Mutfaktan Sesler - MSA'nın Podcasti

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümü, bir öncekinin devamı. MSA Eğitmen şefleri Cem Erol, Özhan Şivetoğlu ve Tuğba Taştekin Alhan ile profesyonel mutfak eğitimlerini konuşmaya devam ediyoruz. Eğitmen şeflerin hem sektör hem eğitim tecrübelerine kulak veriyoruz. MSA’nın yeni eğitim sistemini daha güncel, hızlı ve erişilebilir kılan her şeyi konuşuyoruz. Profesyonel eğitim alarak sektöre katılmayı planlayan adaylar için rehber niteliğinde bir bölüm oldu. MSA’da yeni dönem 8 Haziran’da başlıyor, sınıflar hızla doluyor. Mutfakta olmak hayali değil mesleği olsun isteyenleri bekliyoruz.  

Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde MSA Eğitmen şefleri Cem Erol, Özhan Şivetoğlu ve Tuğba Taştekin Alhan ile profesyonel mutfak eğitimlerini masaya yatırıyor, şeflerin tecrübelerini dinleyerek eğitimin geleceğini konuşuyoruz. MSA’nın daha güncel, hızlı ve erişilebilir yeni eğitim sistemini ve teknolojiyle desteklenen yeni öğrenme biçimlerini tanıyor, mutfakta tekrarlı pratiğin öneminin altını çiziyoruz. Sohbeti bir tek bölüme sığdıramadığımız için önümüzdeki hafta kaldığımız yerden devam etmeye söz veriyoruz. MSA’da yeni dönem 8 Haziran’da başlıyor. Mutfakta olmak hayali değil mesleği olsun isteyenleri bekliyoruz.  

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde MSA’nın konuklarımız SMEG Türkiye Genel Müdürü Adnan Kamış ve SMEG Türkiye Executive Şefi Sedef Kıvanç. MSA’nın en yeni iş ortaklarından SMEG’in marka değerlerini ve vizyonunu Adnan Bey ve Sedef Şef’le konuştuk, Sedef Şef’in mesleğini dinlerken tüm Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık öğrencileri için harika bir rol modele kulak vermiş olduk. Mutfağa sadece işlevsel değil estetik bir gözle baktık, sürece bütünsel yaklaşmanın bir şefe neler kattığını dinledik. Türkiye’de mutfak ürününü seçiminde müşterilerin nasıl davrandığını, profesyonel mutfaklar için planlanmış ekipmanların ev mutfağına uyarlanmasıyla evlerde yaşanan dönüşümü, teknoloji eşliğinde ev mutfaklarında çalışmanın da yaratıcı ve özgüvenli hale geldiğini konuştuk. Stil ve teknolojiyi buluşturan SMEG’in ürünlerini deneyimlemek isteyen herkesi MSA workshop mutfağına bekliyoruz.

Mutfaktan Sesler stüdyosu bugün kalabalık! Bu bölümde 3 başarılı, genç şefi ağırladık. Sektörün genç ve yaratıcı şefleri tarafından heyecanla beklenen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın geçtiğimiz yıllardaki kazananları Buse Uca Aydın, Şafak Erten, Volkan Özkur’u ağırladık. Konuklarımızdan geçmiş yıllardaki yarışma heyecanlarını, başvuru süreçlerini, bu yılın yarışmacılarına tavsiyelerini dinledik. Volkan Şef’ten yurt dışı deneyimlerini, Buse Şef’ten vegan mutfak stilini ve pop-up mutfak konseptinin sağladığı esnekliği, Şafak Şef’ten modern teknikleri geleneksel mutfak hafızasıyla bir araya getiren mutfak yaklaşımını dinledik. Dude Table tarafından bu sene dördüncü kez düzenlenen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması'nın, 2026 yılı ana sponsoru Unilever Food Solutions, üstelik final etabı MSA’da düzenlenecek. 16 Nisan’a kadar başvuracak yarışmacıların mutlaka dinlemesi gereken bir bölüm oldu.

Msa’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz 2017 Prochef mezunu Elvin Alizade. Bakü’den MSA için İstanbul’a gelen Elvin Şef’ten MSA’ya gelmeden önce aklında olan soruları, MSA’ya geldiği ilk günden itibaren yaşadığı mutluluğu ve heyecanı, eğitimi boyunca doğrusunu öğrendiği yanlışları dinledik. Şefliğin yemek yapmaktan ibaret olmadığını, sadece hevesli olmanın başarılı bir mutfak kariyerine yetmediğini konuştuk. Bakü’de gelişen yeme-içme kültürünü, eğitimli ve donanımlı kadro ihtiyacını dinledik. Azerbaycan’dan MSA’ya gelmek isteyen dinleyicilerimizin aklındaki sorulara yanıt aradığımız bir bölüm oldu.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz MSA Profesyonel Bar ve Miksoloji Eğitmeni Akın Kayışoğlu. 14 yıl evvel eğitim aldığı kurumun şimdi eğitmeni olmanın heyecanı ve sorumluluğunu taşıyan Kayışoğlu’yla hızlı parlayanları değil istikrarlı olanları ödüllendiren mesleğini konuştuk. Bir kariyer olarak barın arkasını, eğlence ve gece hayatıyla hatta “serserilikle” kolayca özdeşleştirilen bu mesleğin zorluklarını, meslekte eğitimli olmanın somut farklarını sorduk. MSA Profesyonel Bar ve Miksoloji eğitiminin detaylarını dinledik, yalnızca kokteyl yapmaktan ibaret olmayan bu meslek eğitiminin üretimden sürdürülebilirliğe, müşteri iletişiminden WSET ve kahve eğitimleri gibi yan dallara geniş bir yelpazeyi kapsayan müfredatını anladık.  Sahada öğrenilebileceği varsayılan bu mesleğin yolunu profesyonel eğitimin kısalttığına emin olduk, eğitimli olmanın yarattığı özgüven farkını ise Akın Şef’ten dinledik: Eller sakin, hareket bilinçli, iletişim özgüvenli. Meslek olarak barın arkasına geçmeye niyetli olanlara yola çıkmak için cesaret, yolda kalmak için sabır dileyerek kapattığımız bu bölüm sizi heyecanlandırdıysa, MSA’nın Profesyonel Bar ve Miksoloji eğitiminin en yakın tarihine bir göz atın.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde karanlık ve sessizlik kavramlarıyla tanışıyoruz; konuklarımız İstanbul Diyalog Müzesi kurucusu Hakan Elbir ve Karanlıkta Diyalog rehberlerinden Ecem Umay Erol. İstanbul toplu taşıma ağının kalbinde, Gayrettepe metro durağında İstanbul Diyalog Müzesi, çok duyulu deneyimlerle empati geliştiren, kimliklerden bağımsız diyaloga katılma fırsatı veren bir platform. Konfor alanının dışına çıkmak isteyenler için eşsiz bir deneyim. Ecem’den Karanlıkta Diyalog deneyimini dinlemekle kalmadık, görme engelli bireylerin yemekle, yemek yapmakla ve mutfakla ilişkisini sorduk. MSA mutfaklarında da sıkça altını çizdiğimiz gibi, mutfakta düzenli çalışmanın önemini bir kez daha kavradık. Restoran deneyimlerinin görme engellilere konforlu bir hizmet verebilmek için üzerinde çalışması gereken teknoloji odaklı iyileştirmelere dair notlarımızı aldık., iyisiyle kötüsüyle çokça konuştuğumuz yapay zekanın görme veya işitme engelli bireylerin hayatına katabileceklerini konuştuk. Haftanın 7 günü açık olan İstanbul Diyalog Müzesi’ne uğramaya, Diyalog Cafe’nin yetenekli baristalarının kahvelerini tatmaya, Ecem gibi müzenin gerçek kahramanları olan 11 rehberden birine kendimizi emanet edip bu deneyimi yaşamaya söz verdik. Sizi de bekleriz.

MSA’nın podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde gıda girişimciliğini ve marka–üretici iş birliğini, Happy Roots’un kurucusu Gözde Yenihayat ve Makarna Manyas adına Zeynep Emanet ile konuştuk. Bakliyat bazlı makarnaları yurt dışında keşfettikten sonra, “suçluluk hissetmeden tüketilebilecek” bu ürünü Türkiye’de üretmeye karar veren Gözde’nin yolculuğu; temiz içerik, kaliteli hammadde ve güçlü besin değeri konusunda tavizsiz bir marka duruşunun hikâyesi. Happy Roots ile Makarna Manyas’ın şeffaf ve inovatif bir anlayışla kurduğu iş birliğinin ortak paydasında ise net bir şey var: katma değerli ürün yaratmak. Makarna Manyas’ın kırsal alanda yarattıkları sosyal dönüşümü, hâlâ kendi tarlalarını eken çiftçi bir ailenin hammadde bilgisinin nihai ürüne nasıl yansıdığını ve üretim bilgisinin markaya kattığı gücü hayranlıkla dinledik. Tüketicinin gözündeki sağlıklı ürün algısının trendlerle nasıl şekillendiğini, tüketici beklentilerinin nerede derinleştiğini konuştuk. Kapanışta ise Gözde’nin Türkiye’de gıda girişimcisi olmanın gerçeklerine dair samimi içgörülerine kulak verdik. Üretici–marka iş birliğinden güçlü bir sinerji çıkaran bu kadın girişimcilere şapka çıkararak bölümü kapattık.

