杂食者餐桌

主播｜苇杭@苇杭EaToday嘉宾｜俞元宵 当代茶人、隐云创始人大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。-这一期，我们终于鼓起勇气聊了到了茶。茶是中国饮食中重要的风味组成部分。需要鼓起勇气是因为，茶的话题，又大又深。光是茶领域的固有观念和信息茧房，就让我们望而却步。所以这一期我们从更小的话题、近些年流行的“餐配茶”开始，邀请到了我们很欣赏的当代茶人俞元宵。她不仅在茶教学领域让人敬佩，更是多家中国顶级餐厅的茶顾问，理论+实践都有丰富积累。我们将会从日本东京米其林三星「茶禅华」的一餐搭配16杯中国茶聊起，到「兰斋」春季菜单里的Tea Paring进行案例解读，从而延展开对当代餐配茶更多深入和犀利的评论。茶更像烹饪、茶需要在餐桌被解放、茶不再只是解腻的热饮，而是能参与风味、叙事与体验设计的餐桌语言。俞元宵老师也分享了从业20年的故事。关于中国茶样本库、茶教育与茶空间的长期实践：一杯古老的中国茶如何被现代人理解，如何越喝越开阔、越自由。福利预告：评论区留言，选取3位分享「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。 🎯 时间轴【餐桌上的茶：从熟悉无感到重新看见】00:00 欢迎本期嘉宾• 俞元宵老师作为茶研究者、茶老师与餐厅茶顾问03:55 餐配茶 vs 茶配餐：主客体的变化• 在于茶到底只是辅助，还是拥有表达主体性 07:51 东京｜茶禅华：一顿饭喝十六杯中国茶• 东京米其林三星「茶禅华」用中国茶搭配中华料理，成为观察中国茶的新入口。• 这顿饭不只是好不好喝，而是日本主厨如何理解中国茶、使用中国茶。10:41 茶禅华的启发• 茶禅华的茶没有复杂叙事，重点落在茶与菜的风味协调。• 白茶、龙井、岩茶、红茶等不同茶类被放进同一张餐桌，反而显出中国茶风味谱系的宽度。 17:53 为什么中国茶需要新的体验入口？• 当茶太日常，传统品饮场景容易失去新鲜感和好奇心。• 年轻人缺少进入茶文化的轻松路径，餐桌反而可能成为重新打开茶的现场。 【以2026兰斋春季Tea Paring为对话案例】 19:30 北京｜兰斋：福建主题菜单里的茶设计• 福建是白茶、乌龙茶、红茶的重要起源地，也是工夫茶文化的重要发生地。• 兰斋春季菜单以福建为灵感，茶自然成为连接风土、植物和餐桌体验的关键线索。22:34 两套茶单：让茶既完整，也不造成压力• 兰斋设计了3道与6道两套茶配餐，分别对应轻量体验和完整体验。• 茶的数量不能只是堆叠，必须考虑食客饮用量、服务节奏和叙事完整度。27:35 松针泡白茶：用“反日常”唤醒注意力• 反常并不为了猎奇，而是用山林气息回应菜单里的春天与植物性。31:07 注意力，是茶在餐桌上最难争取的东西• 视觉、香气、动作、故事一起出现，茶就不再只是“被倒进杯子里的饮料”。32:40 正山小种如何特调• 正山小种本身有松木烟熏和桂圆甜香，再加入桂花、白茶、迷迭香增强层次。• 茶可以像料理一样叠加组件，但茶味本身必须仍然站在中心。 【关于当代餐茶搭配的思考和评论】 35:18 评论当下流行的起泡茶：不能让茶消失• 很多以茶命名的调饮，最后反而喝不到茶。• 茶可以进入特调、气泡、康普茶和餐桌饮品，但核心风味不能被掩盖。39:02 岩茶入清酒：茶与酒精的风味穿透力• 用清酒浸泡武夷岩茶，让岩茶的花香、复杂度和野性变得更集中。• 茶与酒精结合，可能是餐桌上继续解放茶的一条重要路径。43:24 茶需要被解放，勇于尝试，积极迭代• 茶进入餐桌后，不应被传统茶桌语言完全束缚，但是新组合也需要有深度思考支撑。50:42 茶是烹饪，而不只是倒一杯饮品• 茶对温度、冲泡、器皿和服务者状态极其敏感。• 真正完整的茶服务，背后需要像出一套餐一样的设计和执行。54:15餐厅里的“茶 chef”：未来可能出现的新角色• 茶在餐桌上的创造力，不只属于茶叶本身，也属于最后呈现它的人。• 未来的高级餐厅里，茶可能成为和酒、菜并行的第三种风味语言。01:06:13 茶与葡萄酒：值得借鉴的研究框架• 更开放的表达，才可能让更多人重新接近茶。 【用现代方法学习中国茶】 01:11:58 从知识到理解：俞元宵的茶学路径• 阅读、实践、比较世界三大饮料，建立茶认知的方法。• 茶的学习是把一个个孤立样本编织成系统。01:18:53 中国茶风味样本库• 样本库解决了教学中缺少经典茶样的问题，也记录不同年份茶的变化。• 它不是商品库，而更像给未来留下的风味时间胶囊。01:32:02 老茶的意义：从一杯茶回望历史• 茶能忠实记录制作工艺、存放环境与时代风味。• 对历史和文化感兴趣的人，也可以通过中国茶进入另一种时间旅行。 01:37:35 隐云、百赫与茶剧场• 隐云以教育为主体，尝试用现代语言讲清楚中国茶。• 上海的茶剧场，让茶不只被学习，也能被体验、被感受。01:46:02 初聆茶音：给当代年轻人的茶启蒙• 通过游戏化、文创化的方式，用八款典型中国茶建立轻松入门体验。• 茶文化不必一开始就沉重复杂，先被好奇心打开，才有继续深入的可能。 🎉 本期福利如果你一直对中国茶的风味世界感兴趣，但是苦于没有一个现代、专业，但不沉重的入口，「初聆茶音」将是一个很好的选择。这是一套为中国茶入门爱好者设计的学习体验，包含8泡茶产品、入门手册和隐云团队高质量的线上指导支持。「初聆茶音」是一个很酷的喝茶项目，和普通商业产品课程不同。俞元宵老师的愿望是，购买后如果能坚持喝茶打卡和分享，249元产品费用将会返还至消费者账户，作为未来的喝茶+学习经费。从即日起至2026年6月1日，第一批初聆茶音小分队招募中。在评论区书写对茶和风味学习的愿望，我们将会选出3位提供「初聆茶音」中国茶启蒙的体验。如果大家感兴趣，也可以直接购买和参与：祝福大家都通过科学方法，能听懂茶的声音。在风味世界中越喝越开阔、越自由。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜东京｜茶禅华一餐搭配16杯中国茶（俞元宵）北京｜俞元宵为Central X 兰斋设计的 餐茶搭配"茶单，用多种表达呈现中国茶文化魅力（苇杭）北京｜俞元宵为兰斋春季设计的"餐茶搭配"茶单（苇杭）北京｜兰斋 ：餐茶搭配的灵感时刻：下南洋、铁观音、沙茶面。茶、菜、风味、文化精巧串联（苇杭）京都｜2025年俞元宵策划的中国茶风味巡礼 现场 （苇杭）上海 ｜隐云茶庭 2026茶剧场下午茶 茶席设计如同艺术展览（苇杭）北京｜隐云茶研所 十六汤品会：喝到忠实记录时代变迁的"百年小种"红茶，如同坐上时光机（苇杭） 💡 资料刊登在Food&Wine上的2025年中国茶风味巡礼记录文章 （苇杭）在京都操办一场中国茶会https://mp.weixin.qq.com/s/_4zSF9ml1P6Krggjoyci9Q 隐云茶庭 2026茶剧场下午茶介绍和预约入口（链接）https://mp.weixin.qq.com/s/KMrK092R3hS_4Vqgl3vcww 幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段 采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。🎯 时间轴00:00 四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风01:08 北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴• 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。• 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。04:37 时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼• 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。• 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。13:20 北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴• 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。• 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。17:31 食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会• 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。• 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。 21:02 杭州｜如院：草本芬芳季节菜单• 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。• 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。24:48 草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题• 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。• 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。26:47 香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口• 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。• 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。28:39 藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感• 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。• 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。30:37 套餐制的意义• 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。• 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。33:51 创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。• 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。39:21 草本芬芳的连续性• 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。• 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。 43:47 北京｜李记白水羊头：油爆肚仁• 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。• 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。45:29 春天为什么适合吃肚仁• 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。• 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。48:06 从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续• 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。• 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。51:10 北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里• 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。• 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。52:46 牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆• 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。• 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。 55:30 上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本• 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。• 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。59:23 菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计• 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。• 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。01:02:38 菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气• 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。• 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。01:08:51 从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化• 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。• 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。 01:14:28 北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习• “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。• 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。01:22:18 玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题• 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。• 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。01:26:25 Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑• 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。• 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。01:31:23 川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发• 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。• 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。 01:36:19 北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖• 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。• 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。01:44:02 桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势• 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。• 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。 ---彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:48:03 中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌• 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。• 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。01:54:38 中国对虾为什么好吃：关键在虾油• 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。• 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。01:58:12 北京迷迩：烤春虾油拌饭• 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。• 有季节，有食材，也有一点点实验感。 02:17:35 北京｜炸酱面• 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。• 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫） 时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫） 四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑 杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭） 杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭） 油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫) 上海  |  菁禧荟春季菜单（苇杭）上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭） 上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭） 蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫） 使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫） 北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭） 饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭） 烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫） 春虾（中国明对虾）（仔猫） 春虾的虾油 （仔猫） 北京 | 家庭炸酱面（苇杭）💡 资料《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected] 在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。-这是一期由亚洲 50 佳餐厅榜单启发香港观察，基于两位到达颁奖典礼现场（0326）的主播的一手信息。前半段从颁奖周的现场气氛、50 Best Talks 和国际化交流讲起，也聊到为什么这个榜单会让人又兴奋又上头；后半段落到几家特别有代表性的中国餐厅：大班楼、Wing、LingLong、如院、兰斋、1996川菜主厨餐厅。比起单纯讨论名次，这期更想追问的是：亚洲 50 佳到底在奖励什么？是因为潮流元素、地方风土、传承创新，还是一种更有未来感的餐厅方法。🎯 时间轴00:17 亚洲50佳专题开场：一周香港行，为什么值得单独聊一期04:57 第一次到现场的感受：国际化不是口号• 全场以英语交流，不同国家、不同肤色的人在同一个语境里碰撞，这种刺激感很强。• 放到国内任何一个餐饮盛会里，都很难复制这种信息流动的密度。08:43 50 Best Talk 种草餐厅：喜马拉雅山上的目的地餐厅 Naar• 从克什米尔主厨到六个季节菜单，这家山间餐厅把“地方性”做得非常彻底。• “If forest suffer, we suffer.” 50 Talk的理想主义12:47 颁奖典礼为什么会让人上瘾？• 一场高密度、国际化、略带夜店感的行业 gala。• 获奖餐厅名次一位位往前念，现场的情绪就像奥运会18:33 最大观感：中餐，往前走了一大步• 大陆餐厅七家进前50，前十里有三家，已经是历史最好成绩。• 香港冠亚军一起包揽，也让整个“中餐崛起”的体感被放大得非常明显。22:38 亚洲50佳到底排的是什么？• 它不是在排绝对实力，也不是在排“全亚洲最好吃”。• 放在这个榜单里，更像是在排一个餐厅当下的地区影响力与行业能见度。26:15 “讲故事”为什么在50佳里这么重要？• 评委一年只能投十票，更为重要的是整家餐厅的整体印象。• 所谓故事，是餐厅通过食物、空间、服务和表达留下的记忆。30:16 50佳餐厅榜单的价值框架解析：地方性、传承、媒介、社会责任• 地方风土、小菜系、时间与传承，是近十年特别明显的一条支脉。• 除了菜本身，餐桌媒介、全感体验、零浪费与可持续，也都是它不断强化的方向。32:48 今年的新趋势：可持续已经不只是环保口号• 从 Zero Foodprint Asia 到获奖餐厅的分享，供应链公平、员工关怀和团队稳定被反复提起。• 50佳正在把“做正确的事”也放进榜单的价值判断里。35:50 把榜单当标准，还是当工具？---40:50 香港｜大班楼：为什么它能第二次拿到亚洲第一• “现代中餐”这件事做成了一套完整框架。• 团队稳定、食材极致、产品打磨和中餐推广，这几件事在大班楼身上是连在一起的。43:57 大班楼代表作拆解：鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉• 这道菜是在香港旧馆子菜基础上做了非常系统的重构。• 从花蟹规格、香港物流优势，到昆布出汁、蚬汁、蛋液和陈村粉的引入，层层都在做优化。50:53 守正创新，大班楼给了一个很具体的例子• 先把中餐、粤菜的边界定清楚，每一步都可以更大胆、更现代。52:18 杭州｜如院：为什么是它走到了国际舞台中央• 如院的厉害之处，不只是菜精致，而是它一开始就把“杭州代表性”当成了核心定位。• 目的地餐厅是世界Fine Dining趋势55:55 香港｜Wing永：在香港，作为高级中餐桥梁• 跟大班楼相比，Wing 更像另一面：用更精致、更现代的方式重新包装中餐的第一印象。• 过去很多海外中餐都带着“便宜、平民、粗粝”的固有印象，Wing 明显想改写这个认知。01:07:19 LingLong凌珑：在大陆，作为高级中餐的桥梁• 具有主厨风范的刘禾森• 它的价值不只是好吃，而是让更多国际食客看到中餐的可能性。01:13:09 兰斋：从入榜到跃升，植物料理为什么能走得这么快• 兰斋这几年的进步，很大程度来自持续的学习能力与国际交流能力。• 把植物料理的过程慢慢长成了一个真正有世界坐标的餐厅。01:17:33 兰斋的进化：国际联弹怎样改变一个团队• 三次高规格联弹最重要的是团队真的在进步• 菜品、服务、语言、定位都在被重新训练，这种成长最后会直接体现在餐桌上。01:31:56 1996：川菜高级餐厅如何重做定位• 从传统商务宴请走向目的地型、年轻化、国际化，这一步在中餐里尤其难。• 1996 最值得看的是它愿意主动调整自己的未来方向。01:36:52 宫保虾球：一道菜的迭代怎样反应一家餐厅的思考方式• 当国际交流变多，菜的功能也会开始被重新要求01:40:58 50佳背后的真正命题：中餐如何进入国际竞争• 榜单本质上仍然是名利场，但它也确实在推动餐厅主动走出去、主动被比较。• 只要还想把中餐推到更大的舞台上，这个游戏就不可能完全绕开。01:45:03 结尾：榜单之外，中餐还需要时间• 这次结果很振奋，但“崛起”不是一次颁奖夜就能完成的事。• 真正重要的是，越来越多餐厅开始愿意承担表达中餐、代表地方、进入世界的责任。01:48:06 🎁 送书彩蛋：服务为什么会成为另一种竞争力• 因为今天的精致餐饮早就不只是在比菜。• 当体验本身越来越重要，服务设计也会成为餐厅被记住的一部分。🎉 本期福利特别感谢中信出版集团给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中最佳餐厅的标准（统计截止2026年4月29日19:00）点赞数最高的三则评论，我们将会送出作者威尔·圭达拉（Will Guidara）的《服务不设限》*邮寄仅限国内地址👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜2026亚洲50佳餐厅颁奖典礼 Team China 大合影 （官方物料）2026亚洲50佳餐厅1-50名 （官方物料）2026亚洲50佳餐厅51-100名 （官方物料）50 Talk 现场LingLong主厨刘禾森的英文演讲（苇杭）50 Talk 印度Naar餐厅的主厨Sadhu和他带来的马胡拉酒 （仔猫）苇杭和仔猫在颁奖典礼的纪念照片（苇杭）大班楼的主理人叶一南Danny颁奖典礼后接受媒体采访 （仔猫）大班楼的招牌菜 - 鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉 （仔猫）Wing永的主理人 - 郑永麒Vicky和Polly夫妇在颁奖典礼现场 （仔猫）促使Wing永开业的一道菜 - 炸（熟成）黄油鸡 （仔猫）杭州如院餐厅在2026年春天全面迭代成套餐制餐厅，意义重大 （苇杭）兰斋最佳进步奖（Highest Climber Award）的奖杯（仔猫）2026亚洲50佳兰斋团队合影，从右至左分别是：主厨 - 戴军， 主理人 - 赵佳， 副厨 - Anne Xu （官方物料）1996川菜主厨餐厅2026年春天的：宫保海捕虾球（苇杭）💡 资料2026亚洲50佳颁奖典礼纪行 公众号：仔猫食处采访2026亚洲50佳最佳进步奖兰斋餐厅主理人佳佳 公众号：仔猫食处杂谈｜我是怎么用餐厅榜单的幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。