Jan-edana /Baratza

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Hoy prepararemos buñuelos, que si prefieres hornear se convertiran en Petit choux o, si lo prefieres, en profiteroles.Para los buñuelos:150 gr de harina,100 gr de mantequilla,250 gr de agua,pizca de sal, dos pizcas de azúcar,4-5 huevos dependiendo de tamaño.Para la mousse de chocolate:125 gr de chocolate 52%,250 gr de nata para montar.Elaboración:Poner en un cazo el agua con la mantequilla y hervirla. Añadir el azúcar a la harina tamizada y verter el conjunto en el agua hirviendo.Nada más echarlo, apagar el fuego y remover con una espátula de madera. Enseguida se formará una bola que seguiremos trabajando para amalgamarla bien. De vez en cuando, acercar un poco el cazo al calor del fuego, para que la pasta se vaya secando. Después, dejar descansar la masa unos 15 min.A continuación, añadir los huevos, uno a uno, hasta conseguir la mezcla deseada. Este paso hay que hacerlo con cuidado: hasta que no se haya juntado bien un huevo a la masa, no echar el siguiente.Es posible que no se necesiten tantos huevos como indicábamos en la lista de ingredientes o que, por el contrario, hagan falta más. El punto exacto lo sabremos, cuando la masa se desprenda con cierta dificultad; incluso, se puede batir el último huevo y agregar sólo la mitad o una cuarta parte, para no pasarnos y, tal vez, dejar la masa muy blanda.Coger pequeñas porciones de pasta choux con la punta de una cuchara y, con el dedo, ir depositándolas en el aceite, que ha de estar muy caliente. Una vez dorada una parte, ella misma se dará la vuelta y se terminará de freír. Rellenar con la mousse de chocolate.Para la mousse:Hervir la nata y fundir con su propio calor el chocolate que previamente hemos troceado lo más pequeño posible. Dejar reposar en el frio por lo menos una hora o dos. Con ayuda de una varilla montar hasta que este espumoso. Introducir en una manga pastelera y rellenar los buñuelos.

Receta de rape.Ingredientes:200 gr de rape en rodaja,Una cabeza de rape, o media si es muy grande,2 patatas medianas,perejil picado,sal y pimienta negra,medio litro de agua,1 diente de ajo,2 c/s de aceite de oliva,1/2 c/c de harina,aceite de oliva para freír.Elaboración:Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de centímetro y medio de grosor. Freír despacio en abundante aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Reservar sobre papel absorbente.En una cazuela poner el ajo picado y el aceite. Pocharlo levemente, no debe coger color. Añadir la harina. Disolver bien y añadir el agua y la cabeza de rape. Dejar que hierva a fuego suave hasta que se haga la cabeza y se reduzca un poco el líquido. Retirar la cabeza y rescatar toda la carne que esté aprovechable para añadirla al guiso. A continuación las patatas y por último los trozos de rape del filete.Punto de sal y pimienta. Perejil picado al final. Dejar que hierva el conjunto durante unos minutos. No menear mucho que las patatas al final se hinchan y se rompen.

Receta de cabezas de cordero de la mano de Xabier Gutierrez.Ingredientes:2 cabezas de cordero,60 gr de pan rallado,3 dientes de ajo,30 gr de jengibre fresco,15 gr de perejil picado,sal, pimienta negra,AOVE Dominus.Elaboración:Limpiar bien la cabeza de cordero con agua fría y secar con un papel absorbente. Depositarla en una bandeja para dar punto de sal y pimienta y verter un par de cucharadas soperas de AOVE encima de ambas superficies. Asar durante 30 min a 190ºC.Mientras tanto preparar la mezcla de pan rallado, ajo machacado, perejil y jengibre. La opción de introducir en la mezcla una guindilla picada va muy bien si quieres un toque picante.Sacar la cabeza de cordero del horno que estará medio hecha y cubrirla con la mezcla que acabamos de elaborar. Volver a meter en el horno durante 35 minutos más. Esta vez con el calor del gratinador encendido para que dore un poco la superficie. En total necesitará alrededor de 1 hora y 5 o 10 minutos. Ojo si son cabezas grandes que necesitaran más tiempo.Para comer con las manos, la lengua, los sesos, la carrilleras y los ojos.