Mutfaktan Sesler’in yeni özel serisi Ekmeğin Hikayesi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz MSA Eğitmen Şefi Tuğba Taştekin Alhan. Hem Profesyonel Pastacılık hem de Profesyonel Ekmekçilik ve Fırıncılık bölümlerinde ders veren Tuğba Şef’le bir meslek olarak ekmekçiliği, fırıncılığı, bu zanaatın gastronomi dünyasındaki rolünü, mesleğin dönüşen dinamiklerini konuştuk. Çuval çuval unla çalışan, herkesten erken uyanan fırıncıların mesleğini, MSA’nın Ekmekçilik ve Fırıncılık öğrencilerinin motivasyonlarını, bu meslekte alaylı olmakla okullu olmanın farkını, Türkiye’de artizan ekmekçiliğin yükselişinin getirdiği kültürel dönüşümü ele aldık. Sağlıklı ve temiz beslenme bilinci arttıkça en temel gıda olan ekmeği endüstriyel, markalaşmış seçeneklerden almaktansa mahallenizde üretim yapan birinden almanın güzelliğine değindik. Hamurun davranışını anlamanın çoğu zaman kitap bilgisinden daha bile fazla sezgi gerektirdiğine hemfikir olduk, Tuğba Şef’ten bir de “hamurkâr” terimini öğrendik. Sofralarımıza gelen düşük mayalı, uzun fermente edilmiş, tertemiz unlu ekmekler için her gün aynı motivasyonla çalışan fırıncıların hepsine teşekkürlerimizi sunduk.  

Mutfaktan Sesler’in mini serisi Ekmeğin Hikayesi’ne her ikisi de MSA mezunu olan Merve Kabak ve Can Çakıroğlu konuk oldular, 2025’te kurdukları Alveoli Bakehouse’u anlattılar. Merve Şef ve Can Şef ile MSA’daki öğrencilik dönemlerinin bugüne etkilerini, ekmek tutkularını keşfettikleri ilk anı, MSA’dan mezun olurken kendilerine koydukları hedefin neresinde olduklarını konuştuk. Henüz ilk yılında Alveoli Bakehouse’un kat ettiği yolu, üretim ölçeğinde micro bakery olmayı yeni yeni geride bırakırken ama operasyonunu makro düzeyde yönetmesini takdir ettik. Reçeteleri konusunda net davranan, ama fırıncıların kendi stillerini geliştirebileceği kadar özgür alan açan Alveoli Bakerhouse atölyesine konuk olmuş gibi olduk. İyi planlama ve istikrarın butik üretimde kritik başarı faktörü olduğuna, nitelikli bir şeyi küçük miktarda yapmanın maliyetine, yemediğini yedirmek istemeyen bir fırıncının zorlanmalarına değindik. İlham veren bir girişimcilik hikayesi duymak isteyenlerin kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

Mutfaktan Sesler’de ekmeğin hikayesini konuşmaya devam ediyoruz, bu bölümde konuğumuz Pelin’in Ekmeği ve Ninda’nın kurucusu Pelin Uğur Akün. Pelin Hanım’dan Paris’ten aldığı bir ekmek kitabıyla baget yapmaya niyetlenerek başladığı yolculuğunu dinledik. Ev koşullarında kişisel bir tutkuyla başlayan ekmek üretiminin, evde un çuvallarını koyacak yer kalmayınca bir atölyeye, 50-60 kişilik Pelin’in Ekmeği meraklıları da binlerce müşteriye dönüşmesine gülümsedik. Atalık ve hibrit tohumların nihai ürüne etkilerini, aile yadigarı reçetelerle şekillenen ekmek dışı ürünleri, Pelin’in Ekmeği’nin kardeşi Ninda’nın isminin tatlı hikayesini, doğal ve temiz içerikli, ekşi mayalı bir ekmeğin birleştirici gücünü konuştuk. Artizan ekmek deyince İstanbul’da herkesin aklına gelen ilk markalardan birinin hikayesini mahlep kokusu eşliğinde dinlemeye hazır olun.

Mutfaktan Sesler’de Ekmeğin Hikayesi Serisi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Tellioğlu Un adına Yönetim Kurulu Başkan Vekili, kendisi de bir MSA mezunu olan Buse Tellioğlu Altındiş ve Fabrika Müdürü Mehmet Uçar.  1982 yılında Balikesir’de Tellioğlu Un Fabrikası’nın kurulmasıyla başlayan yolculuklarında bugün hem yurt içi hem yurt dışı pazarda 50’yi aşkın çeşidiyle varlık gösteren bir un markasına, buğdaya dair merak ettiklerimizi sorduk. Geleneksel ve modern üretim tekniklerinin farklarını konuştuk, doğru yönetildiğinde ekonomik değer yaratabilen atalık tohumlara değindik, toprak sağlığı ve doğru tohumun doğru toprakla buluşmasının sonuçlarına hayran olduk.  Glüteni bir kez daha temize çıkardığımız bu bölümü siz de en sevdiğiniz ekmeğin tarladan sofranıza yolculuğunu düşünerek dinleyin isteriz.

Mutfaktan Sesler’de yeni bir dosyanın kapağını bugün aralıyor, ekmeğin hikayesini farklı konukların bakış açılarıyla ele alacağımız bir özel seriye başlıyoruz. İlk konuğumuz araştırmacı, akademisyen Asuman Kerkez. Buğdayın tanınırlığı için belgeselden kitaba, televizyon programlarından akademik çalışmalara kadar her alanda emek vermiş bir buğday aşığı. Asuman Hanım’la ekmeğin insanlık tarihindeki 12 bin yıllık hikayesini, Mezopotamya’nın kuzeyinden başlayarak Anadolu’nun buğday tarihini, sadece bir besin değil kutsal bir obje ve toplumsal bir sembol olan ekmeği konuştuk. Binlerce yıl önce insanların avlanma zorunluluğu stresini azaltan buğdayın bugün hala insanlığın 3’te 1’inin ana gıda maddesi olmasına hayran olduk. Aşk ile ekilen ve işlenen buğdayın, endüstriyel ve artizan fırıncılığın ekmeğe kattığı katma değeri anladık. 20’den fazla çeşit buğdayın gen merkezi olan Anadolu’ya yerleşik ülkemizin sertifikalandırma, markalaşma ve turizme kazandırma alanlarında kat edeceği yolları gördük. Son yıllarda çokça ceza kestiğimiz glüteni de temize çıkarmış olduk. Hem sosyolojik hem gastronomik bilgilerle dolup taşan bu bölümün sonuna harika bir sürpriz sakladık, Attila İlhan’ın eşsiz dizeleriyle Mustafa Kemal'in Sofrası’na konuk olduk. Ekmeğin Hikayesi serisi, ilk bölümüyle karşınızda.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz son derece yerli bir yabancı: Paul Benjamin Osterlund. Öğrenciyken geldiği İstanbul’a âşık olan, gazeteciliği burada sürdüren, yeme-içmeye merakı İstanbul’da şekillenen Paul ile yemeğin arkasındaki kültür, hikâye ve insanları, göç alan bir şehrin mutfağının nasıl çeşitlendiğini, İstanbul’un sokak lezzetlerini konuştuk. İstanbul’a ilk geldiğinde balık-ekmek kokusu ile 7 yıllık vejetaryenliğini geride bırakan Paul’e onun gözünden mutfağı sorduk, Türkiye’de geçirdiği 15 yılda yaşanan toplumsal ve sosyolojik değişiklikleri yeme-içme kültürü üzerinden okuduk. Cağ kebabı ile dünya sokak yemeklerine meydan okuduk, İstanbul’u ziyaret eden yabancı misafirlerimize favorilerimizden bir hayali sofra kurduk. Siz de buyurun.

Mutfaktan Sesler’in 119. bölümünde konuğumuz Levon Bağış. Geçtiğimiz günlerde MSA’da İstanbul Ticaret Odası’nın Boğaziçi Lüferi Bayramı Lansmanı için buluştuk. İstanbul’da lüferin tam zamanı olunca, biz de lüferi bir bilene soralım dedik. Lüfer, İstanbul mutfağında sadece bir balık değil, neredeyse bir “şehir ruhu” simgesi. Biz de İstanbul’un değişimi, dönüşümünü lüferin hikayesi üzerinden okuduk. Dünyanın dört bir kıyısında yaşayan lüferi bu kadar lezzetli kılanın İstanbul Boğazı olduğunu öğrendik. Dünyanın her yerinde bir yemek malzemesi olan balığın Boğaz’da yemeğin kendisi oluşuna hayran kaldık. İklim değişikliği, deniz kirliliği ve aşırı avlanma ile tehdit altında olan lüferin geleceği için biz de sorumluluk hissettik. Eski İstanbul’un şenlikli balık tezgahlarını yeniden görebilmek için üzerimize düşeni yapmaya söz verdik. Lüferin lezzetinin, aile sofralarının, dünyada içinden deniz geçen tek şehrin değerini hatırladığımız bu bölüme siz de kulak verin.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Ingredy’nin CEO’su ve Kurucu Ortağı Betül Bildik. Ingredy, lokal ve nitelikli ürünleri, teknoloji ve sosyal etkinin buluşmasıyla şeflere ulaştıran yeni nesil gıda tedarik platformu. Betül Hanım’dan 50 restoran ve 70’den fazla tedarikçinin dahil olduğu bu ekosistemde yaşanan kültür ve bilgi transferini dinledik. Üreticinin emeğini daha görünür hale getirmek için emek veren, gıda güvenliği ve lojistik gibi temel konularda gelişime açık alanlarına yönelik mentorluk sunan bu girişimin yerel ürünlerle restoranların menüsüne kattığı değerli hikayelerle heyecanlandık. Ekosistemdeki tedarikçilerin 3’te birinin kadın girişimci veya kadın ortaklı girişim olmasından gurur duyduk. Türkiye’deki zengin biyoçeşitliliği ve gıda sisteminde ürünün sürdürülebilirliğini bize hatırlatan Ingredy’nin operasyonları şu an Istanbul’da, bundan sonraki hedefleri de önce Ege Bölgesi, sonra da Hollanda. Şeffaf, adil ve verimli bir gıda tedariği süreci hedefleyen Ingredy’nin sektörde yaratmayı hedeflediği kalıcı dönüşüme biz yürekten inandık, siz de kulak verin istedik.

Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde Türkiye’nin ilk bitki temelli fine dining lokantası Telezzüz’ün Executive Chef’i Bahtiyar Büyükduman’ı ağırlıyoruz. Bahtiyar Şef’le Telezzüz’ün doğa taraflı politizmini ve kendi etrafına inşa ettiği ekosistemde sağladığı döngüselliğini konuştuk. Görselliğin kimi zaman lezzetin bile önüne geçebildiği fine dining arenasında atıksız mutfak prensibini korumanın alan açtığı yaratıcılığa değindik. Araştırma, temeline inme disiplinini arkeoloji eğitiminden alan Bahtiyar Şef’in tabaklarına verdiği muzip isimleri, arkalarındaki özgün hikayeleri, bitki temelli tabaklarla doymayız önyargısını nasıl kırdığını dinledik. Pandemiyle adım attığı bitki temelli mutfağı kısa zaman önce terk eden Eleven Madison Park örneği üzerinden kapsayıcılık kavramını, felsefesi olmayan kararları ekonomik sürdürülebilirlikle ekolojik sürdürülebilirlik arasındaki gerilimi derinlemesine inceledik. Ne tükettiğimizdense nasıl tükettiğimizin önemli olduğunu bir kez daha kavradık, sağlık kadar tüketim açısından da dengeli beslenmenin önemini kavradık. Telezzüz’ün yeşil Michelin yıldızının, tıpkı bir domates gibi emin adımlarla kızarma yolculuğunu keyifle dinledik.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Sinan Tansal. Hem bir müzisyen hem de bir diş hekimi; ama biz onunla Krop Knives markasıyla tasarladığı ve ürettiği bıçakları konuştuk. Tansal ile diş hekimliğinden müzisyenliğe, sinema sektöründen grafik tasarıma ve en sonunda bıçaklara uzanan, farklı disiplinlerdeki üretimlerini konuştuk. Eski kaykay gövdelerinin bıçak saplarında yeniden hayat bulmasına gülümsedik. Şeflerin bıçaklarıyla ilişkisini müzisyenlerin enstrümanlarıyla olana benzettik. İyi bir şef bıçağı tanımının şefin ihtiyacıyla şekillendiğini konuştuk, Mikla için aldığı steak bıçağı siparişinden bugüne kadar Krop Knives’ın bütün yolculuğunu keyifle dinledik. Bir şef Krop’tan ilk bıçağını değil ikincisini aldığında iyi iş çıkardığını anlayan Tansal’ın yaratıcılığının ve üretkenliğinin kendini ifade etmek için bunca alan bulmasına hayran olduk. Hem ilham veren hem de mutfaktaki bıçaklara yeni bir gözle baktıran bu bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in 115. bölümünde akademik bir tartışmayı masaya yatırıyoruz. Konuklarımız Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu Orhun Tugay Kocaoğlu ve MSA Profesyonel Aşçılık mezunu Şef Kutay Kaygusuz. Konuklarımızla aşçılık eğitimiyle gastronomi eğitiminin uygulamalı içerikteki farklarını, beklentilerle gerçeklerin örtüşmediği alanları, pratik eğitimin ve mutfakta geçirilen saatlerin aşçılık için önemi, iki eğitimi tamamlayanları bekleyen farklı kariyer seçeneklerini konuştuk. Tamamen mutfakta olma hayaliyle üniversitelerin gastronomi bölümlerini tercih eden ya da aşçılık eğitimi almaya başladıktan sonra mutfağın kendine göre olmadığını fark eden, yolun başındaki gençlerin kafa karışıklığına ışık tutmaya çalıştık. Mutfak kariyerinin gerektirdiği merak ve tutkuya, özveri ve disipline değindik; bu sektörde kişinin kendine yapabileceği en büyük yatırımın aynı dilden konuştuğun insanlar biriktirmek olduğuna hemfikir kaldık. Her iki konuğumuzun da geriye dönseler yolculuklarına eklemek istediklerinin bir yurt dışı tecrübesi olduğunu dikkatle not aldık. Mutfakta bir kariyer hayal eden herkesin kulak vermesi gereken bir bölüm oldu, İki profesyonelin hem eğitimlerini hem kariyerlerini kendi bakış açılarından analizlerine biz hayran kaldık.

Mutfaktan Sesler’in bu bölümünün konuğu Yiğit Can Çiğdem, bir MSA mezunu. Onu sosyal medyada hem tutkulu bir ekmekçi hem de en doğalından bir içerik üreticisi olarak tanıdık. Can Şef’le MSA’lı olmanın ve MSA’lılarla bir mutfakta aynı dili konuşarak çalışmanın ne demek olduğunu, mutfak profesyonelleri için sezonda çalışmanın zorluğunu, ben niye mutfaktayım diye zaman zaman kendini gösteren varoluşsal sorgulamaların dönüp dolaşıp ulaştığı umudu konuştuk. İçerik üreticilerinin bazı rutinleri ve dinamikleri, hayatını başlı başına bir içerik haline getiren Can Şef’e göre değil. Ekşi mayası gibi içerik takvimini de duygu ve sezgileriyle yönlendiriyor; tam da bu yüzden sektörde kendisinin en büyük istikrarı olan ekşi mayanın romantize edilmesine karşı çıkıyor. Yine aynı duygu ve sezgiler öyle yönlendirirse, belki bir gün kaydetmiş ama henüz dinleyicilerle paylaşmamış olduğu 12 bölümlük “Anlat Canım” podcastine de kulak veririz. Ve belki o gün tahminimizden daha yakındır, çünkü Can Şef’in gelecek planları, hep Eylül’e kadar.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuklarımız kendini yemek sosyoloğu olarak tanımlayan Hasan Açanal ile çiftçi, aşçı ve değirmenci Mustafa Alper Ülgen. Türkiye’de gastronomi alanında pek çok değerli katkısı olan bu ikili aynı zamanda Slow Food İda’nın da kurucuları. Geçtiğimiz günlerde Küçükkuyu Belediyesi ve Bir Tohum Vakfı iş birliğiyle, İKSV’nin Avrupa Birliği desteğiyle yürüttüğü “Ortaklaşa: Kültür, Diyalog ve Destek Programı” kapsamında Ayvacık Belediyesi ve Slow Food İda’nın katkılarıyla gerçekleştirilen Hasat ve Bereket etkinliklerini konuştuk. Yalnızca paneller, konferanslar, konuşmalar değil hayatın içinden bir sürü uygulamayı, kaynayan keşkek kazanlarını, köy kahvesindeki sohbetleri dinledik. Temiz, adil ve yerel gıdayı anladık. Yerel Buğdaylar Biyoçeşitlilik Tarlasında harmana katıldık, 40 çeşit buğdayın arasına sızmış olan Victor buğdayına gülümsedik. Çatalhöyük’teki 8500 yıllık ekmeğin bugün Çumra’da yapılan ekmekle taşıdığı ortak noktasına ve Osmanlı'nın 1844’te İrlanda'ya gönderdiği yardımdan bize kalan miras Red Stettin buğdayının hikayesine çok heyecanlandık. Kalbinizi Anadolu’nun yerel buğdaylarına emek veren herkes için sevgi,saygı ve minnetle dolduracak bu bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz reklam prodüksiyon ve turizm yatırımları tecrübelerinin ardından doğayla çalışma peşine düşerek Arcadia Bağları’nı kuran Zeynep Arca Şallıel. Üniversite okurken dikkatini çeken iklim krizi, güncel Fransız kültürü dersinin bitiminde hocasının yaptığı zarif şarap tadımı jesti ve aileden gelen yeme içme merakı birleşince, akşamları babasıyla sohbet ederken tattıkları şaraplar Arcadia’yı doğurdu. Hayalindeki şarabın lezzetinden yola çıkan Zeynep Hanım, bütün ekosistemi ilk başından hayal ettiği için farklı eğitimler ve stajların sonunda kendini Arcadia’nın bugün topraklarında bulmuş. Sonrası ilham veren bir hikâye: Agroekolojik bağcılık ve kendiliğinden gelişen yan ürünleri, onarıcı tarımın hediye ettiği biyoçeşitliliği, Arcadia’da kendine yeniden yaşam alanı bulan nergisleri, irisleri, kantaron ve papatyaları, kaliteli toprak aramayan şaraplık üzümün mücadeleyle ortaya çıkan lezzetleri, içi boşaltılmamış sürdürülebilirliği konuştuk. Lüksü yeniden tanımladık, sessizlik, stressizlik ve el değmemiş doğanın hem bedenimize hem ruhumuza faydalarını hatırladık. Kendi yetiştirdiği atalık buğdayı değirmene gönderen, geri gelen unla ekmek, pizza yapan mutfağa özendik. Bugünkü bağcılık şeklini aslında borçlu olduğumuz floksera hastalığını öğrendik, Osmanlı’dan Fransa’ya ihraç edilen 360 milyon litre şarabın, Türkiye’nin bugünkü toplam üretimi olan 75 milyon litrenin kaç katı olduğunu hesapladık.  Şarap ve agroekoloji ile ilgilenenlerin not alarak dinlemesi gereken şahane bir bölümü böylece tamamladık.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde reçeteler notalara, sahne ışıkları mutfak gürültüsüne karıştı. Biri mutfakta diğeri sahnede liderlik eden iki değerli şef, Çukurova Devlet Senfoni Orkestrası Şefi Orhan Şallıel ve MSA Eğitmen Şefi Özhan Şivetoğlu konuğumuz oldular. Onlarla birlikte kaosu yönetmenin, kalabalık ekipleri uyum içinde yürütmenin, tempo ve ritmin, krizleri oluşmadan yönetmenin ve tek bir hedefe onlarca insanla birlikte yürüyebilmenin ortak dilini konuştuk. Baş kemancının telinin kopması veya akşam servisinde gazı kesilen bir restoranda yemek çıkarmak gibi yüreğimizi ağzımıza getiren örnekler üzerinden kaotik bir alanda zamanı ve ekibi yönetmenin gerektirdiği ustalığı, ortaya kolektif bir ürün çıkarmanın hazzını dinledik. İki alanın hitap ettiği duyu ve duyguları karşılaştırırken biz de heyecanlandık, bazı işlevsel nüanslar dışında liderliğin, disiplinin ve meslek ayrımı tanımadığını fark ettiğimiz bu bölümde birlikte düşündük, şaşırdık, ilham aldık.  

