Pizza DIXIT

Nella via delle antiche focaccerie e i vinai di Firenze potete provare la "focaccia" più complicata d'Italia: la schiacciata toscana. Talmente complicata che ha numerose varianti regionali e ben 617 nomi diversi!

"Crescentone" è il nome con cui viene soprannominato il centro di Piazza Maggiore a Bologna. Ma da dove viene questo nome? Tutto è legato a una focaccia tipica del luogo, la crescente, o crescenta. Attenzione, però, che la confusione con i nomi è dietro l'angolo. In mezzo alla piazza c'è una piattaforma di granito, Crescentone appunto. La Crescenta è il nome con cui i fornai chiamavano la pasta avanzata per il pane. Per recuperarla aggiungevano dello strutto e il gambuccio, la parte finale del prosciutto, realizzando una focaccia soffice e saporita. Dopo la guerra i panettieri hanno iniziato a mettere i ciccioli al posto del gambuccio. Ma anche a Modena c'è la Crescentina, un piccolo disco di pasta di pane, simile alla tigella.

La tradizione vuole che la pizza Margherita sia stata inventata dal pizzaiolo Raffaele Esposito in omaggio alla regina Margherita di Savoia. Ma è davvero andata così?

Una pizzeria recuperata in uno stabile settecentesco proprio all'inizio del cosiddetto Miglio D'Oro, famoso proprio per le sue ville nobiliari del Settecento. Siamo a Ercolano, in provincia, ma è il cuore è rivolto a Napoli.

Si può unire il mangiare sano e salutare con un bel po’ di food porn? Il pizzaiolo Pierino Cardonia pensa di sì, ed è una missione che porta avanti tutte le sere nella sua pizzeria L’Oro di Napoli a Montecorvino Rovella.

La pizzeria 7 Soldi si trova all’ingresso di una delle tante vie laterali che fanno da imbocco ai Quartieri Spagnoli. La loro pizza è classica, veracemente napoletana nell’aspetto e nel gusto, succulenta e abbondante.

Madremia è il nome che lo chef e pizzaiolo Giovanni Arvonio ha dato al suo locale. Proprio per sottolineare come le sue pizze siano tutte realizzate con lievito madre, con fermentazione tenuta in una camera controllata.

Se c’è qualcuno la cui pizzeria rappresenta il legame tra un’attività commerciale e il suo territorio è proprio Franco Pepe, con la sua Pepe in Grani. Pepe ha raggiunto una notorietà a livello globale, ed è riuscito a riposizionare sulla mappa un paesino del casertano praticamente dimenticato da tutti: Caiazzo.

La pizzeria L'Antica Napoli di Luigi Piscopo si trova proprio sul confine di Pollena Trocchia, comune alle falde del Vesuvio. E se la mia esperienza con la pizza è stata davvero una sorpresa piacevole, lo è ancora di più scoprire che questo comune nasconde un sito archeologico inaspettato...

Sia che siate amanti della classica pizza napoletana a rota 'e carretta, sia che invece cerchiate qualcosa di più contemporaneo, da Pizza Social Lab nel quartiere di Fuorigrotta a Napoli sarete accontentati: è infatti possibile ordinare le pizze in entrambi gli stili.

Il ristorante e pizzeria vegetariano e vegano Piperita fa uso di diversi impasti alternativi e sostituti di altri ingredienti per venire incontro a diverse esigenze alimentari. Questa è la dimostrazione, qual'ora ce ne fosse ancora bisogno, che la pizza è un alimento destinato a tutti.

Lombardi 1892 è una delle pizzerie storiche di Napoli, la cui attività si fa risalire a oltre un secolo fa. Non sempre vecchio è garanzia di qualità, ma in questo caso il parallelismo funziona: la loro pizza e morbida, saporita e ben bilanciata. E si trova a due passi da un'attrazione spesso troppo tralasciata dai turisti: il Reale Orto Botanico di Napoli.

Raffaele Boccia è un pizzaiolo di talento che è riuscito a portare nella sua Poggiomarino una visione ben precisa: quella di una pizza di qualità che si distacchi dalla tradizione, ma senza rinnegarla, per offirire alla clientela un prodotto alternativo e di qualità. E il pubblico gli ha dato ragione.

A Statigliano, piccola frazione del comune di Roccaromana, c'era un tempo la tradizione di fare il pane e la pizza in casa e venderla agli abitanti dei comuni vicini. Oggi si può ancora respirare quell'aria di tradizionalità alloggiando nella quiete dell'Affittacamere Le Nonne. Questa è la deliziosa struttura dove ho alloggiato io per qualche giorno, per poter coprire il mio itinerario delle pizzerie dell'alto casertano di cui vi parlo in questo Loquis.

