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Viscosità: sensazione tattile densa e spessa, non acquosa, generata dai vinimolto consistentiAlternativa con integrazione Viscosità: sensazione tattile densa e spessa, non acquosa, generata dai vinimolto consistenti. Si dice definisce viscoso un vino che scende nel bicchiere in modo pesante ce che ricorda uno sciroppo. È una caratteristica dei vini molto consistenti, come ad esempio i passiti e liquorosi dolci.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Vernice: odore o sapore innaturale, disseccante, che evoca sostanze chimichequali smalti e solventi; solitamente correlato a un alto tenore in aciditàvolatile, o a vini molto acidi elevati in legno nuovo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Vegetale: odore o sapore che richiama la vegetazione; proprio di vini noncompiutamente maturi. Sinonimo di erbaceo; difetto grave di equilibrio daesubero di acidità.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani

Tostato: odore o sapore di affumicato che deriva al vino dal difetto sulfureoo da legno di elevazione eccessivamente bruciato (es. note di torrefazione,cacao, caffè, gomma bruciata, ecc.).La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Tatto: sensazione di densità o di scorrevolezza generata dal contatto delvino con le papille linguali; la viscosità del tatto del vino aumenta all’aumentaredella consistenza (vedi) del vino.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Tannico: odore o sapore di tendenza amara e bucciosa generata dallesostanze polifenoliche; ove esuberante il tannino genera sensazioni amarizzantiil profumo ed il gusto del vino; difetto grave giacché l’esubero della sensazioneamara, agente di spiacevolezza gustativa, è il freno più forte esistenteal gradimento delle qualità del vino.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Surmaturo: riferito a vino carente di acidità, seduto e fiacco; rappresenta undifetto irreversibile.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Sulfureo: odore o sapore piccante e/o amarognolo, grezzo, rustico, di zolfo,che deriva al vino da un’impropria vicenda vinificativa (per lo più dovuto afermentazioni non ottimali ed a travasi insufficienti nel numero o tardivi); ilsulfureo è un difetto grave, vizio irreversibile e di intensità variamente crescentedopo l’imbottigliamento; difetto grave, perturbatore della pulizia (quindidell’integrità), purtroppo ancora non di rado ricorrente.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Suadenza: carattere proprio del vino equilibrato e morbido, che esprime lalevigatezza del suo tocco e la dolcezza tendenziale dei suoi profumi e del suosapore; pregio accrescitivo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Severo: vino dall’olfatto o dal gusto chiuso, non equilibrato, non ampio nédolce, di tendenza gusto-olfattiva amara perché il più delle volte troppo riccoin tannino; sinonimo di austero.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Secco: vino che presenta un odore o un sapore duro, asciutto, amarognolo, pressochéprivo di morbidezza o, che è lo stesso, più acido amaro che morbido; propriodi vini eccessivamente acidi. Difetto grave. Nessun altro vocabolo impiegatoper descrivere le caratteristiche organolettiche di un vino ha prodotto più dannidel termine secco. Un vino secco è infatti un vino dal gusto spiacevolmente acidoamaro,il cui assaggio non genera alcun piacere. È perciò determinante diffondereil concetto secondo cui ogni vino deve rivelare, per richiamare l’imprescindibilesuadenza del frutto maturo sulla pianta, una frazione conveniente di dolcezza (vedi).La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Sboccatura: nei vini spumanti ottenuti con il metodo champenois, operazioneche consiste nel separare il vino dai residui (fecce e lieviti morti) dellaseconda fermentazione avvenuta in bottiglia (francese “dégorgement”)La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Salasso: pratica enologica per concentrare le sostanze estrattive nel mostodi vini rossi; consiste nel sottrarre all’assieme mosto-vino una parte liquidadel composto, così diminuendo la quantità di liquido a contatto con le partisolide, con le bucceSboccatura: nei vini spumanti ottenuti con il metodo champenois, operazioneche consiste nel separare il vino dai residui (fecce e lieviti morti) dellaseconda fermentazione avvenuta in bottiglia (francese “dégorgement”).La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Rimontaggio: consiste nel rinnovare, tramite pompaggio, il liquido a contattocon le parti solide del mosto; pratica enologica che genera una maggiorecessione di sostanze dalle bucce; ove eccessivamente rimontato, un vino puòpresentare sapore non equilibrato a causa di un eccesso di sostanze tanniche.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Ricettore o recettore: l’organo di senso che ha funzione e capacità recettiva;i recettori gustativi, ad esempio, sono le papille, che contattate dal vinoregistrano delle stimolazioni subito inviate al cervello e da questo percepitecome indice di consistenza-viscosità estrattiva del vino in esame.