Episodes
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【9/23】SUNPEDALが淡路島に！
久しぶりの収録です。 明後日9月23日、東京・SUNPEDALの小池陽子さんが4年ぶりに淡路島へ。YOKACHORO FOOD BASEでポップアップを開催します。 投稿だけだと拾いきれない細かい話——予約のこと、タコスの残り枠、駐車場のお願い、席の使い分け、物販に並ぶもの——を、ながら聞きできるようにまとめて喋りました。 12:00–18:30／予約推奨です。狙うなら14〜15時台が比較的ゆったり。 詳細と注意点は本編で。よろしくお願いします。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com...
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葡萄のポン酢「GRAPE PONZU」の人気が急に高まっておるので詳しくご紹介します
お盆期間中の1週間連続営業、ご来店いただいた皆様ありがとうございました！今回は、店頭で最も多くお客様からご質問をいただいた「グレープポン酢」について、オンラインストアには書ききれていないマニアックな裏側をたっぷり語ります。 主役となるのは、自然栽培を続ける中岡農園さんのワイン用ブドウ（マスカットベーリーAや小公子）。1つの房にエネルギーを凝縮させるために、あえて青い段階で落とされる「摘房（てきぼう）ブドウ」の強烈な生命力と鋭い酸味に着目しました。...
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店舗増築とタコスと、まだない畑の話
久しぶりのエピソードは、怒涛の夏休みとお盆の連続営業の真っ只中からお届けします。 現在、よかちょろフードベースの実店舗は、グロサリーの雰囲気を強め、手軽に食事ができるスペースを作るために増築を行っています。 そこで提供する予定なのが「タコス」。 ナチュラルワインや日本酒を片手に、うちのサルサやグリーンホットソースをたっぷりかけて頬張る。 そんな、よかちょろの商品を最大限に味わえる「体験の場」を作りたいと考えています。 さらに話と妄想は膨らんでいまして、タコスの生地となるトウモロコシの自社栽培まで…？店舗の進化と、これからの新しい企みについてお話ししています。 【トピック】...
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メキシコを調べてたら、自分の「立ち位置」が見えてきた話
・淡路島、実はメキシコの高地より暑いかもしれない説・世界のトップレストランが今、揃って「時間と場所」を評価軸にしてること・AIに壊せないのは、知識でもスピードでもなく「その場所でしかかけられない時間」だということ・レストランが土地に人を呼び寄せるなら、加工は土地を家庭に届ける仕事・非日常で一度だけ深く刺すより、日常で何千回、静かに揺さぶり続けたい・気づいたら淡路島でトルティーヤ用のとうもろこしが育てられるか調べてた 結論はないままダラダラと喋ってしまってますが、なんとなく自分の立ち位置だけは見えてきた回です。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら...
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トマトの個性まで見えるトマト缶
トマトの季節がやってきました。今週からOEM先のトマト缶製造も始まります。 うちの「そのまんまトマトソース」は、殺菌の温度と時間を1℃刻みで何十パターンも試して今の設定に辿り着きました。加水もクエン酸も一切なし。トマトとそのジュースだけです。 だから収穫時期や品種で味のブレが当然出てきます。 それを個性として、品種と農家さんの名前を缶に記載しています。それが「そのまんま」という名前の理由の一つ。 開けてそのまま、パスタにかけるだけで美味しいので、この夏ぜひ。 それと一つお知らせです。...
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「摘果みかん」をなぜこんな手間をかけて瓶詰めにするのか
今回は、YOKACHORO FOOD BASEの夏の定番「グリーンホットソース」について。 初期からずっと作り続けている、割と思い入れの強い商品で、 ただの辛いソースではなく、和のテイストを感じる「柚子胡椒」のような奥深い薬味として、ご家庭からプロの飲食店まで根強い人気を誇っています。 「酸っぱくて硬い、果汁もない」と捨てられてしまう摘果（間引き）みかんが、なぜこれほど美味しいソースに化けるのか？その裏側にある、少し“ややこしい”けれど、YOKACHOROらしいプロセスと味設計についてお話ししました。 【トピック】 始まりは「もったいない」から。...
