PODCAST · society
Chronique saveurs
by Jean-Michel Lamazerolles
Un mot d’ordre : la cuisine du bonheur ! Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Episodes
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Moelleux aux marrons
Le chef Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose un dessert de fête avec ce "moelleux aux marrons". Ingrédients pour 4 convives: 500g de mascarpone 50cl de crème liquide 1 paquet de biscuits à la cuillère 1 pot…
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Steak de chou-fleur sauce chimichurri
Le chef Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous donne une recette avec un chou-fleur : Steak de chou-fleur sauce Chimichurri Ingrédients pour 4 convives : 1 chou-fleur 100g de beurre Paprika/ piment de Cayenne/...
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Pavé de butternut gratiné
Le chef Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de cuisiner un cucurbitacé de saison: Le pavé de butternut gratiné. Ingrédients pour 4 convives: 1 butternut 600g de viande de bœuf hachée 2 gousses d'ail 1…
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Tarte aux poireaux anti-gaspi
Le chef de cuisine Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose de ne rien perdre dans un poireau grâce à cette recette de: Tarte aux poireaux anti gaspi. Ingrédients pour 4 convives: 1 pâte feuilletée 4 poireaux 2...
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Tarte automnale à la courge
Tarte automnale à la courge Avec le chef Christophe Roumagne nous partons dans une recette aux accents de l'automne, avec comme ingrédient, la courge... Ingrédients pour 4 convives: 1 pâte sablée 1 butternut ou courge 4 pommes Bellechard Sucre/ crème liquide/ noix /beurre salé Hébergé par...
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Porcini farcis à la napolitaine
Christophe Roumagne notre chef de cuisine, nous propose une recette de "porcini farcis à la Napolitaine " Le mot porcini, signifie, en fait, des champignons... Ingrédients pour 4 convives: 4 gros porcini 1 échalote 1/2 ricotta Parmesan râpé 1/2 verre de vin blanc sec Ail / persil / sel / poivre...
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Velouté de chou fleur crumble de penzetta et huile de noisettes
Monsieur Christophe Roumagne, chef de cuisine et amoureux des terroirs, nous livre une recette personnelle, avec des mélanges harmonieux et gustatifs autour du chou fleur..."un Velouté de chou fleur, crumble de penzetra et huile de noisettes. Ingrédients pour 4 convives: 1 chou fleur 1 bouillon…
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Crème brulée à la pistache
Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente pour une recette de crème brûlée à la pistache... Ingrédients pour 4 convives : 100g de pistaches décortiquées non salées 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 6 jaunes d'œufs…
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Saucisses lentilles
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, revisite cette semaine la recette des: Saucisses lentilles Ingrédients pour 4 convives: 250g de lentilles 1l de bouillon de volaille 1 bouquet garnit 1 oignon 1g d'ail 1 grosse carotte 1...
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Cannelloni au quatre fromages
Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette qui sent bon l'Italie..."Les cannelloni aux 4 fromages " Ingrédients pour 4 convives: 1 paquet de cannelloni sans pré cuisson 400g de sauce tomate 1 oignon 1...
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Salade de poires au fromage
Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente nous propose une savoureuse recette de: "Salade de poires au fromage". Ingrédients pour 4 convives: 2 ou 4 poires 1 grosse cuillerée à soupe de miel 1 jus de citron Des…
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Gnocchis sauce chorizo
Notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose cette semaine une recette de "Gnocchis au chorizo". Ingrédients pour 4 convives: 500g de pommes de terre 50g de Parmesan 2 jaunes d'œufs 250g de farine 1 oignon 1 gousse d'ail 150g de chorizo 25 cl de...
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Vitello tonnato
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex de en Charente,nous propose une recette née il y a 200 ans dans le Piémont, avec du veau: Un vitello tannato. Ingrédients pour 4 convives. 800g de longe de veau Sel/poivre/vin blanc/ Sauce: 2 œufs 1…
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Tatin d'aubergines à la fêta
Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, autour d'une recette de saison, à savoir un: "Tatin d'aubergines à la feta" Ingrédients pour 4 convives: 2 grosses aubergines 2 oignons Huile d'olive 2 cuillères à soupe de...
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Grattin de légumes farcis
Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente autour d'un magnifique "Grattin de légumes farcis". Ingrédients pour 4 convives: 3 oignons 1 grosse aubergine 1 poivron vert 3 courgettes moyennes 4 tomates 4 pommes…
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Saumon en croute
Nous retrouvons Monsieur Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente. Il nous propose aujourd'hui un saumon en croûte. Ingrédients pour 4 convives: 1 pâte feuilletée 2 échalotes 400g de jeunes pousses d'épinards 800g de filet…
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Tataki guacamole
Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette aux accents du Japon, un Tataki guacamole. Ingrédients pour 4 convives: 7 à 800g de filets de saumon 3 gousses d'ail 1 cuillerée à soupe de miel 15...
