IWSA Distile 101

Calvados, Fransa'nın kuzeyindeki, Normandiya Bölgesi'nde yetişen elmalardan yapılan bir damıtık içkidir. Genellikle Fransa'nın kuzeyi, daha soğuk olduğu için, üzüm yetiştirmek için çok da uygun değildir. Ancak 1500'lü yıllardan beri bu bölgede yapılan elma damıtığı yani Calvados, tüm dünyaca çok beğenilen bir içkidir. Tabii ki elmaların karakterine göre ortaya çıkan calvados farklı olacaktır. Elmalar ekşi ise doğal olarak daha ekşi bir Calvados, acıysa acı, daha tatlı ise daha şekerli bir Calvados ortaya çıkar. Üretim yeri ve biçimine göre de 4 farklı tip, elma brendisi yani Calvados vardır. Bunlardan bir tanesi eau de vie sidra, bir diğeri puerto normandie, bir diğeri Brotegna bir diğeri de menna’dır. Tabii ki üretildiği bölgelerin isimleri Calvados’ların üstünde belirtiler. Ayrıca apelasyon, d’origine controlee de Calvados’larda yazarlar. Bunun haricinde, Domfrontais yazıyorsa, yapımında yaklaşık %30 oranında armut kullanılmış demektir. Bunun dışında da gene üstünde olgunlaşma ile ilgili farklı kelimeler yazabilir. Mesela üç yıldız ya da fine yazıyorsa minimum 2 senelik olgunlaştırma mümkündür. Bazı apelasyon, d’origine controlee’de bu 3 seneye çıkabilir. Vio ya da reserve’de gene minimum 3 sene olgunlaşma varken, vo, vcop ya da vio a reserve da bu 4 seneye çıkar. Bunun dışında da ekstra old, extra Napolyon ya da hordaj da bu durum 6 seneye kadar çıkacaktır.

Fransız kökenli olan absinthe, üzüm alkolünün içine, başta anason ve pelin otu katılması ile damıtılarak yapılmış bir içki. Yeşil rengi sebebiyle, ''Yeşil Peri'' adını almış ve ilk tüketildiği yıllarda alkol derecesi %60-70 aralığında olmuştur. Bir dönem özellikle davetlerin, asillerin, sarayın, sosyetenin göz bebeği olan absinthe, şarap lobisinin bu durumdan rahatsız olması ile karşı kampanyalar sayesinde, maalesef artık popülerliğini yitirmiştir. Hatta pelin otunun yüksek oranda kullanımı ve alkol derecesinin fazla olmasının yanında, morfin ile birlikte tüketilmesi absinthe'i daha sonra yasaklanan bir içki haline getirmiştir. 1990'larda ülkelerin uyguladığı alkol yasaları ve sınırlandırmalar ile birlikte absinthe tekrar üretilmiş içindeki pelin otunun oranı düşürülmüş ve tabii ki içim yöntemi çok daha farklı bir hale gelmiştir. Günümüzde gene popüler olan absinthe, sek içildiği gibi farklı kokteyllerde de kullanılmaktadır.

Cachaça, Brezilya kökenli bir içkidir. Roma çok benzer, hatta hammaddesi de romla aynıdır yani şeker kamışından üretilir. Ancak üretimdeki damıtma yöntemi, elde edilen alkol, daha sonra içine eklenen şeker, hatta şeker kamışının pekmez yapılmadan yani direkt olarak suyu alınarak fermente edilip sonra damıtılması cachaçanın tadının, lezzetinin roma göre biraz daha otsu, biraz daha meyvemsi olmasını sağlar. Cachaça, özellikle Caipirinha kokteylinin yapımında kullanılan ana, base alkoldür.

Bitterler, çok eski zamandan beri özellikle din adamlarının ilaç niyetine ürettikleri, yüksek alkollü içkilerin genel ismi olarak adlandırılır. Günümüzde bitterler iki tarzda kullanılıyor. Bir tanesi kokteyllerde, yani mililitre olarak yüksek miktarlarda, bir diğeri de damla damla kokteyllerde, lezzet verme amacıyla. Tabii ki içinde kullanılan farklı botaniklerin acılıkları bu bitterlerin kullanım alanlarını belirliyor. Mesela, peischo bitter, içinde kullanılan kantaron otu ve farklı çiçek kök aromaları ile çok güçlü aromalara, çok güçlü tatlara sahip bir bitterdir. Aynı şekilde angosturo bitter de çok güçlü aromalara sahiptir. Baktığınız zaman, şişenin ağzı normal bir içki şişesi gibi ise bu bardağı dökülüp, buzla ya da farklı meyve suları ile karıştırılarak içilecek bir bitter anlamına gelir. Ancak ağzı damlalıklı ise, yani şişeyi silkelediğiniz zaman, damla damla dökülüyorsa, bunu mutlaka birkaç damla şeklinde karışımların içinde kullanmak gerekir. Zira normal bir ölçüde yani 40-50 mililitre civarında içilirse, hem sağlığa kötü etkisi olabilir. Hem de ağzımızda çok acı çok belirgin istenmeyen tatlar oluşabilir.

