EL CIELO DE LA BOCA

El restaurante Arrea, ubicado en Puerto Lumbreras, lleva cuatro años en funcionamiento con Cándido Morales como chef después de formarse en restaurantes como La Cabaña, Andreu Genestra y Azurmendi. Morales define su cocina como "loca" y divertida que, sin embargo, mantiene un respeto absoluto por el sabor y los fondos tradicionales.La identidad culinaria de Cándido Morales prioriza la potencia del guiso y el arroz como técnicas para realizar sus platos. Un elemento fundamental en su cocina es el uso de una salmorreta propia, elaborada con ajos, ñoras fritas y tomate, que sustituye al sofrito tradicional para potenciar elaboraciones como el arroz de atún con parpatana a la brasa.El nombre del local, Arrea, surge como una expresión de fuerza y arraigo murciano, reflejando la intensidad de sus platos. A pesar de los retos geográficos de su ubicación, el éxito del proyecto impulsa a Cándido Morales a plantearse nuevos horizontes, como la posible apertura de un concepto gastronómico en Águilas, buscando aprovechar el potencial de la costa sin perder su enfoque de cocina entendible y directa para el cliente.Juan Francisco Carmona, sumiller y propietario de Pura Cepa, recomienda los vinos Luis Ansó.José Rodríguez, "El Poli", nos cuenta qué es la tembladera, un pescado poco conocido.

El restaurante Erre de cuchara y vino, situado en la pedanía murciana de Puente Tocinos, se consolida como uno de los estrenos más relevantes del panorama gastronómico actual. El proyecto, liderado por Eduardo Garcíay Ruth Rueda, jefes de sala, nace con la firme intención de rescatar la cocina de herencia, centrada en los guisos lentos y los sabores que definen la memoria culinaria familiar. Con un aforo limitado a 28 personas, el espacio prioriza una experiencia íntima donde la calidad del servicio y el respeto por los tiempos de cocción son los protagonistas absolutos frente a la inmediatez de la restauración contemporánea.La propuesta culinaria, aunque profundamente arraigada en el recetario mediterráneo, integra matices internacionales gracias a las aportaciones del equipo de cocina. Destacan elaboraciones que fusionan el producto local con técnicas externas, como el uso de ají amarillo o majados ecuatorianos en recetas tradicionales. La carta mantiene siempre tres platos de cuchara fijos, entre los que sobresalen las alubias manteca con oreja. Esta oferta se completa con pescados y carnes a la brasa, además de una bodega dinámica que supera las 120 referencias, gestionada personalmente por Eduardo García.José Rodríguez, "El Poli", explica las diferentes partes del bonito que se aprovechan en la cocina.

La gastronomía murciana cuenta con un nuevo referente en repostería de alta calidad gracias a la propuesta de Teresa Vivancos, responsable del obrador que lleva su nombre. Lo que comenzó como un intercambio de recetas familiares en Instagram ha derivado en un proyecto empresarial sólido que prioriza el producto de proximidad y la elaboración diaria. La iniciativa nace bajo el impulso de su hijo, Álvaro, quien tras probar referentes del sector en Madrid, convenció a su madre a desarrollar una receta propia que equilibrara textura y sabor sin recurrir a procesos industriales.En el corazón de su producción se encuentra una selección rigurosa de materias primas. Teresa Vivancos utiliza quesos de cabra locales procedentes de Zarcilla de Ramos y variedades gallegas seleccionadas para lograr una cremosidad característica. El modelo de negocio se centra exclusivamente en el formato takeaway, garantizando que cada pieza se consuma fresca, sin conservantes ni congelación previa. Además de su tarta clásica, el obrador innova con sabores de pistacho, chocolate y ediciones limitadas que rinden homenaje a la tradición local, como las versiones inspiradas en la torrija o la matasuegra.En este análisis de la actualidad gastronómica, Juan Francisco Carmona, sumiller y copropietario de restaurantes, recomienda los mejores vinos para acompañar las tartas de queso.Por su parte, José Rodríguez, "El Poli", traslada el foco hacia los productos del mar. En esta ocasión, destaca las virtudes del romerillo o pámpano rascacio, un pescado de la familia de la cherna.