Vamos a preparar achicoria y samón, mezcla no muy habitual.Ingredientes:200 gr de salmón fresco,100 gr de hojas de achicoria,200 gr de hongos (los tallos),4 c/s de AOVE Dominus,Zumo de medio limón,sal y pimienta blanca abundante,1 diente de ajo picado.Elaboración:Limpiar bien el pescado y retirarle las posibles espinas. Reservar.Trocear los tallos de hongos y saltearlos con el aceite y un ajo picado. Que no se hagan mucho que su textura tiene que contrarrestar la melosidad del pescado. Dar punto de sal. Reservar.En la misma sartén que acabamos de utilizar y con un poco más de AOVE dorar el pescado, primero, siempre, por la parte de la piel. Reservar.Limpiar bien las hojas de achicoria. Agregar el AOVE. Reservar.Sobre un plato llano disponer las hojas de achicoria. Sobre parte de ellas el Salmon y a un lado los hongos. El zumo de limón en exclusiva sobre el pescado. Mejor, si te parece, échaselo antes de emplatar. Un poco de Dominus para rematar irá de cine.

El coctel de dragón es ideal para tomarlo en la sobremesa. Xabier Gutierrez nos cuenta como se elabora.Ingredientes:1 pitahaya (también llamada fruta del dragón),1 naranja mediana,Zumo de medio limón,Chorrito de ginebra (optativo),50 gr de leche de coco,10 gr de azúcar,Pizca de cacao polvo,Pizca de canela en polvo.Elaboración:Sencilla. Cortar una base para que la pitahaya se sostenga de pie. Abrir la tapa con un cuchillo y con ayuda de una cuchara extraer toda la pulpa del interior de la fruta. No te pases rascando las paredes que te vas a hacer un agujero. Mezcla la pulpa con el zumo de naranja, el limón y la ginebra. Pasa todo por un colador. Reserva en frio.Mezclar la leche de coco con el resto de los ingredientes. Batir levemente y reservar en frio.Rellenar la fruta del dragón con la mezcla base hasta 3/4 partes. La mezcla del coco irá arriba para rematar el coctel. En la tapa de la pitahaya hacer un agujero para introducir una pajita de bambú y sorber como un loco.

Receta de alcachofas fácil y exquisita. ¿A qué esperar para prepararla?Ingredientes:Tres alcachofas por barba. ¿Son pocas?, pues 4, o 5, o las que quieras,60 gr de queso de roncal curado,AOVE Dominus,sal y pimienta,Maíces fritos.Elaboración:Limpiar bien las alcachofas. Vas quitando hojas exteriores hasta quedarte solo con el cogollo, el corazón. No te dé miedo quitar. Hombre, tampoco te pases y te quedes sin alcachofa. Digamos que hay que dejarla desprovista de todas las hojas exteriores que son fibrosas. Hay veces que empiezas a quitar y dices, ostras, que me quedo sin producto. Pero no te preocupes. Un bocado del que no te tengas que sacar una hoja fibrosa de la boca, medio mordisqueada, es una alcachofa bien preparada.Después pégale un corte en la parte superior (la parte superior de la hoja de la alcachofa es la más fibrosa) y redondea la parte de la base. Ya la tenemos lista. Ahora a la sartén con algo de aceite y sobre la parte superior para después darle la vuelta. A fuego suave para que dé tiempo a que se haga la verdura. Unas gotas de agua sobre ellas y una tapa generaran algo de vapor para que se terminen de hacer por fuera Cuando estén doradas, fuera.¿Acompañamientos? AOVE Dominus, fantástico. Maíces fritos, ideal, toque crujiente donde los haya. Nube de queso del Roncal (hecho con microplane). Este complemento terminará de rematar texturas y sabores a un plato sencillo y al mismo tiempo complejo.

