La recette d’été #6 - L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères ! L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard 🍯 Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉 🍴 Ingrédients Le beurre de miel 750g Miel châtaignier 2 gousses de vanille 1000g Beurre 200g Jus de citron 2g Acide Ascorbique La marmelade d’abricots 850g Brunoise abricot cuit au barbecue 128g sucre 17g jus de citron 3g pectine nh 1/2 gousse de vanille QS amandes des abricots La crème glacée au pollen 400g lait entier 40g crème liquide 20g poudre de lait 64 g jaunes d’œufs 30g beurre 3,6g stabilisateur 90g miel 27g pollen frais Le jus d’abricot 400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement 100g de nectar d’abricot 1 gousse de vanille La Panna Cotta 500 lait d’amande 400g purée d’amande 80g sucre 10g pectine La mousse amande 300g Panna cotta 170g crème végétale Le dressage De beaux abricots (1 ou 2 par assiette) 👩‍🍳 Préparation Le beurre de miel Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac. Mixer à froid. Le condiment amande Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min) Remouiller avec le lait si besoin. La marmelade d’abricots Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau. Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille. A mi cuisson ajouter la pectine. Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes. La crème glacée au pollen Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres. Porter à ébullition puis réserver toute une nuit. Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace. Le jus d’abricot Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide. Cuire 30 min à 90°C. La Panna Cotta Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine. Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid. La mousse amande Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta. Mélanger à la Maryse les 2 préparations. Dressage Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner. Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin. Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande. Régalez-vous ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.