养学的角度来看，莲藕中含有大量的鞣质，鞣质是一种结构比较复杂的多元酚类化合物，又称鞣酸或单宁酸，它可以收缩血管，有止血的功用。如果长期受月经不调、不定期出血之类的问题所困扰，特别是进入更年期的妇女们，就可以多食用莲藕，来缓解不正常的出血。服用方式可以直接吃莲藕，或者将莲藕做成莲藕汁。莲藕汁材料：莲藕两节、盐少许。作法：1. 将莲藕洗净沥干后，削皮切块；2. 将切好的莲藕放入果汁机中，加水，打到绵密无渣；3. 锅中加水煮滚后，加入打好的莲藕汁；4. 煮的时候要不停地搅拌，煮五到十分钟，完成即可服用。

花椒的热性很强，它有温中止痛的功效，除了像使用在大建中汤这类温中散寒的方剂用来治腹痛外，它也可以用外敷的方式来治疗痛症，包括牙痛、痛经、风湿痛等。我们现在介绍的是痛经，这是一种非常常见的妇女病症。痛经指的是在月经期前后或月经行经期间出现的腹部痉挛性疼痛，并常伴有全身性的不适感，包括恶心、呕吐、冒冷汗、四肢发冷等。从中医的观点来看，痛经的证型有很多种，包括气滞、血瘀、寒凝、血虚、气虚等，其中又以寒凝的痛经在现代社会中最为普遍，而花椒外敷最适合的就是这种寒凝的痛经。以下就来介绍花椒外敷缓解痛经的好方法：将花椒磨成细粉后，加入白酒，使其调和成糊状，调得稠一点，不要太稀，使用起来比较方便。然后把调和好的花椒糊敷于患者的肚脐眼，并且用防水的透气贴布贴上，每天更换一次。

说到广东人煲汤，我们不得不提到葛根这一味重要的食材。葛根是一味中药，也是一款食材，又被称为粉葛，是广东人煲汤的常用食材之一。它的好处和功效非常之多，并且已广为人知，我们在本书中还是为大家再做个整理。首先，从营养学的角度来看，葛根的成分有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质以及黄酮类物质。矿物质部分以钙、磷、锌的含量最高，并且具有防癌作用的硒，还有其他如铁、铜、锗、锰等矿物质。在所含的黄酮类物质部分中，其主要成分是葛根素和大豆苷，其具有如下药理和功效：①改善心血管系统葛根能扩张血管，降低血压，改善脑循环和微循环，增加冠状动脉氧供给，降低心肌氧消耗，临床上对高血压、心绞痛、心律不齐都有帮助。此外，葛根还能抑制血小板的凝集，有抗血栓形成的作用。②舒张平滑肌葛根有舒张平滑肌的效果，可以缓解肌肉痉挛及肌肉酸痛。③防治妇科疾病葛根能补充雌激素，可以调节内分泌失调所导致的各种症状，例如月经不调、痛经、偏头痛、青春痘、皮肤粗糙暗沉等，也能改善更年期综合征与雌激素下降所导致的老化症状，例如心情烦躁、失眠、记忆力减退、老人斑等。

我们接下来就谈谈五味。什么是五味呢？就是“辛、酸、甘、苦、咸”这五种味道。食物和药物的这五种味道，就决定了它在调整我们身体的时候扮演的角色，所以五味相当重要。了解五味所代表的临床治疗意义，就可以让我们很快地掌握一个单味药或一种食物的使用方向。用五味来认定药物或食物的功用，以现代学术观点来看，还是相当得有道理。药物或食物的味道不同，与所含的化学成分有相关：1. 味辛者多含挥发油，所以我们在煎煮像肉桂、薄荷这类辛味药时，我们要求不要久煮，就是希望能够保留它的挥发油成分。2. 味酸者多含有机酸，自然会呈现酸味而产生作用。3. 味甘者多含糖类，其中的葡萄糖是身体细胞所需的主要能量来源。4. 味苦者则可能含生物碱等。5. 味咸者主要是含有氯化钠。