¿No sabes qué poner de postre? Apunta esta receta de camembert y ciruelasIngredientes:1 Camembert,4 ciruelas rojas,30 gr de azúcar,8 rebanadas de pan tostado,pimienta recién molida.Elaboración:Limpiar bien las ciruelas y cortarlas por la mitad. Depositar en una rabanera y espolvorear con el azúcar. Hornear durante 40 minutos a 160ºC. Dejar enfriar y mantener en el frigorífico durante por lo menos 24 horas. Reservar.Cortar rebanadas de pan y tostarlo en el horno. Reservar.Sacar el queso del frigorífico, por lo menos, 6 horas antes de elaborar el plato. Encima depositar las ciruelas asadas y como colofón los trozos de pan tostado con el toque de pimienta inmediato. Pura sencillez de receta.

Receta ideal, sencilla y compleja. De las que me encanta preparar. Bueno, a mi me gusta cocinar todo.Ingredientes:1 Platuxa (pleuronectes platesas),50 gr de nata,30 gr de coco rallado,30 gr de AOVE Dominus,6 kalamansis,sal y pimienta blanca.Elaboración:Tostar levemente el coco rallado en una sartén sin gota de grasa. No debe tostarse, solo calentarse para acentuar su sabor. Reservar.Hacer filetes con el pez. Si no lo ves claro que te lo haga el pescatero. Efectuar unos cortes en la parte de la piel. Hacer en la plancha durante un minuto por cada lado empezando siempre por el lado de la piel.Servirlo con unas gotas generosas de nata líquido, el coco, el aceite de oliva y los gajos de kalamansi. Tu amigo, tu cliente, tu compañero, tu novia, tu marido, tu amante, tu sobrino, tu esclavo, tu sirviente, incluso tu perro faldero, apretará los gajos en el momento antes de comer para que el kalamansi suelte en el jugo al plato y los aromas al aire.

Podríamos calificar como deliciosa la tartita de cholocale y naranja que nos propone el maestro cocinero Xabier Gutierrez. ¿Te atreves con ella?Ingredientes:Paso 1:75 gr de mantequilla pomada,25 gr de almendra,50 gr de glass,1 gr de sal,1 huevo,135 gr de harina.Paso 2:180 gr de chocolate con leche,150 gr de nata,15 gr de miel,20 gr de ginebra,30 gr de mantequilla.Paso 3:opción gelatina de naranja,50 gr de azúcar,25 gr de cacao,3 gr de gelatina,35 gr de leche,35 gr de nata,opción mermelada de naranja,100 gr de mermelada de naranja.Elaboración:Paso 1:Mezclar la mantequilla con la almendra tamizada, el azúcar glas y la sal. Después el huevo y por último la harina. Reposar en forma de tableta en el frigo por lo menos 12 horas. Estirar sobre una mesa ayuda de un poco de harina y un rodillo de amasar. Grosor de medio-uno centímetro. Depositar sobre un molde bajo de fondo desmontable. Pinchar la masa para evitar que suba. Cubrirla con papel de aluminio con peso encima para que este más estable. Hornear durante 40 min a 154ºC. Retirar el peso y el papel de aluminio con su peso. Pintar con una yema de huevo todo el interior. Hornear de nuevo durante 5 min a la misma temperatura. Desmoldar u dejar enfriar. Reservar.Paso 2:Hervir la nata con el licor y la miel. Verter sobre el chocolate y dejar que emulsione removiendo. Añadir la mantequilla en pomada. Dejar enfriar un poco y verterla sobre la base que hemos con anterioridad. Dejar enfriar por lo menos 6 horas.Paso 3:Mezclar el azúcar con el cacao, la leche y la nata y hervir el conjunto. Añadir la gelatina previamente remojada hasta que se disuelva. Dejar templar cinco minutos y cubrir la superficie de la tarta. O bien, cubrir con la mermelada de naranja.Mantener la tarta en el frigo, pero para degustarla sacarla media hora antes de consumir.Merecerá mucho la pena.