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz eskinin şehirli, beyaz yakalı profesyoneli, şimdi ise kuşkonmaz tarımı ve ihracatında Türkiye’ye yön veren Elibelinde Tarım ile şeflere, mutfakseverlere ve tarımla ilgilenen herkese ilham vermekle meşgul bir isim: Aslı Aksoy. Yurt dışında bir iş yemeğinde kuşkonmazla tanışan, yabani çeşidinin çok yaygın olduğu Ege’de büyüdüğü için yerli üretiminin olmayışına dertlenip harekete geçen bir girişimcilik hikayesi. Literatürün olmayışı, karmaşık üretim teknikleri ve toplumsal cinsiyet rolleriyle dolu bir sürü doğal bariyerden sonrası 2,5 dönümden 250 dönüme uzanan bir büyüme, kitle fonlamayla yapılmış ilk tarım projesi ve birbirini doğuran bir sürü başarı öyküsü. Ve bugün geldiğimiz yerde ithal kuşkonmazın en iyisinin bizim en kötü mahsulümüz kadar olmasıyla gururlandık. MSA Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık programının da bir dersine konuk olan Aslı Aksoy, ilk günden beri kendisini destekleyen şeflerle paylaştığı ortak tutkuyu anlattı, biz de keyifle, heyecanla, umutla dinledik.

Mutfaktan Sesler’in bugünkü konuğu, MSA Chef & Owner Profesyonel Aşçılık programını 2020’de tamamlayan Lara Arditi. Şu anda Parsons School of Design’da aldığı eğitimi tamamlamak için yazdığı tez ile gastronomi ve dil arasındaki ilişkiyi inceliyor. Tasarım ve gastronominin kesiştiği tüm alanlara heyecan duyan Lara, eğitiminin ardından da yemek kitabı tasarımı ve gıda ürünleri için grafik kimlik tasarımı alanlarında çokça tecrübe edinmiş. Lara’nın MSA’da aldığı eğitimin yemekle, tatla ilişkisini ve mutfaktaki sezgiselliğini ne kadar şekillendirdiğini konuştuk. Bu bölümde dilbilgisel yapılarla yemek tariflerin yapısı arasında ilişkiler kurarak yaratıcılığımızı harekete geçirdik. Sıralamayı değiştirince farklı sonuçlar aldığımız yemek tariflerini söz dizimi değişince anlamı değişen şiirlere benzetmekten çok hoşlandık. 2 yüzyıldır aynı şekilde yazılan reçeteleri bozmanın, yazmaktan daha cesur ve yaratıcı olduğu konusunda hemfikir kaldık. Yemek tarifi alışverişi yapan iki kişinin birbirleriyle de yemekle de ilişkilerinin bu diyalogu şekillendirdiğini fark ettik. İnsanların kendini yemekler, reçeteler, malzemeler yoluyla ifade etmesinin evrenselliğine, henüz seyahat edemediğimiz bir ülkenin yemeğini tadarak o ülkeye bir adım yaklaşmamıza değindik. Tasarım ve yemeğin kesişiminde bir gelecek hayal eden Lara’nın hayallerine ortak olmaktan çok keyif aldığımız bu bölümü de gülümseyerek kapattık.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde Aida Turizm Kurucusu ve LuxinTurkey platformunun yaratıcısı Adviye Bergemann’ı ağırlıyoruz. 13 yaşından beri turizm sektöründe yer alan Bergemann, kitle turizminin aksine VIP gezginleri Türkiye’de farklı destinasyonlarda kişiye özel deneyimlerle ağırlıyor. Adviye Hanım’la sessiz lüksün seyahat anlayışını, gastronominin turizm için önemini, parayla satın alamayacak deneyimlerin değerini konuştuk. Yeni nesil Türk şeflerin yüksek adaptasyon becerileri ve yenilikçi yaklaşımlarıyla sektöre son yıllarda kazandıkları ivmeyi içtenlikle övdük. Para harcama kültürüne sahip müşterilerin yüksek servis beklentilerine kulak verdik, şeflerin ve servis ekiplerinin İngilizce hakimiyetinin önemine bir kez daha değindik. 6000 yılıık bir tarihin mirası olan Türk şaraplarının ihracatının artıp, dünyanın dört bir yanından turistlerin o şarapları tanıyarak ülkemize gelecekleri günlerin hayalini kurduk. Gezginlerin iyi yemekle ilgili beklentilerinin fine dining’den ibaret olmadığını konuştuk, bir köy evinin bahçesindeki kahvaltının yıllarca unutulmayacak tadını, gün batımında enfes bir Chateau Margaux’ya eşlik eden kokoreçin lezzetini andık. Hem turizmin hem gastronominin geleceğine yön verecek olan trendleri, interaktif teknoloji uygulamalarını, sanatla gastronomiyi buluşturan heyecan verici projeleri konuşarak bu bölümü de kapattık.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler mini serisi Yemeğe Değen Tasarımlar’ın son bölümünde konuğumuz Tasarımcı, Sanat Yönetmeni ve Küratör Erdem Akan. Mühendislik eğitimi sırasında mekaniğin insanla ilişkisini merak ederek endüstriyel tasarıma yönelen Akan, yaratıcılığı gelişime açık bir kabiliyet olarak tanımlıyor, en erken işaretinin de çocukluktaki merak olduğunu belirtiyor. Görsel kültürümüzü etkileyen sosyal medya kanallarının olmadığı yıllara gidip çocukluğumuzda izi olan camlar, porselenler ve objeleri dinlerken Akan’ın şu tespitine hak verdik: Tasarım hangi duyguları ve hatıraları geri çağıracağımızı belirliyor. Önceliği tekniğe veya malzemeye değil kullanıcıya verdiğimiz zaman, yanıt kendiliğinden geliyor: Öncelik ne işlev ne de form, aslında öncelik yalnızca anlam.  Bir iletişim aracı olarak tasarımı, gündelik objelerle kurduğumuz bağları, kedilerden öğrenilecek bilgeliği, tasarımın 4 bileşenini ve aslında aralarında işlevin olmayışını, insanlığı güzel yapan farklılıkları, görsel zenginliğin estetiğini ele aldığımız bir bölüm ve çok keyifli bir sohbet oldu. Tasarımcı olmasaydı şef olmak istediğini uzun yıllar önce manifest eden Akan’ın sözlerinden fark ediyoruz ki aslında her bir yemek, , başka hiçbir objeye kolay kolay eklenemeyecek duyusal katmanlar taşıyan bir tasarım örneği. Planlaması, hazırlığı, kurgusu, proje yönetimiyle mutfak sanatlarına bambaşka bir gözle bakmamızı sağlayan bu ilham verici bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in mini serisi Yemeğe Değen Tasarımlar, yeni bir konukla karşınızda. Bu bölümde konuğumuz olan Tülin Bozüyük, sektörün içinden biri. Matematik okuduğu, şaraptan turizme profesyonel olarak çalıştığı yılların ardından ortağı olduğu Lokanta Armut’a hayal ettiği tabakları bulamayınca kolları sıvayan bir seramik sanatçısı. Bozüyük’le insanlık tarihi boyunca yemek deneyimine eşlik eden toprak kapları, doğanın nihayetinde ihtiyacımız olan her şeyi verdiğini konuştuk. MSA’nın Restoranı’nın da aralarında bulunduğu pek çok restoran için ürettiği tabakların hikayesini dinledik, misafirlerin evinde kolayca yapamadığı yemeği, her zaman bulamadığı bir tabakta yeme deneyimine kulak verdik. Bir restoranın sadece tabaklarının yapımında değil ışığından duvara asılan tablonun seçimine kadar sürece dahil olmanın bir sanatçı için değerini anladık. Form ve işlev arasındaki ince çizgide gezindik, Bozüyük’ün yolcuğun kendisini, yol üstündeki durakları varış yerinden daha çok sevmesini sevdik. İstanbul’da uzun yıllar yaşayacak bir duvar panosunun önünde buluştuğumuzda, bu hayalin söze döküldüğü bu bölümü hatırlamaya söz verdik.