🎯 时间轴00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅• 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。• 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。• 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味• 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。• 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺• 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。• 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心• 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。• 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制• 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。• 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。24:27 上海｜福和慧：中式素食之美• 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度• 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖34:57 福和慧的中式感拆解• 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。• 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化• 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。• 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝• 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。• 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道• 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。• 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层• 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。• 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客• 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。• 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么• 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。• 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉• 首先聊聊澳门这片土地和市场• 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力• 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整• 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。• 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼• 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。• 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难• 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。• 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统• 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。• 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性• 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。• 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾• 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。• 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然• 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。• 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥• 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。• 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。02:17:35 香港｜虾子云吞面• 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要• 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫）倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫）上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭）上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭）The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫）配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫）Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫）骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫）骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫）澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭)澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭)四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫）Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫）极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫）樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫）金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫）鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫）香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭)幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。-这一期像一份从北京到南京、再一路伸进乡野的春日野菜图鉴。借着一周年节点，我们把荠菜、芦蒿、香椿、七头一脑、榆钱、菊花脑这些“春天的信号弹”重新端上桌：一边聊它们怎样从救荒食物、地方习俗走进今天的餐厅菜单，一边也聊野菜的风味、采摘、处理和时令边界。好吃之外，更想把植物学、地域记忆和餐桌上的春天，连成一条线。🎯 时间轴00:16 南北春日野菜大赏• 正好是一周年，我们把春天最有代表性的“野菜时刻”重新做成一期风物志。• 北京和南京，一北一南，两套野菜记忆刚好能拼成一张很完整的春天地图。04:05 为什么野菜总是和春天绑在一起• 野菜大多吃的是嫩芽和嫩茎，一旦木质化，风味和口感就都过去了。• 在中国历史里，野菜还和“青黄不接”的时节紧密相连，它不只是风雅，也曾经是救荒。07:52 从《救荒本草》到红薯玉米：野菜地位为什么变了• 朱橚写《救荒本草》，其实就是把“能活命的植物”系统整理出来。• 等到玉米、番薯和后来的农业技术改变粮食结构，野菜才慢慢从“救命粮”变成“春天风味”。11:59 荠菜：最早被记住的一种“野菜”• 荠菜可能是中文语境里最早被文字记录的野菜之一，本身就有很深的文化根系。• 它在北京也是很典型的春季地景，发芽早、变化大，特别适合拿来讲“认识植物”这件事。17:42 荠菜到底怎么认：从毛、乳汁到弯叶特征• 真正的荠菜和蒲公英、二月兰小时候长得很像，不会认就很容易挖错。• 叶背有没有毛、断茎有没有白浆、挖出来后叶子会不会往根部弯，都是很实用的判断方式。21:41 荠菜的古早吃法：从《诗经》到齐民要术• “谁谓荼苦，其甘如荠”这句太有力量，直接把荠菜的甜味写进了中国文学。• 从腌菜、菜羹到开始人工种植，荠菜早就不是“偶然被吃到”的植物。25:26 野生荠菜为什么就是比种植的香• 野生荠菜个头小、发红、土多、处理麻烦，但风味就是更野、更足。• 现在很多荠菜已经被选育得适合包馅、全年供应，方便是方便了，时令感也确实淡了。29:06 荠菜的甜味与焯水：越冬植物的科学解释• 越冬状态会让荠菜把淀粉往糖分转，所以真正春天的荠菜就是更甜、更鲜。• 但它也有草酸，焯水这一步不能省，尤其是想兼顾风味和身体感受的时候。33:39 七菜粥与荠菜煮鸡蛋：节俗里的春天• 荠菜不是只拿来包饺子，它在传统里还承担过节气、祈福、辟秽的意义。• 正月初七七菜粥、三月三荠菜煮鸡蛋，都是“把春天吃进去”的老办法。36:58 苇杭的童年阴影：荠菜煮鸡蛋为什么这么可怕• 这种菜本来带着节俗和祝福，但放进具体童年记忆里，也可能变成挥之不去的阴影。• 野菜的味道，从来不只是味道，也会和成长经历紧紧绑在一起。39:55 北京｜荠菜餐厅菜品推荐：楚膳四季、庆丰包子铺与新荣记的荠菜春卷• 真正在餐厅里把荠菜用得好的店不算多，因为它太讲时令，也太依赖供应状态。• 从楚膳四季的地米菜包子，到庆丰包子铺的荠菜猪肉包，都是很具体的春天入口。43:01 芦蒿：年夜饭收尾的那一口清气• 对南京人来说，芦蒿不是“小众野菜”，它几乎是冬春交界时餐桌上最有存在感的蔬菜之一。• 年夜饭大鱼大肉吃到最后，一盘芦蒿上桌，那个清脆劲儿就像收尾时的句号。45:27 芦蒿怎么吃：江西的浓烈，南京的清雅• 同样是芦蒿，江西会炒腊肉、炒香干，风味更浓；南京更偏爱清炒、炒臭干和细肉丝。• 同一种野菜，在长江中下游不同城市，审美方向其实差很多。49:56 芦蒿的文化根系：从《诗经》到苏东坡• 这种菜不是现代餐桌上的“新发现”，它早就写在《诗经》和苏东坡的诗里。• 一句“蒌蒿满地芦芽短”，几乎已经把很多中国人对春天的味觉按钮按下去了。55:57 香椿：春天如果有味道，可能就是它• 香椿特别像“春天本人”，每年只要一冒头，整个餐饮世界都开始谈论它。• 它不是草本，是树芽，所以风味特别强，存在感也特别霸道。01:02:31 香椿为什么香：从品种到风味物质• 紫香椿、绿香椿不是简单颜色差异，背后其实是发芽时间、油脂感和香气走向的区别。• 真正好的香椿，香气会非常立体，拌豆腐反而最能把它的本体表现出来。01:06:46 香椿拌豆腐、香椿鱼：越简单，越容易见真章• 香椿这类食材，处理得过重就容易浪费，焯水、切碎、拌豆腐已经很能说明问题。• 北京人也很会把它拿去炸，香椿鱼、花椒芽天妇罗，都是春天很直接的快乐。01:12:04 北京餐厅里的香椿：从虞山上到兰斋• 真正会用香椿的厨师，不会只停留在“香椿炒蛋”这类老路子。• 香椿面、香椿饭、烤菜花配香椿苗，说明它其实很适合被重新组织。01:20:06 香椿的个人记忆：从院子里的树到现代冷盘• 带回小时候：看它发芽、掰芽、分给邻居，这一整套动作都带着春天气息。• 放到现代餐厅里，它又能变成非常漂亮的冷盘和组合菜，跨度特别大。01:21:41 南京七头一脑：马兰头、枸杞头、木须头的春日系统• 到了南京，野菜不再是一两种单点，而是整套“七头一脑”的集体出场。• 这套系统之所以动人，就是因为它让春天不只是一个味道，而是一串连续的味道。01:25:57 枸杞头与木须头：苦味、嫩感与江南人的口味教育• 枸杞头有一点微苦，处理麻烦，但恰恰因为挑拣费工，才显得珍贵。• 木须头也很有意思，名字在不同地方不同，做法也会牵出很多地方鱼菜和江南餐桌。01:29:37 野菜为什么难进餐厅• 日本怀石能把野菜做得很精致，但在中国，野菜常常还停留在家庭和乡土语境里。• 安全、培育、人工成本和市场接受度，都是野菜餐厅化很难跨过去的现实问题。01:35:33 榆钱：北方春天的另一种甜• 榆钱儿很北方，它不只是食物，也是“摇钱树”式的文化象征。• 从榆钱饭、榆钱糕到榆钱饺子，北方对榆树的利用其实非常完整。01:40:32 榆钱饭、榆钱糕、榆钱饺子：北方人的春天碳水• 榆钱最好吃的状态，就是刚长出来那阵，嫩、甜、带一点树木气。• 这种食物特别像北方春天本身：不娇气，但很真诚。01:44:50 乡村里的野菜饭桌：饶阳面条、鱼皮面与蒸菜• 走进乡村之后会发现，野菜不是孤零零的一道菜，而是一整套季节与地方生活。• 真正好的乡村饭桌，会让人重新理解“土”和“精细”根本不是反义词。01:50:51 北京榆树 × 南京菊花脑：两种地域性的春天• 北京人对榆钱儿的情感，和南京人对菊花脑的情感，本质上是一样的。• 都是那种离开原产地就很难成立、很难运输、很难被彻底复制的食物。01:57:01 菊花脑：有些野菜注定带着乡愁• 菊花脑太南京了，商业化种植和物流都很难完整保留它的状态。• 野菜最难被带走的，其实不是风味，而是它和地方之间那层情感关系。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜初春北京的野生羽叶荠菜 （仔猫）地米菜包子 北京｜楚膳四季 （仔猫）荠菜猪肉馅包子 北京｜庆丰包子铺 （仔猫）中国植物志 香椿图鉴北京上方山香椿 （仔猫）湖北利川香椿 （仔猫）香椿拌豆腐 北京｜楚膳四季 （仔猫）香椿拌面 北京｜虞山上面馆 （仔猫）香椿油泼莜面 北京｜西贝 （仔猫）中国植物志 榆树图鉴春天的榆钱 （仔猫）榆钱糕 北京｜京华楼 （仔猫）扬州趣园/清炒马兰头（苇杭）南京强烨饭店/ 菊花脑鸡蛋汤（苇杭）南京江南灶/黄鱼蟹粉芦蒿狮子头（苇杭）南京家庭烹饪/芦蒿炒乌鸡胸（苇杭）南京老正兴 / 野芦蒿根（苇杭）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。🎯 时间轴04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地• 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。• 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄• 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。• 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系• 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。• 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合• 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。• 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜• 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷”• 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。• 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜• 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。• 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜• 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维• 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用• 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课• 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。• 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄• 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。• 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽• 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。• 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品• 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。• 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力• 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立• 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。• 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。01:18:33 年轻厨师与传统中餐• 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。• 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立• 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑• 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。• 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统• 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。• 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种• 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。• 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面• 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。• Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。01:48:06 意大利面为什么值得反复研究• 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。• 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味• 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事• Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。• 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭• 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。• 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感• 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。• 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉• 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫）西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼  烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫）西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼  烤毛肚（仔猫）西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼  油呛心管（仔猫）上海｜La Bourriche 133上海｜La Bourriche 133上海｜La Bourriche 133上海｜La Bourriche 133北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫）北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫）上海｜壹零贰小馆上海｜壹零贰小馆上海｜壹零贰小馆长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫）长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫）长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫）长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭  柴火烹饪（仔猫）上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭）上海｜Prada 迷上设计的配套餐具长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭  牛肉汤饭（仔猫）芙蓉凰｜回锅肉幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。-2026年春节后的第一期节目，我们准备了很久。一定要聊"黑珍珠"。黑珍珠第九年，是巨变之年。我们决定努力一次说透：这个"中国人自己的美食榜"，在发生什么变化？它咋定义“好餐厅”？如何影响我们的消费认知和决策？"黑珍珠餐厅指南"（全称）诞生于2018年中国经济上行周期的尾端。2026年，主播苇杭到达颁奖现场，见证黑珍珠明确“反对商务宴请”价值转向。年轻消费者崛起、质价比和体验成为关键词、替换率高达30%——这不仅是一张榜单的变化，更是一场行业气候的转折。甚至说大点儿，是宏观的中国人生活方式变化的一个缩影。拆解黑珍珠，我们也许可以更深入地理解身处的餐厅世界。祝大家马年食运亨通！吃得更好！🎯 时间轴00:00 黑珍珠第九年，我们准备聊透它• 「中国人自己的美食榜单」如何影响行业话语权与消费选择• 把黑珍珠理解成「变化与过程」，而不是「恒定的标准」【首先拆解黑珍珠】03:02 先理解：2018年黑珍珠诞生的时代背景• 经济分水岭，中国精致餐厅爆发期（2019-2022），“千元餐厅”显学• 长久以来，中国贵价餐厅=商务宴请餐厅=顶级餐厅筛选池08:41 黑珍珠评选机制拆解：众包评审、行业顾问与可能的黑盒• 黑珍珠的评选机制和米其林、50BEST有什么不同？• 黑珍珠影响餐厅经营策略与投资判断15:22 2018-2026 黑珍珠标准重大迭代• 回顾关键升级：大数据、年度主厨奖、透明度与公正性叙事• 黑珍珠到底考什么？