Dario Viscardi è un pizzaiolo con tanta esperienza all'estero, che ha deciso di aprire la sua pizzeria a Napoli centro: con Tregrani, lui fa parte di quella new wave di pizzaioli che vuole distinguersi con ricette sempre innovative, alcune anche alquanto ardite, e utilizzando ingredienti di qualità.

Enrico De Lucia è un giovane pizzaiolo che viene dalla scuola di quel Francesco Martucci che gli ha evidentemente insegnato molto in termini di impasti e di abbinamenti arditi. Forse è per questo che ha deciso di chiamare la sua pizzeria DeLuxe, quasi come a voler sottolineare il contesto un po’ più nobile e curato in cui si va a mangiare.

Salvatore Caracciolo fa parte di quella schiera di pizzaioli che viene dalla tradizione e vi è molto legato, ma non per questo si immobilizza. Ed infatti i suoi impasti fanno avvertire tutto il suo amore per lo studio e la ricerca. Salvatore gioca con le farine, realizza i suoi blend, tanto da crearsi addirittura il suo impasto ai cereali.

Il giovanissimo e talentuoso Michele Fuccio ha trasformato il ristorante di famiglia in una pizzeria, e le sue pizze si presentano già con un impasto maturo e consapevole. La pizza nel ruotino è sublime.

A pochi minuti da quello che è il secondo anfiteatro romano più grande d'Europa dopo il Colosseo, troviamo una pizzeria che invece ci proietta nella modernità, ma senza sociare in eccessi gourmet.

Appena fuori dal centro storico di Capua, piccolino, la pizzeria di Domenico De Pascale è quasi nascosta, e ha un’anima molto semplice. La pizza stessa è l’espressione di questa semplicità.

Il Mercato Pompeiano si trova a due passi dal sito archeologico più famoso del mondo. Ma anche se il nome fa riferimento alla Pompei antica, la sua cucina è più moderna che mai.

Alife aspetta solo di essere scoperta con i suoi reperti dal passato: la sua quiete pomeridiana nasconde il passaggio frenetico di un'antica civiltà in piena movida. Un po’ di quella movida la ritroviamo oggi soprattutto nelle sere d’estate nella piazza della cattedrale. È lì che Luigi Santagata e Marco Pece hanno iniziato la loro avventura con Vino e Biga.

Francesco Cammarota non è uno di quei pizzaioli che ha passato anni dietro al bancone per poi aprirsi la sua pizzeria. Lui ha invece dedicato parte della sua vita nel campo della consulenza, insegnando ai pizzaioli intorno al mondo la nobile arte bianca. Però a un certo punto anche per lui è arrivato il momento di avere una casa tutta sua. E lo ha fatto a due passi dal bellissimo comune di Castellammare di Stabia.

La pizzeria che oggi è parte di un brand portato avanti da Raffaela Marigliano, un tempo era chiamata semplicemente Antica Pizzeria Marigliano. E quell’Antica, denominazione tipica di tante pizzerie del napoletano, non era certo un attributo buttato là. La pizzeria ha infatti più di sessant’anni, ed ha attraversato ben tre generazioni di pizzaioli.

La pizzeria Fronna d'Està si trova a Pomigliano, la patria di un importantissimo festival del jazz che va ormai avanti da 25 anni. E proprio come la musica, le loro pizze sono delle ottime partiture che necessitano solo di qualche accordo in più.

Questo piccolo locale, un posticino luminoso e accogliente, ti vuole comunicare un messaggio dritto e chiaro: se cerchi la tradizione sei nel posto giusto. E sì perché Francesco Pidone ci tiene a portare avanti il concetto di una pizza vecchio stampo, diretta, gustosa e senza troppi fronzoli. Proprio come la mangeresti in centinaia di pizzerie a Napoli centro.

Corrado Alfano è un pizzaiolo che negli ultimi anni è molto seguito per due motivi principali. Il primo, ed è inutile dirlo, è il prodotto. Il secondo è il modo in cui utilizza i social per divulgare la sua arte, non tanto da un punto di vista tecnico, quanto di esperienza: un mestiere fatto di piccole situazioni quotidiane che Corrado ha incamerato nel corso di decenni di lavoro, e che narra a tutte le persone che sono forse troppo affascinate da personaggi mediatici che fanno un racconto anche troppo grande di se stessi.

La pizza di Vigliena risponde a canoni semplici: diretta, senza fronzoli, ha qualche difettuccio da poco, ma sicuramente rappresenta genuinamente l’anima della veracità napoletana. È una pizza che ho tutto il piacere di consigliarvi se volete provare qualcosa di essenziale, lontano dalle rotte turistiche e i nomi più blasonati. A due passi da un monumento dimenticato di Napoli dall'importanza storica enorme.

La pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci è un elegante locale situato a due passi dalla Reggia di Caserta, ed è molto ben diverso da quel piccolo locale di 70 coperti da cui ha iniziato la sua scalata. Ma la passione è la stessa. Ciò che distingue Martucci da tanti altri pizzaioli è che, nonostante il successo, è sempre e costantemente lui, ogni sera, dietro il bancone, ad ammaccare le pizze per la sua clientela.

La pizzeria Haccademia si trova nel cuore del vesuviano a Terzigno. Qui troviamo un pizzaiolo di lungo corso, ma con ancora tantissime frecce al suo arco: Aniello Falanga ha un’attenzione tutta incentrata sulla territorialità. Come sempre, il meglio lo regala il territorio circostante, a partire dai buonissimi pomodori che usa sulle sue pizze.

Pontecagnano è diventata un ottimo punto di riferimento nel salernitano per la buona varietà di pizzerie che vi possono trovare. Tra questa, la più popolare è senza dubbio I Borboni, che alla sua apertura non mancò di suscitare un enorme interesse di pubblico. Merito della popolarità dei suoi pizzaioli protagonisti, Valerio Iessi e Daniele Ferrara.

Antonio Polichetti è un ragazzo serio e riservato, che mostra il suo impegno con la concentrazione al banco di lavoro. La sua Pizzeria di Polichetti è in effetti fuori dai circuiti mediatici alimentati dalla fama del pizzaiolo di turno. Antonio tiene la testa bassa, e lavora senza sosta. E il risultato si vede.

Il pizzaiolo Enzo Bastelli si è fatto notare per la sua creatività che si è espressa al massimo nella sua Ricomincio da Te: una pizza che ha sconvolto molti palati. Volete sapere di cosa si tratta? È il caso allora di intraprendere questo "viaggio tra i sapori" alla pizzeria Prima Classe di Caserta.

La pizzeria Granammare è lo sforzo congiunto di due pizzaioli salernitani doc, Alfonso Saviello e Tommaso Lastra. Entrambi hanno avuto diverse esperienze lontano da casa, prima di decidere di mettersi insieme e fondare un loro progetto. Un progetto che è tutto incentrato sul loro amore per la pizza contemporanea, fatta di cornicioni ben lievitati e maturi, e di ricette che prendono il meglio dei prodotti campani per provare combinazioni che si distinguono dalle pizzerie classiche.

Sullo splendido santuario della Madonna dell'Arco si affaccia la pizzeria Donna Teresa, un ristorante aperto dal pizzaiolo di lunga data Roberto Barone assieme a suo figlio Giuseppe. Roberto è della scuola tradizionale, ed è uno che ha girato il mondo insegnando a tantissimi aspiranti pizzaioli di altri paesi l’arte della pizza napoletana. Il figlio invece ha un approccio più contemporaneo alla pizza, ed è suo il merito di un impasto leggerissimo e quasi evanescente, sul quale si diverte a creare ricette saporite e abbondanti.

Nella deliziosa ed elegante Ravello, la pizzeria Mimì prepara un'ottima pizza di qualità, a prezzi accessibili, e ve la serve in un delizioso giardino appartato. Una pausa pranzo piacevole.

Tutta l’area attorno al comune di Vairano Patenora è ricca di chicche insospettabili. Vi voglio raccontare di come una visita alla pizzeria Binario1, situata proprio di fronte alla stazione ferroviaria, possa essere solo l'inizio di un'escursione alla scoperta di tutte le meraviglie intorno a questo borgo.

Nonna Nannina è un locale che si definisce Osteria e Pizzeria Contadina. Quel contadina nel nome è la chiave di volta. La co-proprietaria di questo locale a gestione familiare, Nausica Ronca, mi ha spiegato tutta la sua filosofia dietro la scelta dei prodotti che usano. Scelti e selezionati da piccoli produttori agricoli del territorio, che non manca certo di fornire materiale interessante. Siamo alle pendici dei Monti Lattari, una zona che è conosciuta principalmente per la produzione di latticini, ma non solo.

Il ristorante e pizzeria Bersò si trova proprio di fronte al santuario dedicato al santo protettore del comune. E nel bel mezzo del Parco Nazionale del Vesuvio. Una terra che da secoli, proprio grazie alle sue terre vulcaniche, regala prodotti ricchi di sapore per i nostri piatti.

Cosimo Chiodi ha aperto la sua pizzeria proprio a ridosso dello splendido borgo medievale di Pietramelara. Un paese in cui il sentimento di appartenenza territoriale si vede e si avverte dappertutto. Persino nelle pizze.

A Montesarchio il pizzaiolo Giuseppe Bove è riuscito nel giro di pochi anni è a imporsi come un punto di riferimento, spostando un bel po’ di persone in questo piccolo centro del Sannio, e allungando le file fuori la porta. Come? Con un impasto davvero leggero e scioglievole, e un menù intrigante ricco di proposte deliziose e creative.

