Tips

El polp, el pop, està de moda. Els grans xefs i la majoria de restaurants el serveixen més sovint gràcies a les noves tècniques de cocció, molt precises. De les rodanxes amb patata, oli i pebre vermell hem passat a preparar plats amb el tentacle sencer.

Dir "hamburguesa" és dir "dimoni gros del fast-food". Multinacionals com McDonald's o Burger King han maltractat el concepte, però els darrers anys, per fortuna, s'ha reinvindicat l'hamburguesa de qualitat, gràcies a la bona feina de carnissers i xefs.

Els gelats haurien de ser cremosos, sense cristalls de gel i de sabors purs. Si el color sembla que hagi sortit d'una proveta de laboratori, sospiteu-ne. Ara, els clàssics vainilla o xocolata conviuen amb els de parmesà o angules. Els gelats salats ja no sorprenen ningú.

A la majoria de llengües del món la paraula que designa el concepte amanida ve de l'arrel llatina "sal". No ens escandalitzem: ensalada també és correcte, doncs, en català. D'amanides històriques tots en sabríem dir unes quantes: la majoria van néixer en grans hotels, amb grans xefs a la cuina i amb clients molt finolis.

El vermut fa festa, estiu i cap de setmana. El vermut no és un destil·lat ni un licor. És, com la ratafia, un vi (generalment blanc) macerat amb herbes i espècies. El donzell és el protagonista indiscutible però no únic.

Els menuts desperten passions o fan fàstic. Sigui com sigui, totes les cultures tenen receptes entranyables fetes amb menuts. Nosaltres: capipota, sang amb ceba, ronyons amb xerès, cap de xai al forn...

El xuixo és gironí i molt difícil de fer bé. Una pasta fullada fregida, farcida de crema i ensucrada. Hauria de ser cruixent, amb un farcit ben cremós i no massa oliós.

Sent molt genèrics, qualsevol formatge comença amb un mató, que no és res més que una llet quallada a dins d'un motlle. Al País Valencià en diuen brull. I el brossat i el recuit serien semblants, però amb alguna diferència.

Són dos tipus de fideus de blat del sud-est asiàtic. Els associem sobretot al Japó. Els ramen són fins i llargs. Els udon, gruixuts. En tots dos casos la gràcia del plat està en el brou.

El bistec tàrtar és carn crua tallada a ganivet i amanida amb diferents coses, que varien depenent del cuiner. Els orígens ens remeten al poble tàrtar i als seus cavalls morts en batalla. Ara, que torna la sala, és un gust veure com el responsable el prepara al costat de la taula.

No fa pas tant demanàvem una canya o una mitjana i totes les cerveses eren rosses i fresques. Ara prenem IPA, APA, Stout, Imperial, Porter o Pilzn. Gràcies a la passió i la maduresa dels cervesers artesans, a la cervesa artesana se li augura un futur gastronòmic molt potent.

El cebiche està en boca de tothom. Qui no l'ha tastat o qui no el vol tastar? El xef Gastón Acurio, ambaixador de la cuina peruana, ha presentat al món els plats del Perú. El cebiche bàsic és peix cru amb ají, ceba, sal i llima.

És dir "anxova" i pensar en un filet confitat en salmorra i amanit amb oli. L'anxova és seitó. Les primeres anxoves que ens vénen al cap són les de l'Escala. Tenen tradició, producció i unes quantes fàbriques centenàries. L'anxova de qualitat és tan exquisida com el pernil ibèric.

Aprofitem Sant Jordi, encara que no cal, per portar-vos en un recorregut pels títols clàssics de la gastronomia i alguns de més nous. Ens en deixem molts, així que hi haurà una segona entrega.

El capuccino és un cafè amb llet. Però no un cafè qualsevol ni tampoc està fet amb una llet qualsevol. Us n'expliquem els secrets.

Mai s'havia parlat tant de massa mare. Sona "hipster", encara que fa milers d'anys que existeix i està en l'origen del pa. La massa mare aporta més durabilitat al pa, el fa més cruixent i més saborós.

La primavera és sinònim de pujada de les temperatures, d'astènia i d'espàrrecs. Quins són de marge i quins no? Quins es fan en conserva? Blancs o verds, tots deixen un rastre diurètic molt aromàtic.

Xai, anyell, corder, be... una carn que molts detesten perquè "xaieja". De fet, és a la cua del consum de carn a Catalunya. El corder ha d'estar ben criat, ben alimentat i ben sacrificat.

Diu la tradició que els padrins la regalen al fillol. Generalment és sinònim de xocolata, encara que a moltes zones (com el País Valencià) és un pastís de brioix amb un ou bullit. Amb les de cacau es pot dibuixar qualsevol forma i amb el color que es vulgui.

Entrepà planxat de pernil dolç i formatge calent i, generalment, fet amb pa de motllo. El nom surt de la sala de concerts Bikini de Barcelona, que el va popularitzar als anys 60.