2023关键词“出品、服务、传承创新”为核心20:23 2024巨变前哨，质价比与门槛下探• 行业下行压力下，“精致餐饮”门槛被重新定义为约300元以上23:54 去黑化！黑珍珠公信力修复举措• 取消入围餐厅公布、评委永久匿名、延长评审周期，降低“公关可操作空间”• 引入“时刻体验”等机制，强调稳定性与反浪费价值观29:51 黑珍珠的挑战• 在不同城市、不同消费语境下，榜单有效性差异明显• 热度与讨论度走低，但行业端影响仍在【抵达2026黑珍珠颁奖现场】35:41 好多人呀！行业影响力+明星策略• 典礼流程清晰克制，地方政府与行业力量共同出现• 谢霆锋到场带来跨圈层传播与注意力放大40:20 赞助商与行业生态观察• 食材、酒水、矿泉水等赞助结构，精致餐饮的商业底座43:54 最标志性的价值转向：公开唱衰商务宴请• “反商务宴请”首次成为公开立场，为什么我捏把汗• 从悦他到悦己，消费需求扎扎实实变了吗？51:45 行研：年轻消费者为什么是兵家必争之地？• 30岁以下消费占比上升，偏好从“排场”转向“体验”• 餐厅社交从资源链接转向情感链接，餐厅变小、变轻、变松弛56:37 新上榜！黑珍珠支持哪些餐厅趋势？• 小而专、餐配酒、非宴请场景餐厅更容易被看见• 行业进入“多标准并行、百花齐放”的阶段01:00:12 榜单地震：46家新上榜、替换率达30%• 餐厅需要更稳定的经营与迭代，否则面临降级或出局01:08:33 大董降钻案例，作为行业信号• 复盘案例，菜式风格不是决定性因素• “大而全”的商务模型在当下更难维持高分【吐槽时刻】01:23:32 吐槽时刻1：新开城市榜单能说服你吗？• 与地方政府/协会的关联被放大时，榜单说服力会受损• 城市行业水平与评选标准之间的错配风险01:35:54 吐槽时刻2:年度菜品奖标准清晰吗？懂行业吗？• 经典菜获奖引发质疑：对原创性与行业贡献的识别度不够• 数据驱动与专业判断之间的张力变得更明显01:41:41 吐槽时刻3：黑珍珠发布完、食客群静悄悄• 传播层缺少多层发布与持续话题设计• C端参与感不足，难以形成社会层面的长期共识【尾声】01:48:10 多榜单竞争时代：黑珍珠面临的挑战• OAD等新榜单分流注意力，平台型榜单也可能入场• 信任重建与透明度升级，成为下一阶段的关键任务01:57:45 祝好黑珍珠成为百年榜单期待更清晰的价值观、更可理解的规则、更稳定的公信力👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜2026年黑珍珠颁奖典礼的媒体证（苇杭），明年还会喊我吗？颁奖典礼，黑珍珠大领导发言首图行研 | 关于年轻食客消费的数据支持王兴在饭否的相关发言截图黑珍珠餐厅指南公开的评审框架黑珍珠餐厅指南公开的评委资质黑珍珠餐厅指南公开的餐厅准入资质要求黑珍珠2026年度菜品奖黑珍珠二钻餐厅 美•大董海参店（南新仓店）厚重的菜单 （仔猫）济南黑珍珠一钻 泉客厅 餐后甜品的哈根达斯冰淇淋 （仔猫）天津黑珍珠一钻 耳朵眼会馆 包间中的“王座”（仔猫）OAD榜单全球前100食评人评委公示页面首本名菜【亚洲15中菜名府】的评委团公示页面💡 资料黑珍珠餐厅指南评审规则解读 2025.7.22026黑珍珠餐厅指南洞察报告（凤凰网美食）“争议”济南黑珍珠一钻 泉客厅 长食评（公众号：仔猫食处）“争议”沈阳黑珍珠一钻 鹿鸣春 "中国最拉跨黑珍珠在沈阳" (小红书：方丈大哥)评委公开的国际美食榜单：OAD（opinionated about dining）页面评委公开的国际美食榜单：首本名菜 中华食肆大赏（亚洲15中菜名府） 页面幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。🎯 时间轴00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开• 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。• 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目• 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。• 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条• 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。• 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片• 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。13:03 食物与政治从来分不开• 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。• 泰国很早意识到：食物是软实力。17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持• 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它• 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影• 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。• 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值• 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材• 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。• 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题• 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。• 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。43:57 中国海藻被严重低估• 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。• 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶52:19 高端中餐在海外的现实困境• 客群稳定，但文化厚度难以展开。• 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存• 中餐要走出去，不能只靠个人意志。01:05:40 菜系的边界正在变得不重要• 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。• 餐厅的在地化挑战01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位”• 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。• 这种菜的价值在于“日常里的极致”。01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度• 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。• 这类菜无法复制，只能被尊重。01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩• 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。01:23:40 技术、结构与文化融合• 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。• 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗• 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。• 长期经营，比风格宣言更重要。01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥• 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。• 今天，它更像一个被时代推着走的符号。01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅• 流量回来了，但表达变保守了。• 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线• 甜点被重新设计，技术并没有消失。• 问题在于，它是否还能被认真对待。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估• 情绪价值时代，海底捞仍然称王01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐• 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。• comfort food 的价值，从来不需要被证明。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭）Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭）国际视频媒体中的Potong媒体曝光曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫）曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫）北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫）消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa）北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫）曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭）曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭）曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫）曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫）天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫）天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫）曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫）天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫）天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期节目由小众点评「鸭觅」App 赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP，主打真实无广，帮助用户找到真正的好味道餐厅。鸭觅精心筛选各城市真正会吃的人作为推荐官，他们长期深度吃同一座城，给出有信息量的评价。同时，将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。-【三个金勺子 - 值得专程去吃】：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅-【两个金勺子 - 值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。-【一个金勺子 - 值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！在鸭觅APP搜索“杂食者餐桌”，解锁我们的同款推荐餐厅！这期节目是一趟横跨西双版纳与西宁的味觉采风。我们从热带雨林里的野食、傣家家宴与植物知识聊起，一路走到高原城市西宁，拆解酿皮、羊脖子、牛杂汤、藏餐等地方饮食背后的历史与结构。沿途我们不断追问：食物如何与地理、民族和生活方式纠缠在一起？节目后半段也延伸聊到找餐厅的方法与评价体系，试着为“如何在陌生城市少踩雷”提供另一种思路。🎯 时间轴00:00  西双版纳 × 西宁：两座温差城市的味觉切口• 热带雨林与高原城市，吃饭逻辑完全不同。• 借这两座城市，讲清楚食物如何被环境、族群与生活方式塑造。04:36  「鸭觅」：构建美食社区与场景化餐厅推荐• “找餐厅”为什么越来越难，以及什么机制能让真实经验被留下来。• 比起泛泛的评分，更在意能不能按场景快速定位：约会、独自吃、带父母等。西双版纳篇09:15  西双版纳旅行：把“带家人出行”变成有效的采风• 陪伴式旅行，调整了节奏：先把体验环节安排好，再谈吃什么。• 在陌生城市找吃的，会先顺着本地人的日常路线走，而不是追网红清单。14:40  基诺山与中科院植物园：进入自然，而不是打卡自然• 理解食物之前，得先理解森林里人的生活方式。• 植物园更适合“住进去”，清晨的安静会直接改变你看待风土的方式。17:39  版纳的野食经验：摄影棚、山里与人家饭桌• 不如说是在跟着本地人的生活逻辑理解食物。20:45  森林里的食物与知识系统：假蒌叶、酸蚂蚁• 这些食材不是猎奇，它们背后有一套完整的植物学与食用经验。• 当食物和环境连在一起，味道就不再是单点，而是一个立体的风土线索。---24:26  勐龙镇：被游客忽略的森林工业带• 从棕榈心的供应链切入，看见边境城镇的日常饮食如何被地缘与流动影响。• 很多看似“地方口味”的形成，背后其实是生活条件的长期选择。28:41  席卷精致料理餐桌的西双版纳棕榈芯探访31:37  傣族家宴：芭蕉花背后的时间成本与手艺密度• 一道芭蕉花要准备很久，这种“时间成本”本身就是风味的一部分。• 看似普通的菜，放回具体文化生活里才会显出它的价值。34:42  在陌生地区找餐厅：排除法与本地口味的判断• 找餐厅会先排除强营销，再去找“谁在这里反复吃”。• 这套方法在版纳尤其有效，因为真正的好吃往往不在最显眼的地方。西宁篇41:42  西宁：美食存在感低，但值得慢慢吃• 西宁不是传统美食目的地，所以更需要“反向找店”：从菜品与人出发。• 更依赖可信的内容创作者与具体推荐，而不是平台热度。44:34  「鸭觅」：城市推荐官47:02  高原城市的节奏：气候、结构与餐饮生态• 西宁的气候与城市节奏，会直接影响餐厅的经营方式与人的饮食习惯。• 为什么一些好吃的东西很难被规模化、也不容易被看见。53:29  多民族交汇：西宁饮食不是单一体系• 把西宁看成“叠加出来”的饮食地图：回族、藏族、撒拉族等长期共存。• 这种复杂性让它很难被一句话概括，但也正是它好吃的原因。55:59  老八盘与酿皮儿：传统在流动中成形• 从宴席结构聊到酿皮儿的迁徙路径：很多“地方小吃”其实来自历史流动。• 把这些线索串起来，能更清楚地理解西宁为何是交汇之地。01:00:36  生莲酿皮：一碗酿皮里的工艺与香料结构• 四种酿皮对应不同工艺，差异非常明确，吃起来就像在读一份地方技法笔记。• 香料的使用方式也让我看到丝路沿线留下的味觉痕迹。01:06:03  成贵羊脖子手抓：冷制、草香与产地信息• 这类吃法强调的是羊本身的气味表达，而不是靠重调味盖住。• 草香、木质感，其实都是产地与饲喂方式的线索。01:10:05  西宁烤串：酸酱水与三桶调料的技法逻辑• 三桶调料不是噱头，它们分别承担激发香气、去异味与定型油脂的作用。• 这类技法背后是长期实践总结出来的“稳定好吃”。---01:13:35  回族与撒拉族：日常饮食系统的差异• 从烤肉到麦仁粥，我更清楚地看到不同族群各自稳定的饮食结构。• 很多味道一旦离开本地就难以复制，因为它依赖人群与生活方式。01:18:07  西宁早点：发面包子配粉汤的“稳当感”• 这种组合不是花样，而是一种非常实用的早餐解决方案。• 所谓“地方早点”，本质是当地人对一天的安排方式。01:20:19  牛杂汤：香料与迁徙共同形成的味道• 从临夏到西宁的路径，汤里的香料结构非常清晰。• 丝路文化并不是概念，而是味道。01:24:35  羊肠面：器官料理里的地方智慧• 羊肠既是原料也是容器，这种做法本身就是资源利用的逻辑。• 我也更佩服这种“把条件用到极致”的地方技法。01:27:36  干拌面与退骨牦牛肉：两种完全不同的吃法• 干拌面强调“面本身”，吃起来更像在确认小麦与工艺。• 退骨牦牛肉则是另一套计量与食用方式，体现草原与高原的生活经验。---01:31:29  藏餐体验：牦牛、乳制品与锅子的系统• 藏餐并不是“重口味”，它有完整结构：奶茶、肉、面点互相支撑。• 高原条件下的一套稳定饮食方案。01:37:15  香豆粉与焜锅馍馍：香气与器具决定地方性• 香豆粉让面食具有鲜明辨识度，一吃就知道不是别处能随便复刻的。• 焜锅馍馍：器具与工艺也是风土的一部分。01:40:16  炕锅虹鳟鱼：产业成功与饮食接受度的错位• 虹鳟鱼在产业上是重要品类，但在地方餐桌上并没有自然融入。• 被养出来的食材，不等于会被“吃进去”的文化。01:44:23  养殖史与生态代价：一条鱼牵出的更大问题• 把虹鳟鱼放进更长的时间线里看：政策、资本、生态成本都在里面。• 也正因为如此，“好不好吃”之外，更想讨论它该不该这样发展。01:53:59  非美食城市的价值：更需要新的理解方式• 西宁和西双版纳都不是传统意义的美食目的地，但更值得认真吃。• 因为在这里，食物往往直接连着人群、地理与生活策略。01:58:14  评分体系与“你信谁”的问题• 评分不是绝对真理，而是信任结构。• 怎样的机制能尽量剔除商业噪音，让吃饭回到经验本身。🎁「鸭觅」福利时刻🌟【专辑】杂食者餐桌西宁餐厅推荐这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》西宁餐厅推荐  yum.meituan.com鸭觅app下载链接：page.meituan.net鸭觅100城推荐官招募：mp.weixin.qq.com扫码下载鸭觅APP：👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜「所有会动的都是肉」可食用蜘蛛@基诺山（苇杭）假篓叶，是傣族乃至很多东南亚料理中常见的酸味来源@基诺山（苇杭）西双版纳的脆皮烤鸡@勐腊（苇杭）费时的包烧芭蕉花@勐龙（苇杭）复杂古怪的发酵螃蟹酱喃咪@勐龙（苇杭）席卷全国精致料理餐厅的杂交棕榈芯，最适合碳烤@勐龙（苇杭）棕榈芯园 @勐龙（苇杭）本地微苦的原生棕榈心 @景洪（苇杭）青海老八盘的菜单 西宁｜河湟小馆 （仔猫）黑酿皮 西宁｜生莲酿皮（仔猫）冷吃羊脖子 西宁｜成贵羊脖子手抓（仔猫）西宁风格的湿烤 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫）饼子夹烤肉 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫）麦仁 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫）干炒尕面片 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫）牛肉韭菜包子 西宁｜老字号马家优质包子（仔猫）牛杂汤 西宁｜马哎力牛杂（仔猫）羊肠面 西宁｜小桥尕晋娃羊肠面（仔猫）干拌面 西宁｜震亚牛肉面（仔猫）退骨牦牛肉 西宁｜马麟一绝吃肉退骨干拌（仔猫）牦牛刺身 西宁｜青海玛吉阿米（仔猫）藏式牦牛土火锅 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫）安多奶茶 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫）裂叶荆芥 西宁｜下南关街市场（仔猫）香豆粉 西宁｜下南关街市场（仔猫）玫瑰饼 西宁｜郎记玫瑰饼（仔猫）炕锅虹鳟宣传易拉宝 西宁｜炕锅王美食（仔猫）炕锅虹鳟 西宁｜炕锅王美食（仔猫）龙羊峡虹鳟 西宁｜五一早市 （仔猫）💡 资料关于咨询青海湖裸鲤能否人工养殖的问题（ 青海省人民政府网 / 互动交流 / 省长信箱）Tabelog 评分计算公示页面西宁餐厅食评集合 （公众号：仔猫食处）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期，我们选了一种生活里再常见不过、却常被误解的食材——羊肉。从北京涮羊肉的精细切分聊起，顺着历史、技艺与风味，一路拆到羊从哪来、怎么杀、怎么切、为什么有膻味，又为什么有人偏爱那一口“羊味”。从手切到机切、从芝麻酱到韭菜花，从蒙古草原到北京餐桌，这期节目尝试开启一份“吃羊指南”，也试着回答一个问题：我们到底爱羊肉什么，又为什么离不开它。🎯 时间轴00:00 羊肉为什么又常见又被低估• 冬天一到，羊肉就会反复出现在餐桌上，但它也是最容易被忌口的食材之一。• 有人觉得羊味是灵魂，也有人一闻就劝退，这种分裂本身就很值得聊。【上：关于北京涮羊肉的拆解】02:21 涮羊肉：北京最精细的羊肉吃法• 在所有羊肉料理里，涮羊肉对部位拆分最细，这件事本身就很反常。• 一个疑问随之出现：这种精细化吃法是怎么诞生的？06:26 涮羊肉的真正起源：不是忽必烈• 通过史料与口述信息，可以确认涮羊肉成型于蒙古、满族皇室。• “涮”这个动作，很可能与拔都西征途中提高进食效率有关。11:24 从皇室到民间：涮羊肉如何下沉• 千叟宴的火锅形式，让羊肉片第一次大规模出现在公共宴席。• 到乾隆末年，涮羊肉才真正进入北京民间餐厅。15:37 涮羊肉的基础语法• 东来顺集合回民屠宰与汉民刀工，确立了五个经典部位。17:25 清真宰杀与羊肉分割逻辑• 清真宰杀的核心是排血干净，这直接影响羊肉气味。• 上脑、大三叉、小三叉、磨裆儿、黄瓜条，各自对应不同口感。21:47 鲜切卷肉、月牙与另一派切法• 阳坊涮肉强调拼接与脆骨，是另一条切分演化路线。• 两派争论不断，但都在解释“什么才算好吃”。24:44 手切到机切• 手切鲜肉对师傅身体伤害极大，职业病问题长期存在。• 切片机的出现，改变了整个涮羊肉行业的形态。29:19 机器切肉为何一开始被拒绝• 早期机器切肉无法保证纹理，口感直接翻车。• 通过“拍肉”等改良，机器切才逐渐被接受。32:34 鲜切与冻肉：两种口感的分野• 冻肉破坏细胞结构，口感偏干，却成为一代人的记忆。• 喜好之争背后，其实是时代与技术的差异。35:27 羊肉采购与供应方式的变化• 从活羊进城到产地集中宰杀，鲜肉的定义早已改变。• 很多“鲜切”，其实经历过冷冻。41:23 芝麻酱为何成为涮羊肉标配？• 芝麻酱并非只为热量，更像一种“药膳式调和”。• 与韭菜花一起，构成北方涮肉的味觉核心。47:19 北京羊肉从哪里来？• 传统“口外羊”分为北口、西口、东口，各有风味。【下：关于羊物种的挖掘】55:59 中国羊的品种与驯化史• 山羊与绵羊是两个物种，中国驯羊史极早。• 蒙古羊、藏羊、哈萨克羊，构成主要谱系。01:04:54 羊肉膻味到底从哪来？• 支链脂肪酸、饲料、性别、环境都会影响风味。• “膻不膻”不是绝对，而是变量叠加的结果。01:11:26 放养、集约化与风味管理• 新西兰模式证明，现代养殖也能稳定控制膻味。• 好吃不等于原始，更需要理解养殖中的变量。01:23:49 当代餐厅如何重新理解羊肉• 餐厅通过品种选择与处理方式，重塑羊肉体验。• 羊肉不再只是“重口味”，而是可以被精细表达。01:29:20 南北羊肉料理的巨大差异• 从山东羊汤到江浙红烧，羊肉并非北方专属。• 地域气候与习惯，决定了调味与做法。01:40:52 羊料理的多样性与边界• 羊肉不只有涮，也不必被膻味定义。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜洪运轩餐厅主理人 - 洪大才 （仔猫）涮羊肉自动切片机 QRL-VI型号 @北京｜洪运轩 （仔猫）机切羊肉片 - 半边云 @北京｜洪运轩 （仔猫）使用炭火的涮肉铜锅 @北京｜洪运轩 （仔猫）自助搭配的传统涮羊肉调料台  @北京｜洪运轩 （仔猫）手切鲜羊肉 @北京｜裕德福 （仔猫）手切黄瓜条部位  @北京｜裕德福 （仔猫）中国原生绵羊品种：蒙古羊与藏羊的外形差异 （出处：《中国肉用型羊 荣威恒，张子军著, 荣威恒, 张子军编》）二狼山白绒山羊 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫）内蒙牧区的盐渍韭菜花 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫）内蒙牧区的手把肉 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫）内蒙牧区的羊血肠 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫）鲜切二狼山白绒山羊涮肉 @北京｜壮壮酒馆 （仔猫）《中国羊品种志》中国山羊分布图（苇杭）《中国羊品种志》中国山绵羊分布图（苇杭）成都｜攀枝花薄荷羊肉汤 （苇杭）湖州｜徐伶羊肉，挑好部位直接盖面（苇杭）绍兴｜和笑典皇老板去上虞道墟街道去买白切乳羊（苇杭）金华｜去金华县城买白切羊肉，可以看到表皮涂了一层红色（苇杭）徐州｜千百岁，受到山东影响的羊肉汤，红油也是用羊油提炼的 （苇杭）💡 资料Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review April 2021Small Ruminant Research 200(8):106398《中国羊品种志》 郑丕留主编幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。🎯 时间轴00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发• 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人• 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤• 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？