四气又称为四性，分别是寒、热、温、凉。在中华文化圈里，大家应该对这个概念多少有些了解，平时一论及中药时常常讲到，甚至不用讲中药，涉及一般食物大家也大多知道它们的四气。记得小时候，妈妈会说：“不要吃太多龙眼，不要吃太多荔枝，因为它们都比较热；不要吃太多螃蟹，因为它比较凉。”身为中华文化圈的一份子，其实我们很幸运，我们从小对食物就有寒热性味方面的认识。不像老外，寒热不分，不管什么体质，天天喝冰水、吃冷餐，一身病了还不知道改善生活方式。我们中国人大多都知道，如果是比较偏凉的食材，在烹饪的时候要放点姜；如果是比较偏热的食材，我们吃完了以后要喝一点寒凉性的东西去调整，如绿茶。《红楼梦》的第三十八回里面讲到大家一面赏菊赋诗一面就吃起螃蟹来。宝玉提笔写了一首诗，其中有这样两句“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，而宝钗的诗中写到“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，在其中就看出蟹性偏寒，必须要加上热性的姜才可以，其实这已经是中华文化圈里的常识了。大家都知道寒、热、温、凉，这个就叫四气。

平常我们在家煮饭是用电锅，电锅一煮出来就是一般我们吃的饭。不过专业的饭其实不是这样子煮的，如果你有吃过台北国宾饭店或圆山饭店的饭，你就知道，他们的饭跟你家煮的饭吃起来真的不一样，他们的饭不会太软，也不会太硬，软硬适中，而且放在嘴巴里面时不会有什么水水的感觉，非常得好吃，非常得松软。他们是怎么做到的？难道煮米饭都有什么特殊技巧吗？莫非传说中的“煮饭仙人”是真的？在这些大饭店里面，他们的饭不是用电锅煮的，不是随便一个人可以煮，他们有一个专门煮饭的人。煮法是先把生米放在水里面，煮滚了以后，用勺子把那里面的米捞起来，放到一个铺着布的方形木头架子上，接着再拿去蒸，将米蒸熟。以前我家住在台湾屏东市，屏东市有一家店叫做白饭店，专卖白饭，虽然白饭是大家在家里用电锅轻轻松松就能煮出来的东西，但这家店的生意非常好，很多人都要买它的饭，因为这家店也是用我刚讲的这种方法在做，这种叫做专业的饭，真的跟我们自家电锅煮出来的不一样。我爸有跟我说过，他小时候，他们家里也有这种煮专业饭的厨具，煮饭时都是水煮完捞起来，铺在布上去蒸，所以吃的饭都是蒸出来的。专业的饭为什么要这样先煮再蒸呢？因为米的性味虽然已经很正中，但其实它还是有一点点的偏性，它偏一点湿性，所以用这种先煮再蒸的做法，可以把米的湿性去掉，做出来的饭就会正好在正中间，没有偏性的饭味道格外好，我们吃了也会很健康。光是米饭就有这些考究。好吃健康又营养的上等白饭，其实细节可不是简单的，而其效用更是深远。所以如本书开头所说，中国五千年来研究透了一件事——吃。这是中国传统文化中一个非常细致而深刻的底蕴，我们就是要吃，而且要吃得很好，吃得很健康。这就是为什么在整个中医之中有很大一部分都在讲怎么吃！同时，古代伟大的厨师也大多读过中医的药典，如此他才能够掌握食物的性味。

糙米饭比白米饭多很多营养，我们一般人应该要吃糙米饭。可是高血糖的人就不一样，他们身体细胞缺糖很严重，这个时候吃精白米，比较好吸收。在古代，精白米就是个很好的药，或者说是最重要的药之一，是富贵人家一日三餐都要吃的补气药。可惜的是，现在人比古代更富贵了，但是缺不吃“富贵药”，不太吃饭，不太吃饭身体怎么会好，这也难怪现代那么多俊男美女一个个气虚体质的样子。我曾经有位病人，他以为只要不吃饭（不吃任何主食）就能降血糖，于是半年没吃饭，结果身体的问题越来越多，他都搞不清楚到底是怎么了。直到我对他说：“你的问题是你所有的细胞都说『给我糖！给我糖！』你却都不给它，所以很多的功能就变差了。”