Xabier Gutierrez nos propone una rica receta con jamón y melocotón como base.Ingredientes:1 tapa de jamón (aprox. 2 kilos),3 melocotones de carne,8 dientes de ajo enteros,3 cebollas medianas,1 litro de agua,60 gr de sal,60 gr de azúcar,2 dientes de ajo machacados,orégano,romero,2 c/s de AOVE.Elaboración:Disolver en el agua fría la sal y el azúcar. Agregar el ajo machacado y sumergir el jamón durante 12 horas. Reservar.Secar bien agregando las hierbas aromáticas y asarlo en compañía de los ajos, las cebollas y los melocotones de carne. A 160º C durante por lo menos 2 horas.Cortar láminas gruesas y disponerlas en un plato acompañadas de cebollas, ajos y melocotones y por supuesto el juguillo que haya soltado el asado.

Zurrukutuna es otra manera autóctona de consumir bacalao que nos propone el maestro cocinero Xabier Gutierrez.Ingredientes:1 ajo,2 c.s de AOVE,70 gr de pan duro o de pistola,Tres cuartos litros de agua,1 huevo,1 pimiento choricero seco,1c/s de pimentón picante,sal,50 gr de bacalao salado,perejil picado.Elaboración:Dorar levemente el ajo picado y el pimiento choricero triturado en el aceite. Añadir el pan troceado. Rehogar durante un par de minutos. Añadir el agua. Dejar hervir durante diez minutos a fuego suave.Agregar el pimentón y el bacalao troceado, desalado en agua fría durante por lo menos 24 horas. Dejar hervir otros diez minutos a fuego lento. Añadir un huevo sobre la superficie burbujeante. Romper con una varilla y dejar hervir un minuto más.Ojo con la sal. El pan la lleva y podría ser que le quedara al bacalao. Servir en un tazón con algo de perejil picado por encima.

El maestro cocinero Xabier Gutierrez nos presenta una receta de lo más origiinal, pan tostado con cerezas.Ingredientes:300 gr de cerezas,1 yoghourt griego,90 gr de azúcar,50 gr de ginebra,50 gr de agua,pizca de sal,rebanadas de pan,menta picada.Elaboración:Con paciencia. y un deshuesador de aceitunas. ir retirando los huesos a las cerezas. Disponerlas en una fuente mezcladas con el azúcar. Hornear tres horas a 70ºC. Mezclar con la ginebra y el agua y dejar reposar en un tarro.

Xabier Gutierrez nos ha elaborado una rica receta con espárragos frescos. Un unte de "Maestro Cocinero Gutierez".Ingredientes:Para el unte:1 tomate maduro,2 cebollas medianas,4 dientes de ajo,30 gr de pan duro,60 gr de aceite de oliva,30 gr de cacahuetes pelados,Sal y pimienta,orégano y tomillo,Zumo de medio limón.Para los espárragos:8 espárragos frescos,sal.Elaboración:Disponer en una rabanera el tomate abierto por la mitad, los ajos sin pelar y las cebollas en cuartos con el orégano y el tomillo. Salpimentar y asar durante 80 min a 160ºC.Pelar las cebollas y el ajo y triturar junto con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta de consistencia espesa. Reservar.Pelar los espárragos y cortarlos en círculos de uno o dos centímetros de grosor. Pasarlos por la plancha fuego medio hasta dorar. La yema de espárrago de igual manera, pero cortada simplemente por la mitad.Disponer en dos boles, en uno los espárragos y en el otro el unte. Y untar los espárragos en el unte hasta cansarse.