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Feuilleté aux champignons
Feuilleté aux champignons Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, au lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose sa recette du feuilleté aux champignons. Ingrédients pour 4 convives: 1 feuille de brick 4 gousses d'ail 50 cl de crème liquide de plus de 30 % de...
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Tournedos de mignon de veau à la crème de girolles
Le chef Christophe Roumagne nous propose un classique de la cuisine française de nos terroirs: "le tournedos de mignon de veau à la crème de girolles". Ingrédients pour 4 convives: 4 tournedos de mignon de veau 1 échalote Beurre 400g de girolles fraîches 50cl de crème liquide 1/2 verre de…
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Févettes à la française
C'est le Chef, Christophe Roumagne, passionné de cuisine du terroir qui nous régale aujourd'hui, avec une recette printanière de févettes à la Française. Ingrédients pour 4 convives: 1kg de févettes 3 petits oignons nouveaux 300g de lard fumé 1 cœur de laitue 100g de beurre 3 cuillères à soupe...
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Filets d'aiglefin et mousseline de petits pois à la pistache
Le chef du restaurant St André, à Angoulême, nous propose de travailler une recette de poisson avec petits pois, pistache, beurre blanc pour accompagner des filets d' aiglefin. "Filets d'aiglefin, mousseline de petits pois à la pistache et beurre blanc" Ingrédients pour 4 convives: 4 filets...
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Velouté d'asperges blanches avec pesto d'ail des ours
Nous sommes avec Monsieur Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André, rue St André au centre-ville Angoulême. Il nous donne sa recette de "Velouté d'asperges blanche avec pesto d'ail des ours". Pour 4 convives : 500g d'asperges 1 oignon 1 litre de bouillon de légumes 100ml de crème liquide...
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Foie gras mi-cuit
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette simple pour bien confectionner un foie gras mi cuit. Ingrédients pour 4 convives et plus: 5 à 600g de foie gras entier 2 cuillères à soupe de Cognac ou…
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Roulade d'épinards au saumon
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous concocte aujourd'hui une "roulade d'épinards au Saumon " Ingrédients pour 4 convives: 1 kg d'épinards 20 g de beurre 3 œufs 250g de fromage frais 250 g de Saumon fumé 1/2 botte...
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Oeufs à l'écossaise
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande, dit: "Œufs à l'Ecossaise" Régalez vous ! Ingrédients pour 4 convives: 4 œufs 1 cuillère à café de poivre en grain 1 cuillère…
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Filets mignon de porc façon Wellington
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit, "filet mignon de porc façon Wellington". Ingrédients pour 4 convives: 1 filet mignon de porc 3 cuillères à soupe de moutarde 150 g...
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Millefeuille à la mousse au roquefort
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage. Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ". Ingrédients pour 4 convives…
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Gâteau au skyr
Avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous allons faire une recette légère et facile à réaliser avec du fromage blanc, Skyr, comme ingrédient principal. "Le Gâteau au Skyr" Ingrédients pour 4 convives: 350g de Skyr…
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Crêpes Suzette
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de réviser un incontournable de cette période de l'année, les fameuses "Crêpes Suzette", pas aussi évident qu'il n'y paraît... Ingrédients pour 4 convives: 12 crêpes 3...
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Mousse au chocolat moelleuse
Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée Saint Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous fait partager sa façon de confectionner une mousse au chocolat moelleuse. Ingrédients pour 4 convives: 50cl de crème liquide 250g de chocolat noir 30g de beurre 4 œufs 40g de sucre...
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Champignons farcis
Avec Monsieur Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous découvrons un bon moyen de réaliser un accompagnement pour l'apéritif ou autres circonstances, avec cette recette de "champignons farcis " Ingrédients pour 4 convives 8…
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Le croque gourmand
Notre chef de cuisine Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose là une recette gourmande et croquante d'un croque monsieur riche et plein de saveurs. ingrédients pour 4 convives: 16 tranches de pain de mie persil plat 200g de beurre 80g...
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Choux surprise
Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette végétarienne dans du chou vert. "Le Chou Surprise", régalez vous . Ingrédients pour 4 convives: 1/2 chou vert 1 bouillon de légumes 1 poivron rouge 100g de tomates…
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Tartare de canard
Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine du Lycée hôtelier st Joseph L'Amandier, nous propose un tartare mais cette fois de canard. ingrédients pour 4 convives: 1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes 50g de câpres 50g de cornichons 50g d'échalottes 50g de tomates séchées 2cl de...