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「レストランとは何か」を雲仙で考えてたら、田んぼ全滅してた
雲仙へのインプット旅から帰ると、田植えをしたはずの田んぼがジャンボタニシに喰い尽くされ、文字通り「無」になっていました。 自然の洗礼に完全に打ちのめされましたが、知り合いから苗をかき集めて再チャレンジします。 近々、平日に田植えのやり直しをするので、一緒に泥まみれになってくれる方、助けてください。 そんな絶望の裏で、雲仙での体験は僕の頭の中を驚くほどクリアにしてくれました。原川さんの「ビアード」や、温泉蒸しを体験した「蒸気屋」でトップレベルの料理や体験に触れ、改めて自分と料理との向き合い方の答え合わせができたなと。...
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ホットパックって何？樹脂の蓋を使った瓶詰めは、どう殺菌してるのか
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。 4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。 レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。 今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作（レモン果汁の瓶詰めなど）を例にしながら紐解いています。 今回のトークの聴きどころ ・pH4.6という、業界では当たり前だけど一般には知られていない安全基準の境目...
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なぜか急に注目されはじめた「熟成塩酒粕」のこと
どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。 うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。 ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。 番組内では、この2つの塩酒粕の決定的な違いを、料理における役割（機能）から紐解いています。 今回のトークの聴きどころ...
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料理の味がワンランク上がる「にんにく塩麹」美味しさの秘密と酸の魔法
ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。 今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。 実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。 さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。 それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種にこだわり続ける理由があります。 それは、他の品種では絶対に出せない「圧倒的な香りと甘み」があるから。...
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【香りの設計】実山椒にスパイスを足すと、なぜより「山椒らしく」なるのか。
ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。 年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。 この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。 素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。 ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。...
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同じ酒が、1年でこんなに変わる。Tri 生酒、今年と去年の飲み比べ
今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、 オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。 ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。 今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。 去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。 日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してないけど、 こういう設計のお酒こそ、時間を横に並べて飲む意味があるかなぁと思っています。 2本セット、オンライン限定です。是非是非お試しあれ！ 【Online store】Tri生酒...
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店舗をじわじわアップデート計画進行中。何を売っているのか、改めて考えてます
今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。 「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。 僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。 そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。 そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、じわじわとお店に手を入れていく予定です。 お店の形はこれから少しずつ変わっていきますが、ぜひそのプロセスも一緒に楽しんで観察してもらえたら嬉しいです。
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醤油にもアルコールが入ってる？塩酒粕を非加熱で使う時の素朴な疑問
塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。 答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。 知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。 【今回のトピック】 ・塩酒粕のアルコール含有量（計算上約4%） ・醤油・味噌にも含まれるアルコールの話 ・非加熱で子供や飲めない人が食べても大丈夫な理由 ・アルコールが発酵調味料に果たす役割 【Online...
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「いいことしてる風」で終わらないために。加工屋が生産現場に本当の意味で力になるには
今回は、加工業をはじめて6年目の、ちょっと正直な、徒然話です。 農家さんに感謝される。規格外を引き取る。捨てられるはずだったものを商品にする。 全部本当のことではあるけど、正直まだ「いいことしてる風」で止まってるなというモヤモヤがずっとありまして。 本当に力になれるのは、作付けの計画から一緒に考えられる時なのかなぁと。 「今年これだけ買い取れる」と先に言える加工所になって初めて、生産現場との関係が対等になる気がしてます。 そのために今、店の入り口を軽くしようとしてること、分母を増やすことと、その先にある種を守る話まで、取り留めもなく喋りました。...
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1本8000円のワインも500円で！自分の「好き」を知る飲み比べ酒場
ぶっちゃけ、ワインって高いし、どれ買えばいいか分かんなくないですか？ 興味あるけど買うハードルが高い。 いろんな種類を飲む機会がそもそも淡路島にはない。 それを解消するために、「ワンコイン酒場」🍷 「スッキリしたのが好き」と言いつつ、実は華やかな香りが好みだったり。言葉と感覚のズレを、僕と一緒に会話しながら紐解いていく。 自分の「好き」の基準が見つかれば、ワイン選びはもっと自由で楽しくなります。デリやチーズをつまみながら、のんびり自分だけの一本を探しに来てください。 本日も13:00〜18:00でお待ちしています。 【Online...
