PODCAST · business
Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers
by l'édition 10.71
Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.Au cœur
Episodes
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La baguette est un produit du passé sur le plan écologie, nutrition et rentabilité
Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence. Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française. Elle est même le...
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EXT| Diversification: développer les boissons et s'inspirer des bornes McDo pour réduire l'attente [restauration click & collect lieu de vie
Jusqu'où peut-on réellement se diversifier ? Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Est-ce une orientation pertinente pour ces artisans ? Quels sont les pièges à éviter ? Le "must", n'est-ce pas de proposer un service de restauration...
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EXT| Un coffee shop dans une agence bancaire [salon de thé, pâtisserie, réseau, communication, savoir faire, corner
En parallèle de la Boulangerie de la Rotonde (Rennes, Bretagne), Thierry et Régine Bouvier ont créé un corner salon de thé au cœur d'une agence bancaire, à Rennes (rue de la monnaie — place des Lices), à quelques pas de leur boulangerie. Il s’agissait d’une offre de pâtisserie et viennoiserie,...
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Le Libre-service comme véritable levier de croissance [parcours client, mixité de l'offre, restauration
Leviers de croissance : une offre libre-service augmente significativement les ventes Quels produits, quels services proposent les enseignes coréennes qu'on ne trouve pas ou peu dans nos boulangeries hexagonales ? Comment nos artisans peuvent-ils encore améliorer l'expérience que ce soit en terme...
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[EXTRAIT] Des pains dispo qu'à 11h30, peu de volumes, pour garantir une qualité artisanale [empois, longue fermentation, artisanat
Episode intégral à retrouver ici François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoquer l'échange avec les clients. Pourquoi ? Tout simplement pour expliquer comment il travaille et surtout pourquoi l'approvisionnement du magasin se fait…
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-25% CA en fermant le dimanche, ils développent alors la restauration [snacking, salon de thé, formation, viennoiserie, entrepreneurs, bio
Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme une autre ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business. Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler…
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[EXTRAIT] Préfermentation. Impossible de produire 2 levains identiques quelle que soit la recette | Karl De Smedt [levure bactéries souches
Episode intégral à retrouver ici Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique. Ces levains proviennent des quatre coins du monde. Cela fait plus de 10 ans que les rafraichis sont...
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La restauration tue-t-elle la boulangerie artisanale ? [diversification, franchise, entrepreneurs, frigo vide, pizzas, burgers, 7j/7
Diversification et franchise : Mort annoncée de la boulangerie artisanale et des artisans boulangers ? Le boulanger devient commerçant généraliste de bouche. Comme les bistrots, les boulangeries sont-elles vouées à disparaître ? La boulangerie artisanale évolue, et ce, depuis toujours. Ce qu’on...
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[EXTRAIT] Baisser à 13 gr. de sel pour répondre à l'enjeu de santé publique | Caroline Masson [fermentation, levain, santé, nutrition
Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le...
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Production : 100% levain, du pain "sans blé", aucune baguette, que du pain et des brioches [fermentation, sarrasin, panettone, psyllium
Une offre simple et claire : Pain et brioche au levain, à la coupe, du pain "sans blé" mais aucune baguette Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici). Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée…
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[EXTRAIT] Dépoussiérer le métier même si l'innovation peut sembler risquée | Nicolas Dabard [levain, fermentation, sel, meunier, formation
Extrait de l'épisode du 24/11/2025 : Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier Le marché est en plein changement, la demande est là : manger local, manger sain, découvrir de nouveaux produits de nouvelles saveurs. Mais la "pression" relative du marché...
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Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale [levain, farine native, fermentation, sel, communication
La Nutrition n'est pas une punition. Expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être encore une fois légitime à dire que notre métier de boulanger c'est de bien nourrir la population Comment renforcer les qualités nutritionnelles du pain ?…
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Horaires boutique : Comment les définir pour atteindre ses objectifs ? [franchise, clients, flux, confort de travail, restauration, snacking
Comment définir les horaires d'ouverture au plus juste (business, qualité de travail, etc.) ? Le monde évolue, la boulangerie ne fait pas exception. Depuis 10-15 ans, nous voyons se développer des enseignes régionales et nationales créées par des artisans boulangers ou par des non boulangers. Ces...
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Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier [SCOP, levain pur, pain & brioche, nutrition
Réenchanter le métier, c'est la raison d'être des Têtes de Meule, une boulangerie artisanale qui ne propose que du pain sur levain et des brioches... bio. Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes...
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Pâtisserie 3D : "Intellectuellement c'est satisfaisant, techniquement vous êtes la plus au point, gustativement c'est dégueulasse !"
"Intellectuellement, c'est hyper satisfaisant ce que vous me racontez, techniquement, vous êtes la personne la plus au point que j'ai jamais vue, mais par contre gustativement, c'est dégueulasse". C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un...