• 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。• 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。• 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入• 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤• 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。• 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算”• 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。• 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感• 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁• 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。• 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。• “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新”• 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。• 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了• 金生隆与爆肚冯的故事• 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品• 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室• 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。• 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。56:41 初入青黄空间的体验tour• 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线• 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。• 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入• 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。• 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿• 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。• 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。• 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解• 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。• 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程• 福建“加工食材文化”的丰富性。• 传统处理法如何解决“土腥味”01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满• 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。• 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼• 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大• 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。• 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达”• 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。• 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号• 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。• 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜• 传统宴席“老八盘/十大碗”• 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。• 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义• 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。• 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护• “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。• 餐桌与自然从来不是两件事。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂• 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙• 懒龙的历史、效率与“工地智慧”• 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。• 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭）大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭）大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭）北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫）北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫）北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫）大理｜青黄餐厅环境（苇杭）大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭）大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫）北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫)北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫)北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫)成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭）成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭）西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫)西宁｜河湟小馆  发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫)西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫)普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭）北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫)💡 资料雪豹和她的朋友们-奚志农苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承沈开胃 - 揭秘！如何做出一只完美的北京烤鸭幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，它是一个只讨论好吃不好吃的小众点评。这里不拼评分、不做广告，更多是把吃饭放回真实场景里——有人带你找“一个人吃也舒服的店”，有人记录“下雨天最想去的那家小馆”，也有按城市、季节和心情整理的美食专辑。如果你厌倦了刷榜单、看广告，「鸭觅」可能更像一个安静但懂吃的美食社区。本期节目，也会从一个人是如何对食物产生兴趣的，又是如何在成长、忌口、过敏与衰老中不断调整自己的饮食观。从口欲期、美食家的忌口，到菜系研究的方法、土菜与乡土料理的意义，再到面对“一辈子吃不完的美食”时的焦虑与释然。这是一场关于吃的年末真心话，也是一份慢慢学会珍惜每一餐的记录。🎯 时间轴00:51 什么是「鸭觅」？• 「鸭觅」的逻辑与杂食者餐桌一直在做的事情很契合：从具体场景出发，而不是唯评分论。• 通过美食推荐官的真实记录与专题专辑，建立一种更安静、更真实的美食社区氛围。02:42 「鸭觅」APP 设立的背景• 「鸭觅」的由来，yummy！一只寻找美食的小鸭子• 大致的功能和产品亮点04:13 仔猫作为「鸭觅」第一批推荐官的亲身使用经历• 与大众点评的关系和差异第一部分｜食物的兴趣和好恶11:24 Q1：提问听友：李小花哈哈哈陈立老师说过:“似乎口欲期受过虐待的人长大后更易成为美食家”。我也同样对食物爱好者的过去感到好奇，相信其他不怎么参加线下饭局的 i 人听众朋友也有如此感受。两位老师能不能分享一下，自己对食物的兴趣是如何建立起来的？• 听到“口欲期”这个说法后，会忍不住回看自己对食物的最初记忆。• 陈立：很多对吃特别敏感的人，往往和童年经验、匮乏感或不被满足有关。• 并不是所有热爱美食的人，都热衷社交和饭局。• 对很多人来说，吃是一种安静的、自我确认的过程。• 更深的对于饮食的一种兴趣和热爱，是由个人的大脑和观念所驱使的23:40 Q2：提问听友：李小花哈哈哈关于“美食家”的忌口，两位老师都是口味特别广泛的人，感知力和接受度都很广，有什么忌口或者不喜欢的食材么？（像鱼子酱警察苇杭老师，疑似不吃姜的仔猫老师），或者对某些菜有下头感（第一次得知蒜薹的含糖量之后立刻就对这个蔬菜下头了。感觉作为杂食者播客主播分享忌口显得尤为真诚和有趣～• 忌口不是矫情，而是长期吃下来形成的判断。• 不吃或不爱的食物，反而更真实，也更接近普通人的饮食状态。• 对某些食物“下头”的瞬间，苇杭的童年噩梦。• 有些食物不是不好吃，而是认知改变后，身体和心理一起拒绝。• 饮食观会随着信息、经验不断更新，这是自然过程。第二部分｜饮食研究方法论33:39 Q3：提问听友：翻译小赵提问来了！每次还是会惊叹仔猫和苇杭在介绍一种食材、一个菜系时，有很成体系的知识框架。肯定是经过了长久的积累和品尝，但也还想问问，比如在了解某个菜系之初，有什么建议吗？34:16 三种构建饮食细分领域框架的方法• 套用现成框架，会让人省力，但有拿来主义的风险。• 从实践中归纳，是最慢但最自由的方式。• AI 可以帮助整理，但必须保持怀疑。39:30 饮食文化学习法与菜系资料探秘• 关于积累最好的办法：费曼学习法&西蒙学习法• 深度探索菜系：历史、文化与现代视角• 讨论菜系之初可以去研究下烹饪究竟是什么？50:59 Q4：提问听友：XJYMT7u感觉去各个餐厅吃饭除了满足口腹之欲，还是对菜品和背后历史民俗更加好奇。非常好奇两位老师怎么去探索一道菜品的历史发展，相关的信息都是从哪里发现的。也想了解如何从各个方面理解一道菜或者宴席。52:20 从听众问题自然引出“土菜”• 很多问题最终都会回到：什么是基础，什么是源头。• 土菜，正好是一个绕不开的答案。52:47 为什么这两年土菜突然被频繁讨论• 它既是对工业化餐饮的反弹，也是对真实味道的渴望。• 但“土菜”这个词本身，也正在被不断误用。• 而是一种和土地、时间、生活方式高度绑定的饮食形态。55:40 日本B级美食与乡土料理的演变及对中国土菜的启示01:01:30 仔猫分享日本的土菜框架• 乡土料理与里山里海料理01:04:00 土菜文化与地理属性研究：时间性演变与未来研判• 时间性：在不同的历史阶段料理是如何演变的• 地理性：它和具体的自然环境如何绑定。• 烹饪定性：料理包含哪些步骤，可以如何归类总结，哪些技法是不可替代的。• 社会价值：料理对社会中各个组织的影响01:13:03 土菜究竟在研究什么？土菜烹饪技法的传承与创新• 土菜是城市菜之母01:23:30 土菜：活化石与文化、民俗线索• 以北海道成吉思汗烤肉的溯源为例第三部分｜关于吃的灵魂拷问01:29:10 Q5：提问听友：小西瓜 leo平时都是怎么找到一个地方的好吃的餐厅的，比如一些小城市。另外是否会出咱自己的产品或者联名，比如小零食或者酒之类的，哈哈，跟着仔猫和苇杭一起吃吃喝喝，离得比较远，杂食者餐桌不容易参与上• “找好吃的有多难”“探店踩雷，如何寻找美食餐厅？• 「鸭觅」推荐官，他们来自各个领域不同城市的食评人，他们的评价更好使！• 专辑与推荐官的收藏夹的双重功能，让你选择餐厅美食不迷路• 期待和「鸭觅」一起组织和大家线下餐桌活动[01:35:23] Q6：提问听友：李小花哈哈哈“美食家”的焦虑？在把食物作为人生兴趣时有过计划，一辈子食物总量在 8 万顿左右，一个人永远也不可能吃过世界上所有菜，从此有过最好不要吃相同的饭的目标，后来上班后就和解了，两位老师有过类似的思考么01:36:00 “美食家”的焦虑从哪里来• 一辈子吃不完所有好东西，是迟早要面对的事实。• 年轻时想覆盖，后来慢慢学会取舍。01:39:18 从“别吃重复的饭”到和解，从得不到的遗憾到得到后失去的遗憾• 上班之后才发现，重复和熟悉也是一种安定。• 吃饭不再是任务，而是生活的一部分。01:41:38 告别2025，期待2026的未来：杂食者餐桌、「鸭觅」与线下活动的畅想🎁「鸭觅」福利时刻鸭觅App诚挚邀请了多名美食推荐官来为小伙伴们做餐厅遴选。这些推荐官们均满足以下特点： 吃得足够多，他们吃过的餐厅数量是普通人的10倍甚至更多，“见多方能识广”，鸭觅相信吃得多的人在餐厅辦别上更有话语权。 吃得足够广，无论在价格区间还是品类分布上。见过好的食材、料理，也愿意包容创新，这样的推荐官更能为大家找出深藏在街头巷尾、值得一吃的美食。 有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。因前序的“吃多”、“吃广”这两项条件对应的“高恩格尔系数”需要相当的经济支撑，这些推荐官们大多在现实世界中有着受人尊敬、收入丰厚的工作，自付餐费也使得他们能够相对客观和无负担地给出评价。鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。按推荐程度，金勺子餐厅分为三档：-【三勺-值得专程去吃】：约占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予高评价的餐厅。-【两勺-值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。-【一勺-值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此，大家都能在本地，尝到由推荐官们严选出的、全城前1%的好味道。五城百名推荐官发现鸭计划：关注【鸭觅Yummy】公众号回复“报名”获取详情，或直接点击mp.weixin.qq.com 填写问卷链接鸭觅app下载链接：page.meituan.net鸭觅祝大家：新的一年吃得饱饱，生活好好~🌟【专辑】杂食者餐桌2025餐厅推荐合集这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》2025年度的每月餐厅觅食畅... yum.meituan.com👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜成吉思汗烤肉 @北京|羊屋小杉 （仔猫）在版纳的香蕉种植田（苇杭）💡 资料陈立：浙江大学心理学教授，心理学家、美食家、杭州最知名的食客。三世仕宦，方会著衣吃饭性心理发展——弗洛伊德美食作者要云的书中国名菜谱中国名菜集锦美食与文明Yoshihiro Narisawa｜成泽由浩日本农林水产省“うちの郷土料理”吃着喝着聊着，就老了 by 陈晓卿幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。🎯 时间轴00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客”03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇• 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。• 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面• 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节• 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味”• 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 •21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina• 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴”• 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。• 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影• 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。• 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品• 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。• 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina• 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。• 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到• 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。• 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜• 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭”• 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味• 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。• 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感• 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵，鼓励厨师持续探索主动发酵54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕• 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。• 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴• 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。• 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。• “器味”，平壤冷面最核心的味道01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕• 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。• 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验• 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。• 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅• 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。• 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷• 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。•大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格• 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜• 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。• 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽• 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。• 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味• 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。• 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。• 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动• 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。• 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜• 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味• 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。• 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼• 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。• 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评• 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。• 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭）北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊 （仔猫）北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排 （仔猫）绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭）杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭）绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭）北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 大盘冷面 （仔猫）北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 蜂蜜打糕 （仔猫）杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭）成都｜银锅：椒宴桌面布置 （仔猫）成都｜银锅：花椒精油 （仔猫）成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 （仔猫）杭州｜暗香 ："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭）杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭）北京｜庆刚园：素炒饼 （仔猫）💡 资料《四川花椒》- 蔡名雄《闾巷话蔬食》- 李春方炒饼，北京食魂！幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。虽晚但到，我们终于准备好聊「一饭封神」，这档2025年大火的厨师竞技型综艺。节目从餐饮行业、厨师个人到食客群体，几乎每个层面都被卷入这场“封神运动”。我们一边分析节目的赛制与争议，一边反思流量如何塑造“厨师明星化”和饭圈文化。节目之外的网暴、抄袭、联弹活动，也在让餐饮行业的规则发生巨变。