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Rancido: odore o sapore di tendenza acido-amara che richiama la mandorlatostata, l’amaretto, il burro lievemente irrancidito; carattere organoletticoproprio dei vini parzialmente ossidati e più vecchi, quindi non integri, checominciano ad accusare l’ossidazione (vedi) e che con ciò vedono il proprioprofilo gusto-aromatico irreversibilmente degradato; difetto sensoriale di gravitàproporzionale all’intensità.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Portainnesto: per via dei devastanti attacchi di fillossera (vedi) dello scorsosecolo, vista la vulnerabilità delle radici delle specie europee confronto a questoparassita, le viti non sono piantate direttamente nel terreno. Sonosovrainnestate su supporti detti portainnesti di origine americana, resistentiagli attacchi di fillossera.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Polposo o polputo: detto di profumo o di gusto spesso e fitto, dotato dipolposità (vedi); carattere che è il riverbero della consistenza densa e pastosadi un vino; pregio accrescitivo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Polposità: sensazione odorosa e/o tattile di consistenza carnosa; propria deivini morbidi e ricchi in estratti; pregio accrescitivo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Polimerizzazione: processo chimico mediante il quale più molecole di tanninosi uniscono fra loro, finendo per precipitare, a causa dell’aumento delloro peso molecolare (maggiore di quello originario); nei vini rossi, è fenomenotipico dell’invecchiamento, per il quale il vino si spoglia progressivamentedelle proprie sostanze tanniche; la polimerizzazione di un vino è direttamenteproporzionale alla sua ossidazione; la polimerizzazione dei tannini,dal punto di vista del sapore, comporta la caramellizzazione del gusto dei vinirossi. La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Passato: vino le cui qualità organolettiche sono irreversibilmente degeneratea causa di un invecchiamento troppo lungo o di una repentina e precoceossidazione; sinonimo di decrepito.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Ossidazione: graduale processo degenerativo naturale delle proprietà gustoaromatichedelle sostanze costituenti il vino: nella prima fase produce unaaccentuazione della sensazione dolce; in uno stadio più avanzato, cede al rancidopiù o meno controllato, e infine alla maderizzazione (odori e sapori chericordano il Madera). I vini ossidati hanno profumi biscottati, mandorlati,maderizzati; sapore vecchio, non equilibrato per via del sapore acido-amaro,rancido, delle sostanze decrepite. Quando interessa un vino all’atto della commercializzazione,è difetto grave; difetto che penalizza sostanzialmente due dei tre caratteri organolettici fondamentali del vino: l’integrità e l’equilibrio. La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Organolettico: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possonoessere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione;ad esempio il colore, l’odore e il gusto del campione in esame; sinonimodi sensoriale.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Morbido: vino che presenta una sensazione di frutto opportunamente maturo: tendenzialmente dolce ma anche fragrante (acido il giusto); pregio accrescitivo,la morbidezza di un vino segnala l’equilibrio del suo sapore; mentre un vino grasso (vedi) è sempre morbido, un vino morbido può non essere grasso.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Minerale: odore o sapore che richiama analogicamente sostanze quali ilpetrolio, il ferro, la nafta; sensazione ricorrente in vini bianchi non integri emolto acidi (da uve Riesling in particolare), deriva al vino dal convergere dellanota limoneggiante sul forte affumicato sulfureo; difetto grave di integrità.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Mercaptano (odore di): odore ripugnante di composto organico (autolisidei lieviti fermentativi) che contiene zolfo; il mercaptano è causa di perturbazioneolfattiva dei vini con il forte odore sulfureo che ad esso consegue.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Maturo: vino dall’acidità conveniente (non eccessiva né scarsa); si impiega inquesto caso per indicare un odore, un sapore di un vino morbido e pieno,allo stesso tempo dolce e fragrante; pregio accrescitivo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Malolattica: fermentazione secondaria durante la quale l’acido malico sidegrada in acido lattico, con effetti di modulazione della sensazione acida.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Magro: vino scarso di estratti e di alcol, acquoso e povero, dalla strutturaesile e dal finale (vedi) fuggevole.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani.La voce è di Massimo Cervelli