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Tarte tatin
Nous sommes avec le professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix sur Charente, Laurent Van Den Bussche, pour préparé une tarte renversante...La fameuse Tarte des sœurs Tatin. ingrédients pour 4 convives: 1 pate feuilletée ou brisée 4 belles pommes 125g de sucre semoule…
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Pancakes moelleux
Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une grosse crêpe aux accents Japonais le "Panecake extra moelleux" et ses différentes déclinaisons. Ingrédients pour 4 convives: 2 œufs 30g de sucre 60g de farine…
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Ceviche de dorade à la mangue
Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous concocte une recette qui à des origines au Pérou, réalisée avec des filets de dorade, un céviché de dorade à la mangue. Ingrédients pour 4 convives : 400g de filets de dorade 1 mangue 1 jus de pamplemousse...
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Velouté de céleri au bleu
L'automne est propice aux potages et autres veloutés, Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex, nous concocte un légume de saison, le céleri, sous forme de velouté au fromage bleu. Ingrédients pour 6 convives : 1,2 kg de céleri 2...
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Brioche façon pain perdu, sauce chocolat
Notre chef professeur de cuisine, Mr Laurent Van Den Bussche, nous propose de réaliser une brioche originale, façon pain perdu, avec une sauce chocolat... Ingrédients pour quatre convives : 1 brioche 4 œufs 20 cl de lait 1 noix de beurre Du sucre 200g de chocolat noir 65 % 200 g de crème liquide...
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Fricassée de volaille à l'ancienne
Notre chef Laurent Van Den Bussche professeur de cuisine au Lycée St Joseph l'Amandier, nous concocte une fricassée de volaille à l'ancienne. Ingrédients pour 4 convives : 1 poulet d'environ 1,3 kg 40 g de beurre 40 g de farine 1 oignon 20 cl de crème épaisse Fond blanc de volaille : 1 carcasse…
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Filet mignon de porc sauce charcutière
Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose la recette classique du filet mignon de porc sauce charcutière. Ingrédients pour 4 convives: 800g de mignon de porc 1 oignon 50g de cornichons 20g de moutarde 20 cl de fond de veau brun...
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Potimaron rôti au sirop d'érable et un grattin de potimaron
Laurent Van Den Bussche nous donne un peu d'air de la "Nouvelle France " avec cette recette de potimaron rôti au sirop d'érable. Et en bonus grattin de potimaron... 1 potimaron 1 tête d'ail 100g de parmesan 2 cuillères à soupe de graines de courge 2 cuillères à soupe de sirop d'érable 1 cuillères…
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Déclinaisons de courgettes
Notre chef Laurent Van Den Bussche nous propose plusieurs recettes pour accommoder les courgettes... Croquettes de courgettes Rémoulade de courgettes Gratin de courgettes Pour 4 convives : Croquettes de courgettes : 500g de courgettes 100g de farine 1 œuf Huile d'olive Sel/ poivre Rémoulade de...
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La capenata
Notre chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette, venant de Sicile et de Tunisie à base d'aubergines . Recette pour 4 convives : 500g d'aubergines 2 poivrons 1 oignon 1 branche de céleri 1 cuillère à soupe de câpres 100g...
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Velouté de courgettes
Le chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose un Velouté froid avec un mélange de différentes sortes de courgettes, idéal par temps chaud... Ingrédients pour 4 convives : 1kg de courgettes Eau / gros sel Thym 200g de fromage blanc…
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Accords mets, vins
Accords mets, vins Nous sommes en compagnie de Monsieur Frédéric Devautour, professeur de sommellerie au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex pour réaliser un petit jeu où je lui demande de me donner un ou plusieurs vins pour accompagner un plat: Au menu du Quiz: Lamproie à la…
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La mayonnaise
Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous fait revisiter les sauces dérivées de la mayonnaise. La mayonnaise : 1 cuillère à café de moutarde 1 jaune d'œuf 35 cl d'huile Sel/poivre Sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup1 trait…
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Médaillon de veau Duroc
Monsieur Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au lycée St Joseph l'Amandier à St Yrieix, nous donne sa manière de travailler un veau de la Pentecôte, à travers de la recette du médaillon de veau Duroc. Ingrédients pour 4 convives: 600 g de médaillon de veau 40 g de farine 40 g de beurre...
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Filet de julienne à l'oseille
Laurent Van Den Bussche, chef de cuisine et professeur au lycée Saint Joseph l'Amandier nous propose une savoureuse recette de poisson ou l'oseille et le vin blanc viennent sublimer la chair du poisson. C'est un filet de Julienne à l'oseille. Ingrédients pour 4 convives : 800 g de filets de...
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Huîtres chaudes à la duxelle de champignons
Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, profite de ce temps où l'on trouve encore des huîtres avant qu'elles ne deviennent trop grasses, pour nous livrer une recette d'huîtres chaudes à la duxelle de champignons. Ingrédients pour 4 convives : 24 huîtres...
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