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棄てられる「玉ねぎの葉っぱ」に光をあてる理由。加工屋としての存在意義って何だろう
春の忙しさに揉まれながら、久しぶりの配信です！ 今回は、自信作なのに思ったように売れない（笑）「グリーンディップドレ」についての現在進行形の悩みと、加工屋としての僕の頭の中をお話ししました。 新玉ねぎの「葉っぱ」から作っているのですが 普段は畑に山のように捨てられてしまう部分。でも、実はみずみずしくて甘くて、最高に美味しい。 今の時代、小さな農家さんが単に面積を広げて収益を上げるモデルは限界にきているなと感じていて、資材は高騰し、環境への負荷も無視できない。...
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今年のTri(清酒)が仕上がりました
今年で3年目となる、YOKACHOROの酒「Tri-トリ-」 今年の搾りが出来上がり、先日サンプルとして 生酒と火入れが3本ずつ届いたので、試飲を日々しております。 冷酒でそのままはもちろん ロックやソーダで飲んでも美味しい日本酒でありながら 熟成により、燗酒にしてとても伸びる酒 という、僕のわがままを詰め込んだレシピ設計のお酒になっています。 今年の出来、ヴィンテージの味わい についてお話ししています 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com Triをはじめとした「YOKACHOROの酒」はこちら...
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加工費用ってどんなもん？ブラックボックスな食品OEMの内側
「オリジナルの瓶詰や缶詰を作りたい」と考えた際、 一番の壁となるのが不透明な「加工費用」と「ロット数」ではないでしょうか。 次点で、味を思うようにできるのか？ ってところでしょうか。 今回は、外からではなかなか見えにくい食品加工業界の相場感や規模感について、いち加工屋の視点から紐解きます。 工場によって事情は異なりますが、「一つの基準」となるざっくりイメージだと思って聴いてもらえたらと。 なぜか誰も教えてくれない費用感を解説です。...
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ちゃんとした味噌って？天然醸造と大量生産の違い
市販の大量生産味噌と天然醸造味噌の決定的な違いについて解説してみました。 加温による強制発酵と、四季の温度変化がもたらす多層的な旨味の差、そして脱脂加工大豆と丸大豆という原材料の違いなどなど。 記録的な猛暑による大豆の不作という一次産業の現状もありつつ、これからもっと重要になってくる基本調味料。 コンビニ食に象徴される「即時性」と天然醸造が持つ「時間的投資」の違いについてなど 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com 万能発酵調味料シリーズ...
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「臭い」が「旨い」に変わる瓶熟成の妙
今回は、年に1回しか作らない、そして作り方も忘れがちな（笑）ちょっと特殊な商品「なれ酒粕」について語りました！ なれ寿司の「飯（いい）」と熟成酒粕、そして塩水を合わせたこの瓶詰め。最初は強烈な酸味と匂いがあり、すんごい臭いですが、これを瓶の中でじっくり熟成させると…あら不思議。角が取れて、濃厚な旨味の塊に化けるんですね。 マヨネーズと合わせてフライドポテトにディップしたり、お料理のコク出しに使ったり。 「こんなマニアックなもの、誰が買うんだろう？」と我ながら思っていましたが、実はお酒を飲まない方からもリピートされる万能調味料として密かに人気を集めています。...
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「圧倒的な本物」やっぱりペルシュウは凄かった
日曜に開催した「ペルシュウ祭り」無事に終了しました。 11時から18時半まで途切れることなく、なんと127名もの方にご来場いただきました。 今回は多田さんが手がけるペルシュウ（17ヶ月・24ヶ月熟成）を皆さんに体感していただきました。 言葉での説明など不要、ひとくち食べればその凄みは一瞬で伝わる。まさに「圧倒的な本物を体感する」ことの価値を、僕自身も改めて見せつけられました。 今回来れなかった方、次は絶対に体験しに来てください。明日から自分の仕事を頑張ろうと思える、そんな凄まじいエネルギーをもらえるはずです。
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リピーター続出の酒粕。米を削らない『Tri』ならではの味わい
【エピソード概要】清酒『Tri-トリ-』の仕込み完了報告と、昨年予想以上の反響を呼んだ酒粕の人気の背景を解説。低精白の米を力強い麹菌で溶かす独自のプロセスと、3年目の「垂直飲み」の展望について。 【今回のハイライト】 丹波・山名酒造の蔵まつりの熱狂 精米歩合80%が生む、米の旨味を残した酒粕 溶けにくい米を活かす麹菌の工夫 全量「亀の尾」仕込みとヴィンテージ飲み比べの提案 ▼ 今回解説した「YOKACHOROの酒」はこちら https://yokachoro.com/collections/original-brews 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む...