Mutfaktan Sesler’in Yemeğe Değen Tasarımlar serisinin yeni bölümünde Monologue Stories markasının kurucusu Tuğçe Öztürk’ü ağırlıyoruz. Tuğçe Hanım’ın çamura elimi sürmeyeceğim diyerek güzel sanatlardan mezun olup, yıllar sonra hiç aklında yokken “Aslında hepimiz varlığımız ile monolog yapıyoruz.” manifestosunu taşıyan markasını kurmasına gülümsedik. Annemizin yemeğini tadından kokusundan tanır gibi, porselenin de yapanın kendi dokunuşuyla şekillendiğini anlatışına çok hak verdik. Ürünü hayal etmekle üretim arasındaki uçurumları kapatmak adına defalarca deneme üretimi yaptığını aktaran Öztürk’ün renk tonunu tutturmak için bile defalarca Ar-Ge yapmasına hayran kaldık. Şarap içip içmeyeceğine masalardaki kadehlere bakarak karar veren hassasiyetini de üretme heyecanıyla her gün kendini baştan keşfettiği Monologue’u nereye gideceğine kendi karar veren bir marka olarak tanımlamasını da çok sevdik. Hayatın akışıyla inatlaşmamayı hatırladığımız bu keyifli bölüme kulak verip siz de içsel monoloğunuzu bugün daha dikkatli dinleyebilirsiniz.

MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in mini serisi "Yemeğe Değen Tasarımlar"ın ikinci bölümünde konuğumuz seramik sanatçısı, Santimetre’nin kurucusu Tulya Madra. Tulya Hanım’ın tornayla tanışmasıyla serüveni başlayan, Ayvalık’taki mimarlık ofisinde üretilen kalıplarla devam eden Santimetre, kurucusunun deyişiyle plansız bir markalaşma öyküsü. Porselen yapımını kek tarifine benzeten Madra’dan bu uğraşın formülü olan bir kimyasal reaksiyon olsa da deneyselliğe açık bir alan olduğunu öğrendik. Porselenlerin kullanan insanın eline teması ve kullanım sırasında verdiği his mi ve üzerinde taşıdığı yemekle görsel ve dokusal uyumu kadar, tabakla kullanıcısı arasındaki kişisel bağların da ortak bir hikâye yaratmakta ne kadar etkili olduğunu Madra’nın sözleriyle fark ettik.  Formla fonksiyon arasındaki dengeyi uzun uzun konuştuk, sonuçta seramik ve porselen üretiminin sanatla ortak dili olan bir zanaat olduğu konusunda hemfikir kaldık. Santimetre’yi ve zarif porselenlerini uzun yıllar boyunca sofralarda görmeyi dileyerek bu güzel sohbeti kapattık.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yepyeni mini serisi “Yemeğe Değen Tasarımlar” karşınızda. Yaratıcı elleri, sonsuz hayal güçleri ile şeflerin eserlerini misafirle buluşturan tabakları, sofra ürünlerini yaratan seramik sanatçılarını ağırlıyoruz. Hem mutfak hem seramik atölyeleri çok üretken yerler. Yaratıcılığa sonsuz alan açıyorlar ama o yaratıcılığı çalıştırmak için çok iyi bir teknik bilgiye ve pratik özgüvene sahip olmak gerekiyor. Ve formül birebir aynı olsa da çoğu zaman aynı formülle üretilen bir ürün diğerinin tıpkısı olmuyor. Her ikisi de ana malzemesini topraktan alıyor, suyla ateşle ve havayla şekilleniyor. Nihayetinde seramik sanatçılarının eserleri aşçılarınkiyle buluşuyor ve ortaya çıkan bütünlük misafirin tüm duyularına hitap eden bir deneyime dönüşüyor. Serinin ilk konuğu Defne Samman ile toprağın kucaklayıcılığını, insanlığa tarih boyunca eşlik etmiş toprak kapların hikayesini, tabağın yemek deneyimine katkısını konuştuk. Son dakikalarda harika da bir kitap önerisi alarak Defne Samman Studio’nun hayaline ortak olduk, Odysseus’un masal adasında üzerinden lotus kökü turşusu tadacağımız tabağın hayallerine daldık.

Mutfaktan Sesler’in bu bölümünün konuğu, 40 yaşından sonra MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimi alan, çocuklarından ilhamla bitkisel mutfakla tanışan Zeynep Ekşioğlu. Pandemi döneminde ev mutfağını bitki bazlı bir mutfağa dönüştüren Zeynep Şef bize Lokal Plants markasını, yepyeni kitabı “İçi Güzel”i ve bitkisel mutfağın hem lezzetli hem şifalı dünyasını anlattı. Çoğu mutfak profesyonelinden farklı olarak atalardan gelen yemeklerin lezzetine hayran olsa da bitkisel mutfağı çocukları için ve geleceğe yönelik olarak çalışan Ekşioğlu, yemeği şifa olarak görmeyi mümkün kılan tarifler ve metotlarla insan ve doğa arasındaki bütünlüğü vurguluyor. Bölüme adını da veren, Spinoza’nın “Deus Sive Natura” (Tanrı ya da Doğa) anlayışının Zeynep Şef için ne ifade ettiğini keyifle dinledik, doğanın birer parçası olarak sorumluluklarımızı hatırladık. Bitkilerle yemek yapmanın ve onları kendiyle aynı bütünün birer parçası olarak hissetmenin yemekleri de “içi güzel” hale getirdiğini fark ettik. Mevsiminde olmayan ürünleri tüketme konforuna alışmanın yarattığı tehlikeyi konuştuk, Anadolu’nun dört bir yanında doğayla uyum içinde mahsul yetiştiren, Ekşioğlu’nun kitabında da detaylıca yer verilen yerel üreticilere hayran olduk. Zeynep Şef’i dinledikçe ve İçi Güzel’i karıştırdıkça bitki temelli beslenmenin hiç de sıkıcı olmadığı gibi aslında tam da Zeynep Şef’in tarif ettiği gibi olduğuna hemfikir kaldık: Çok renkli, eğlenceli ve mis gibi!

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde 2025 Michelin Servis Ödülü’nü kucaklayan Nicole adına Hakan Karaca ve Ülkü Demirtiken Şahar’ı ağırlıyoruz. Dünyada da sınırlı sayıda restoranın aldığı bu ödülün ışığında restoran servisindeki kritik başarı faktörlerini konuştuk. Servis ekibiyle mutfak ekibinin koordinasyonunun önemine değindik, servis ekibinin restoranın tüm hikayesini ziyaretçilere anlatan kahramanlar olduğunu hatırladık. Nihayetinde mükemmel yemek ve güzel ambiyansı kusursuz bir servis anlayışının içerdiği sosyoloji, psikoloji, satış & pazarlama doneleriyle birleştirdiğimizde, bunun sonucu olarak gelen misafir memnuniyetinin pek de sürpriz olmadığını fark ettik.  Nicole’ün samimi ama profesyonel servis anlayışını şekillendiren incecik çizgilerin üzerinde dolaştık. Modernize Türk mutfağını yorumlayan menüsü, yerli şarapları, eşsiz manzarası ve halihazırda taşıdığı Michelin yıldızına eklediği ödüllü servis anlayışı ile dört dörtlük bir misafir deneyiminin inceliklerine kulak vermiş olduk.

Mutfakta Sesler’in bugüne kadarki en kalabalık bölümü! Tam 100 bölümdür gastronomi dünyasındaki her konuya farklı konuklarla yeni bakış açıları getirerek merak etmeye, keşfetmeye, öğrenmeye devam ediyoruz. Mutfaktan Sesler’e sesiyle, bilgisiyle, birikimiyle, fikirleri ve vizyonuyla değer katan tüm değerli konuklarımıza, host’larımıza ve Mutfaktan Sesler’in değerli dinleyicilerine teşekkür ediyoruz. 100 bölümlük bu yolculukta bizlere eşlik ettiğiniz için hepinize teşekkür ederiz. Daha yüzlerce bölümde görüşmek üzere!