热度退去后，还能留下什么？这不仅是关于综艺节目，更是对中餐行业未来的一次探讨。🎯 时间轴04:00 2025厨艺竞技综艺回顾• 核心节目包括《一饭封神》《百厨大战》《闪耀星厨》《最红大厨》。• 《一饭封神》最具代表性，造就“厨师明星化”与饭圈现象。08:35 厨艺竞技从技术比拼到人性叙事• 中国厨艺综艺从1.0的“厨艺竞技”转向2.0的“人物故事”。• 厨师不再只是做菜的人，而逐步走向综艺人格与社会符号。15:25 《一饭封神》节目抄袭网飞「黑白大厨」争议16:21 -16:57 关于两档综艺节目片尾 BGM 的对比24:50 重点事件：小花与嫩肉粉• 一位年轻女厨师带队挑战资深粤菜师傅，当综艺变成伦理剧• 节目为冲突牺牲专业性，负面议题反而带来流量。34:04 网暴与节目后遗症：选手离职、餐厅受损。• 媒体放大冲突，忽视厨师专业性与行业复杂性。40:32 重点事件：菜品抄袭• 黑麒麟点评探店燃餐厅，引发抄袭作品的争议48:15 一轮轮事件反转，原创与借鉴的边界探讨• 消费者对高价创意菜仍存疑，透明度与信任待建立。55:54 厨师创新乏力与名菜诞生机遇• 创新有高峰期与倦怠期，名菜需天时地利人和。• 好作品源于耐心积累，而非流量速成。01:00:30 《一饭封神》之后：N手活动的商业化争议01:06:09 厨师明星化与商务宴请新趋势、新玩法• 厨师走红带动“宴请经济”，拍照比吃饭更重要。01:13:02 明星主厨活动与中餐传播• 主厨见面会满足了年轻消费群体的“追星”心理。01:16:30 体验经济与“饭圈餐饮”• 联弹活动让食客获得参与感，但也存在审美疲劳。• 餐饮品牌如何在热度之外保持新鲜感？01:21:40 厨师的新机遇与风险• 厨师需学会表达与公关，成为公众人物。• 综艺造星带来粉丝暴涨，但团队运营与内容持续是关键。01:28:54 从流量到体验：行业该怎么走• 厨师明星化与餐厅体验的矛盾越来越明显。• 可以尝试通过纪录片或长期叙事，平衡专业与娱乐。01:34:28 光头火夫，西餐主厨的“炒饭困局”• 爆红单品改变了餐厅重心，引发经营风险。• 如何在网红化与专业性间取舍，成了新课题。01:37:30 拒绝综艺的主厨：另一种选择• "如果获得流量的后果，是和这艘船持续捆绑...那我为什么要上去呢"• 行业需要尊重多样路径和多元价值01:40:39 餐饮市场的多样化与新客源• 节目吸引新客群，也改变餐饮的消费结构。• 多元市场的出现，或许才是行业成熟的标志。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜邵德龙师傅介绍猪扒饭中用木瓜汁来软化猪扒，并讲解嫩肉粉就是木瓜提取物（木瓜蛋白酶）嫩肉粉的成分配料表Ortensia前主厨 - 小花（周欢）的离职声明（小红书）Jimmi Eriksson售卖的造型模具厦门燃餐厅的“抄袭”争议菜品 - 高原凝露 （大众点评）一饭封神节目衍生的厨师N手联弹活动💡 资料节目中提到的播客节目：VOL.01｜Reaction被下架后：再聊聊《一饭封神》黑麒麟点评：燃餐厅道歉视频｜我才是我自己最大的“黑粉”头子幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。🎯 时间轴02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉• 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨• 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花• 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉• 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布• 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。31:48 香港｜大班楼：金边方脷• 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌• 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。• 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。• 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录• 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。• 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。• 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店）• 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包• 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代• 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。• 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。01:02:04 屋有鲜名字的由来01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼• 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。• 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节• 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。• 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。01:13:45 传播与评价，小馆子的困境• 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。• 需要更分散与公平的发现体系。01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感• 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。• 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺• 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。• 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应• 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅• 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。• 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食• 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。• 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝• 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。• 大道至简的食物，它就是这么的简单01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面• 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。• 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭）蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫）叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫）上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭）配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫）北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭）什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫）卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫）武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭）💡 资料美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow米其林小笼包店主：希望能做成百年老店小样的1000小食商店幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期节目，我们想破天荒地只聊一个餐厅品牌：新荣记。三十年里，中餐走到哪里，新荣记就把“食必求真，然后至美”的美食理念带到哪里。本期从食客与媒体人两重视角，串起新荣记的起点、扩张、夺星、分水岭与当下挑战：食材链条如何打造？“贵”的逻辑值不值？多品牌矩阵怎么迭代？以及第一次去最该点哪些菜。🎯 时间轴00:00 开场｜我们以“食客＋媒体人”双视角切入谈谈，为什么此刻谈新荣记？02:49 新荣记，中国品质中餐 30 年的版图与矩阵｜从台州到海外05:52 不做“媒体招待”，更在日常客流里接受检验。13:46 分水岭：2023 年之后“由盛转缓”的体感，是品牌变了，还是我们的需求变了？——梳理新荣记的发展历程（1995-至今）19:52 从银行职员到餐饮帝国的创始人23:27 1995 命名，台州起步从小排档到“新荣记”• 海鲜池与高客单带来地方口碑25:26 2003 杭州阶段｜之江饭店练级，花圃首店• “预定＋排菜制”稳住新鲜度与体验。• 沙蒜豆面、家烧黄鱼等招牌菜的形成期29:20 2005～2007 新荣记转型与高价消费31:23 2007～2011 进入上海｜赛马机制与一店一味34:23 2012 进入北京｜关键节点，意义重大• 北京金融街与2018香港布局，拿到主流商业与国际话语的门票。36:52 2013 很妙的两件事｜临湖店的翻新＋荣小馆下沉• 临湖店（JAYA设计）作为审美样板。• 荣小馆承接“八项规定”后的客群与价格带。40:52 2019 湘菜餐厅芙蓉无双｜跨菜系迭代曲线• 初访不惊艳、复访见进步，迭代机制在运转。43:32 2019 新荣记经历的两个大事件｜资本教训与米其林跃迁• 北京三店齐星，跃迁成为行业信号。46:47 2020～2022｜疫后高端餐饮迅速恢复，新业态补位不同客群• 京季·以海味为主的官府菜加上南海海鲜的定位• 荣季 95 的开业与日本东京的布局• 存在感不高，开在悉昙酒店内，潭柘寺旁的北京荣府宴52:15 2023 ｜落在上海的激进的扩张，“新荣记大厦”的商业综合体• 管理分散、“荣叔拾味”内容停更带来阵痛。• 家族接力的现状与多元兴趣（如咖啡）牵动资源配置。——品牌危机与舆情56:20 “儿童门”事件和“午市 398 穷鬼套餐”01:00:36 东京新店与餐饮合规性的重视，价值观更内收，以稳代激进。• 下架保护动物菜品，前场解说纳入合规流程。——我们眼中的新荣记01:06:22 低调三十年｜2025 张勇的宣传开始变得更加用力01:09:54 引领潮流的「四大店规」• 第一点是对于菜品不满意，可以随时退换。第二点是服务不满意免收服务费。第三点整餐不满意免收整餐菜金。第四点提供好建议者，奉若上宾。01:13:16 新荣记为什么能“收割米其林”• 壁垒：顶级食材网络、烹饪减法哲学、整体审美与体验的一致性。• 与高端酒店的合作带来信任与评审偏好。01:18:57 时代餐饮审美转向｜从排场到“食必求真，然后至美01:32:45 食材为什么能成为壁垒？01:37:44 餐饮业与生态系统的深度合作｜以杨梅与橘为例• 产业价值的叙事仍然不足，故事需要讲给用户听。01:41:25 餐厅传播内容缺失，带来“失联感”01:48:30 过度依赖中央厨房抑制创造力，餐饮集团面临人才与创新挑战——一起点菜吧！01:58:11 我们喜欢新荣记的经典菜与第一次点单的推荐• 乳鸽、点心（叉烧包、和牛塔）• 家烧黄鱼、沙蒜豆面带浓汤汁的菜品都好吃• 值得一试的小体积的鱼👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜新荣记的米其林荣誉（截止2025年）新荣记四大店规新荣记（北京新源南路店）的米其林三星奖牌新荣记的大体型野生大黄鱼京季海水缸中的苏眉鱼（现在已经没有）现在新荣记品牌已经全线下架苏眉鱼新荣记新源南路店的北京烤鸭乳鸽（电饭煲做法，新源南路店的隐藏菜）和牛挞《详谈 - 张勇》一书沙蒜豆面（黑松露版本）剁椒鱼头（芙蓉无双）荣袍的板前设计荣季95门口播放的荣叔拾味短片新荣记三十周年纪念白酒新荣记的花艺品牌 - 花荣堂荣coffee的涂鸦墙💡 资料长食评：荣袍 （仔猫）长食评：芙蓉无双 （仔猫）长食评：荣府宴 （仔猫）新荣记董事长内幕交易海翔药业，被罚逾1.3亿元详谈06：张勇（在质上进取 而非在量上贪婪/资深媒体人李翔对谈新荣记创始人张勇）综艺：《主厨的荣耀》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊九月的美食之旅。成都玉林老城区里的新店「旦」，用发酵老面做出的蛋烘糕，夹进两头乌梅花肉，童心与技法同框；上海外滩的“壹零贰小馆”用菌菇菜单重写粤菜“原汁原味”的含义；杭州城中四季颂曾东海师傅，把宁波家常味做出酒店级完成度。一次城市穿梭，也是一次关于食材、技法与情感的复盘。🎯 时间轴00:00 九月美食回顾：杭州、成都、上海02:39 成都｜雏 chu 的余韵与新餐厅「旦」•  Maro 主理的新餐厅「旦」：延续成都玉林老城区轻松、实验感的创意餐饮氛围。07:19 两头乌蛋烘糕：重塑街头蛋烘糕的层次与技术• 发酵老面皮带微酸与回弹，两头乌梅花肉、腌藕片、宜宾芽菜、酸味蛋黄酱奇妙组合。14:40 「旦」把套餐解构成传统川宴席制，一种被打动的感觉。15:28 蛋烘糕皮子与馅分开上桌，食客的参与感。• 街头点心被仪式化呈现，传统与创意的平衡。18:55 “Food is fun”理念仍是核心，可玩性与趣味。21:57 上海｜壹零贰小馆：菌菇季的金钱菌盒• 从两头乌聊到食材选择与传统粤菜创新• 以猪肥膘与野生菌结合，重释粤菜“金钱蟹盒”（蠄蟧盒）的概念。• 夏季“菌菇菜单”：理解食材后的精准再造。34:55 粤菜“原汁原味”的再定义• “原味”不等于减少烹饪，而是对食材的深度理解。• 技术与细节体现粤菜新一代厨师的思维方式。37:36 杭州｜城中四季颂：酸茭白炒河虾• 杭州的酒店餐饮全国独树一帜• 主厨曾东海以宁波菜为底，融合杭州时令风味。42:42 东海师傅代表作与地域精神• 大红袍脆皮大皇鸽腿代表其高完成度与宁波技法。• 酸茭白毛豆烧海白虾：土食材的细作和重新组合47:19 酒店餐饮与地方菜创新：酒店系餐饮在技术与表达上持续突破• 烂松菜汁臭豆腐烧白肠等菜式展现发酵的精细转译。49:30 杭州的酒店餐饮的繁盛，为什么和其他地方不一样？53:16 上海｜Ling Long：湖州白羽鸭• 以湖州白羽鸭为基底，通过北京烤鸭技法实现“酥脆×嫩滑”双重口感。• 酸度与香气层次来自湛江醋、牛肝菌泡沫与腌佛手瓜。59:54 白羽鸭的“科学美味”• 组合式味觉设计让菜品在感官上高度均衡。• “机械感的好吃”，结构化的思路去补足了每一层面的细节01:05:50 关于口感科学，近代的饮食领域都已经迭代出了非常明确的方法论• 未来料理趋势从结构主义转向情绪联结。• “好吃”不再只是味道问题，也是一种记忆与共感。01:11:35 北京｜悉昙 × 杂鱼治：海带包火腿烩什锦• 设计师主理的闽菜私房品牌「杂鱼治」与悉昙合作。• 以闽菜技法诠释秋季食材，海带包火腿烩什锦成为亮点。01:16:38 杂鱼治｜佛跳墙与素版佛跳墙• 融合自然元素与视觉设计，体现菜品审美的延伸。01:24:44 小众餐厅的“特权化”与筛客01:25:49 北京｜钟餐厅：河豚鱼狮子头• 河豚肉与猪肉混合制成狮子头，兼具鲜味与轻盈。• 淮扬狮子头与杭帮斩鱼圆工艺。01:35:21 钟师傅：老练中餐师傅的“30%艺术”• 技术与经验共塑菜品完成度。• 火候与直觉仍是中餐的艺术边界。01:37:50 北京淮扬菜的稀缺与意义• 高成本与技术门槛提升门槛，守艺者更显珍贵。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:40:28 北京｜喜鼎：豆腐皮蘸酱菜• 豆皮裹虾仁与蔬菜，搭配东北大酱。• 好想开一家蘸酱菜专门店01:43:59 上海｜小辫子羊肉面馆• 白切羊肉与羊肉汤面形成“以热制热”的舒适组合。• 口感软烂无膻，江浙地区的清爽羊肉逻辑。01:47:43 江浙羊肉地图• 藏书羊肉、桐乡羊肉面、绍兴乳羊冷切构成多样羊肉体系。01:52:14 从“烂糊羊肉”看地域风格• 饲养与烹法差异决定风味个性。01:55:35 预告我们将于10/19和20连续两晚在专注于发酵与直火料理的Casual Fine Dining餐厅 - 迷迩Mistier 举办 杂食者餐桌#17 迷雾之夜 风味狼人杀 的活动👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜两头乌蛋烘糕@成都 | 旦（苇杭）金钱菌盒&菌菇戈渣@上海｜壹零贰小馆 （仔猫）酸茭白炒河虾@杭州｜城中四季颂（苇杭）杂鱼治@北京 | 悉昙（苇杭）湖州白羽鸭@上海｜Ling Long（仔猫）日本UIC机构拆解的美味构成公式（www.umamiinfo.jp）河豚鱼狮子头@北京｜钟餐厅（仔猫）豆腐皮蘸酱菜@北京｜喜鼎（苇杭）白切羊肉&羊汤面 外卖@上海｜小辫子羊肉面馆（仔猫）💡 资料《口感科学》Ole G.Mouritsen / Klavs Styrbæk食评人簋哥：像个洒波14D活着食评人栗子：栗子的生活提案幕后制作策划：苇杭、仔猫视觉设计&制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 王飒 ZOODLE @不在剧场就在ZOODLE的立风 ZOODLE老板/独立戏剧制作人、演员大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目聊我们想聊一聊那些遗憾离场餐厅的故事。借着 ZOODLE 三周年活动，把那些已经离开的餐厅重新拉回记忆：楠火锅的热闹、红公馆的故事、九花山烤鸭的历史、汪婆婆小店的温情……它们的消失不仅仅是餐饮生意的无奈，也是一代食客的情感注脚。我们还探讨了当下餐饮环境的挑战：成本、流量、消费习惯的转变，以及如何守护身边的小神店。🎉 本期福利在小宇宙评论区留下让你怀念的餐厅和精彩的故事（统计截止2025年9月28日19:00）点赞数最高的三则故事评论，我们将会送出由冬趣创始人陈志老师赞助的限量2015年份冬趣尊享版瓷瓶黄酒（仅发售3000瓶）*邮寄仅限国内地址关于冬趣：冬趣由酷爱并深谙黄酒道的几位年轻创业家创建，致力于将最传统、最顶尖的之绍兴手工⻩酒，以前卫、直接的方式带给追求品味、思维开放、心态年轻的当代饮者。同时嘉宾还会再选出三则故事评论，送出由ZOODLE餐厅甄选的六杯不同产区的中国葡萄酒品鉴套餐 *可在北京ZOODLE餐厅消费核销关于ZOODLE：ZOODLE被客人亲切地称呼为“早面晚酒”，中午提供各式各样的健康杂粮西葫芦面，喜爱低碳水/高GI的同时尽力保证口感。晚上这里摇身一变，成为一个大家愿意放慢节奏的小酒馆，主打【国产葡萄酒】，你能品尝到覆盖全中国优秀产区的各庄葡萄酒：银川，云南，新疆，山西，山东，河北，西藏等等。在这里可以感受到中国不同地区的山河，风土，人情，对葡萄酒风味的影响。🎯 时间轴01:13 ZOODLE是一家怎样的餐厅？04:00 ZOODLE 三周年：为什么想做一场让结业的餐厅在ZOODLE快闪的活动？• 邀请七家已关门的餐厅回归，用招牌菜和故事纪念过去。活动现场回放08:00 从精酿酒吧迷雾到迷迩·Mistier，餐饮人与食客：沟通鸿沟与冷启动挑战10:37 麦当劳奶昔复刻版&嫩喵五汪！食物里的乡愁：不同代际的味觉记忆与差异---大大大店关店的遗憾12:03 Joe's Pizza 和网红火锅楠火锅：开放加盟的双刃剑，楠火锅见证行业周期。15:20  消费降级与地域性火锅的崛起，改变了市场格局。18:19 餐饮中的金融事件：餐饮加盟乱象的虚火与洗牌• 疯狂加盟割韭菜，导致小投资者血本无归。20:06 红公馆集团曾靠地方菜和氛围立足，最终结业。• 紫金山院曾被追捧，但未能逃过集团式衰落。• 引进顾问与舶来品，却没能推动南京本地餐饮升级。25:59 红公馆这次的落幕会对南京的餐饮有“一鲸落万物生”的感觉吗？28:56 九花山烤鸭店：北京烤鸭的转折点• 健康少油的烤鸭和火燎鸭心曾风靡一时。• 关店折射出北京烤鸭业态的变迁与传承困境。33:39 国家级五钻餐厅标准：已难以适应当下餐厅。小小小店关店的遗憾37:45 拽马：戏剧餐厅的短命实验• 内部管理混乱、定位失误，导致餐饮与戏剧割裂。• 场景化需要系统性设计，而非噱头。43:11 优秀的体验式餐饮：五感沉浸，在兰斋的所有时间是停滞的。47:10 实验戏剧南柯，提供了独特文化融合。• 食物与表演结合，历史剧和烹饪带来新鲜体验。• 遗憾在于缺乏顶级厨师的持续支撑。52:16《长安十二时辰》剧本杀与餐饮的融合案例• 上海Canopia强调环境设计，但菜品质量仍需加强。55:01 円相离开，是因为北京还没有准备好• 主厨辻村提供北京少有的和食菜单，坚持每月更新。• 关店的很大原因，却市场不成熟关店。59:44 疫情下的小店困境01:05:51 汪婆婆：温情小店的落幕• 老爷爷离世导致资金链断裂，小店逐渐走向终点。01:14:02 情感与商业的交织：餐饮小店的悲剧01:21:53 生意的核心：人、菜、营销的三角• 老板性格、菜品质量、宣传渠道决定餐厅生命力。• 营销要因地制宜，菜品才是复购的核心。01:26:31 内因与外因：专业化与成本压力• 餐饮业已不适合“小白”入场。• 投入成本与市场波动要求更强的专业眼光。01:28:13 主厨的角色与团队管理• 主厨必须面对公众审视，团队协作才能形成价值感。• 真诚是定价和服务的关键。01:33:00 定价与菜品策略：平衡成本与价值感• 消费者买单的不只是食材，还有感知价值。• 健康餐和高复购品类是未来机会点。01:36:41 营销与消费偏好的挑战• 流量重要但不能牺牲体验。• 两三百元餐厅快速迭代，高端餐饮需迎合年轻客群。01:46:08 高端餐厅的转型难题01:49:01 餐饮的未来：社群与预订制👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜ZOODLE三周年活动菜品 - 嫩喵五汪 （仔猫）楠火锅刚开业时员工每周的培训 （王飒）ZOODLE左邻右舍的两家餐厅还“健在”时的门头 （王飒）坐落在紫金山上的南京地标餐厅之一@南京｜紫金山院（苇杭）国家五钻特级酒家招牌@北京|九花山（仔猫）结业告示@北京|九花山（仔猫）火燎鸭心@北京|九花山（仔猫）拽马演完最后一场戏的剧场 （王飒）拽马最后一场戏 女士灯塔 （王飒）糅合了淮扬菜的北京实验戏剧《南柯》，全程不允许拍照 @北京 （苇杭）大将辻村@北京|円相（仔猫）海鼠子蘸面@北京|円相（仔猫）乌奎尔啤酒@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）荆州鱼糕@北京|汪婆婆卤菜（仔猫）💡 资料GB/T 13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊八月的美食之旅。从内蒙草原的大口吃肉，到曼谷餐厅的精致甜品，再到北京街头的混血料理小酒馆，每一次体验都让味蕾重新刷新认知。节目里不仅有对本土食材和分子料理的探索，还有关于餐饮跨界、文化碰撞的思考。一路吃下来，从菌子到罗氏虾，从空气春卷到海蜇牛肉，每一道菜都折射出地域、文化与创意的交织。🎯 时间轴00:00 草原的豪放 vs 曼谷的精致：谁更动人？03:25 南美、西班牙和中餐一起上桌，北京小酒馆大酉：为什么能“混”得这么地道？08:29 小牛排+干巴菌？混血料理的意外火花• 薄切牛排撞上猪火腿和云南菌子，秘鲁、西班牙的味觉逻辑被搬进北京厨房。19:44 曼谷 Gaggan at LV，时尚和料理的合谋。24:15 主厨 Dej 自学成才，他是怎样拿下亚洲最佳甜点师的？• 泰式香草、海葡萄、酸奶冰沙的多重叠加。• 可持续理念被端上餐桌。28:03 一顿1550元的午餐值吗？曼谷 Gaggan at LV 的答案32:46 西班牙加泰罗尼亚 Disfrutar：分子料理烤大葱36:02 冻干与酱料：分子料理如何保留灵魂？• 技术让口感升级，传统酱料留住记忆。• 西班牙的开放菜谱文化，助力行业成长43:01 被讨厌的「分子料理」• Disfrutar 主厨 Edward 的老师 Ferran Adrià 并不喜欢分子料理这个词• 分子和物理料理作为 what they do（他们做了什么）的一个非常外化的表达，被广泛的传播49:00 曼谷 ｜Sorn：米其林三星餐厅的秘密：细节到极致能有多夸张？• 主厨没上过厨校，却凭全球经验立标准。• 服务做到极致，体验几乎零短板。55:16 “蟹棒上的宝石”gems on crab stick：为什么能让人兴奋两次？• 兰花蟹+蟹黄辣椒酱，前奏够狠。• 椰子汤收尾，辣味被鲜味接管。01:01:10 老北京见手青｜杂食者餐桌活动 x 一坐一忘：北京的见手青：野趣还是冒险？• 野生菌香气接近云南菌子。高油温炸出的意外口感，惊喜又危险。01:10:10 科学告诉你：见手青到底是什么？• 中科院测序确认与云南红葱菌同种。01:12:08 曲廊院的法餐甜品创意前菜• 红菇发菜，闽南食材与法餐工艺的碰撞。• 全国采风带回灵感｜闽南菜和法餐的一个融合01:20:16 牛肉遇上海蜇：口感能碰撞出什么火花？• 薄牛肉片对撞海蜇头。• 中西结合的年轻尝试。01:26:02 宴锦堂的空气大春卷：潮流还是噱头？• 高端食材+独特造型，引爆模仿热潮。