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苺チョコソースになぜ「八丁味噌」と「塩麹」を入れるのか？
一日の終わりに食べる100円のバニラアイスを、劇的にリッチな「大人のデザート」に変えるソース。なぜ有機ココアパウダーに「八丁味噌」や「塩麹」「バルサミコ酢」を掛け合わせるのか？あえて手間のかかる「果肉の別積み」をする理由とは？ 発酵と酸のレイヤーで味の重心をコントロールする、食品加工の理詰めのアプローチをお楽しみください。...
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常温保存の壁「pH4.6」を攻略するホットソース開発の裏側
ハバネロ農家との共同プロジェクトである 「和テイストのホットソース」開発における、試行錯誤のプロセスと食品加工のリアル。 鰹節を大量に使って旨味とテクスチャーを追求する上で立ちはだかるのが、ボツリヌス菌を防ぐための「pH値」の壁。 旨味成分と酸味のシビアなバランス調整から、粘度が高すぎるゆえの瓶詰めトラブル、さらには数百個規模では利益が出ないOEMのコスト構造まで、普段は語られない加工品づくりのブラックボックスを解説しています。 【今回のハイライト】 鰹節の旨味とpH値の残酷なシーソーゲーム 常温流通の絶対条件「pH4.6以下（ボツリヌス菌対策）」...
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中国に日本のイチゴがパクられた件で考える、誰にも盗めないもの
今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての 考えを話してみました。 新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。 それを踏まえて、 枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますが そんな時代に何を大切にすべきなのか そんなことを緩くお話しする回となりました。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら…
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「食品加工」ってどんな仕事なのか。ちいさい加工屋が大切にしていること
今回のポッドキャストは、いつもと少し趣向を変えて「YOKACHORO FOOD BASEのリアルな仕事観」について改めてお話ししています。 YOKACHOROにとって「加工」とは、単なる作業ではなく 食材の状態を読み解き、お客様の食卓へ届く形に「翻訳」する作業。 工業製品のように同じものを大量生産するのではなく、自然の「ブレ」に向き合いながら、安全で美味しいものに落とし込んでいく。工場というより「少し大きな厨房」で、黙々と、でも確実にリズムを刻んでいく現場の裏側を語りました。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら...
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なぜ、農家が加工品に手を出すと9割失敗するのか？
Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。 原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？ 販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？ 素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する「翻訳」の技術です。 値下げ競争で疲弊するのではなく、適正な価格で長く愛される商品を作りたいという方、YOKACHORO FOOD...
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香りはするのに味がしない？蒸留水という“空洞”に、僕は何を詰めるのか？
「香り」はあるのに「味」がない。 そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。 これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。 鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。 そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。 「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなるか？」 現在、来年リリースを目指してノンアルコールドリンクを開発中なんですが、その核となる「蒸留水」。 単なるジュースではない、食事のためのノンアルコール。...
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邪魔やろな〜と思いつつも日本酒Triの仕込みに立ち会う理由
兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。 正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。 蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、 普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。 なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味がある」スペックに設計しているのか というお話も。 【Online store】YOKACHOROの酒はこちらから...
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日本唯一のパルマハム職人が届ける「生ハム」という食体験の正体
「写真は後回し。スライスされた瞬間に、口に入れてください」 今回は、3月22日（日）に淡路島で開催する特別なイベントについて、主催者の角田がどうしても伝えておきたい「熱狂の理由」を語りました。 ゲストは、岐阜の山奥から来てくれる「BON DABON」の多田昌豊氏。 イタリア・パルマで認められた日本唯一のパルマハム職人が作るそれは、もはやハムではなく「ペルシュウという体験」であり、別次元の食べ物です。 ▼ この回を聴くと分かる、3/22に参加すべき理由 概念が変わる「口どけ」： 極薄にスライスされたペルシュウは、舌の上に乗せた瞬間に脂が溶け出し、濃厚な旨みへと変化します。 賞味期限は一瞬：...