Ester Cánovas, chef de Salabores y La macetúa, detalla su formación académica y la inspiración que sustenta sus locales, donde fusiona un enfoque tradicional con una ejecución creativa que define su identidad en los fogones.Hablamos también con Tomás Écija, cocinero premiado en la feria Alimentaria. Écija presenta su lingote de mar, una elaboración vanguardista a base de hueva de mújol que ha captado la atención del sector nacional. Este producto destaca por su capacidad de transformar ingredientes autóctonos en bocados de alta cocina, reforzando el papel de la Región como referente en el tratamiento de productos marinos.Juan Francisco Carmona, sumiller, explica cómo se hace una cata vertical. Y José Rodríguez, «el Poli» centra su intervención en la quisquilla roja capturada en Águilas, analizando las particularidades que convierten a este crustáceo en una de las joyas más codiciadas de la cocina murciana.

El restaurante Alborada, un referente de la gastronomía murciana con 31 años de trayectoria, mantiene su esencia bajo la dirección de David Muñoz, responsable del establecimiento. La propuesta se basa en una estructura familiar donde la tradición y el producto fresco actúan como pilares fundamentales. A pesar de su jubilación, el padre del actual responsable continúa vinculado a la actividad diaria mediante la selección de género en el mercado de Verónicas. Esta labor permite al restaurante acceder al mejor pescado salvaje, especialidad que define la identidad de su cocina.La filosofía culinaria de David Muñoz prioriza el respeto absoluto a la calidad original de la materia prima. El tratamiento del producto evita el uso de salsas excesivas que puedan enmascarar el sabor auténtico. Entre las técnicas destacadas, resalta el punto exacto de cocción del salmonete, una elaboración que busca preservar la jugosidad natural de la pieza.Además, Juan Francisco Carmona, sumiller y copropietario de Pura Cepa, habla de los vinos que no debemos pedir. Por su parte, José Rodríguez, "El Poli", centra su intervención en las virtudes del besugo/aligote. Destaca de este pescado su intenso sabor yodado y la firmeza de su carne, características que lo convierten en una pieza muy valorada en la lonja.La gestión de Alborada evoluciona hacia una disciplina empresarial moderna para afrontar retos actuales como la dificultad en la captación de personal y la irregularidad de la demanda a principios de semana. David Muñoz plantea la posibilidad de concentrar la actividad de jueves a domingo para optimizar recursos y facilitar la conciliación del equipo. Asimismo, el restaurante integra éxitos nacidos durante la pandemia, como su hamburguesa fuera de carta, que se mantiene vigente gracias al éxito del "boca a boca" entre los clientes que ahora priorizan el "tardeo".

La tercera edición de la feria Degusta Cieza se celebrará finalmente desde este jueves por la noche hasta el próximo domingo al mediodía en el Parque Príncipe de Asturias. Tras el aplazamiento forzoso por las condiciones meteorológicas de la semana anterior, el evento retoma su actividad con una propuesta que integra 15 estands gastronómicos y un ciclo de nueve ponencias de alto nivel. Esta cita contará con la participación de tres chefs distinguidos con estrella Michelin procedentes de las provincias de Alicante, Albacete y Murcia. El recinto ha sido diseñado como un espacio inclusivo que combina la alta cocina con actuaciones musicales en directo y sesiones de tardeo, garantizando un entorno seguro para el público familiar. El interés ciudadano ha quedado patente tras agotarse más de 1.000 entradas en apenas 15 minutos, si bien la organización mantendrá un cupo de pases para la venta diaria en taquilla. Entre los protagonistas de esta edición se encuentra José Antonio Salmerón, responsable de Cocina con Salmerón, quien presentará una tapa de frito murciano con melocotón en almíbar. Su propuesta busca poner en valor los productos locales, como el arroz de Calasparra, a través de técnicas tradicionales. Juan Francisco Carmona, sumiller, recomienda para esta ocasión los vinos de Bodegas Barahonda, pertenecientes a la D.O. Yecla, mientras que José Rodríguez "El Poli", destaca el cazón preparado en ajo colorado como uno de los guisos esenciales que los asistentes podrán disfrutar.