En esta ocasión el maestro cocinero Xabier Gutierrez nos enseña una receta para cocinar uno de los productos estrella de la primavera, las xixas.Ingredientes:200 gr de xixas,1 yema de huevo,30 gr de AOVE Dominus,30 gr de agua,Sal y pimienta,perejil picado.Elaboración:Limpiar bien las setas. Apartar las más grandes o las que estén rotas y hacer pedacitos con las manos del tamaño de dos garbanzos. Rehogarlas con la mitad del aceite durante por lo menos cinco minutos a fuego suave. Dejar enfriar en la misma cazuela diez minutos. Añadir la yema, la sal, la pimienta y el agua. Reservar.Saltear a fuego fuerte durante quince segundos el resto de las setas con la otra mitad del aceite. Dar punto de sal y de pimienta.Disponer en un plato sopero la primera preparación y encima la segunda. Perejil picado por encima y punto. El apetito aparecerá solo, por arte de magia.

San Marcos Opila es un bizcocho adornado y muy especial que se consume cerca del día de San Marcos, 25 de abril, en la comarca del Bidasoa y que cada año se expande más.Ingredientes:150 gr de mantequilla,150 gr de azúcar,3 huevos ,125 gr de yogur griego,100 gr de almendra molida,120 gr de harina,1 sobre de levadura ,ralladura de medio limón,dos huevos cocidos,chocolate blanco,azúcar glas.Elaboración:Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Después, los huevos batidos y el yogur. Por último, la almendra, la harina, el limón y la levadura.Hornear 40 min. a 180ºC.Decorar por encima con los huevos duros pintados con hilos de chocolate blanco.Es el rico presente que reciben cada año ahijados de sus padrinos.

El maestro cocinero Xabier Gutiérrez nos prepara ajoarriero de skrei, el básico, sin aderezos, pero muy muy rico y de manera amena como siempre.Ingredientes:media cebolla,3 dientes de ajo,un tomate,1 patata,300 gr de recortes de skrei salados,1 pimiento choricero,1 pimiento verde,2 pimientos, del piquillo,1 tomate,medio vaso de agua,40 gr de AOVE Dominus,sal (ojo si usamos bacalao salado) y pimienta.Elaboración:Desalar los trozos de Skrei durante 15 minutos. Lavar con agua fría y secar a conciencia. Desmigar con cuidado. Reservar.En una cazuela con aceite sofreír la cebolla picada con el ajo. Agregar el pimiento verde picado. Después la patata cortada en láminas de medio centímetro de grosor. El pimiento choricero previamente triturado en máquina. Dejar que se haga unos segundos y añadir el agua y el piquillo en trozos grandes. Para terminar esta fase, agregar el tomate en dados muy pequeños. Dejar hacer hasta que la patata esté blandita.Añadir los trozos de Skrei mientras la mezcla sigue hirviendo a fuego suave durante, por lo menos, 10 minutos.

El maestro cocinero Xabier Gutierrez nos ha preparado pinchos de morros para iniciar este podcast. Subraya que la casquería es un producto asequible y que hoy en día se puede adquirir muy limpia.Ingredientes:1 morro de ternera,2 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 clavos, sal y pimienta negra, 2 tomates, 25 guindillas en vinagre.harina y huevo para rebozar,aceite de oliva, perejil, rebanadas de pan, azúcar. vinagre de Jerez.Elaboración:En una olla poner a cocer los morros acompañados de la cebolla, el clavo, el puerro y la zanahoria. En un par de litros de agua será suficiente. Tardará en hacerse por lo menos dos horas a fuego medio. En olla a presión bastante menos. El resultado es igual. Dejar el morro fuera del caldo. Cuando se haya quedado frio y sea fácil manejarlo, córtalo en láminas de un centímetro más o menos. Reservar.Cortar en cubitos el tomate pelado. Añadirle sal, pimienta, el vinagre de jerez y una pizca de azúcar. Reservar.Pasar los trozos de morros por harina y huevo batido y freír en aceite a fuego medio hasta dorar. Colocarlo primero sobre papel absorbente y después sobre una rodaja de pan tostado. Por encima una cucharada de tomate. Para rematar. Una guindilla y una hoja de perejil.