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炎と土と美しい手仕事からなる「ドブロク」の話
オンラインストアのリニューアルに伴い、ついに自社栽培米「亀の尾」100%のドブロク『Toss-トス-』の販売を開始！ ということで、Tossについて、というかsake undergroundという酒蔵の強烈な個性について語りました。 電力やボイラーを熱源に使わず「薪の火」と「土中の甕」で醸す、淡路島Sake Undergroundの常軌を逸した酒造りと、その味わいについて。 【Online store】YOKACHOROの酒『Toss-トス-』はこちらから https://yokachoro.com/products/doburoku-toss…
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5年前の自分がいいこと言ってた
オンラインストアのリニューアル作業中、 ふと「YOKACHORO FOOD BASE」を検索して出てきたのは、5〜6年前に自分が書いた古いホームページでした。 そこに綴られていた「循環と連鎖」「人と自然の営み」という言葉。 当時と今、やっていることは変わっても、根底にある想いは全くブレていないことに気づかされました。 料理人が「加工屋」になった本当の理由、そして50年後の未来に残したい景色について、初心に帰って語ります。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com/…
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麹菌は死んでからが本番？
先日Threadsで少し話題になった「麹」の話。 今回は「腸活」や「酵素」について、YOKACHORO FOOD BASE 角田大和の視点で深掘りしました。 世間では「生きた菌が腸まで届く」ことが良しとされがちですが、実は麹菌はとても弱く、胃酸や熱ですぐに死んでしまいます。では、なぜ麹が体に良いのか？ その答えは、菌が残した「酵素」と、菌そのものの「死に様」にありました。 ・麹菌の真実： 酸にも熱にも弱い、儚い生き物。 ・「死んだ菌」の行方： なぜ加熱殺菌した瓶詰めでも意味があるのか？ ・体外消化のススメ： 胃腸の代わりに、麹に仕事をしてもらうという発想。...
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肉を柔らかくする「本当」の方法
SNSで流れてきた「塩麹に30分漬けるだけでホロホロになるプルドポーク」の動画。 一見魅力的なレシピですが、プロの視点でその工程を分解すると、ある「大きな誤解」が見えてきます。 「麹のスペック（得意・不得意）」と「加熱の仕事」を正しく理解すれば、家庭料理のレベルは格段に上がるし、他の料理への応用もききます。 ということでちょっとその辺を解説しました 【トピックス】 ・バズレシピの違和感「塩麹30分」の真実 ・120分のオーブン焼きが果たした本当の役割 ・麹の酵素は弱い。60℃超えると死にます ・麹を最大限活かすなら「一晩」か「薄切り」か ・塩麹を使う本当の意味（メイラード反応と保水性）...
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ストアを刷新して気づいた、僕らの「役割」
昨年の夏終わりくらいから進めていた オンラインストアのリニューアルが完了しました。 今回、一番悩み、そして大きく変えたのが「商品の並べ方」。 今までは「瓶詰」「缶詰」という容器で分けていましたが、買う人にとって容器は重要ではないよなーと思い直し、 「日常の慌ただしさを助けるもの（Pantry）」なのか、それとも「ゆっくりと時間を味わうためのもの（Cellar）」なのか。 そんな分け方に変えてみて感じた YOKACHORO FOOD BASEが考える「暮らしと食の関わり方」について話しました。 ・スペック（瓶・缶）をみてお客さんは商品を選ばない...
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プロも「クックパッド」を見る理由—加工屋のレシピ開発論
今回は「加工品のレシピ開発」について。 キッチンに立つ前、僕はまずPCの前で「設計図」を描きます。 食材ありきでスタートする商品開発において、どうすれば「単なる救済措置」ではなく「日常的に愛されるパントリー（常備食）」になるのか？ クックパッドのリサーチ法から、原価・手間の引き算まで、僕の頭の中にあるロジックを言語化しました。 これから6次化に取り組む生産者さんにも聞いてほしい内容です。 【Online store】毎日の食卓を支える「パントリー（日常）」のラインナップ https://yokachoro.com/collections/cooking-base...
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なぜ今「発酵」にハマり直しているのか
最近、改めて「発酵（特に調味料づくり）」に熱を入れています。 世間では「腸活」や「健康」の文脈で語られがちですが、僕が今面白がっているのは、もう少し違う視点です。 キーワードは「時間」をかける贅沢。 手間ひまかけることと、暮らしを楽にすることは矛盾しません。 ・時間を閉じ込めた発酵調味料が、今の「時短料理」を作る ・AIや効率化の時代に、あえて「待つ」ことの贅沢 ・YOKACHOROが考える「パントリー（日常）」と「セラー（熟成）」の思考法 忙しい毎日の料理にこそ、時間をかけた発酵を取り入れてほしい理由について話しました。 【Online...