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bugün mutfağa transfer olmuş bir bilim insanını, Serhan Hasdemir’i ağırlıyor. ODTÜ’de biyoloji ve yan dal olarak gıda mühendisliği eğitimi alan, ancak canlı bilimiyle ilgili teorik altyapı yeterli gelmeyince mutfağa merak salan Serhan şef, sektöre ilk adımını bir restoranda bulaşıkçı olarak atmış. Mutfağın onu büyülemeye devam ettiğini görünce MSA’da Chef & Owner Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık eğitimini alan şef, mesleki networkünün önemli bölümünü eğitim ve staj döneminde edindiğini belirtiyor. Serhan Şef’i dinlerken bu sektördeki usta-çırak ilişkisinin önemini ve mesleğin her adımını görmenin bir mutfak profesyoneline kattıklarını bir kez daha anladık. Serhan Şef’i biyolog ve gıda mühendisi temelli bir şef olarak dinlerken bilimsel perspektifle mutfakta olmanın ne kadar eğlenceli olduğunu fark ettik. Tüm mutfak reaksiyonlarının bilimsel hikayesini bilmek gibi eğlenceli bir artının yanı sıra, bilim insanı olarak gıdaya bakmanın karamsar yanları da olduğunu gördük. Dünyanın gıda sisteminin sorunlu, gidişatının ise kötü olduğunu belirtmeden duramayan Serhan Şef’in gıdayı hem bireysel hem sektörel olarak bir harekete geçme alanı olarak görmesinden feyz aldık. Bilimin gıda krizine farklı ve ilham verici iş birlikleriyle çözüm bulmasının hayalini kurduk. Mutfağın hem bilimselliğe hem de rastlantısallığa alan açan kapsayıcılığına hayran olduk. Lisedeki fen derslerinin bile aslında çok daha eğlenceli olabileceğine hayıflandığımız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuklarımız Urla Vino Locale’nin Michelin Sommelier Ödülü sahibi kurucu ortağı Seray Kumbasar ve gastronomi araştırmacısı Merin Sever. Urla’da mevsimsellik ve sürdürülebilirliği 40 günde bir değişen menüsünde yer verdiği yerel malzemelerle uygulayan Vino Locale, bir Michelin yıldızı ve bir Michelin yeşil yıldızının yanına Türkiye'de ilk kez takdim edilen Sommelier Ödülü'nü de geçen yıl ekledi. Bölgenin ilk şef restoranı olan Vino Locale, kendilerine yeşil yıldızı getiren tüm pratikleri zaten kendi iş yapış şekilleri olarak tarif ediyor. Yağmur suyunu biriktiren, yerel üreticiyi güçlendiren ve işe alımlarını bölgeden yapan restoran, sürdürülebilirliğin ancak bölgeye değer katmakla sağlandığına inanıyor. Seray Kumbasar’ın dekorasyona, şarap kavına milyonlar yatıran bir restoranın insana da yatırım yapmakla sorumlu olduğu görüşüne sonuna kadar katıldık.  Anlaşmalı tarım, üreticilere yıllık ödeme yapma, pazarlık yapmama gibi tedarik prensiplerine hayran kaldık.  Dünyanın en büyük lüksü taze taze dalından koparabilmek olduğunu hatırladık. Aynı topraktan çıkan yemek ve şarabın en güzel birbiriyle eşleştiğine hemfikir kaldık. Ödüllerin sektöre en güzel hediyesi olan yabancı misafirlerin doldurduğu masalarla gurur duyduk. Salı öğlen servisinde hizmet vermeyen Vino Locale’nin tüm ekip yeni yemekleri ve şarapları tatmak, yeni eşleşmelerin hayalini kurmak, fikir alışverişi yapmak için kurduğu aile sofrasına bir sandalye çekmiş kadar olduk. Kimse ödül almak için restoran açmıyor ama emeğin takdir gördüğünü görmek şahane. Tüm yerel üreticilerle, bağlardan mutfağa bu sektöre emek veren herkesle, Urla karası ve Misket’le, kınalı bamya ve sakız enginarla gurur duyduğumuz bir bölüm oldu.

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bu bölümünde denizler ötesinden bir konuğu, MSA Aşçılık mezunu süperyat şefi Melda Zeytin’i ağırlıyor. Mutfak tutkusunu denizcilikle birleştiren Melda Şef aslında çocukluğu denizde geçen bir yelken yarışçısı. Meslek olarak da dünyanın en güzel manzaralı mutfaklarında çalışmayı seçmiş. Melda Şef’in Norveç’t bir balıkçı teknesinden ultra lüks bir megayatta çalışma tecrübelerini dinledik. Dünyanın farklı yerlerinden misafirler ağırlayan charter teknelerinde misafirlerden yemekler, reçeteler, teknikler öğrenen Melda Şef’le bir yat şefininin 05:30’da ekmek mayalayarak başlayan bir iş gününü birlikte yaşadık. “Yok demek yok” mottosuyla gün boyunca misafirlerini ağırlayan şefle mutfaktaki kamerasından yemek masasını izlemenin heyecanını paylaştık. Kısıtlı uyku saatleri, karadan uzak geçirilen süreler ve çetin hava koşulları gibi zorlukları anladık. Bir kesme tahtası kadar alan ve tetris gibi düzenlenen bir depolama alanıyla çalışan yat şeflerine bir kez daha hayran kaldık. Bu mesleğin gerektirdiği üç beceriyi de Melda Şef’ten aldık: empati, esneklik ve ekip çalışması. Yemeğe, denize veya her ikisine birden tutkun olanlardansanız güverteye bir sandalye de siz çekin ve bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Gizem Billur Duyar’ı ağırlıyor. MSA Profesyonel Aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra arkeolojiye merakını gastronomiye düşkünlüğüyle birleştirip arkeogastronomi alanına yönelen, MSA’nın kütüphanesinde şarapla ilgili kaynaklarla tanışan ve ilgisini bu alana yönelten Duyar, arşivlerde gördüğü Karadeniz’deki şarap üretimini canlandırmak için ortaklarıyla birlikte Kerasus Wine’ı bir proje olarak başlatıyor. 1938’de Ordu’daki son şarap imalathanesinin kapatılmasının ardından devam etmeyen üretimi araştıran Udo Hirsch’in bir bağ bozumu süresi boyunca öğrencisi oluyor. Giresun’ndan gelen ilk isabella üzümüyle küplerde ilk ürünlerini deneyen Kerasus Wine, pandemide herkesin kendini ekmek yapmaya verdiği dönemde üretkenliği küp şarabında buluyor. Antik bir şarap üretim metodu olan küp şarapçılığını günümüze uyarlayan Duyar ve ortakları, natürel şarapta standart tutturmanın imkansıza yakın olduğunu artık kabullenmişler. Türkiye’de şarap üretimine dair eski ev sahiplerinin bıraktığı bazı reçeteler hariç yazılı kayıt olmadığına üzüldük, bazı müzelerde tabletlerin üzerinde reçetelere denk gelindiğini duyunca şaşırdık. Karadeniz’de keşke şarap üretiminin fındık ve çay gibi şöhreti olsa, hatta turizmi yapılsa diye hayal kurduk. Kerasus’un özverili çabalarının “Bu sene sana veremem ben kendim şarap yapacağım” dedirttiği yerel halkın heyecanına mutlu olduk. Yeme-içme kültürünün insanları, doğayı ve geçmişten günümüze tüm zamanları bir araya getirme gücüne bir kez daha hayran olduk. Asmaların altında dinlediğinizi hayal ettirecek bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik”in yepyeni bölümünde Beyhan Uzunçarşılı’yı ağırlıyoruz. Kendini şehirli bir toprak insanı olarak tanımlayan Beyhan Hanım, 40’ından sonra üniversite sınavına girip ziraat okumuş. Şehir bahçeciliğinin en güzel öreklerinden biri olan Urban Garden’ı 2010 yılında 12 dönüm arazi üzerine kurmuş. Betona baktıkça insan beyninin de betonlaştığını fark ettikten sonra İstanbul’da tarıma çok elverişli bir toprak olduğunu ve keşfedilmeyi beklediğini anlayan Uzunçarşılı, insanın doğaya bağlı bir canlı olduğunun, dengeyi bozduğumuz zaman büyük şehirde de köy yerinde de aslında yaşamamız için gerekli olan kaynaklara zarar verdiğimizin altını çiziyor. Nihayetinde her şeyi bizim tercihlerimiz şekillendiriyor, mesele neyi çoğaltmayı, neyi yok etmeyi tercih ettiğimiz. Üreticinin yalnız bırakılması ve gıda üretimini domine eden “moda gıda”ların sektöre en çok zarar veren unsurlar olduğunu belirten Uzunçarşılı’nın uyarılarıyla biz de pandemiyi ne çabuk unuttuğumuza şaşırdık, doğayı gözlemleyerek insanın küçüklüğünü anlayabileceğimizi konuştuk. En büyük evi, en lüks arabayı hepimiz için hedefe koyan kapitalizmin, bize küçük ve ulaşılabilir olanın ne kadar değerli olduğunu unutturduğunu fark ettik. Bireysel tüketimimiz için balkonumuzda bile yeşillikler yetiştirmenin hazzının ve tadının hayalini kurduk. Son zamanlarda içi hepten boşaltılmış sürdürülebilirlik kelimesinin, aslında yaşamın devam etmesinden başka hiçbir şey olmadığını hatırladık. En son ilkokulda pamuk arasında fasulye filizlendirenlerdenseniz, bu bölüme dikkatle kulak vermenizi öneririz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Bebek Balıkçı’nın 3. kuşak temsilcisi Zeynep Petek Dursun’u ağırlıyor. 52 yıldır restoran, ondan öncesinde de gazino olarak hizmet veren 70 yıllık bir aile işletmesinin, Bebek semtinin mihenk taşlarından biri haline gelme hikayesini konuştuk. Zeynep Hanım’la markanın yarım asrı aşkın yolculuğunu, hem klasiklere hem güncel trendlere yer veren, kendi içinde koruduğu özgünlüğünü masaya yatırdık. Çok eskiden bir balıkçı kasabası olan Bebek’in mahalle kültürünün bir parçası haline gelen Bebek Balıkçı’nın başarısının sırrını sıkı bir ekip çalışmasında, yenilikle geleneğin iki kuşağın bir arada çalışarak kurduğu doğru dengesinde, aracısız tasarlanan tedarik süreçlerinde bulduk. Kendi yemek önerileriyle gelen müdavimleriyle, ilk ziyaretlerinde karşılaştıkları misafirperverliğe hayran kalan yeni misafirleriyle Bebek Balıkçı’nın şubeleşerek büyüme veya farklı dikeylerde markalaşmaya dair iç değerlendirmelerine kulak misafiri olduk. İlk ziyaretimizde mutlaka tatmak üzere meşhur salatasını, bebek kalamarını ve balık böreğini aklımızın bir kenarına not aldık.  Hepimize denize nazır bir balık keyfinin hayalini kurduran bir bölüm oldu, hem de tam mevsiminde.