La familia Mármol, referente de la pastelería artesana en El Palmar, ha logrado consolidar el Murciatone como un emblema gastronómico disponible durante todo el año. Este panettone de identidad murciana se elabora exclusivamente con materias primas de proximidad, como el albaricoque de Cieza y la almendra del Campo de Cartagena. Su obrador de 400 metros cuadrados mantiene la esencia de la producción manual, alcanzando una capacidad de hasta 800 unidades diarias sin renunciar al rigor técnico.El secreto de este producto reside en un proceso minucioso que incluye un doble amasado y una doble fermentación con masa madre natural. Aunque las variedades de fruta y chocolate son las más demandadas, la innovación es constante con propuestas de pistacho, crema de avellanas o galleta Lotus. Más allá de la bollería, la trayectoria de la familia destaca por la versatilidad técnica de Andrés Mármol, reconocido por sus esculturas de chocolate y por su pastel de carne con carrillera, cuya elaboración requiere una cocción a baja temperatura durante 16 horas.Juan Francisco Carmona destaca el vino blanco Malvasía de Sitges, de la bodega Cisteller, como un caldo seco de perfil marcadamente gastronómico y Jose Rodríguez, El Poli, aporta claves sobre el tratamiento del mero, subrayando la importancia de un reposo de 48 horas previo a su confitado en aceite para potenciar su textura y grasa natural.

Alberto Requena, catedrático de Química Física de la Universidad de Murcia, y María Adela Díaz, coautora de la obra, detallan un compendio de 100 recetas representativas del recetario tradicional murciano, estructuradas en diez capítulos que abarcan desde potajes y entrantes hasta carnes, pescados y postres.La obra destaca por un enfoque innovador que trasciende el formato de un libro de cocina convencional. Cada elaboración incluye perfiles nutricionales exhaustivos y explicaciones técnicas sobre los procesos científicos que ocurren durante el cocinado. Además, la publicación integra ilustraciones generadas mediante inteligencia artificial y se complementa con una décima poética para cada plato, buscando un equilibrio entre la consulta técnica y el valor artístico de colección.Los autores reflexionan sobre la evolución de la gastronomía local y la necesidad de preservar la sabiduría culinaria tradicional. Además, Juan Francisco Carmona, nos trae vinos de una de las ferias más importantes de España y Jose Rodríguez "el Poli" nos habla de pescados de descarte como la chopa, un pescado de roca de carne blanca y firme que, pese a ser poco conocido, posee un alto valor gastronómico.

La propuesta gastronómica del restaurante Tandem atraviesa un proceso de maduración tras cinco años de trayectoria, marcados por la exigencia técnica y la búsqueda constante de la excelencia. María José, copropietaria de Tandem, y Pedro, responsable de cocina del establecimiento, han compartido en el programa El Cielo de la Boca de Onda Regional las claves de su evolución tras su reciente participación en el congreso Madrid Fusión. El proyecto se define actualmente por una cocina de mercado y recuerdo, sustentada en un modelo de gestión que prioriza la calidad del producto y la cercanía en el servicio por encima de los protocolos convencionales.El producto como eje vertebradorLa selección de la materia prima constituye el pilar fundamental de la cocina de Pedro, quien dedica gran parte de su jornada al contacto directo con proveedores locales y nacionales. Entre sus productos de referencia destacan el guisante lágrima de Torrevieja, pescados procedentes de la lonja de Vigo recibidos en 24 horas y alcachofas de Tudela, seleccionadas por su textura y calidad óptima debido a las condiciones climáticas de su origen.Esta apuesta por la calidad se enfrenta actualmente a una realidad económica compleja, con incrementos significativos en los costes de insumos básicos como el atún rojo. Pese a ello, la dirección del restaurante mantiene una política de precios equilibrada con un ticket medio que ronda los 75-80 euros, evitando repercutir la totalidad de las subidas en el cliente final para garantizar la viabilidad de su oferta.Filosofía de sala y técnica culinariaEn el ámbito del servicio, el restaurante apuesta por un aforo reducido de aproximadamente 20 comensales, buscando una atmósfera de relajación donde el cliente pueda evadirse de su entorno cotidiano. En cuanto a la estructura de la carta, Tándem se aleja del formato de menú degustación cerrado para permitir que el comensal configure su experiencia a través de unos 12 platos salados y tres postres, entre los que destacan elaboraciones como la merluza de pincho con crema de huevo frito o el sashimi de atún rojo con foie.En cuanto a las recomendaciones, Jose Rodríguez, El Poli, destaca el valor de productos tradicionales como la melva en salazón y la chopa y Juan Francisco Carmona ha analizado el clima de colaboración actual en la hostelería murciana, resaltando el papel del sumiller de Tándem —hermano de María José—, encargado de gestionar una bodega que alcanza las 500 referencias, incluyendo vinos internacionales de alta capacidad de guarda como los blancos de Antonio Madeira.