01:31:23 空气春卷下凡：平民版值得吗？• 技术与味道依旧有价值。• 每道菜都值得尊重。01:35:46 上海壹零贰小馆 x 曼谷Nusara｜中泰四手联弹：为什么这次特别？• 中餐要走出去，难点其实不在菜？• 梅花肉叉烧遇上泰国猪颈肉。• 中餐行业目前有两个需求，一个是英语培训班，一个是运动培训班• 英语和生活习惯，是厨师出海的隐形门槛。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:47:32 苇杭的在内蒙的快乐密码：炸果子+酸奶• 羊油炸果子配咸奶茶，牧区限定的魔性组合。01:51:52 仔猫在泰国 Or Tor Kor 市场街头的惊险：罗氏沼虾• 遇到枪击插曲后，只有原汁美味才能安抚内心。• Ann Tha Dindaeng 餐厅的低温油浸虾，虾脑像流心蛋黄般丝滑。---01:58:11 意犹未尽，太湖一号：“国产罗氏虾”能翻盘吗？• 新品种养殖与市场错位。• 醉蟹汁泡虾，带来别样风味。02:05:55 食物终点在产地？罗氏虾告诉你答案• 太脆弱，离不开原产地，真正的价值在源头。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜小牛肉 @北京 ｜ 大酉LocalIce & Plants @曼谷｜Gaggan at LV （仔猫）烤大葱@西班牙/加泰罗尼亚大区北京行 ｜Disfrutar （苇杭）蟹棒上的宝石@曼谷｜Sorn（仔猫）解辣的椰子浓汤@曼谷｜Sorn（仔猫）老北京见手青 @北京 ｜一坐一忘X杂食者餐桌联合创作 （苇杭）红姑发菜@北京｜曲廊院（仔猫）海蜇牛肉@北京｜曲廊院（苇杭）大春卷 @北京｜宴景堂小菜馆（苇杭）Char Siu@曼谷｜Nusara X 上海|壹零贰小馆（仔猫）内蒙羊油炸果子 @东乌珠穆沁旗 哈日高壁 ｜牧民家里（苇杭）枪击事件前一刻拍摄的烤泰国罗氏虾@曼谷｜Or Tor Kor 市场（仔猫）猪油浸泰国罗氏虾@曼谷｜Ann Tha Dindaeng（仔猫）国产的“太湖一号”（商品名）罗氏虾（仔猫）💡 资料苇杭专访世界第一餐厅Disfrutar主厨了解更多关于亚洲分子料理鬼才Gaggan的故事 Chef's Table  S02E06曲廊院主厨李展旭幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 《食菌记》作者，北漂云南人 柳开林（家乡楚雄）、一坐一忘云南餐厅 食材猎人 景宏（家乡大理）大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。破天荒的，我们特别荣幸请到了两位嘉宾一起加入录制。柳开林，不仅是云南菌的专家，写了《食菌记》的书，还引领了北京采菌的风潮。另一位，是最有文化的云南菜品牌一坐一忘的资深供应链专家，食材猎人景宏。在两位菌子专家的保驾护航之下，杂食者餐桌带着杂七杂八的食客、图书编辑、酿酒师、米其林厨师......度过了采北京菌子、聊北京菌子、吃北京菌子的美妙一天。这一期节目是我们北京采菌日的回顾和思考。最近几年云南菌子变成了夏天最火的食材，云南菌全国流通，但—— 很多人都忽略了，有山就有菌。北京的森林里到底有什么菌子？如何采菌子？杂食者餐桌当天经历了什么刺激的故事？我们和北方菌子的美好关联，不仅仅在肚子里，更有无限的可能性等我们去发掘。🎯 时间轴00:00 疯狂的一天：请来两位云南专家带我们去北京森林里采菌子、然后吃掉它05:08 为什么我们要策划北京采菌活动？16:02 野山菌对云南人的重要意义，特别是干巴菌、鸡枞和见手青19:34 当代最贵的野山菌干巴菌，是如何炼成的• 核心产区宜良小哨包山菌通过技术促繁和承包制度，推动了高品质的干巴菌问世27:10 柳开林回顾北京采菌热潮背后：30岁的中年觉醒与自然共生35:53 北京的森林里竟然有鸡油菌和能吃的见手青• 当天最惊险的竟然是见到北京老夫妻采了一筐毒蘑菇50:28 我们采的菌子质量为什么不如餐厅？• 食材猎人景宏揭秘云南菌子从产地到餐桌的分级制度和供应链57:18 吃厌了菌子三板斧：松茸、鸡枞、黑松露，怎么哪哪都有• 一坐一忘2025年的夏季菜单竟然有这么多小众菌子，不起眼的皮条菌也能当主角01:14:01 为什么有的菌子便宜有的那么贵？• 你可能需要了解：共生菌和腐生菌的区别和秘密01:22:47 苇杭：菌子全国大火，很多餐厅上线菌子菜单太功利• 每年夏天大量餐厅上线云南菌子，但缺乏深度挖掘和创新应用。01:28:36 仔猫：北京菌子能否成为北京餐厅的骄傲和特色？• 消失的北方口蘑，被低估的北京黑松露• 小众菌子的潜在市场，如何变成成熟的产业链01:41:58 敬畏自然、探索森林、享受菌子👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜《食菌记》作者 - 柳开林一坐一忘食材猎人 - 景宏皱皮牛肝菌（黄癞头）美味牛肝菌兰茂牛肝菌（见手青） - Caius拍摄拟橙盖鹅膏菌💡 资料杂食者餐桌｜用云南智慧探索北京山林《食菌记》柳开林苇杭2024年夏天撰写的菌三篇长文：菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子菌子启示录｜不要把神放进冰箱菌子启示录｜与其驯服鸡㙡，不如与之合作幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾 | 王志伟，企鹅吃喝指南创始人｜再吃一口one more BITE大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在这期特别的串台节目里，我们和《企鹅吃喝指南》的志伟一起，聊了餐饮世界里的许多“隐形课题”。从最初在北京京华楼的一桌“全猪宴”开始，到后来探索中国鱼能否进入日料体系、在北京重现闽南流水席、再到天津的八手联弹与传统津菜，我们一路见证了杂食者餐桌如何成为沟通食客与厨师的桥梁。节目里不只是在说“好不好吃”，而是讨论餐饮如何承载文化、产业和情感的连接。这些餐桌实验，也许会改变我们看待一顿饭的方式。🎯 时间轴02:33 创立「杂食者餐桌」的灵感与过程• 从一桌京华楼“全猪宴”开始尝试，把一次饭局做成“餐桌实验”。• 名字来自《杂食者的两难》，希望餐桌承载人类饮食多样性的观察与讨论。04:42 把餐饮人与食客接上“线”• “只夸不提问题”，意识到餐饮人与食客之间有巨大沟通鸿沟。• 餐桌项目：邀请一半餐饮从业者、一半食客同桌，真实交流、有效反馈；过去一年做了十五期。07:14 餐桌活动不等于饭局• 饭只是媒介，更专注菜本身与主题性的设计，不追求社交属性。• 通过“课前/课后作业”，把信息和体验在饭前饭后串起来，形成持续的讨论。09:26 连接中餐文化与现代用餐体验• 相比西餐固定套餐的“表达”，中餐常把很多人拒之门外• 尝试以“第三者视角”为桥梁，让优质中餐更可被理解。• 聚焦“吃的内容”而非“圈层社交”，用结构化的体验设计提升餐桌信息密度。12:41 中国本土鱼类食材融入日料的挑战与机遇• 日本海鲜受限后，高端日料迎来危与机并存的窗口。• 以中国鱼尝试“日料语法”，直面种类差异、前端处理与标准化的短板。17:52 产业链视角的中国鱼创新• 召集多位主厨与朋友试菜共创，在一个月内做成“小型行业实验”。• 在品质与价格位阶上，中国鱼能否撑起一场“可被买单”的高端体验。23:18 在北京复现老式闽南“流水席”• 福建老手艺人，在北京重做传统流水席，现场展示技艺。• 这不只是餐会，更是文化连接：一个濒危的小体量家庭店，从此拥有了稳定客群。29:53 北方“美食孤岛”的田野笔记：和四位名厨一起，探寻传统津菜的文化与传承• 让“只剩一两家”的手艺被看见、被记录，而不是悄然消失。• 复兴与仪式：八手联弹与“九铃开生刀”39:09 采菌去：把“山——城市——厨房”连成链• 在北京山里采本地菌，再带回城市厨房完成烹饪闭环。• 云南向导带路、在地厨师把关——不是猎奇单点，而是重建人与山的关系。好吃的餐厅=好餐厅吗？43:43 超越“好吃”的用餐哲学：“好吃”是用餐体验的决定性因素吗？• 在 Noma 的体验：它既先锋又好吃，菜式会把你“拉出舒适区”。• 探索、冒险与前沿性，常常比“它好不好吃”更重要。48:54 餐饮与艺术：交流的媒介• 把餐饮类比现代艺术：有时它冒犯你，但依然在交流。• 顶尖餐厅的建树，不仅是“更好吃”，而是拓宽餐桌的语言与表达。52:54 功能性与沉浸式的边界• 餐厅首先要满足“吃”的功能，也警惕过度偏离的“沉浸式”。• 在“体验新奇”与“食物本身”之间，更追求一个恰当的平衡。55:10 一家好餐厅应该是什么样的？评价坐标：把“好餐厅”放回情境• 不同情境有不同标准：商务、comfort food、庆祝、探索，各有最优解。• 与其追求唯一答案，更愿意在各自赛道里评估“谁做得更好”。59:48 餐厅吸引力的四种路径• 或“全面无短板”，或“单点极致”，或“稀缺唯一”，或“引领风潮”。01:05:28 “好吃”到底有没有客观的标准？各地私藏餐厅推荐！01:16:50 彩蛋：各地私藏餐厅推荐！• 北京：京华楼饭庄• 南京：香格里拉江南灶• 上海：老兴鲜、豪生酒家、福和慧👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜杂食者餐桌 中国鱼会席@鮨膳杂食者餐桌 闽南流水席@闽中闽杂食者餐桌 从传统中探索津菜未来Noma：2003年创立于丹麦哥本哈根，多次被评为“世界最佳餐厅”Sorn：泰国首家米其林三星餐厅Alchemist：位于丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，在2024「世界50佳餐厅」中位列第8名主播推荐餐厅：北京 | 京华楼饭庄南京 | 江南灶上海 | 豪生酒家上海 | 老兴鲜上海 | 福和慧💡 资料杂食者餐桌｜鮨膳中国鱼会席杂食者餐桌｜闽中闽流水席杂食者餐桌｜在传统中探索津菜未来幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？🎯 时间轴00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？• 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼00:07:19 猪肉的退化00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要• 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？• 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌• 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色• 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？• 川菜的传统宴席和技艺00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。• 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势• 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式• 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化• 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？•复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单• 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理• 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达• 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动• 主厨刘禾森全部做了新菜• 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合• 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察• 北京新餐厅正在筹备中，值得期待---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼• 在朝阳区健康又好吃的小店• 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳• 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人• 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭）大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭）共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭）金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫）见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫）藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫）上海LINGLONGX新加坡Odette我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭）侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭）白参菌@北京｜崖（仔猫）无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫）韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫）Johnston回来了 @上海 ｜Oncue让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue💡 资料北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜雨前羽街 @饭不着 @雨前羽街大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。北京烤鸭，真的已经“卷”到头了吗？从皇家贡品到全聚德，从大董到四季民福，再到披萨鸭、怪味鸭、甚至烤鸭冰淇淋？——它早已不是一只简单的鸭子。这期我们从一口酥皮说起，聊聊北京烤鸭的血统之谜、风味演变与品牌乱斗，横跨南北、穿越明清，一直到挂炉技术和果木香味的今天。欢迎来听我们这一期！🎯 时间轴00:00 欢迎“烤鸭爱好者”雨前羽街老师05:38 北京烤鸭到底起源于哪里？• 关于北京鸭的“身世之谜”，从绿头鸭（野鸭）驯化开始讲起• 明清之际，养殖、运输、屠宰、烤制体系逐步成熟，北京成为“烤鸭之都”16:23 烤鸭的国际旅程与遗失的品种• 北京鸭在清末出口欧美，被用于羽绒、肉食双重功能• 基因研究显示：北京鸭的分化时间可追溯至明代，基因上与南方高邮鸭更接近25:57 北京养鸭传统与鸭种演化：京城水系与养鸭产业带• 北京市井养鸭人的“江湖地盘”：如小汤山、玉泉山、菜户营、通惠河是重要的养鸭基地• 老北京人通过“调换种”保持鸭种基因多样性33:26 烤鸭做法的历史流变• “爊”“炙”“烧”“烤”四种字眼背后是技术与时代的演变• 北京干燥的空气、水质与气候成就了“脆皮”烤鸭的风味特征41:38 南京与北京烤鸭的对话• 南京有金陵烤鸭（叉烧）、加汁金陵鸭（挂炉浇汁），北京有挂炉与焖炉50:48 樱桃谷鸭的统治与口感争议• 80%市售平价烤鸭来自英国引进的樱桃谷鸭，肉多但风味弱• 真正“懂吃”的人，依然追求脂肪分布均匀、香气浓郁的填鸭55:24 烤鸭技艺：焖炉与挂炉的对决• 焖炉以嫩著称，挂炉靠酥出圈• 满族、汉族饮食技艺交融，是烤鸭烹饪风格多样的关键58:27 全聚德的故事：百年老字号的荣与哀• 从1864年创立到今天，全聚德见证了烤鸭的品牌化历程• 历史上的全鸭席、文创鸭、牡丹片皮…变多了，但好不好吃是另一回事01:14:12 全聚德的历史变迁与烤鸭传统• 从和平门七层大厦到王府井分店，烤鸭逐渐成为“国宴标配”• 政治需求+市场改造，让烤鸭成为北京的“城市代表菜”01:17:51 红莲烤鸭店：新派烤鸭的工业革命• 80年代“风冷保存”工艺崛起，预制分段让烤鸭批量化成真• 金星鸭场一度成北方核心供鸭单位01:31:48 烤鸭平民化：从大董到大鸭梨• 烤鸭三吃、鸭架汤、白糖蘸皮…我们这一代人的烤鸭记忆已经不是皇家宴• 大董主打仪式感，四季民福靠的是性价比01:47:45 当代烤鸭餐厅最大的出品差异：人等鸭，还是鸭等人？• 最好吃的烤鸭，是你等它十分钟刚出炉的那一只• 好吃背后的餐厅运营逻辑02:02:59 创新烤鸭：从怪味到披萨• 段誉“怪味烤鸭”：蒸烤结合、独特调味，挑战传统味型• 大董烧烤鸭、烤鸭披萨：探索消费者的开放度• 1996樟茶酥皮鸭，串起传统与当代风味02:09:13 北京烤鸭为什么能走向全国，所向披靡？• 北京烤鸭是一个好产品：流程化、高毛利、排面大、香口菜、老少咸宜• 除了那些无法被攻克的城市：广州、南京、成都.....02:24:10 从烤鸭讲起，中餐创新如何能生效？• 各种离奇吃法…“创新”无处不在，但是能留在时间中的不多• 一口烤鸭，由记忆和文化包裹👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜德国女摄影师 Hedda Morrison 1933 拍摄的全聚德三代目挂炉烤鸭师 - 张文藻 (source: Harvard-Yenching Library)北京解放前北京鸭养殖分布图 《北京鸭饲养法》吴知新编著北京鸭的基因研究（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）北京烤鸭溯源主要参考书籍 （仔猫）典型的南京烤鸭社区卤菜店 ，一整只鸭不超过70元（苇杭）南京烤鸭基础的前店后烤配置（苇杭）借鸭还魂的叉烤鸭@江苏酒家 （苇杭）胡长龄的《金陵美肴经》记录了叉烤鸭的传统（苇杭）全聚德挂炉 （仔猫）全聚德烤鸭师名录 （仔猫）全聚德盛世牡丹烤鸭 （仔猫）全聚德牌匾 （仔猫）全聚德文创 （仔猫）全聚德全鸭席菜单留存 - 周总理宴请 （仔猫）便宜坊焖炉 （仔猫）便宜坊鸭饼笼屉山 - 雨前老师的鸭饼噩梦 （仔猫）便宜坊焖炉烤鸭题字 （仔猫）九花山烤鸭 （仔猫）羲和雅苑烤鸭蘸跳跳糖 （仔猫）西贝今年进军烤鸭产业，搅动市场（苇杭）1996的樟茶酥皮鸭@北京|1996川菜（苇杭）可能是鱼子酱烤鸭中最认真的配方 @ 北京｜晟永兴（苇杭）段誉师傅创作的怪味烤鸭深得我心 @ 北京 ｜ 京艷（苇杭）大董的烧烤鸭，南北结合@ 北京 ｜美大董（苇杭）💡 资料研究成果以“An Intercross Population Study Reveals Genes Associated with Body Size and Plumage Color in Ducks”（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）为题，于2018年7月17日在Nature Communications（《自然•通讯》）上在线发表论文链接：www.nature.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜小宽 @小宽 一大口美食机构创始人，餐饮行业观察者大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。2025年，被称为中国史上最严禁酒令来了！它影响的远不止一桌酒水。本期节目，我们邀请进入餐饮行业超过二十年、见证了行业不同周期变化的媒体人小宽老师，一起拆解当下禁酒令对餐饮业的多重冲击：从豪华包间里的「茅台时刻」到驻京办餐厅的集体转型，「利他型」商务宴请餐厅断崖下跌、「悦己型」高级餐厅孕育新生。我们聊政策，也聊餐厅，我们好奇、我们也见证 —— 中国餐饮走到了变革的转折点上。🎯 时间轴04:45 “史上最严禁酒令”， 高餐厅营收断崖式下滑• 定位偏高餐厅集体自救，直播、外卖、改菜单成常态12:45 2008年-2018年餐饮黄金十年落幕，迎来结构性洗牌• 国八条之后，进入“真正靠本事吃饭”的时代17:32 禁酒令+经济下行，餐饮行业双重夹击• 餐饮人开始押注灵活性，多样场景+复合需求26:57 中国式宴请文化会消失吗？• 宴请文化是中国式关系确认机制的一部分32:02 高级餐厅，到底开给谁吃？• 高级餐厅讲究理念、创意与体验；昂贵餐厅满足身份焦虑与社交需求• 为他人消费的红利期已过，自我取悦成为主流37:10 解读中餐凉菜进化史：干冰、几何构图、大菜前置38:50  白酒本质上是社交润滑剂，也是阶层象征43:45 预判年底将迎来一轮“倒闭潮”，尤其是资源型、重资产餐厅• 餐饮行业亟需打破惯性，探索供需两端的变化46:30 年轻人消费趋势与小店的韧性• “共鸣+体验感”倒逼品牌转型，审美是新入口52:56 高端餐饮的下一站：日本模式？57:48 主厨化、预约制、套餐化，将会成为未来的中餐潮流？• 年轻客群呼吁“公平+好吃+不踩雷”01:15:40 餐饮全球化，中餐的新机会• 优秀餐厅缺乏和世界沟通的能力：“翻译不准”、“接待难题”• 中餐的“质变”也将改变“唐人街快餐”刻板印象01:25:45 小宽老师的行业探索：榜单、播客、短视频01:31:31 餐饮人唯一不变的，是适应变化• 中小餐饮崛起，品牌思维取代权力逻辑错👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜当代高端中餐品牌新荣记也是在黄金十年中成长的品牌 | 北京 新荣记 三星店（苇杭）外滩江景是众多高级餐厅追求，只是现在消费者和需求审美正在发生改变｜上海遇外滩Skyline（苇杭）大盘干冰凉菜，是一个时期的风潮 ｜北京 京兆尹 （苇杭）当代中餐厅典型的凉菜逻辑，大盘子、大气势、美观、容易分餐 ｜北京 潮上潮北京某餐厅的“英文”菜品名💡 资料《党政机关厉行节约反对浪费条例》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期我们聊了六月那些让人停不下筷子的菜单现场：从1996的斗鸡菇鲫鱼汤，到天津名厨王辉用冷冻黄鱼做出的“活鱼幻觉”；也提到二辉和福食如何用边角料玩出风骨，北京的Chan Lab、兰斋、Charcoal煤球又如何各自做着“餐厅的实验”。6月的餐厅回顾，我们聊的不只是菜，是出品这些菜背后、有价值的创作方法、合作模式，更有厨师们的执念和偷不走的手艺——好吃这件事，从来不只是好吃那么简单。🎯 时间轴[02:07] 1996川菜·主厨餐厅的斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤，又土又雅• 斗鸡菇在云南叫鸡枞，无法养殖的传奇菌子。• 苇杭2024年云南菌子采访实录，见证鸡枞、白蚁、人类的三角关系• 汤里还藏着藿香和青椒？插播《风味搭配科学》25:00 沧州传奇一家三口餐厅，清真二辉老菜馆现状• 沧州菜「软炸羊肝」 竟然和粤菜的戈渣同源• 戈渣，锅巴，嘎巴， 饹炸，玍出，同源的一系列料理40:39 晟永兴烤鸭店的金甲大黄鱼、一条极致黄鱼菜如何诞生• 不被传统菜谱限制，而是老板从“想要达到什么效果”给厨师出题• 产品为王。晟永兴菜单上有多少，厨师离开也做不出来的菜？52:26 小愚Food&Wine，软溜黄鱼扇• 天津菜厨师王辉的黄鱼演绎• 用最普通的冷冻黄鱼做出最鲜活的味道• 两种不同的菜品研究方式01:03:30 Chan lab：北京实验厨房的价值• 前高级餐厅主厨王秋硕的舒展创作，三道延边豆腐料理• 实验菜品生效的底层逻辑是什么？01:16:13 兰斋XRespiración（日本金泽米其林二星餐厅）的四手联弹，印象最深的蔬菜烩饭• 四手联弹如何能让餐厅合作更紧密？• 联弹之后的进化过的季节菜单更值得让食客期待01:24:42 Charcoal 煤球，现代炭火料理Bistro• 水辣椒与高品质本土鱿鱼组合，一点点本地调味最得人心• 煤球2.0，从奔放的世界调味转向对本土的务实创作？01:38:16 福食byEnsue X 壮壮酒馆-百花凤爪• 起初是边角料做成的员工餐，后被主厨“正名”登上菜单• 一道凤爪背后是中国年轻厨师的立场👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜斗鸡菇蓬蛋鲫鱼汤 @ 北京 ｜1996 川菜主厨餐厅2024采访见证人类、白蚁、鸡枞的三角关系 @ 云南软炸羊肝@沧州｜清真二辉老菜馆蒸羊肉绞馅@沧州｜清真二辉老菜馆金甲大黄鱼@北京｜晟永兴烤鸭店精简SKU的菜单逻辑值得的反复学习 @北京 | 晟永兴软熘黄鱼扇@天津｜小愚Food&Wine极其舒展且富有灵气的冷面新作@北京 ｜Chan Lab私厨的自由性和创新性，对餐饮行业来说很重要 @北京 ｜Chan Lab大地（花卉，白米，蔬菜）@北京｜兰斋XRespiración水辣椒配小鱿鱼@ 北京｜Charcoal煤球非洲香料和湖北混血的牛骨髓炒饭，每次去必点的招牌 @ 北京 ｜Charcoal煤球百花凤爪@北京｜壮壮酒馆X福食byEnsue💡 资料非常厚，推荐阅读前1/10内容建立对理解风味组合的现代方法 风味搭配科学2024年苇杭云南采访，关于鸡枞和干巴菌人工促繁的深度文章 Food&Wine《与其驯服鸡枞，不如与之合作》mp.weixin.qq.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处嘉宾｜杨光@杨光_建厨师大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。什么样的餐厅能登上世界榜单？本期我们邀请「世界/亚洲50最佳餐厅」（以下简称50 BEST）中国大陆区副主席杨光，一起聊聊这份榜单背后的机制与争议。他从建筑师转型美食博主，此次走进50 BEST评审体系核心，带我们揭示榜单评选背后的细节、公平性、行业影响力，乃至中餐如何走向世界。这期节目你会听到一场关于全球精致餐厅Fine Dining的幕后故事，也看到中国餐厅突围的方向。