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, İngiliz sanatçı ikilisi Cooking Section'un Istanbul'daki manda yetiştiricileriyle ilgili yürüttüğü CLIMAVORE × Jameel at RCA projesinin koordinatörü Kubilay Ercelep. Aslen mimar olan, ancak eğitimini tamamladıktan sonra sergi tasarımı, kültür sanat ve kent politikalarında deneyim edinen Kubilay’dan, Serkan Taycan’ın İstanbul Bienali’nde sergilenen performatif işi İki Deniz Arası’ndan günümüze, İstanbul çevresindeki sulak alanları ve biyoçeşitliliği dinledik. Mandacılığın tarihi, çevresel önemi ve mutfak mirasını belgelemeyi amaçlayan Çamuralem Muhallebicisi’nin uzun süreli araştırma projesinin bir sonucu olarak kalıcı hale gelmesine heyecanlandık.  Kentleşmeyle birlikte zarar gören ekosisteme ve onun etrafında şekillenen tarihi yemek geleneklerine destek olmak için yapılabilecek işlere kafa yorduk. Bulundukları yörede yeniden doğa yaratan, ekosistemin dönüşümüne liderlik eden mandalara hayranlık duyduk. 2025’in Manda Festivali için ajandalarımıza notlarımızı aldık. Coğrafyayla iç içe bir gıda tüketim bilinci edinmeye, yerel üreticileri desteklemeye, soframıza koyduğumuz ürünün markette yetişmediğini tüm çocuklara ve gençlere öğretmeye de söz verdik. İstanbul’da de sağlıklı, ucuz ve sürdürülebilir gıdaya erişebilmek için sahip çıkmamız gereken yeşil çeperi bize hatırlatan bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bu bölümde, biyoloji-fizyoloji-sinirbilim çerçevesinde insan doğası hakkında paylaştığı akademik ve hayata dair bilgilerle insanın merak hissini harekete geçiren bir bilim insanını, Prof. Dr. Sinan Canan’ı ağırlıyor. Sinan Hoca’ya MSA’nın iki temel yapı taşı olan yemek ve eğitim alanlarında sorularımızı sorduk, bilimsel bilgiyi insan olmaya dair içsel bilgelikle yorumladığı yanıtlarıyla insanı, toplumu ve hayatı anlamaya dair ufkumuzu açtık. İnsanlığın doğayla en eski etkileşimlerinden biri olan beslenmenin, modern çağın en büyük sağlık sorunlarının da sebebi olduğunu, evrimsel ayarlarından uzaklaşan modern insanın zorlantılarını konuştuk. Yemeği paylaşmak ve bir sosyalleşme aracına dönüştürmek evrimin parçası, ama onu kötü bir alışkanlığa dönüştürenin yemekle ilgili kültürel kodlarımız olduğunu anladık. Beslenme seçimlerimizin aslında kendimizi hangi hammaddeyle inşa ettiğimizi belirleyen bir tercih olduğunu fark ettik. Yokluk devirleri için tasarlanmış insan bedeninin günümüzün dengesiz bolluk döneminde tökezlemesini; bunun bir çıktısı olarak insanın gıdayla ilişkisinde duyguların rolünü irdeledik. Sinan Hoca’yı bulmuşken Türkiye’de eğitim sisteminin hızlı bir değerlendirmesini aldık, mesleki eğitimin hem bugününün karnesini hem de geleceğe dair taşıdığı umut verici potansiyeli değerlendirdik. Yüzyıllardır dünyayı değiştiren insanların eli erken yaşta iş tutanlar, yoğunlaştırılmış ve ustalardan aldığı eğitime yaratıcılığını katanlar olduğunu konuştuk. Sinan Hoca’ya sorduğumuz onlarca soruya yenilerini ekleyerek, beslenme ve eğitim gibi hayatın içindeki en temel konulara yepyeni bir bakış açısı geliştirerek kaydettiğimiz, lezzetli bir bölüm oldu. Öğrenmenin kendisine tutkun herkesin keyifle dinleyeceğine eminiz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz kendi deyimiyle bir şarap profesyoneli. Şarap eğitmeni ve yazarı Yasemin Yar ile üzümün şaraba olan yolculuğunu ve yemeğin en sofistike eşlikçisi şarabın dünyasını konuştuk. Üzümün kahramanlarını tanıdıkça içine çeken dünyasına, bir kadeh şarabın arkasındaki sonsuz emeğe hayran olduk. Monosepaj, buşone, profil, teruar, tanen, gövde gibi pek çok kavramı konuştuk. Şaraptan keyif almak için bu kelimeleri cümle içinde kullanmaktan ve evrensel doğruların peşinden koşmaktansa yeni deneyimlere açık olmanın daha anlamlı olduğunu kavradık. Konunun kimyasal boyutundan çok kişisel zevklerin ön planda olduğuna emin olduk, bunun için akla gelen ve gelmeyen tüm eşleşmelere bir şans tanımaya söz verdik. Bunun için en güzel fırsat ise tabii ki MSA Workshop mutfaklarında. 18 Ekim ve 22 Kasım günlerinde MSA’nın “Yemeğe Eşlik Edenler” workshopunda Yasemin Yar ile birlikte farklı üzüm çeşitlerinden üretilen şarapları yakından tanımakla kalmıyoruz, MSA Eğitmen şefleri eşliğinde çok özel bir menü hazırlıyoruz. Farklı lezzetlerin şarap üzerindeki etkilerini öğreneceğiniz ve damak tadınıza hitap eden şarapların hangileri olduğunu keşfedeceğiniz “Yemeğe Eşlik Edenler”i kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün 25 yıldır Türkiye’de sevgi, iyilik ve umut dolu bir mücadele sürdüren LÖSEV adına İstanbul Avrupa İl Koordinatör Yardımcısı Ece Kuray ve İstanbul Mutfak Üretim Atölye Sorumlusu Yasemin Karakaş’ı ağırlıyor. Lösemili Çocuklar Sağlık ve Eğitim Vakfı, lösemili ve kanserli çocuklar ile ailelerine ve kanser hastalarına sağlık ve eğitim başta olmak üzere her alanda destek veriyor. Ece Hanım’dan 30 kayıtlı hastadan 90 bin’e ulaşan 25 yıllık yolculuğu ve Lösante Hastanesi’nden çocuk tatil köyüne, aileler için uğraş terapisi atölyelerinden Bursa Bilim Köyü Enstitüsü’ne kadar LÖSEV’in dokunduğu herkesin hayatına değer katan girişimlerini dinledik. Yasemin Hanım ile okul çağındaki çocuklar başta olmak üzere hepimiz için yeterli ve dengenin beslenmeyi ve etiket okuma bilincinin önemini konuştuk. LÖSEV’in dokunduğu annelerin elinden Levent’teki LSV Dükkan’da satışa sunulan kurabiyeleri, çörekleri, erişteleri düşünerek iştahımız açıldı, daha fazlası için lsvdukkan.com’a göz atmadan duramadık. Her yıl Kasım ayında heyecanla beklediğimiz, gönüllü desteğiyle toplanan ve paketlenen LÖSEV mandalinalarının bu yılki mahsulü için sabırsızlandık. Bu bölümden kendimize 3 tane not aldık: LÖSEV’in sayıları 7 milyona ulaşmış gönüllüleri arasına katılmak, 5 Ekim’deki Anıtkabir ziyaretini takvimlerimize not almak ve 2-8 Kasım tarihleri arasında düzenlenen Lösemili Çocuklar Haftası etkinliklerine katılmak. İyiliğin bulaşıcı olduğunu bize hatırlatan bu özel bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde konuğumuz, Amsterdam’da kendi işletmesinde mesleğine devam eden Esra Acar Koç. Boğaziçi Üniversitesi’ndeki Turizm İşletme eğitimi sırasında Çırağan’ın mutfağında yaptığı stajda ait olduğu yeri bulan, okulunu bitirince sonra Cape Town’a hem aşçılık okumaya hem de çalışmaya giden Esra Şef, kariyerine otel açılışları, restoran servisi, catering, flying chef’lik gibi pek çok tecrübeyi sığdırdıktan sonra açılışından itibaren 7 yıl boyunca Gram’ın mutfağında görev alıyor. Ailesiyle birlikte Hollanda’ya taşındıktan sonra çalıştığı işlerde yerel kültürü, lokallerin direkt ve net iletişim alışkanlıklarını yakından tanıyan Esra Şef, bir süre sonra kendi dükkanını aramaya koyuluyor ve bugün dışarda öğle yemeği yeme kültürü pek de gelişmemiş bir şehirde Belly Pepper isimli 26 kişiye aynı anda hizmet verebilen dükkanını ortağıyla işletmeye devam ediyor. Yerel gazetelerde ve Time Out’ta yer aldıktan sonra müşterilerinin çehresi Amsterdam’a göç etmiş Türklerden uluslararası bir çehreye bürünen Belly Pepper’da standardı ve sürekliliği olmayan bir tedarik sistemine alışmaya dair deneyimlerini bizle paylaşıyor. Çocuklarının bakımını kendi üstlendiği için çok planlı yaşayan, iş düzenini hayat düzenine uyduran Esra Şef, iyi bir planlamayla her şeyin mümkün olduğunun altını çiziyor.  Sade, neşeli ve planlı bir hayatın hayaliyle iç çekenler için Esra Şef’in sözleri hepimize ilham veriyor: En büyük lüks bir bisiklet bir de kendine ayırdığın zaman. Bisikletimizi sürerken yüzümüze çarpan rüzgâr hafifliğindeki bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Yemek Tarihi Araştırmacısı Ceren Bozkurt’u ağırlıyor. 