Juan Francisco Carmona nos trae un vino japonés de la bodega Takajata y Jose Rodríguez, el Poli, enseña a cocinar los boquerones hervidos.

Francesco nos cuenta su trayectoria profesional desde sus orígenes familiares en Calabria y la evolución de su negocio en España. José Rodríguez, el Poli, nos da la recta definitiva para comer Gallo Pedro como nunca lo has comido.

Además, Jose Rodríguez, del restaurante El Poli nos cuenta la diferencia entre el chanquete y sucedáneos.

Reflexiona sobre su decisión de alejarse de la presión por obtener una estrella Michelin, priorizando la conexión personal y la honestidad en su cocina. Juan Francisco Carmona recomienda un cava y un champán para Navidad para dos tipos de bolsillos; Jose Rodríguez "el Poli" analiza el mercado actual de la gamba roja y en la agenda 1001 sabores, Nacho Abellán del Hispano celebra los 100 años de su negocio.

Además, Jose Rodríguez, del restaurante El Poli nos da consejos para consumir marisco en Navidad y dentro de la agenda 1001 sabores hablamos con Pablo González sobre los Gastrojueves y con David López que anuncia el fin del menú degustación en Local de Ensayo.

Juan Francisco Carmona nos recomienda La Inglesa, un Montilla Moriles a muy buen precio.Jose Rodríguez El Poli nos cuenta los peligros y placeres de la araña de marEn la agenda 1001 sabores hablamos con Sacha de la edición de Otoño de Comersaciones.

Juan Francisco Carmona cuenta por qué merecen la pena los vinos exclusivos de Barolo.En la Agenda 1001 sabores, Óscar Carrión explica cómo es el curso de sala que se celebra en el CCT.

Juan Francisco Carmona habla del original y escaso vino hecho por Blas Cerón y Abel Mendoza.Jose Rodríguez el Poli recomienda usos de la caballa negra.En la agenda 1001 sabores hablamos con Juan, de Estirpe, que se ha proclamado uno de los mejores restaurantes de España de verduras.

Juan Francisco Carmona nos recomienda el vino Le Claus Grilló y Jose Rodríguez del Restaurante el Poli habla de las características de la barracuda y cómo cocinarla.

Juan Francisco Carmona nos habla de vinos de 30 años de guarda y Jose Rodríguez, El Poli, recomienda recuperar la grisa, un pescado en desuso.En la agenda 1001 sabores, Julia Pérez explica en qué consiste el campus de Joven Talento que se ha celebrado esta semana.

Juan Francisco Carmona nos recomienda el vino López Cristóbal.Con Jose Rodríguez El Poli explicamos las virtudes del pez voladorEn la agenda 1001 sabores, Alejandro Ibáñez de Barahonda nos explica su participación en San Sebastián Gastronómica.