🎯 时间轴00:00 从建筑师到美食博主：杨光的职业转型04:12 苇杭回顾对50 BEST的私人印象：年轻、新锐、不断变化07:24 仔猫回顾中国第一家上榜50 BEST餐厅，杭州湖滨2809:46 50 BEST的诞生历史，重视厨师社群，打破米其林单一标准12:59 亚洲和与全球，两个独立评选的榜单17:52 回应质疑：评委如何投票？餐厅请客吃饭？• 餐厅必须是评委在18个月内亲身体验过。• 就餐自费为主，未来可能要求提供消费记录证明。19:49 回应质疑：人人都可以说自己是评委？• 评委不能透露身份，也不能投票给有利益关系的餐厅。• PR公司人员不会被邀请担任评委。25:33 杨光指出：榜单没有绝对公平性，都彰显各自价值观26:04 50 Best vs 米其林 vs 黑珍珠：三大榜单对比33:29 从泰国、韩国看餐饮榜单与城市文旅的联动价值41:15饱受争议的 秘鲁利马餐厅Maido为什么能成为世界第一？51:07 中国餐饮业走向世界的路径探讨58:23 中餐厅的文化输出，主厨哲学是短板01:01:46 中国是否会有自己的名厨纪录片《Chef’s Table》？01:08:51 “禁酒令”下的餐饮转型，拥抱国际食客和品鉴食客是一条路01:11:46 全球餐饮趋势：本地化01:18:19 结语：中餐厅，走出去，值得被世界看到👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜在都灵的中国代表团伦敦Ikoyi的主厨Jeremy Chan在#50BestTalks的演讲2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场2025年3月中国获奖餐厅在首尔的亚洲50最佳餐厅颁奖现场2025年大班楼获奖陈志评（遇外滩）、Susan、Polly、Vicky（永）、杨光、Crystyl💡 资料The World's 50 Best Restaurants 2025: the list revealed资深美食评论家、Xtremefoodies创始人Jeffery Merrihue撰写的世界50佳餐厅进化史 xtremefoodies.substack.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在陌生城市怎么找对餐厅？在熟悉的城市怎么推荐？这期我们聊的不止是“吃哪家”，更是如何理解一个人的饮食偏好、一个城市的味觉文化。从小红书与大众点评的利弊，到食物旅行的兴奋与风险，我们分享了几十个亲测的经验和方法论。如果你也常被问“哪家好吃”，或者在旅行中纠结午饭选哪家，这期就是为你准备的答案菜单。🎯 时间轴00:00 餐厅发现与推荐：大城市的探索与小城市的惊喜• 探讨在不同类型城市中寻找餐厅的方式差异。• 在大城市中可依托结构化需求寻找餐厅，小城市则重在探索带来的惊喜。04:53 如何有效推荐餐厅• 推荐餐厅前应充分了解对方的预算、口味、人数、地理位置等。• 在缺乏经验的情况下，可借助平台关键词辅助推荐。08:06 个性化推荐的难点与策略• 不同场景决定推荐标准：家庭聚会与商务宴请餐厅标准截然不同。• 推荐需个性化，避免“千篇一律”。11:53 面向美食爱好者的推荐逻辑• 面对挑剔食客，推荐者更倾向推荐小众、有新意的餐厅。• “品类代表”与“创新选手”双清单模式，是推荐的底层思路。14:37 陌生城市中的美食选择策略• 人们更信基础信息而非泛泛好评。• 在陌生地，通过交流或观察线索发现宝藏餐厅。16:45 食物旅行的意义与方法• 旅行中以食物为线索探索城市，是体验文化的方式。• 熟人推荐+主动沟通是快速了解地方餐饮的重要方式。20:39 本地人与游客视角的差异• 本地推荐可能过于主流，游客视角有时更敢试错。• 关键在于确认信息源的目的是否与你一致。25:12 游客应如何选餐厅？• 平台推荐虽有价值，但也可能“淹没”小众优质餐厅。• 推荐尝试连锁精品、非热门区域餐厅，兼顾便利与体验。29:37 城市龙头餐厅与探索策略• 餐饮龙头是建立城市印象的好方式。• 朋友推荐+本地搜索的双轨策略更高效。33:20 “本地人标签”的使用技巧• 大众点评中“本地人常去”是比“必吃榜”更真实的标签。• 根据距离+店龄+菜品信息判断是否值得一试。35:42 寻找小众秘境的美食体验• 真正惊喜的餐厅往往不在榜单上，而在出租车司机和酒店前台口中。• “燃面在宜宾”的典型案例说明：路边沟通胜过千条评论。41:00 一道菜映射一座城市• 小城的独特菜品往往比餐厅更值得被记住。• 找对讲菜的人，比找到餐厅更重要。44:53 深度探索背后的文化意义• 从一次保定旅行谈起，讨论系统性美食探索的路径。• 强调交流+研究+偏好构成三重探索支撑。49:26 高邮的饮食与被忽视的菜品• 咸鸭蛋、蒲包肉虽流行，但高邮有被遗忘的金丝鱼片等历史菜。• 地方饮食探索不仅看流行，还要挖掘背后的地理文化。55:50 济南鲁菜的失落与复原尝试• 济南菜品正在同质化，很多经典菜已难再现。• 食物未必惊艳，但寻找的过程本身就是美食文化的连接。01:00:13 大众点评与小红书的筛选技巧• 点评平台问题：推荐泛滥、抽奖评价、首页设计复杂。• 建议用“搜索菜名”代替“搜店名”，提升匹配效率。01:07:13 小红书平台的内容分析• 小红书营销痕迹浓，但社交互动价值仍不可替代。• 通过地图找餐厅老板，也是新的信息获取方式。01:12:08 美食内容创作生态与信任问题• 探店博主类型多：签约/独立/商业化。• 用户逐渐习惯从内容中“提炼可信信息”。01:20:15 餐厅推广的伦理与实际• 在推荐、评价过程中存在责任与信任交换。• 建议理解“订餐帮助”是一次有情义的付出。01:26:32 信息与信任的边界• 探讨广告内容、平台推荐和个人体验之间的界线。• 观众对“真诚”的需求高于专业包装。01:28:37 美食主观性与信息筛选策略• 没有绝对客观的食评，偏好决定判断。• 公开平台上也有“底层逻辑”可供借用。01:30:21 餐厅推荐：主动明确需求• 推荐餐厅前要先明确自己的需求项。• 主动搜索+明确提问，有助于更好地获得建议。01:31:58 餐厅预订中的责任伦理• 预订帮忙不是义务，是一次人情与信任的交互。• 差评前应考虑传播影响与关系后果。01:35:40 榜单的使用逻辑• 各类榜单侧重不同，了解其逻辑才能有效参考。• 不可迷信榜单，“榜单面向的是餐厅不是你”。01:39:26 美食探索的长期价值• 餐饮是慢行业，评价体系应持续动态更新。• 多参与社群与人际交流，是餐饮探索更可持续的方式。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜活用大众点评  - 当地人推荐活用大众点评 - 关注的人足迹保定|小巷子里的煎腊肉@佟记腊肉 （仔猫）济南|王府里的炸荷花@张家大院 （仔猫）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在这一期节目中，苇杭的调研旅行，我们走进泰国曼谷的精致餐饮世界。曼谷是一个富有魅力的餐厅游乐园，它吸引了极高消费力和品鉴能力的全球食客，你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众。曼谷也如同沙盒，呈现了过去、现在和未来。泰国的现代餐厅发展到什么新阶段了？不西化的现代餐厅如何做，同时还能征服西方和世界食客？全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色？这是这期节目的核心话题。我们会用三个重要的餐厅案例（米其林三星泰南菜Sorn，私房菜Samrub Samrub Thai，现代印度菜GAA），回看整个世界不可逆的地方菜进阶潮流。本期节目视角可能对于餐饮从业者更加友好，亦希望给热爱旅行、关心中餐餐厅演变发展的听众朋友更多启发。🎯 时间轴03:17曼谷为什么在餐厅世界独具魅力？多元开放的游客市场+丰富的热带物产06:38 十五年前的曼谷高级餐厅是什么样子的？07:50 清晰的时间脉络：从NOMA开始的，全球地方料理进阶浪潮09:38 泰餐领袖Chef Ton：不仅仅是做法餐意大利菜才能被叫做厨师13:13 第一家泰国米其林三星Sorn！ 发掘传统、不西化、但现代的泰国南部菜15:45 大量的食材展示，对世界游客太友好21:42 亚洲食俗记忆：「吃饭」就是要吃米饭配菜啊！26:16 不西化意味着什么？从菜单结构、烹饪制式上来看28:10 黑色小鱿鱼，用世界标准创造全新的泰菜33:33 厨师们！去定制帮助你的菜说话的器皿吧38:33 珍惜辣椒的天赋45:20 连接本土传统但具有国际化视野的新一代餐饮人 Chef Ice48:14 泰国一星私房菜Samrub Samrub Thai，更辣，更多米饭54:58 厨房太开放！厨师们高兴地像是在参加兴趣小组！58:00 14 项目式学习采风餐厅，不露怯的热烈分享01:01:28 有根创新：基于传统烹饪和味道长出来的现代菜01:06:03 chef's table, 餐厅创造的场域、连接的人更重要01:10:11 从传统扒房到泰餐法做，各种风格餐厅还是同时存在于市场01:12:30 引领停留在五年之前：现代印度菜GAA开始守旧了01:17:15 法餐格式、法餐节奏：好孤独的一张饼01:26:01 你能在这个生态系统中看到往前冲的餐厅、独美的餐厅、保守的餐厅，各有受众01:26:01 希腊厨师扎根曼谷开实验餐厅Ore, 做了一整张中国茶单！01:29:45 全球化语境之下，地方菜餐厅如何进阶的同时保留特色01:30:30 请回答：如果不吃欧洲菜，最好的亚洲菜餐厅，我应该去哪里？👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜（苇杭/摄影）@曼谷 ｜Sorn用牛皮地图介绍餐厅主题，被很多餐厅模仿 @曼谷 ｜Sorn绚丽的海洋主题餐盘辅导叙事  @曼谷 ｜Sorn果酸和海洋咸鲜创造的新鲍鱼菜  @曼谷 ｜Sorn吃完前菜马上开饭 @曼谷 ｜Sorn超高完成度的黑色小鱿鱼  @曼谷 ｜Sorn整张20道+的超高诚意菜单 @曼谷 ｜Sorn--@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai餐厅门口极简可爱的风格吊起胃口 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai使用采风照片分享主题灵感@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai开放的厨房、厨师高兴地像是在参加兴趣小组@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai饱满度极高的酱汁 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai精准设计每一口的味觉变化 @曼谷 ｜Samrub Samrub Thai主厨白胡子叔叔Prin和炒锅厨师@曼谷 ｜Samrub Samrub Thai---@曼谷 ｜ GAA优雅和法风满满的餐桌制式@曼谷 ｜ GAA典型欧洲逻辑的开胃菜小吃@曼谷 ｜ GAA烤榴莲只配一块孤独的饼@曼谷 ｜ GAA主菜竟然还吃和牛，心都凉了@曼谷 ｜ GAA并非在状态最佳的菜单@曼谷 ｜ GAA---💡 资料Chef Ton2019年的采访：使用当地食材应该成为每一家餐厅的使命guide.michelin.comReddit rfinedining 板块的游客需求「不想找欧洲菜，只想找亚洲菜里面最好的代表」(www.reddit.com)幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜仔猫 @仔猫食处嘉宾｜李硕 @一菜一酒~点菜纪大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。天津菜到底是不是一个“被低估”的菜系？这一期，我们从八大成讲到煎饼果子，从罾蹦鲤鱼聊到清真盖帽扒，再追溯奶汁烤杂拌、黑蒜子牛肉粒的兴衰起伏。你会发现天津菜不只是兼容，它是文化的沉淀，是时间的涟漪。传统和创新在这里不断交汇，每道菜背后都有一段热气腾腾的人生故事。听完这期节目，或许你会重新认识这座城市的味觉密码。🎯 时间轴00:00 杂食者餐桌在天津的探索与回顾• 我们这期聊的是天津菜，一个被很多人误解、低估却非常丰富的菜系。• 天津并不只有煎饼果子，天津菜有自己的传统、脉络和地方特色。[03:15] 天津菜的灵魂与历史流变• 天津儿子和天津女婿的理解。• 清末的水西庄和八大成。• 民国初年的新八大成、二荤馆、清真九大楼和鲁菜兴起。• 解放前后的南菜、鲁菜与本地小吃。• 改革开放后的津菜复兴和群星杯。• 天津餐饮人在自媒体时代的努力。• 轮回与重建，被苦难塑造的灵魂。[21:47] 天津菜的五大分支及其影响• 当代天津菜的五个分支：大教汉民菜、贵教清真菜、津派鲁菜、津派南菜、津派西餐。• 每一支都曾主导过市场，影响了城市餐桌的结构。26:39 大教汉民菜的历史渊源与发展• 天津作为水陆交通要冲，各地移民带来了丰富食材与做法。• 九铃开生刀内藏的传承奥义。• 从“罾蹦鲤鱼”解密天津厨师对于“鲜”的理解和演绎。58:43 贵教清真，你不知道的历史和独特审美• 扒海羊体现了水陆并济的天津清真审美。• 天津清真奠基人穆祥珍。• 白蹦鱼丁，做减法的调味逻辑。01:22:00 津派西餐的代表菜及其影响• 牛肉得嚯大米饭，西餐也没跑儿。• 奶汁烤杂拌，天津西餐黄金年代的缩影。01:34:46] 津派南菜的发展与特色菜品• 北流儿南菜与建国后津菜第一人。• 大姑是大伙儿的好大姑。• 干烧和鱼的流变。• 洋葱！洋葱 ！01:47:20] 津派鲁菜的传承与变化• 天津包子外地菜• 社区感的鲁菜坊01:52:10 在天津流行菜中窥见未来• 黑蒜子牛肉粒01:57:33] 天津煎饼果子的起源与传统风味• 从清末到当代消费场景的变化。• 那些慢慢遗落在历史中的记忆：绿豆去皮、以蛋分高低、轻微发酵、吃虾不见虾、卷圈与排叉儿02:16:04] 天津特色小吃锅巴菜的消费场景02:20:54] 天津捞面席：仪式感与性价比的完美结合。02:27:28] 天津包子的文化与特色• 从吃不吃狗不理看清天津人对包子的理解。• 天津人到底吃什么包子？02:35:02] 特色食材与传统菜肴的探讨• 黄芽白和青麻叶• 两水鳜鱼02:47:42 天津味道的困境与前路• 被无数次打击之后的津菜自信是个伪命题吗？• 厨师需要被欣赏？食客需要被教育？• 年轻餐饮创业者和传统津菜间的那个断点在哪？👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜嘉宾：李硕的一菜一酒津菜先贤（按在播客中谈及的顺序排列）魏天成、杨再鑫、赵克勤、王国清、高恭翊、穆祥珍、卜登贵、李文元、由芝炳等前辈特别感念：文化学者、天津餐饮历史记述者陆文郁前辈当代津菜主理人（按在播客中谈及的顺序排列）苏羽（热海饭庄）、薛长明（热海饭庄）、黄建明（津鲁菜馆旧津保路店）、李宝通（八九不离食）、张军（臻味私房菜工作室）、王雁明、王辉、柴金梁（玉泉饭庄）、李智铭（铭西餐厅）、赵淑华（赵大姑津味坊）、陈友志（鲁菜坊）、刘志廉（惠宾餐厅）、吴连堂、何俊强（同义成）等老师特别介绍：天津本地食客领袖、陈派评书非遗传承人佀童强老师津鲁菜馆 - 煎烹虾扁儿罾蹦鲤鱼 - 《津菜荟萃 天津市群星杯津菜烹饪大赛专辑 1987.7》玉泉饭庄 - 扒海羊（辣烧版本）玉泉饭庄 - 白蹦鱼丁九铃开生刀玉泉饭庄 - 扒牛肉条玉泉饭庄 - 杏仁豆腐赵大姑 - 辣烧鳝糊王辉 - 干烧鲽鱼鲁菜坊 - 葱油鳜鱼和干㸆鳜鱼同义成 - 酱肉包子与现熏鸡杂食者餐桌#9 菜单 赵大姑津味坊杂食者餐桌#9 菜单 玉泉饭庄杂食者餐桌#9 菜单 惠宾餐厅杂食者餐桌#9 菜单 铭西餐厅💡 资料今天，给天津菜一些话语权（李硕的一菜一酒）杂食者餐桌 在传统探索津菜的未来 （仔猫）都说这是北方最松弛的城市，但很少有人知道这里有多好吃！（企鹅吃喝指南 盘丝大仙仙）幕后制作策划：仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。五月我们从北京游走到大阪，也在「上有天堂、下有苏杭」两座城市停驻。餐厅领域从不缺话题，西湖醋鱼、松鼠鳜鱼这两条臭名昭著的「老演员」、「工业鱼」在厨师手下有什么新做？北京的新餐厅开始活跃起来了，两位年轻且都颇具性格的男主厨、女主厨带来了什么定位的作品？而大阪的以大学水产研究驱动的餐厅项目，金枪鱼养殖的幕后，又有什么不一样的风景？这期节目，是一次味蕾上的迁徙，也是一次对餐饮文化与产业趋势的感知。🎯 时间轴00:00 北京迎来新店开业潮，苏州、杭州、大阪之旅亦食获满满（一）01:49 崖UnderCloudsGreen：主厨小爽带来「人文气质」的云南素食实验08:30  面包篮、鸡冠花等文化设计比菜品本身更打动人心[11:05] 有一类Fine Dining餐厅的价值就是用食物来对话和启发11:52 北京成现代云南菜的孵化地，素菜成为重要补充（二）14:44 迷迩Mister：延续「迷雾」精神，以酸黄瓜菜式见功力17:41 新西兰归国厨师的创意餐厅：发酵+日法混血风格22:57从白身鱼料理说起， 餐厅评价需分清「个人喜好」与「行业视角」（三）27:32 如院摘获杭州米其林二星，以及第75版西湖醋鱼30:54 文化地标之重：杭州官方规定西湖醋鱼必须用草鱼35:21 撬动争议的杠杆也可以凭鱼出圈（四）39:36 口碑逆袭、好吃有质价比：北京家全七福回归43:05 民国老粤菜金华玉树鸡：去骨鸡肉配火腿香菇48:36 传统菜重构有着巨大的潜力（五）51:14 五月，我苏州厨房剥三虾，太累人了53:58 松鼠鳜鱼这道游客菜，还能怎么创新怎么改？01:00:28 苏州鼎膳匠宴的白松鼠鳜鱼，好吃才能流传下去（六）01:05:17 战后日本金枪鱼养殖技术的发展01:10:37 大阪近大水产研究所体验店与科技食育结合01:14:23 养殖金枪鱼成本高昂，野生鱼种群恢复，产业结构变化01:18:39 更宽广的评价维度面对养殖鱼，多种杂交鱼带来更多风味选择（七、八）01:25:25 杭州幸福邻里食堂：社区型食堂的理想样本• 政府合作，价格友好，服务老年人、专注做本地菜01:30:30 CHIKICHIKI 阪神梅田店：成为经济转型下的创新范式• 半自助套餐模式提升运营效率，碳火技术保留风味。01:37:55 六月杂食者餐桌采蘑菇活动计划，期待更有生命力的餐厅登场。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜滇越铁路面包篮@北京|崖Under Clouds Green（苇杭）调色盘@北京|崖Under Clouds Green（苇杭）迷雾酸黄瓜@北京|迷迩·Mistier （仔猫）熟成白身鱼喇叭菌@北京|迷迩·Mistier （仔猫）傅月良的西湖醋鱼（草鱼版）@杭州｜如院（苇杭）金华玉树鸡@北京|家全七福 （仔猫）我在厨房剥三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭）白松鼠鳜鱼 叠清风三虾 @ 苏州 | 鼎膳匠宴（苇杭）近大养殖蓝旗金枪鱼介绍@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫）近大鱼毕业证书@大阪|近畿大学水産研究所 （仔猫）新鲜有食欲的点餐台 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭）鲜鳓鱼蒸肉饼 @ 杭州 | 幸福邻里食堂（苇杭）燃气碳烧鸟烤炉@大阪|CHIKICHIKI （仔猫）招牌烤饭团@大阪|CHIKICHIKI （仔猫）💡 资料苇杭 采访撰稿 /《主厨闲聊录 | 傅月良的天命就是烧菜》Food&Wine mp.weixin.qq.com幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。过去一年，在北京瑰丽酒店龙庭后厨「小饭桌」的爆火出圈的影响之下，湛江菜在高级餐厅逐渐被人们所认知。节目中我们一起聊了聊中国首位米其林三星主厨谭仕业师傅如何用家乡味掀起高端粤菜新风潮。从龙庭后厨的“小饭桌”，到金鲳鱼、鸡屎藤，硇洲九孔鲍等湛江特色风物，大城市的厨师通过什么方法重新定义家乡菜？重新定义这四个字，究竟有多新？而地方菜的崛起，对食客和行业有哪些价值？在同质化的浪潮中，哪些地方味道正在悄然突围？听这一集，让你重新认识小众地方菜成功背后的秘密。🎯 时间轴Part1 记录一场湛江菜的全球发布00:00 「湛江菜全球发布」：名厨+酒店餐饮+地方政府地共下一盘大棋02:27 谭仕业师傅，那个第一次摘得大陆米其林三星的男人06:26 龙庭的湛江菜如何定义？和老家菜、广府菜有什么区别？13:05 北京苦「粤菜千篇一律」久矣20:20湛江奇异食材探索： 红冠黑番鸭、血鳝（大头蚓鳗）、沙虫29:34 重塑家乡菜的三种方法：筛选、提升、创新35:22 泥虾花雕茶碗蒸、硇洲九孔鲍的创新料理44:48 烹饪的力量：让廉价金鲳鱼登上大雅之堂49:25 消失中的海割米拉粉还能被拯救吗？58:05 天鹅酥与流罗酥，厨师有爆品就像歌手有金曲01:02:31 鸡屎藤做冰淇淋，why!01:05:21 谭师傅的厨心：要创造自己的菜Part2 回顾地方菜的崛起与价值01:14:11 新荣记，引领地方菜和不雕琢的简烹风潮01:21:10 用粤菜作「砧木」嫁接台州风味01:22:58 手工复杂、口味清淡、印象老旧，淮扬菜在北京及全国的发展困境01:30:09 聊聊北京驻京办与地方菜的繁荣01:33:57 云南生食火腿走红，北京给了看待和挖掘云南菜的现代目光01:37:43 反驳「美食荒漠」论。有海量人口流动的地方、思维开放的地方就有美食。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜北京瑰丽酒店龙庭谭仕业师傅（苇杭）湛江御唐府高飞师傅（仔猫）龙庭｜泥虾花雕茶碗蒸（苇杭）龙庭|硇洲冻鲍鱼（苇杭）御唐府|鸡油焗花虾（仔猫）龙庭|榄角葱油蒸金鲳鱼（仔猫）御唐府|海割米肠粉（仔猫）食材-泥丁（可口革囊星虫）（仔猫）食材-象拔蚌&沙虫（光裸方格星虫）（仔猫）食材-血鳝（大头蚓鳗）（仔猫）食材-手工拉粉（仔猫）使用8斤生铁锅炒制是龙庭炒河粉的锅气来源（苇杭）淮扬菜 - 北京|钟餐厅（仔猫）扬州趣园茶社-手工制作盐商五丁包现场（苇杭采访）扬州趣园｜淮扬名菜拌干丝，手工切配的口感真的不一样（苇杭采访）合渣 - 北京|恩施三绝（仔猫）广西公文包 - 北京|邕城香· 老友鸡煲（仔猫）大理永平“野腿” - 北京|泓0871臻选云南菜（仔猫）💡 资料龙庭X御唐府四手联弹食评（仔猫）龙庭小饭桌食评（仔猫）谭仕业师傅专访（BlueDish蓝盘子）幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段本期节目感谢广东食客Angle对家乡饮食风俗的分享！采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期我们回顾了四月吃到的那些让人印象深刻的菜：从“闽中闽”的妈祖宴吃到的小海猪（蓝斑背肛海兔），到1996那道加了藿香和牛肝菌的鱼香肉丝；从北京新豫菜餐厅 - 荣豫的“肉丝带底”创新，到京郊正在流行的德州烤肉三件套。我们聊了中餐配茶、融合菜单、主厨调性和地域文化之间的互相试探，也讲了那些没讲出口的同行压力和商业博弈。好吃的不只是味道，是这座城市里，食物正悄悄说着的话。🎯 时间轴00:00 杂食者餐桌：回顾上个月的美食探索• “闽中闽”妈祖宴与河北饶阳农场活动回顾02:48 妈祖宴：莆田焖豆腐与小海猪的民俗联结• 小海猪即“蓝斑背肛海兔”，焖豆腐在莆田传统中象征孝顺• 菜品设计结合妈祖文化与闽南食材09:02 中餐配茶：康普茶的实验场• 探索无酒精餐配饮品中的“酸感”替代方案• 茶的风味层次不一定适合与菜共饮，发酵饮品提供解法13:13 中西融合：从主厨调性看菜单个性• 融合菜成功与否，取决于文化处理方式• 北京与上海的意餐不同路径，背后是主厨与市场在磨合17:04 GIADA Garden新创意主厨刘畅的菜品：用玉米与腊肠链接中意• 玉米糕polenta＋广西腊肠＝中意双拼感• 菜不在食材新，而在味型和结构的“混得巧”21:07 La Jade全球视角下的在地菜单表达• 上海融合餐饮环境宽松，在La Jade餐厅刘畅能实验更多口味组合• 使用帕玛森、Nduja香肠结合中国腊味，形成交叉审美25:49 新豫菜北京表达：段誉和赵国英的餐厅 - 荣豫• 北京对地方菜接受度高，但创新会遭遇保守派抵触31:03 “肉丝带底”：一道菜的商业舆论漩涡• 创新豫菜因将“肉丝”改成“肉丁”引发攻击• 商业菜品需平衡风味记忆、口感层次与市场理解力35:11 1996的鱼香肉丝改造计划• 加藿香、牛肝菌，风味更柔和，适配饭食• 主理人梁棣希望用经验重写经典而非照搬40:13 怀九牛屋体验北京郊区的德州慢烤流行• 怀柔“黑山烤房”带火德州三件套• 城郊允许使用明火，是这类餐厅“火”的底层逻辑45:59 德州慢烤的在地化可能性• 尝试用虹鳟、驴排等本地肉类进行烟熏实验• 芜湖烧烤餐厅七十五号实验室的和牛对比品鉴51:02 牛肉之外：关于火、时间与文化的成本• 关税和美国牛肉依赖让德州烧烤生意更难做• 澳洲牛肉嫩但缺香气，中国牛肉审美还未形成标准56:06 德州烤肉的消费者认知障碍• 烟木、香气、时间管理都是门槛• 这不是快餐，是“知识型肉食”👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜小海猪 - 蓝斑背肛海兔（Bursatella leachii）来源：海富瑜 拍摄：仇东平莆田豆腐炖小海猪@北京|闽中闽福建菜·臻品 （仔猫）茶底康普茶@北京|闽中闽福建菜·臻品（仔猫）肥肝@北京|GIADA Garden（仔猫）淮扬大煮干丝的意大利版本@上海 | La Jade（苇杭）帕玛森爱好者的挚爱@上海 | La Jade(苇杭）琉璃不对儿@北京|荣豫（仔猫）肉丝带底@北京|荣豫（仔猫）德州三件套@北京|怀九牛屋（仔猫）德式慢烤烟熏炉@北京|怀九牛屋（仔猫）使用澳洲M9做实验的德州烤肉@芜湖 | 七十五号实验室💡 资料赵国英与段誉：让豫菜重新登场幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。成都好吃又热闹，左手米其林，右手苍蝇馆子。这一期，我们在成都的好吃餐厅中散步，在江湖菜、经典川菜、酒店川菜和Fine Dining四条小径上，我们聊聊都有哪些不能错过的好餐厅？餐厅不一定完美，但亮点如此有价值？成都市场发生了什么变化？从令人惊艳的江湖菜餐厅黄笨笨，到优质游客餐厅马旺子，稳健的传统川菜芙蓉凰、小炒教科书「小有云」以及洗牌中的成都漂亮菜们。不同的餐厅类型、不同的场景和食客、不可同比，但一定可以拆出板块细细比。本次播客涉及成都 12家餐厅。聊完又想去成都了！🎯 时间轴A成都江湖菜！！04:58 黄笨笨：给江湖菜提供新解法11:04 一家自贡风格江湖菜烤串店的「味觉进化」17:09 大杀器竟然是？