20. yüzyıl Türkiye’sinde yemek kültürüne dair yazdığı yüksek lisans tezinden sonra yemek tarihi alanında çalışmalarını sürdüren ve @tarihvetarif Instagram hesabı ile web sitesinde bizlerle paylaşan Bozkurt’la yemeğin insanların kimlik tanımındaki önemli yerini; yemek kültürünün tarih, ekonomi, politika ve sosyolojiyle iç içe geçtiği alanları konuştuk. Tarımın başladığı, yani aslında insanlığın yemek kültürünün temellerinin atıldığı Anadolu’da yemek tarihi kaynaklarının azlığına hayıflandık. Aşçılık çok eski bir meslek olsa da esnaf kültürünün, iyi aşçıların tarifleriyle birlikte dünyaya veda etmiş olmasına yol açtığı için üzüldük. “Aşçılığımız eski, lokantacılığımız yeni” diyen Refik Halit Karay’ı anarak devam ettik; Osmanlı’nın son yıllarında Fransızca bilen aşçıların Osmanlı mutfağına uyarladığı Fransız esintilerini, siniden sofraya geçiş ve çatal bıçak kullanımının başlamasını, Tanzimat Fermanı ve sonrasında Cumhuriyet’in İstanbul ve Ankara’ya kazandırdığı yeme-içme kültürünü, Kurtuluş Savaşı’nın ardından güçsüz bir ekonomi ve azalan nüfusa rağmen sosyal hayatın hareketlenmesinde önemli rol oynayan ilk alafranga restoranları, Cumhuriyet’in genç başkentinde yerli yabancı bürokratik misafirler ağırlama ihtiyacından doğan lokantaları, bir devlet projesi olarak ortaya çıkan ve aslında bir gastronomi okulu rolünü de üstlenen Karpiç’i konuştuk. Yemekler arasında 8’er dakika beklemeye söz verdik, nedenini bölümün içine sakladık. Bir vegan cumhuriyetin ilk yıllarında İstanbul veya Ankara lokantalarında ne yerdi diye hayal kurduk. Mustafa Kemal Atatürk’ün bize armağanı cumhuriyetle toplumsal yaşama katılan çatal bıçak düzeni, beyaz sofra örtüleri, misafirleri karşılayan trio ile, şekillenen medeniyet yoluna bir kez daha şükran duyduk. Türkiye’nin yemek tarihi ve kültürünü kayıt altına almak için olağanüstü çaba gösteren Ceren Bozkurt’un Mutfaktan Sesler dinleyicilerine bir de çağrısı var: Herkesi nadide olduklarını düşündükleri tarifleri, anneannelerinin yemek defterlerindeki ilginç tarifleri ve kayıt altına alınması gerektiğini düşündükleri tüm kaynakları @tarihvetarif Instagram hesabından Ceren Hanım’a ulaştırmaya davet ediyoruz. Çünkü 2050’lere geldiğimizde bereket ve kültür fışkıran toprakların mutfak kültürünün zamana yenik düşmesini önlemek için hepimize ihtiyaç var.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde, yurtdışında deneyiminin ardından tersine beyin göçü yapıp İstanbul’da Sanayi Bahçe’yi kuran Doğuş Şahin’i ağırlıyoruz. Doğuş Şef’in gastronomi öğrencisiyken kurduğu hayalleri hayata geçirmesinin ilham dolu hikayesine kulak verdik. Türkiye’de gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra Danimarka'ya taşınan ve burada kariyer basamaklarını azim ve tutkuyla tırmanan Doğuş Şef’in Danimarka’nın ardından New York, Londra ve İspanya’da yaşadığı renkli deneyimleri ve karşılaştığı zorlukları dinledik. Yedi yıllık yurt dışı macerasına Eleven Madison Park başta olmak üzere birçok prestijli otel ve restoran deneyimini katan Doğuş Şef, hikayesine tersine göçle devam edip Türkiye’ye dönüyor ve fine dining restoranlardaki tecrübesini ters köşe bir alana, esnaf ruhlu şef lokantası Sanayi Bahçe’ye aktarıyor. Doğuş Şef’in genç şef adaylarına en önemli tavsiyesini kulağımıza küpe ettik: bizi hayallerimize ulaştıracak tecrübeleri mutlaka önceliklendiriyoruz. Doğuş Şef’in azim ve heyecan dolu kariyer yolculuğundan ilham almak isteyenlere keyifli dinlemeler.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak’ın yeni bölümünde konuğumuz Zeynep Canaz Patır. Hukuk fakültesini bitirdikten sonra hayalini kurduğu alternatif kariyer için MSA’nın kapısından giren Zeynep Şef’in eğitiminin ardından stajı, asistanlığı ve eğitmenliğiyle MSA’da geçirdiği 10 keyifli yıldan sonraki Almanya macerasını dinledik. Bu bölümde sesler mutfaktan daha çok Almanya bürokrasisinin sonuna kadar yaşandığı ve yaşatıldığı devlet dairelerinden yükseldi diyebiliriz. Ehliyet almaktan sokakta köpek gezdirmeye kadar tüm toplumsal faaliyetlerin en azından bir eğitime, prosedüre, hatta belki de vergiye tabii olduğu Almanya’nın bürokrasisine hayran olmakla göz devirmek arasında kararsız kalsak da yurt dışında yaşamak isteyen herkesin kulağına küpe etmesi gereken tavsiyeler aldık. Dilini bildiğimiz, bilmiyorsak da öğrenmeye gayret ettiğimiz, bürokratik işlemlerini titizlikle ve disiplinle takip ettiğimiz her ülkede işleri yoluna koyabileceğimizi fark edip sevindik. Alman dönerini döner değil başka bir yemek olarak tüketince gayet keyif alınabileceği konusunda hemfikir kaldık. Türk popülasyonunun yoğun, Türk marketlerinin yaygın olduğu bir ülkede bile hasret kaldığı belirli malzemeleri Türkiye’den getiren Zeynep Şef’i ziyarete gidersek diye semizotu, yeşil zeytin ve taze otları bir kenara not aldık. Bu keyifli bölümü dinlerken sizi de dünyanın neresine gidersem gideyim yanımda götürürdüm diyeceğiniz malzemeleri düşünmeye davet ediyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak, Şef Sina Sucuka’nın ev sahipliğinde devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Olivia Benbanaste. Gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra hiç vakit kaybetmeden yurt dışı macerasına atılan, New York’tan Avustralya’ya geniş bir yelpazede edindiği deneyimleri bizle paylaşan Olivia Şef, pandemi döneminde başladığı işini halen sürdürüyor ve evinin mutfağında pişirdiği ürünlerini Londra’da farklı satış noktalarında müşterileriyle buluşturuyor. Simit, açma, borekitas gibi lezzetlerin uluslararası müdavimlerinin oluşmasını sağlayan işi Olivia Şef’e mutluluk, Londra sakinlerine de yepyeni bir lezzet yolculuğu getiriyor. Brexit’ten küresel çikolata krizine kadar dünya dertlerine de değinmeden geçmediğimiz bu bölümde Olivia Şef’ten mutfakta birlikte çalışacağı ekibe dair en önemli beklentisini öğrendik ve hatta bölümün başlığına taşıdık: Mutfakta birine soğan doğramayı her zaman öğretebilirsin, ama tavır problemi varsa maalesef yapacak bir şey yok. Londra’da bir açık hava pazarında zeytinli açma yiyerek serin havanın keyfini çıkardığımızı hayal ettiren bu keyifli bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında çalışan şeflere kulak vermeye devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz Şef Ceren Tekşen. Ceren Şef’ten, flying chef’lik tecrübesinden Chez Panisse’de yaptığı staja, Avustralya macerasından şu anda çalışmayı sürdürdüğü Akyaka’ya kadar uzanan yolculuğuna kulak verdik. Yurt dışında çalışan bir şef olarak tanıştığı yepyeni malzemelerini, alışmaya çalıştığı çöp ayrıştırma pratiklerini, Dubai balık halinin baş döndürücü çeşitliliğini, çok oturmuş sistemlerde çalışmanın sonraki iş yerleri için beklentiyi yükseltmesini dinledik. Dünyanın farklı kültürlere alışık yerlerindeki kapsayıcılığı ve bir yabancının oradaki varlığını zenginlik olarak gören toplumların verdiği his bizi cesaretlendirdi. Bu maceraya atılmak isteyen şeflerin attıkları küçük de olsa ilk adımın uğuruna, gerekirse stajla başlayıp ilk gidişi uzatmaması gerektiğine inandık. Ceren Şef’in yurt dışında tecrübe edinmek isteyen şeflere ve şef adaylarına en önemli tavsiyesi olan yoğun çalışma temposuna kendini hazırlamayı not ettik ve bir kez daha emin olduk: Gitmek isteyen, şansını denemek isteyen için bir yol her zaman var.