#87 - Amélie Kayser - De l’importance de repenser la pâtisserie

“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, Amélie s’intéresse beaucoup à cette évolution à laquelle la pâtisserie n’échappera pas. Elle, a à coeur de n’utiliser que des produits cultivables en France — dont beaucoup sont un peu oubliés. Coing, châtaigne, chicorée… il y a tant de choses à (re)découvrir. Le tout, d’ailleurs, à travailler sur le même mode que la glace pour en développer encore plus les saveurs ! Parce que oui, la glace est une matière si sensible et fragile, qu’elle doit être travaillée d’une manière très précise. Mais je n’en dis pas plus ! Au menu de cet épisode : 🍦 Son parcours, du Chili à la pâtisserie. 🍦 La pâtisserie, un métier qui a vocation à évoluer. 🍦 Faire évoluer les goûts et les textures. 🍦 La pâtisserie est un moment d’échange. 🍦 La glace, secteur délaissé de la pâtisserie. 🍦 Comment travailler la glace ? 🍦 Ses meilleurs conseils pour faire des glaces (oui même en hiver). 🍦 Son envie de transmettre. 🍦 Et enfin son défi : travailler le coing et la châtaigne. On y parle aussi : Du pisco, une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili. De Berry Farah, d’Hervé This, de Raphaël Haumont, Stéphane Auger ou encore Thierry Marx. À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.