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見えているのに見えてない価値
淡路島では新玉ねぎシーズン到来 葉っぱの部分は切り落とされて棄てられてしまうが YOKACHOROではこの「葉っぱの部分」を活用して商品を作らせてもらってます 農家目線で見るとただのゴミ 料理人・加工屋目線で見ると、今この瞬間しかない特別な素材 視点によって価値が浮かび上がってくる不思議
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旨味が中華麹を緑にする
YOKACHORO FOOD BASEの人気商品である「中華麹」 これがロットによって緑っぽい色に変色することがある その科学的理由と、それを受けての僕なりの解釈と予想を話してます。 加工屋やってると日々大きいものから小さいものまでいろんな問題が溢れて、その理由を知ることがまたおもしろい
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「美味しい」とはなんぞや
普段はガラムだの発酵だの、マニアックな食品加工の技術の話が多いのですが、今日はもう少し根源的で、誰にでも関係する話を。 ・身体的な「記号」 ・知識による「照合」 ・美しい仕事への「共鳴」 この３層で「美味しい」が出来上がるのではないか説
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長年の夢が叶いそうです。ただ、答え合わせは10ヶ月後
淡路島にきてからずっと取り組んできたお題の一つである 「玉ねぎの葉っぱ」の使い道が新たにできた、と思います。 そしてその副産物で 長年トライしてきてイマイチな成果しか出てこなかった ・キムチの素 がついに作れそう！な、気がしています ただ、仕込んでから答え合わせは10ヶ月後
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料理と食品加工は『別競技』
商品開発の依頼を受けるとき、最初に伝えるのは「レシピ」の話ではありません。「料理」と「食品加工」は、ルールが全く違う別のスポーツだということ。 レストランで出す「おいしい料理」と、瓶詰めで売る「安全な商品」は別物。おいしくても保存できなければ意味がない。 ・「安全と味のトレードオフ」への挑戦 ・「売り方」まで設計するのが加工 料理人だった僕が、加工屋として何と戦っているのか話してます。
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みんな大好き「ガルム」の話
スレッズで投稿した、鯛アラと鱧アラのガルムの写真（綺麗なもんでは決してない）が大反響。 みんな、そんなにガルム（魚醤）好きなんですか？ ってことで、僕なりの解釈や作り方について話しました。 ・古代ローマの調味料と、Nomaの現代的解釈 ・魚のアラ × 麹 、きのこや 玉ねぎの葉っぱなどの素材 ・タンパク質を分解した「旨味の液体（エッセンス）」 見た目は悪いが味はすごい。淡路島の素材をドロドロに溶かし込む、実験的なお話。
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食品加工の世界には「好奇心」が足りない
加工業を独学で始めて５年半 改めて食品加工の基礎講座を受けてきての個人的感想をつらつらとお話ししました 一般的な食品加工業者と、自分の大きな違いが 「好奇心」だなと気付いたという… 「安心だけど退屈」なものづくりにならないために、 「安全性」をハックするアホな加工屋のよもやま話
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キノコペーストの「設計図」ほぼ全部バラします
今回は、人気商品「キノコペースト」の味やテクスチャなどの設計図を公開してます（気づいたら喋ってた）。 なぜ、椎茸を一度「冷凍」するのか？昆布を「天然の乳化剤」として使う方法 感覚ではなく、ロジックで組み上げたレシピの裏側を、 説明してたらほぼ全部話してしまいました。 どこかで誰かのお役に立てれば幸いです。
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椎茸の「軸」の凄さ聞いてもらっていいですか？
最近とてつもない人気で製造が追いついていない 「中華麹」の味構成のキーとなる、椎茸の軸 なぜ、傘の部分ではなく、軸を使うのか 椎茸の軸の凄さについて語らせてもらいました
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フードロスとかどうでもいい
「フードロス」という言葉への、生産・製造現場のリアルな感覚を話してみました。 ・B品（規格外）を買うことは正義？ ・「捨てられるもの」を加工しても安くならない理由 ・農家を応援する方法は「A品を正価で買うこと」が王道
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なぜ、その工程なのか。レシピの“設計図”と、加工屋の頭の中。
商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 初回は「どんな内容をお話ししていくのか」 そんな話をしています