西红柿炒蛋！19:12 永远在路上去各地学习的女老板23:16 做95分的江湖菜，那也是这个城市值得骄傲的事情25:59 被营销出来的江湖感：另一条歧路B成都传统川菜！！32:09 马旺子101：菜单、环境、细节设计特别优秀的游客店46:02 芙蓉凰：硬气传统菜不用讲太多故事，天生就是保留了应季、在地属性50:48 永乐饭店：限量用油、反复练习，把肝腰合炒做成了标杆• 二代不靠情怀吃老本，用产品思维一点点拉高川菜日常表达的上限C成都酒店川菜！！！58:44 酒店川菜，接待外宾的门面，经常被忽略的重要赛道01:01:42 成都华尔道夫的中餐厅不再主打粤菜，开始真正为本地川味设计菜单• 主厨杨凯有多年传统川菜经验，用在地食材重新构建菜单01:08:39 供应链、合规、成本控制方面压力大，酒店餐饮太难做！01:11:45 想把一桌川菜做出烟火气，是一件几乎要“反体制”的事D 成都Fine-Dining01:21:46 配德在桌边玩火，那些永远奏效的「把戏」01:32:08 相比于北京上海「贵到离谱、过度溢价」，成都精致餐厅给中产年轻人更多兴趣体验的机会01:38:00  有餐厅为了追求米其林和黑珍珠榜单投入巨大，却反而失去了原本的节奏和判断01:43:57从关门的 雏Chú ，说到新的生的Co-、无界、旦......01:48:22 成都包容年轻人、外来者和实验精神，让精致餐饮有了更宽的生长土壤👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜【全部都在四川成都】黄笨笨（笨笨小院）的菜单（仔猫）各种新鲜制作的二级调味料（如烧椒酱），是餐厅核心竞争力之一（苇杭）黄笨笨的招牌番茄炒蛋（仔猫）黄笨笨的烧椒腰片（苇杭）黄笨笨的食材 - 田鳝 （仔猫）马旺子101的菜单（仔猫）马旺子101的泡椒鸡肾旺子（仔猫）芙蓉凰的春季菜：粉蒸肉搭配时令甜豆（苇杭）永乐饭店最近研发的藿香版鱼香肉丝（@进阶饮食指南）川菜古典炒功、一线油标杆：有云（苇杭）成都华尔道夫运的牛皮地图展示（仔猫）成都华尔道夫运的食材地图菜单（仔猫）成都华尔道夫运的芽菜大凉山乌金猪腩（仔猫）成都华尔道夫运的雅鱼食材展示（仔猫）配德的选筷子环节（仔猫）配德的食材展示环节（仔猫）配德的烤棉花糖和主厨Toto（仔猫）成都融合法餐新星Co-（苇杭）关门的雏chu餐厅是很多人的意难平（苇杭）原雏主厨、现旦主厨Maro（苇杭）💡 资料成都华尔道夫运中餐厅食评（仔猫）《进阶饮食指南》写给外国人的成都餐厅推荐（英语版）qinouzhang.quotion.co幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一次，我们把餐桌搬到了乡间，带着十多位杂友们从北京出发直奔河北饶阳，走进真实的中国北方农村——食物生长的地方。三位并非高知的河北淳朴农场主，一顿柴火灶的面，一片听着音乐的麦田，一场极寒下被冻死的桃园，串联起我们对土地的重新感知。好吃是每一个当下的感受，更是一种连接人与土地的情感体验。我们重新思考：好吃的食材从哪里来？当代餐厅和农业是什么样的关系？本期内容比较长但很有价值，于是我们分成了ABC三块，你可以从任何段落开始收听：A 是本次农村调研的活动回顾、B是当代餐厅与农业的案例评论。C 是花絮采访哈哈，你可以听到杂友们晚上11点在回北京的车上热乎乎的感受与反思。🎯 时间轴00:05 “好吃”的食物到底从哪里来？河北农村的调研之旅的初心10:45 三个农场、三个调研：农村发酵调研、北方农村食材调研、良心农场经营困境• 杂食者参与画像：城市主厨，调酒师，餐饮老板、基金经理、美食作者13:56 第一户：在兰姨家吃手工夹心榆皮面和绿豆面、偷鸡蛋、踩喧软的土地29:30 酵素、佛经音乐、爱：淳朴的民间信仰与农业生态实践34:26 第二户：农二代回乡的生态农业尝试：老种子守护与农村老人守护• “灰烬红薯”惊艳全场 和世界第一餐厅Central异曲同工43:28良心农场和北京米其林餐厅合作2年，问题解决了吗？[53:42] 第三户：集体沉默，春天的极端倒春寒摧毁了60%桃树，农业的坚韧、孤独与希望01:04:14 饶阳卷饼疗愈记：黑麦+玉米+黑豆酱+苜蓿+芝麻盐• 简单、应季、营养的乡村饮食智慧 ，值得Wagas们组团来学习【Part 2 浅评当代餐厅+农业的合作】01:11:49 当代中国餐厅为了「更好吃」的农业动作。案例：新荣记、Ensue、甬府、梦杭州的农业实践01:43:10 餐厅们捧红了葵花鸡，也埋没了更多优秀的鸡01:49:27 F2T、Slow Food行不通？每个国家餐桌问题不太一样一会谈节约资源，一会谈食材猎奇。当代餐桌的话术真的好混乱！如何「综合评价」餐厅在农业可持续的价值与社会责任？ 英国SRA可以参考思路02:00:14 不能指望餐厅讲故事。媒体、餐厅、消费者的三角生态关系02:04:11 杂食者餐桌：提出问题、做连接的小桥【Part 3 车上采访花絮】「录制场景受限，音质不理想，但我们还是决定留下大家真实的即时的感受」02:08:54 随机采访1：兰斋Lamdre副厨 - 小徐 （农村发酵震撼与好奇）• 兰姨「爱是肥料」的农业逻辑让人难忘• 发酵不仅做食物，也能滋养土壤，这一点太神奇02:17:53 随机采访2：企鹅吃喝指南作者 - 盘丝大仙仙 （五种农村食材的田野笔记）• 从绿豆到野菜、红薯，看见的是食材“多样性”三个字• 一只好羊肉串，胜过所有理论02:25:36 随机采访3：Shifter酒吧主理人 - 苗苗 （良心农业引发的商业视角与敬意）• 生态种植不是理想主义，而是经营决策中的硬碰硬• 不是“城市来帮农民”，而是寻找真实共鸣👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 活动海报杂食者餐桌#13 从餐桌到农场 任务卡人物肖像 - 兰姨人物肖像 - 豪男人物肖像 - 大生哥刚到饶阳遇到的一窝小奶狗 张若尘摄兰姨家的柴火锅满满一锅刚刚采摘的香椿农村酵素介绍兰姨家的酵素罐兰姨展示的榆皮面手工制作榆皮夹心面兰姨家养的大鹅兰姨家在生蛋的老母鸡在用新生鸡蛋敷眼睛的苇杭煮好的榆皮夹心面兰姨家简单而又美味的面震惊！weihang吃面！石磨磨玉米申玉米面过筛兰姨培养出来的“酵母妈妈”兰姨给每瓶酵素贴上爱给黑麦放音乐的装置饶阳街道上的牧羊人豪男家地窖中三种不同的番薯老人们在处理供段誉餐厅的大葱储存大葱的地窖探险超级美味的灰烬烤红薯京遇定向种植的蒿子杆采摘槐花像哑铃片一样的花生饼不同品种的绿豆 盘丝大仙仙摄大生哥种的蟠桃大生哥家里的小猪无法销售的有机蒿子杆用来喂猪感谢小圃酿造给杂食者餐桌#13 赞助的酒 用河北卖不出去的丑苹果酿的cider - old appple非常好吃的烤本地羊肉串美丽的手工玉米面薄bing加上一点现炒的芝麻盐晚餐的场地洋蓟和初生蛋（广东惠州特石农场）@深圳|Ensue餐粥（贵州黎平县洋洞村千牛米）@深圳|Ensue💡 资料· 2023年纪实文章《河北饶阳农场，泄洪下的一周》作者：苇杭mp.weixin.qq.com· 英国永续餐饮协会（The Sustainable Restaurant Association，简称SRA）2023年推出的餐厅可持续的标准thesra.org📚 本次乡村探访推荐读物《第三餐盘：人类退场，让大自然接手》 (丹．巴柏(Dan Barber))《食品发酵与酿造工艺学》杂食者的两难+为食物辩护+吃的法则(迈克尔·波伦)《中国传统发酵食品地图》幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期杂食者餐桌节目是一月一次的「电子buffet」，我们以最近一个两个月觅食回顾为切入口，从北京五环外的小神店聊起，横跨内蒙芙蓉铁棚面筋、天津鲁菜坊，一路延展到上海和宁波的餐厅体验。每一个餐厅都是一个「当代餐饮市场」中值得探讨的话题，你可以从任何感兴趣的「菜」开始「食用」。杂食者餐桌的餐厅评论指名道姓、麻辣鲜香。希望带给你的不止关于食物背后的土地文化，还有对餐厅行业更多维度、思辨性的探讨。🎯 时间轴02:11 地方美食扎堆五环外？滩羊铺子、贤记啫啫、恩施三绝12:05 在巴彦淖尔吃到人生面精（筋）22:42 厉晓麟师傅的古城老院宫廷菜新店怎么样？36:43 京华楼甄师傅 VS 厉师傅的烹饪风格区别39:57 喇嘛吃的“满汉饽饽”和北京鸽哨记忆-52:24 宁波希尔顿一道笋料理全场最佳56:40 外资酒店餐饮的本土化20年：去粤菜化01:07:44 从天津老菜「蒲棒鲜贝」聊聊高丽糊01:22:05 烤鸭新物种？眉州东坡1996的樟茶鸭01:27:54 西贝入局烤鸭市场引发行业竞争-01:32:41 瑰丽北京四手联弹：你对漂亮菜疲惫了吗？01:41:26 三里屯老位置新店revive讲「现代汕尾菜」的故事有市场吗？是否需要包容年轻主厨的菜品抄袭借鉴？01:51:02 上海LingLong刘禾森交出第二张菜单：现代中餐探索进入「深水区」01:59:19 中餐创新与北京市场接受度👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜救命的面筋@北京 | 滩羊铺子大辣椒糖葫芦@巴彦淖尔面精店指路涂鸦@巴彦淖尔巴盟面精@巴彦淖尔|芙蓉铁棚面精全位上的北京宫廷菜@北京古城老院厉晓麟精致菜满汉饽饽@北京|京华楼饭庄太阳饼@北京|京华楼饭庄雪汁㸆黄金拱 @宁波 | 东钱湖华茂希尔顿中餐厅蒲棒鲜贝@天津|鲁菜坊油爆双花@天津|鲁菜坊带有强烈烟熏感和烤鸭优点的樟茶鸭@北京 | 1996川菜主厨餐厅西贝焖炉法烤鸭 @北京 | 西贝北京烤鸭卡布奇诺@北京|怡庭Bistrot B(瑰丽酒店)北极鲑鱼@北京|怡庭Bistrot B(瑰丽酒店)甘鲷鱼|潮式酸汤芥菜汁|瑶柱虾汤泡沫@北京|Revive 潮启汕味很好还原岩茶香气的甜品@上海 | LingLong幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期节目中，两位主播分别分享了自己在2025年春天的日韩旅行。苇杭为了中国茶的项目在樱花季的日本京都驻扎了10天，从便利店一路吃到顶级餐厅；仔猫见证了2025BEST50 亚洲榜单颁奖、分享在首尔的觅食体验。日韩餐饮行业的发展一直都是中国的一面镜子。无论是纯感受向、美学向的「怀石」，还是像在理性做题的「韩法餐」，对于优秀的中餐餐厅出海、与世界沟通都有参考价值与启发。🎯 时间轴04:16 苇杭分享日本茶道和料理的渊源：原来「怀石」真的是怀里抱块石头？！06:33 仔猫分享首次韩国之行与亚洲五十佳餐厅颁奖活动体验09:23 米其林、黑珍珠和Best50三大榜单的运作模式：众包评审和雇员评审14:33 现代印度菜Gaggan王者归来：启蒙苇杭Fine Dining价值的餐厅22:31 来京都必交一次怀石税！3000元吃萝卜白菜的京野菜。35:40 韩国米其林二星餐厅SOIGNÉ体验一波三折：现代首尔料理，榜单应试好学生52:21 京都绪方 vs  首尔SOIGNÉ，两种截然不同的Fine Dining58:41 京都旅行：每天都去超市买富山萤火鱿鱼、京都的押寿司01:04:20 首尔旅行：马场洞市场韩牛烤肉、鹭梁津海鲜市场、老字号朝鲜冷面01:20:00 韩国美食综艺《黑白大厨》的持续影响01:27:21 中餐出海、国际化：每个国家对「中餐」的既有印象与历史都不相同世界餐桌上的普世价值是什么？👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜组织完杂食者餐桌#11之后在 @壮壮酒馆门口录播客到半夜隐云的茶席 中国茶风味巡礼@日本京都御所 拾翠亭中国茶人俞元宵在日本茶高地京都「打擂台」2025年亚洲50佳餐厅第一名Gaggan2018年苇杭吃Gaggan的快乐回忆和著名的emoji菜单京都怀石门面：绪方。本季草莓炸扇贝绪方的春季菜单，京都产的野菜和笋是主角SOIGNÉ的ipad显示屏豌豆饭 Rice & Beans韩剧《苦尽柑来遇见你》第四集中出现的豌豆饭佛手柑雪葩 & 济州岛柑橘糖片奶酪球（首尔翻车摆盘）SOIGNÉ的米其林摆设日本超市中的在旬萤火鱿鱼在鸭川吃京都传统押寿司首尔鹭梁津市场的魟鱼脍马场洞韩牛市场的水浴熟成Water Aging韩牛@石信韩牛传统朝鲜冷面@又来屋（우래옥）📚参考资料/References苇杭提到的书《中華料理の世界史》作者：岩间一弘Catch Table（韩国餐厅预约平台）亚洲 50 佳餐厅（Best 50）仔猫的亚洲50佳颁奖典礼记行仔猫做客播客《犬生活》：参加完亚洲TOP50餐厅颁奖活动，美食的文化输出必须提上日程了！幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。本期节目中我们临时加录，两位主播分别以媒体和食客身份参与了4月6日和4月7日 兰斋 X Central 的四手联弹活动。这场活动提前预定了2025年北京高餐领域最重要的大事件，没有之一。我们得以近距离观察世界第一餐厅Central和主厨 Virgilio，试图分析：世界第一，到底做如何成就？我们也深入反思了四手联弹活动中的种种争议：四手活动值不值？是否媒体拥有特权？整个四手活动，创造的最大价值是什么？感谢听众朋友捧场，最要感谢兰斋对餐饮业的付出，以至于让探讨得以发生。🎯 时间轴00:00:05 北京餐饮业的年度大事！植物料理餐厅兰斋X 秘鲁餐厅Central四手联弹00:06:00 兰斋是谁、植物料理四个字与素食光谱00:16:10 仔猫与苇杭活动当天真实的体验、亮点速览00:19:40 「海拔」与「五色土」明星餐厅主题过招00:25:48 葛仙米，拥有名字！00:35:14 世界第一餐厅，何以成为第一00:46:53 兰斋主厨戴军，见证北京素食高餐发展的那个人00:56:04 苇杭聊配茶：器皿的创新01:00:51 仔猫聊配酒：故事的贴合01:06:35  四手活动争议探讨：做给媒体、还是做给食客？01:36:47 苇杭表白：最大的启发，是要做Mater这样的研究机构。一定会实现。杂食者餐桌“table to farm”活动的策划：带大家到真实的农村去看看👨‍🍳 节目中提到的人&场景展览开幕上的兄妹二人：主厨和研究者。在15分钟采访中，我问了最想问的问题：如何真正让食物说话？/苇杭研究机构Mater（书）是Central（菜）的基底 / 苇杭Central Chef Virgilio Martinez 在签名 photo by 仔猫兰斋主厨戴军在讲解菜品 - 白土 photo by 仔猫俞元宵精彩的茶席布置，订制器皿让茶的表达焕然一新/苇杭华人侍酒大师吕杨在侍酒 photo by 仔猫🥣 节目中提到的菜四手联弹活动的菜单与酒单 photo by 仔猫雾雨涓润 青土 photo by 仔猫葛仙米Cushuro（学名：拟球状念珠藻Nostoc Sphaeroides）photo by 苇杭安第斯森林 海拔2700米 photo by 苇杭安第斯森林 海拔2700米 photo by 仔猫丛林可可树 海拔1800米 photo by苇杭藏在伴手礼巧克力里面的诗歌 photo by 仔猫🍵茶与🍶酒傲骨酒庄 “大地女神”黑中白 photo by 仔猫秘云之境 Pisco Sour photo by 仔猫台阶云南酒庄 2300红 2018 photo by 仔猫📚书Chef Virgilio的墨宝 photo by 仔猫Central 带来的艺术明信片 photo by 仔猫风味人间第四季第五季，central作为背景讲述秘鲁故事片段📚参考资料/ReferencesCentral Restaurant 官网主厨餐桌第三季第六集Virgilio Martínez Véliz吕杨：唯一一位华人侍酒大师幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。春天吃鱼是门古老的学问。这期，我们从传统的「江鱼」鲥鱼、刀鱼、河豚，讲到「海鱼」鲳鱼、带鱼、蓝点马鲛，聊遍江海风物、季节、市场与文化。沿着鱼类洄游的路径，我们也在饮食记忆里穿行，从田野调查的产区实录到餐桌上的创新做法，都是值得回味的故事。不是所有“贵”的食材都值，但所有变成盘中物的食材都值得我们去认真观察思考。又，杂食者餐桌长期关注中国鱼在餐桌上的使用。我们已经做了2场鱼主题的线下活动了。又，4月正好是吃长江三鲜的好季节，听完保证下江南吃鱼不会迷路了。又又，这期120分钟时间轴有点长！祝好胃口。🎯 时间轴00:30 春日餐桌，从值得被看见的鱼开始• 鲥鱼、刀鱼、河豚 vs. 川乌（蓝点马鲛）、带鱼、鲳鱼---04:09 苇杭讲鲥鱼：消失与回忆• 洄游鱼类必须在春天从海洄游至江中产卵，长江是其关键产区。• 过度捕捞与水利建设让鲥鱼几乎灭绝00:11:56想象与文化再造，复读机播放：张爱玲的人生有三恨15:02 鲥鱼近亲美洲西鲱，大表哥味道也不错呢20:53 鲥鱼的另一个风味相似鱼：鳓鱼，鳞与味的关系22:28 江海风俗不同，同一物种，在不同地区的地位天差地别23:12 红蒸鲥鱼是目前流行的做法。推荐餐厅：江苏江阴的“名豪”---24:08  仔猫讲川乌（鰆鯃）• 与北方鲅鱼属于同一种，洄游的春季川乌风味和价格差异巨大。30:26  川乌的“禁渔悖论”&禁渔的本质意义• 象山港为自然保护区，3–7月禁捕期。• 实际上因渔民与管理冲突，川乌依然在禁区被捕捞。38:06  日料表达的川乌切面呈淡粉色，樱花般漂亮。• 可做“藁烧”“炙烧”等日料风格料理，风味鲜美。38:37  盘点鲅鱼饺子：胶东系与辽宁系，馅料和外形有区别。• 馅料关键：鲅鱼肉、韭菜、猪肥膘按4:1比例打成馅。中间派代表：天津饺子，元宝型外形、胶东式馅料。40:04  推荐熏马鲛鱼：冻切超薄片→半风干→炸或煎→入酱汁，风味浓郁。---43:04  苇杭回顾田野调查，分享刀鱼“贵到离谱”的秘密• 江刀是中国市场最贵的鱼吧！最高价接近一万元一斤。• 真正的刀鱼文化核心在江苏沿江城市。43:58  刀鱼刺里找肉”的极限挑战体验：宴席上动筷即沉默。45:14  刀鱼的“时间营销” ：上海南通籍名店“浦江春晓”门口设刀鱼价格实时报牌，成为市场奇观。48:10  江阴的“刀鱼之乡”是如何炼成的？• 江阴和苏南四小龙长期位居中国“百强县榜首”，消费力强带动高端餐饮。• 代表餐厅“名豪”被称为“上市公司食堂”，看似土实际讲究50:29  刀鱼怎么做好吃？偏爱“红蒸刀鱼”，浓郁中带甘甜。51:10 祛魅时刻： 不要期待刀鱼带来“震撼”，它只是春天很鲜的一种小鱼。52:11  “双皮刀鱼”过度的精致烹饪，实际风味反而不如整鱼鲜明。---59:05 带鱼的“身世”，北方叫刀鱼，其实是带鱼，名字源自日文“太刀鱼タチウオ”。[01:03:43] 带鱼的南北分界分布01:06:27 带鱼博物学（bushi）01:11:46 关于带鱼，还有哪些是我们该知道的？• 一条鱼，南北两种吃法，北方习惯炸后再焖，讲究口感紧实，源于过去冷冻流通为主。• 南方偏好清蒸、家烧，保留鲜嫩口感，新荣记的黄金脆带鱼则成功“南北通吃”。01:17:10 北京烙饼卷带鱼的故事01:19:37  苇杭仔猫吵起来了：探讨「鲁采」餐厅重磅宴请菜：酱焖带鱼• 排面和烹饪究竟谁是基础，谁更重要？---01:27:00 苇杭讲河豚自带“高危诱惑”，古诗词里拼死吃河豚成为美食迷思。01:29:43 法规管控与行业困境法规规定全国只允许吃两种河豚，餐厅不得宰杀活体[01:31:17] 河豚飞地：神奇的江苏小城 扬中• 路灯、站牌、雕塑、IP形象皆为河豚打造，颇有“山口县”既视感• 推荐探访南园农贸市场，能看到完整的河豚宰杀与流通体系01:35:46  白玉兰餐厅副厨杀河豚手破了01:38:00 吃到预制河豚的愤怒时刻：350元的教训• 配合长顺河豚馆老法师旁边监督用餐，体验离谱01:44:10  在扬州“红龙渔村”吃到河豚咸肉烧小公鸡“生死恋”鲜味料理01:45:57 探访南通海安，中洋河豚庄园：记录珍稀鱼类灭绝与抢救繁殖的博物馆01:50:04 福尔马林瓶里的鱼：巨大的河豚、刀鱼、鲟鱼，渔业与生态反思---01:52:34 仔猫的最后一条鱼登场：鲳鱼的春天。渔民顺口溜：“三鲳四鳓”01:55:50 一条银鲳的光泽美学：绿光、甲鳞与波光• 新荣记采购师说看“眼神像色狼、闪绿光”的鲳鱼最优质01:56:50 清蒸不是“蒸”：真正的粤式清蒸鲳鱼是泡在汤里煮的• 卢德仁师傅使用鸡汤清蒸，鱼肉若足够新鲜，蒸后会自然卷起01:57:47 鲳鱼的质感：无腥味、吸调味、骨头软01:59:20 北京"闹忙"一条小鲳鱼卖99元：高级食材也能撑起重口味02:00:18  在宁波“天滋久”“小渔场”等本地馆子吃到宁波极致淡味鲳鱼料理• 盛丰记的干烧鲳鱼红遍江浙沪，是“清淡语境”下的调味反叛02:02:12 鲳鱼为何难捕、难养？02:05:05 不能不提新荣记“豆面烧鲳鱼”：家烧+豆面吸汤的做法---结尾02:06:14 且吃且珍惜：渔获年年波动，希望长江十年禁渔期带来物种恢复02:08:22 欢迎大家在线点菜，也欢迎推荐你感兴趣的餐厅🫧 节目中提到的餐厅美洲西鲱在暂养池子里打圈儿 ｜冰清鲥鱼养殖基地红蒸鲥鱼@江阴｜名豪餐厅仔猫钓获的蓝点马鲛鱼川乌鱼身切面的樱花色熏马鲛鱼@北京|舟山天冉海鲜面（已结业）红蒸刀鱼 @江阴 | 名豪刀鱼柴锅饭@江阴｜名豪刀鱼价格实时报牌（2024年版本）@上海｜浦江春晓刀鱼刺多，多到疯狂仔猫钓获的带鱼熏带鱼腩@北京|新荣记（新源南路店）烙饼卷带鱼@北京|京味斋酱焖胶东大刀鱼@北京|鲁采河豚气鼓鼓的样子 @扬中 | 长顺河豚馆河豚烧草头@靖江｜荣华酒家（汽渡码头边上的餐厅）中国河豚飞地@江苏扬中扬中的河豚料理证 ，经过同意拍摄长江三鲜福尔马林标本@南通海安｜中洋河豚庄园银鲳鱼的鳞片反光与下尾鳍丝带鸡油爆腌蒸东海鲳鱼@北京|紫膳（卢德仁师傅私房菜单）豆面烧鲳鱼@北京|新荣记（新源南路店）📚参考资料世界最权威的物种濒危性查询网站IUCN国际自然保护联盟 www.iucnredlist.org苇杭《Food&Wine》撰稿的长江三鲜文章（长！深！慎点）纪念品鲥鱼mp.weixin.qq.com奢侈品刀鱼mp.weixin.qq.com危险品河豚mp.weixin.qq.com风味人间第三季的第五集幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。每一个月我们都会拿出一期节目来回顾下这一个月我们吃到的好菜和餐厅。新鲜出炉，食物、记忆和评价都是热腾腾的。月度盘点就如同一场「在线buffet」，你可以从任何一道菜开始听，我们会分享直接的「食感」，也会讲讲对食物与餐厅背后的发现与评论。从大连到香港，从街头小店到米其林餐厅，从传统菜餐厅到年轻的创意料理，这期聊的是2025年1-2月我们吃到的那些「值得说」的好菜与雷点。我们也讲了几个厨师与餐厅的故事。如果你是个既爱吃又爱琢磨背后门道的听众，这期内容你会听得很带劲。🎯 时间轴03:45 苇杭大连调研、对“活海参”认知的改变09:35 海鼠子（海参花）如何从下脚料变成高端干货？12:30用国产鱼入日料的尝试：海底蛋糕”马友鱼20:30 香港新锐法餐VEA，踩了“本地食材+创新调味”的雷26:40 探讨为什么很多主厨在创意中容易“过猛”30:40 “皴”餐厅，香料表达与阐述进步：终于不像考试一样讲菜了37:53 香港米一“CHAAT”：印度菜的现代化的案例46:40 从猪头肉到和牛萝卜丝：淮扬名厨侯师傅的诙谐高级感52:00 一碗羹，一条街：香港吃蛇的文化与法律边界01:02:11 北京知名爸爸风的商务集团海归海，最新的品牌俏东北有点惹人爱01:11:00 “天下第一”的杭帮菜：天香楼，时间胶囊01:20:30 苇杭在京华楼后厨学习：做了一碗酸辣汤01:27:51 天津惠宾餐厅复原的蒸羊羔，颜色如同太妃糖01:34:22 北京不缺有趣料理人只是市场不够轻松：CIA厨校毕业生在北京做Pop-up01:39:02 沧州的00后厨师马志辉：一个家庭支持下的孤岛实验🫧 节目中提到的餐厅特别脆的捞汁活海参 @大连 | 张元火车头果木烤鸭海鼠子 @北京｜鮨膳马友鱼生死恋 @北京｜鮨膳沙姜马友鱼 @香港｜VEA鲍鱼 烟熏腊肉 土豆 @上海  | 皴（升级改造中）龙虾香槟咖喱 @香港｜CHAAT和牛丝烧萝卜丝 @南京 | 江南灶五蛇羹 @香港｜蛇王协鲟龙鱼筋拌水果萝卜 @ 北京 | 俏东北龙井虾仁 @香港｜天香楼酒酿圆子 @香港｜天香楼苇杭做的酸辣汤（免味精版本）@北京 | 京华楼蒸羊羔 @天津｜惠宾餐厅臭带鱼和牛肉@北京 | CIA毕业生POP-UP清真葱椒羊肉 @沧州｜清真二辉老菜馆八角金钱肚 @沧州｜辉老菜馆幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。在第一期节目中，我们聊了聊自己的美食经历，以及下定决心做餐厅评论播客的初心：我们探讨了食客与餐厅之间的误解、行业媒体的信息壁垒，以及如何通过声音建立更真实的美食对话。我们希望打破传统美食评论的局限，为大家带来更深度、更真实的餐饮观察。如果你对美食的兴趣开始于好吃、但不停止于好吃，那就快来加入我们，一起聊聊那些真正值得被讨论的餐厅吧！🎯 时间轴02:48 两位主播的经历独白：就是爱吃美食媒体人苇杭写了很多行业深度大稿子。曾经创业过某「独立餐饮评论平台」并干黄了。仔猫是金融从业者，兼职吃喝写超长食评有声有色06:29 对方的亮点：苇杭持续的热情能量、仔猫的金融行业素养10:25 杂食者餐桌：打破餐厅与食客的隔阂13:25 竟然没人做专注餐厅评论的播客。那我们来做吧！17:54 评价餐厅不是简单打分，而是提供真正有价值的信息。什么是真正有价值的信息？23:05 餐厅评论：个人体验很重要，行业洞察更稀缺27:37 餐厅与食客之间的关系永远都是水深火热的吗？32:46 咱们食客有力量，食客能推进行业进化。51:29 流口水！杂食者餐桌往期线下活动回顾。吃不够的京华楼、闽中闽流水席、壮壮酒馆……01:10:47 我们在策划全中国鱼会席料理活动中的思考01:14:52 中央厨房的参观体验，了解了才能评论和批判01:18:17 天津四家大师餐厅巡礼、探讨传统中餐的传承与现代食客的角色🛎 节目中提到的杂食者餐桌 京华楼饭庄 全猪福肉宴 膳单杂食者餐桌 京华楼饭庄 康乐宴 海报杂食者餐桌 壮壮酒馆 当西北遇上西南 海报杂食者餐桌 闽中闽流水席 海报杂食者餐桌 鮨膳中国鱼会席 菜单杂食者餐桌 从传统中探索津菜的未来 海报📝 幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：老段🎹 采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人@苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书@杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～🫰 商务合作添加微信：zanshizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