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Face aux chaînes ? Travailler moins, + simplement, en fermant 1 j. de + tout en dégageant + de rentabilité avec - de CA
L'objectif n'est pas de réaliser le chiffre d'affaires le plus important, c'est plutôt dégager une forte rentabilité dans de bonnes conditions de travail pour tout le monde. Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours.…
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Comment retenir les talents ou accompagner l'ambition des salariés ? [ressources humaines parcours accompagnement promotion interne
Comment faire en sorte que les très bons éléments ne quittent pas l’entreprise pour tenter une nouvelle aventure ailleurs pour la simple raison qu’ils s’ennuient chez vous ou plutôt qu’ils ne trouvent plus de challenge à la hauteur de leur ambition. Même si aujourd’hui, il est devenu très…
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Comment relancer la boulange en milieu rural [levain, fermentation, offre, camion magasin, fournil, MOF, poolish, levure
"Le palais n'a pas d'adresse" - En 2h de vente, le chiffre de la journée est réalisé "Tarifs. Je pars du prix de vente et non du coût de revient" En 2019, Frédéric Lalos, MOF boulanger, vend ses huit boutiques parisiennes mais conserve l'activité b. to b. de Lalos Paris qui représente tout de…
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Les labels sont-ils vraiment utiles en boulangerie artisanale ? [AB, bio, Label Rouge, CRC, local, santé, nutrition, certification
A quoi servent réellement les labels en artisanat ? En France, nous avons toujours cette manie de créer sans cesse des appellations. Trop ! C’est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, le client s’y retrouve-t-il ? Dans cet épisode nous nous intéressons aux 3...
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Le client attend de vivre une expérience au niveau du lieu, du produit et du service [restauration instagram coffee shop influenceurs
"L'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle" / "On achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre" (Bernard Boutboul) L'expérientiel c'est autre chose qu'une collab avec un DJ Même en boulangerie, l'expérientiel est devenu indispensable. Il ne faut pas non plus...
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Bernard Boutboul : La boulangerie va perdre sa spécificité [franchise, restauration, besoins des consommateurs
"La boulangerie est le leader de la restauration en France", telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration. Dans cet épisode, au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, Bernard Boutboul donne son éclairage sur l'évolution de la...
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Rémi Héluin : Le risque de la diversification c'est de perdre son identité de boulanger [réseaux, franchises, limites des labels
Deuxième partie de l’interview de Rémi Héluin, journaliste et consultant, créateur de Painrisien et aujourd’hui de cerealiste.fr Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons...
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Rémi Héluin : La baguette de tradition ne répond plus aux attentes (consommateurs et production) [nutrition, pérennité, viennoiserie, goût
Créateur du célèbre blog Painrisien ainsi que de l'actuel site d'informations cerealiste.fr , consultant et journaliste, Rémi Héluin est l'invité de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71. Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain. Dans cette...
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Richard Ruan : le développement et la transmission en "non-franchise" [management, développement, transmission, labels
Richard Ruan a créé la boulangerie des Carmes à Angers, un format minimaliste mais rentable et durable. Après avoir expliqué dans une première partie comme il avait conçu sa boutique-fournil et son offre, l'artisan MOF aborde avec Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71, dans cette deuxième…
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Richard Ruan : la boulangerie minimaliste, rentable et durable [sobriété, rôle de l'artisan, équipement, offre
La Boulangerie des Carmes est un véritable format à part. Précurseur à l’époque - et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé une boulangerie minimaliste. La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre...
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Nutrition : les leviers pour renforcer la qualité du pain [levain, cuisson, céréales, farines, intolérance au gluten, prix, consommateurs
Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ? Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ? C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition...
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Prix : le 3+1 est-il une arme adaptée face à la concurrence ? [grande distribution, rond point, franchises, nutrition écologie consommateurs
Le prix en artisanat est devenu un vrai sujet depuis quelques temps. Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 s'intéresse au prix comme argument de vente en boulangerie artisanale. Il y a 15-20 ans, on entendait surtout les consommateurs râler lors des hausses de prix dues à la hausse du prix de…
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Blés anciens et bretons pour farine native : Quelles sont les limites en production ? [paysan, culture, panification, protéines, four à bois
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry s'intéresse aux farines dites natives. Ce type de farine va bien entendu dans le sens de l’histoire. On veut des produits alimentaires/ des ingrédients de moins en moins transformés, et donc de plus en plus naturel, notamment pour une question de santé....
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Vente : S'inspirer de l'audace des boulangeries de rd-point [formation, implication, manager, zone chaude, rotation, relation clients
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry reçoit Géraldine Porcher, fondatrice et dirigeante de Mets Conseils, un organisme de formation en vente spécialisé en boulangerie artisanale. L'artisan boulanger doit aujourd'hui s'entourer autant de technicien de la pâte que de véritables experts de la…
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Néo-boulanger, c'est proposer une expérience client complète et travailler la marque employeur [stratégie prix, réseaux, taux de marge
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71) reçoit Nicolas Bécam, artisan boulanger. "On a démarré 15 ans après de nombreux maisons de franchises. Aujourd'hui, on a sous les yeux tout ce qu’il faut faire et tout ce qu’il ne faut pas faire." En 2005, Nicolas et Cécile Bécam créent…
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Comment évolue un levain ? Au fil du temps, il peut perdre des souches de bactéries
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Karl De Smedt, le responsable de la bibliothèque des levains créée par Puratos et située à Saint-Vith, en Belgique. Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus...
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Le Pain Nutrition est l'avenir de la boulangerie artisanale dont le modèle actuel est dépassé [santé publique fermentation levain formation
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Amandio Pimenta, artisan boulanger et meilleur ouvrier de France.🏅 Membre fondateur des Ambassadeurs du pain, Amandio Pimenta a travaillé tout au long de sa carrière sur l'aspect nutritionnel du pain. 🚨Depuis plusieurs années, la...
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Du bio au four à bois à grande échelle en b. to b. et 3 boutiques après 20 ans de marchés [cuisine, pâtisserie, levain, management, label
Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor. Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale : pain 🥖🥐cuit au four à bois, pâtisserie 🍰 et plats cuisinés🥘. L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait…
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