Gennaro Catapano è un ragazzo di poco più di trent’anni che però ha già alle spalle più di 15 anni di carriera da pizzaiolo. Come molti pizzaioli, ha cominciato davvero in giovane età. Ma quanti di questi possono vantarsi di aver messo in piedi una pizzeria ad appena 19 anni, ed essere durati per oltre un decennio?

Leopoldo Gourmet è il ristorante e pizzeria che ha deciso di riconvertire la sua tradizione storica per adeguarsi alla contemporaneità dell’offerta gastronomica. Leopoldo D’Ammora è uno chef che a Terzigno si è fatto conoscere per una trattoria le cui specialità sono a base di baccalà e stoccafisso. Un giorno ha deciso di allargarsi e di creare questa struttura dove, oltre a una cucina più ricercata, gourmet appunto, ha voluto cimentarsi anche con la pizza.

È da pochi anni che Vittorio Vespignani e Mery Paone hanno installato la loro attività in questo piccolo locale che conta davvero pochi tavoli. Ma sono stati in grado di ricreare un’atmosfera unica, grazie alle cortesie e alle attenzioni che rivolgono ai loro fedelissimi clienti, che sono ormai diventati una sorta di famiglia allargata con tanti figli sparsi in giro per la Campania. Ma è il prodotto a parlare per primo, e la pizza di Vittorio la dice lunga. A partire dall’impasto, dolce sul palato e gentile sullo stomaco: in pratica potreste mangiare anche due pizze intere e a fine serata sentirvi leggeri come una piuma. Davvero uno dei migliori che abbia mai assaggiato negli ultimi anni.

I Fratelli Caponi prende il nome dai due personaggi del film Totò, Peppino e la malafemmina. Il nome sembra un po’ buttato là per dare colore, ma in realtà ci sono dei riferimenti ben precisi. Questa pizzeria è ricavata all’interno di un antico podere ottocentesco ristrutturato, il Palazzo Fusco. È evidente, quindi, che l’analogia con la coppia di fratelli contadini è voluta. A partire dal fatto che nella stessa struttura si sono sono voluti ricreare dei piccoli orticelli, dove vengono coltivate molte delle erbe e degli ortaggi utilizzati nella cucina e sulle pizze. Qui il km 0 assume un significato davvero letterale.

La Pizzeria Del Corso di Vincenzo Mazza prende il nome dal Corso San Giovanni a Teduccio. Ma non si trova in un punto qualsiasi di questa strada, bensì a un importante crocevia: quello del confine tra Napoli, Portici e San Giorgio a Cremano. Qui si incrociano le storie di quella che è stata un’eccellenza di Napoli prima dell’Unità d’Italia, quando era capitale del Regno delle due Sicilie: la nascita della prima ferrovia della penisola italiana, la Napoli-Portici, nel 1839.

Siamo solo a venti minuti d’auto da Salerno, ma vista da quassù la città sembra lontanissima: ci troviamo sui monti Picentini, su di un colle a 350 metri d’altezza. E la vista serale su un panorama fatto di lucine che si riflettono sul mare lontano mentre tutto intorno siamo circondati dal verde dei boschi è ammaliante. Sarà per questo che Francesco Capece è innamorato del suo comune d’origine, e ha deciso di fondare la sua Locanda dei Feudi proprio qua.

Ci sono pizzaioli che partono da Napoli per esportare il loro concetto di pizza napoletana e impiantarlo in un nuovo territorio. E quelli che invece al nuovo territorio vi si legano, evolvendo il proprio concetto tradizionale di pizza e rimodellandolo sulla base delle nuove scoperte. È il caso di Giuseppe Maglione, che da Napoli è approdato ad Avellino per aprire nel 2007 il suo Daniele Gourmet: una pizzeria che vuole raccontare le mille peculiarità di un territorio, l'Irpinia, conosciuto per una varietà infinita di prodotti alimentari, ma ancora tutto da valorizzare.

La pizzeria Gusto79 si trova a Falciano del Massico, ma a soli venti minuti d'auto troviamo la bellissima città di Sessa Aurunca da visitare, con i suoi monumenti risalenti all'antica Roma, i palazzi storici, la fortezza e molto altro. Perfetta per una gita di un giorno da concluere con una bella pizza.

Roberta Esposito mi racconta di come ha cominciato da molto giovane a lavorare nel ristorante di famiglia servendo ai tavoli, prima di decidere di avvicinarsi al forno e ad apprendere il mestiere di pizzaiola. Un mestiere che ha fatto suo nel giro di poco tempo, cominciando a regalare subito delle emozioni intense ai suoi clienti affezionati. Ha sempre avuto ben chiaro il suo concetto di pizza, fatto di ricerca e attenzione agli ingredienti selezionati con cura.