Maderizzato: odore o sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, chericorda il Madera; carattere proprio dei vini vecchi, quindi non integri, cheaccusano l’ossidazione (vedi) e che con ciò vedono il proprio profilo gusto aromaticoirreversibilmente degradato.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Macerazione carbonica: particolare metodo di vinificazione che consistenel porre i grappoli interi dell’uva raccolta in vasi vinari chiusi, in ambientesaturo di anidride carbonica, provocando così una fermentazione intracellulareall’interno degli acini. Le uve autofermentano senza essere prima pigiate.Una tecnica che può prevedere un miglioramento delle caratteristiche organolettichedel prodotto data l’esaltazione del carattere fruttato conseguentealla brevità e alla naturalezza del ciclo di produzione.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Longevità potenziale: possibilità del vino di durare nel tempo; caratterequalificante che dipende dalla consistenza e dalla integrità ossidativa del vino.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Limpido: riferito al colore, vino dall’aspetto brillante, privo di sostanze insospensione; riferito agli odori o ai sapori, esprime la pulizia del frutto cioèl’assenza in un vino di vizi non propri dell’uva da cui ha preso vita.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Levigato: vino il cui contatto con i ricettori gustativi (papille linguali) è equilibratoperciò carezzevole; un tatto esterno (vedi) che genera una gradevolesensazione di sofficità originata dalla cospicua dote in glicerina del vino.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Impreciso: vino non pulito, perciò non integro, che presenta odori o saporiestranei a quelli del frutto, originati da un’impropria vinificazione; sinonimo disporco e perturbato. Difetto grave, significativo di una problematica vicendavinificativa.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Immaturo: vino che presenta gusto-aromi duri, secchi e crudi; difetto gravedi equilibrio gustativo, dovuto all’impiego di frutti acerbi, non si attenua neanchecon una maturazione in vetro prolungata (affinamento)La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Gommoso: odore o sapore che ricorda la morbidezza della gomma; derivaai vini dalla ricchezza in estratti. Pregio accrescitivo proprio di vini molto consistenti; rappresenta un accrescitore di piacevolezza, se non esuberante rispetto alla fruttosità di base.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Strutturato: vino gagliardo, ricco di alcol e di sostanze estrattive, che si rivelaben costituito (concentrato) al naso e in bocca, giacché superiormentedotato in consistenza.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Glicerinoso: odore o sapore di sostanze emollienti, offerto da vini assaialcolici, ricchi di glicerina, solitamente ottenuti da uve surmature e/o appassite;in riferimento al tatto esterno, segnala la levigatezza del liquido.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Massimo Cervelli

Freschezza: novità, assoluta fragranza del gusto-aroma presentato dal vinoin esame; pregio accrescitivo la cui presenza in un vino è funzione inversa delsuo grado di ossidazione: tanto più un vino è fresco, tanto più brillante risultaai sensi, tanto più a lungo nel tempo è capace di durare.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Follatura: operazione enologica consistente nell’affondare con appositi strumentiil cappello di vinacce nel mosto; durante la fermentazione e la macerazioneserve a promuovere la cessione di sostanze estrattive dalle bucce; praticapotenzialmente positiva, ove eccessivamente condotta genera peggioramentodell’equilibrio del vino visto l’eccesso di sostanze tanniche amare estratte.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Finale: l’insieme delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizionedel vino; sinonimo di chiusura o uscita.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Fillossera: parassita animale della vite che, cibandosi delle radici, causa lamorte della pianta, inducendo al coltivatore l’obbligo di impiegare il portainnesti.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri delsucco d’uva in alcol etilico e anidride carbonica; agenti della fermentazionesono i lieviti.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Morgana Forcella

Femminile: vino lieve, poco ricco in estratti, delicato, pulito, etereo; l’aspettodel vino femminilmente connotato è tendenzialmente trasparente, i profumisono lievi, la struttura non imponente, il tatto leggero e la trama costitutivapiuttosto rada.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Fecce: residui limosi più o meno grossolani delle fermentazioni (lieviti morti);il vino a contatto con tali parti perde integrità (pulizia dei profumi) ed equilibriodel sapore (aumenta l’amaro).La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Etereo: vino ricco di alcol, poco estrattivo, lieve e femminilmente connotato;sinonimo di aereo e volatile.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Estratto: l’estratto secco totale di un vino, anche detto corpo di un vino, èl’insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e agenti volatili;si ottiene sottoponendo ad evaporazione le sostanze volatili del vino, perciòcorrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro (g/l); l’estrattoè in sostanza l’agente chimico-fisico della consistenza del vino.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi

Erbaceo: odore o sapore che richiama l’erba; difetto proprio di vini ottenutida uve non compiutamente mature. Sinonimo di vegetale; difetto di equilibrio.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Morgana Forcella

Duro: vino che porge sensazioni olfattive e gustative eccessivamente acide,di frutta non matura, oppure eccessivamente amare; difetto grave di equilibrio;sinonimo di aspro, secco e crudo.La spiegazione dei lemmi del glossario è scritta da Luca Maroni e pubblicata nel suo Metodo e nel suo Annuario dei Migliori Vini Italiani. La voce è di Roberto Gismondi