Hablamos con Manolo Acosta (Más Arquitectos) y Guillermo Rubio y Julián Garnés (Rubio y del Amo).José Rodríguez El Poli nos cuenta cómo hacer pulpo seco y en la Agenda 1001 sabores, Rosalía de Felymar, su participación en el concurso de pintxos de Vitoria.

Juan Francisco Carmona nos recomienda un vino seco de Alsacia con uva Moscatel y José Rodríguez El Poli nos habla de la Albacoreta.En la agenda 1001 sabores, hablamos con Juan Francisco Martínez, director del ITREM, sobre todas las posibilidades gastronómicas que ofrece la feria de día de Lorca.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino blanco 5V y en la Agenda 1001 sabores, Jose Rodríguez del Poli que nos descubre las diferencias de los distintos atunes.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino Adina de Do Ferrero.El experto en pescado, Jose Rodríguez del restaurante El Poli habla de la móllera.

Juan Francisco Carmona explica cómo son los vinos naranjas, ideales para acompañar una comida japonesa.Jose Rodríguez, del restaurante El Poli, habla del jurel y sus distintos usos en la cocina.En la agenda 1001 sabores, María Gómez compartió la experiencia del evento Comersaciones con Hugo Muñoz.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino rosado Dominio del águila.Jose Rodríguez, del restaurante el Poli, nos habla de comer cabezas de pescado.En Agenda 1001, hablamos con Pablo González Conejero que está en Bruselas sirviendo su menú de tapas junto con Almo para 140 belgas.

Juan Francisco Carmona, de Pura Cepa, recomienda La Servil de Bodega Cerrón.El Poli nos trae el cigarrón.En la agenda 1001 Sabores hablamos con Juan Antonio García, presidente de Jecomur, sobre la edición 22 del concurso de jóvenes cocineros de la Región.

Juan Francisco Carmona recomienda vinos con uva Pinor Grillo.Con José Rodríguez del restaurante el Poli descubrimos las características del palometón.

Además, nos adelanta la nueva temporada de La Terraza.Juan Francisco Carmona habla del champán El CheninEn la agenda de 1001 Sabores, el cocinero Juan Guillamón explica los talleres en Düsseldorf

Juan Francisco Carmona explica las características de los vinos de uva Merseguera de ValenciaJose Rodríguez El Poli nos habla de las galerasCon la concejala de Santomera Reme Yagües contamos la jornada Bajo el Azahar dentro de la agenda 1001 Sabores

Juan Francisco Carmona recomienda el champán para aperitivos.Jose Rodríguez, del Restaurante el Poli, ofrece los detalles de cómo cocinar y disfrutar del pez ballesta.En la agenda 1001 sabores, Pedro Buitrago explica su participación en "Tast a la rambla" (semana de gastronomía de Barcelona) representando a la región.

Juan Francisco Carmona recomienda la bodega Más Alta y en concreto su vino Els pics del Priorato.José Rodríguez, el Poli, nos habla de los galanes dentro de la Agenda 1001 Sabores.

Jose Rodríguez, del restaurante El Poli, nos habla del abadejo.Juan Francisco Carmona recomienda el vino Innoble de Gramona.En la agenda 1001 sabores charlamos con Joaquín Serrano de Varra (Madrid) que participó en el encuentro Alta cocina organizado por el ITREM.

Juan Francisco Carmona habla del proyecto de Tenerife de Envínate.Jose Rodríguez del Restaurante el Poli nos enseña a cocinar caballa.

Juan Francisco Carmona recomienda vinos de Sudamérica.Jose Rodríguez, del restaurante El Poli, nos cuenta cómo cocinar otro pescado poco conocido: la musina.En la agenda y 1001 sabores hablamos con Juan Guillamón, de Almo, y Juan de Cañitas Maite sobre su participación en Comersaciones.

Juan Francisco Carmona nos propone un viaje a Sudáfrica a través de los vinos.Jose Rodríguez, El Poli, detalla las características y la forma de cocinar la mollera.En la agenda 1001 sabores felicitamos a los propietarios de Estirpe por su primer Sol de la Guía Repsol.

Jose Rodríguez, "El Poli", habla de la gamba blanca, un producto que esta semana ha tenido mucha presencia en lonjaEn la agenda 1001 sabores, Fran Saura, presidente de los sumilleres explica los detalles del concurso de mejor sumiller de la región celebrado esta semana.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino Finca L’agarta y Jose Rodríguez, del restaurante el Poli, explica las virtudes de la sardina en salazón.

Conocemos la feria de vinos de La Diligente y su maridaje con música.Celebramos la semana de Andalucía con José María Rubiales del Parlamento Andaluz.Juanfran Carmona nos habla de vinos de Italia. El Poli del pescado caramel.Los 1001 sabores nos acercamos a la ruta de la tapa de Cieza con Rosalía de Felymar.

Juan Francisco Carmona recomienda vinos de El CerrónJose Rodríguez, del restaurante El Poli explica cómo cocinar el dentón o dentoEn la Agenda 1001 sabores hablamos con Andrés Torres, cocinero de Casa Nova (Barcelona) que fue el primer invitado en Comersaciones.

Juan Francisco Carmona recomienda vino de la Alsacia francesa.Jose Rodríguez, del restaurante El poli explica cómo aprovechar los salmonetes de la mejor manera.En la agenda 1001 sabores hablamos con David López de su participación en la cocina cuatro manos dentro del ciclo de Comersaciones.

Juan Francisco Carmona recomienda vinos de autor.Jose Rodríguez, de El Poli, aconseja cómo cocinar el pulpo.En la agenda 1001 sabores, hablamos con Alejandro de Barahonda sobre su intervención en Madrid fusión.

Juan Francisco Carmona habla de uno de los vinos blancos más económicos de Ribera y que mejor calidad-precio tienen en el mercado. El poli cuenta las ventajas de la corvina del Mediterráneo, más calidad y menos conocida. En la Agenda 1001 sabores, Marco Antonio Iniesta, de Frases explica los embutidos vegetales que ha presentado en Madrid Fusión.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino de Marc Tempé de Alsacia.Jose Rodríguez "El Poli" nos enseña las bondades de la tintarrojaY en la agenda de 1001 sabores, María Gómez de Magoga, explica cómo va a ser su participación en FITUR

Juan Francisco Carmona recomienda algunos vinos italianos de alta gama y en la Agenda de 1001 sabores escuchamos a Jose Rodríguez de El Poli que nos habla sobre la cigala.

José Rodríguez de "El Poli" habla de cómo cocinar la morena y en la agenda 1001 sabores hablamos con Patricia Pérez, de panadería José Antonio, que se encargará de los próximos Gastrojueves en el CCT.

En el programa hablamos con Juan Francisco Paredes de su recorrido como profesional, ahora junto a José Rodríguez, El Poli, colaborador habitual del programa. En los premios de gastronomía de La Verdad Juan Francisco recibió el galardón como mejor cocinero joven y otro Juan Francisco, nuestro colaborador, Juan Francisco Carmona, fue también destacado por su trabajo en la sala de Pura Cepa y La Pequeña.Cerramos con la recomendación de 1001 sabores haciendo balance de este extraordinario 2024 para la gastronomía con Juan Francisco Martínez, director del ITREM.

Juan Francisco Carmona recomienda vinos ligeros de pequeños productores. Jose Rodríguez, El poli, explica cómo aprovechar al máximo la lubina y por qué está preocupados por la situación de la pesca de arrastre tras el acuerdo alcanzado en Bruselas.

Juan Francisco Carmona recomienda el vino de Inazares y saludamos a José María Vicente porque lo han hecho sumiller de honor en la asociación de sumilleres de la Región de Murcia.Hablamos de Antonio Matías de la pizzería Ritornata de El Llano de Molina que ha quedado la primera de la región.Jose Rodríguez, El poli, cuenta las excelencias de la quisquilla.

Juan Francisco Carmona habla de su bodega: Pura Viña.El Poli explica cómo aprovechar la gallineta en la cocina.