Grappa, 14. yüzyılın ortalarından itibaren Kuzey İtalya'da üretilen bir içkidir. Ham maddesi, şarap yapımından artakalan üzüm posalarıdır. Özellikle, sapı olmayan, siyah üzüm posası grappa yapımında en çok tercih edilen cinstir. Grappalar, genellikle damıtıldıktan sonra genç olarak tüketilir. Yani renksiz ve yüksek alkollü olabilirler. Farklı değişik üzüm posasından elde edilen ülke içkileri de vardır. Mesela, Fransızların Marc’ı, Portekizli’lerin Bagaçeira'sı ya da İspanyolların Orujo’su gene üzüm posasından elde edilen yüksek alkollü içkilerden sayılabilir.

Sambuca da gene rakı gibi anason bazlı bir içkidir. Ancak kullanılan alkol tamamen tarımsal kökenli etil alkoldür. Yani tahıl alkolüdür. Bu tahıl alkolü, yıldız anason ile birlikte ve gerekirse diğer farklı botanik ve bitkiler ile birlikte damıtılır. Genelde %40 alkol oranına sahiptir. Bu alkol oranı daha da yüksek olabilir. Ancak sambuca’daki şeker miktarı diğer anasonlu içkilere göre yüksek sayılır. İtalyanlar'ın geleneksel içkilerinden bir tanesi olarak adlandırılır ve likör olarak tanımlanır. İçim şeklinde de içine kahve çekirdeği atılır. Bazen de sambuca, yakılarak içilebilir. Genellikle Christmas’ta ya da evlilik kutlamalarında, çokça tüketilir. İtalya'da popüler olduğu kadar, Amerika Birleşik Devletleri’nde de popülerdir. Bunun da sebebi oradaki İtalyan göçmenlerdir.

Arak, Arapça ter anlamına gelir. İlk damıtmalar Arap Yarımadası'nda yapılmıştır ve bir nevi kozmetikte kullanılmıştır. Tabii ki damıtma süresince alkolün yavaş yavaş buharlaşıp, tekrar yukarıda yoğunlaşarak, likite dönüşmesi de ter olarak adlandırılır. Arak çok büyük bir coğrafyada bütün damıtılmış içkilerin genel ismi, olarak kullanılıyordu. Daha sonra tabii ki bu söz dilde döne dolaşa arak, araki oradan raki ve rakı olarak ses değiştirmiştir. 17. Yüzyılda İzmir'e gelen ünlü Fransız bilimci, Antoine Galland'ın rakı üretimine dair hatta rakı içimine dair, halk arasında popülerliğine dair, yazmış olduğu yazılar vardır. Ayrıca 17. Yüzyılda Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de rakıdan bahsedilmektedir.

Aslında, birçok ülkede rakı ile uzo aynı içki diye kabul edilebilir. Ancak üretiminden içinde kullanılan oranlara kadar çok büyük farklılıklar gösterir. Mesela uzoda çok büyük bir oranda tarımsal kökenli etil alkol kullanır. Yani tahıl alkolü. Ancak rakı da çok büyük bir oranda üzüm alkolü kullanımı gerekmektedir. Yani suma alkolü kullanır. Uzo da aromaların %20'si, imbik distilasyonundan gelir. Yani mevcut olan anason olabilir, rezene olabilir, sakız olabilir. Bu aromaların sadece %20'si doğal damıtma ile elde edilirken, rakı da bu oranın %100 olması önemlidir. Ayrıca uzonun aroması sakızdan gelebilir. Farklı anason tiplerinden ya da anasongil olan bitkilerden alınırken, rakıdaki aromanın hepsinin, üzüm ve anason tohumundan gelmesi mecburidir.

Uzo deyince aklımıza, Yunanlı’ların geleneksel içkisi geliyor. O da rakı gibi anason bazlı bir yüksek alkollü içki. Tarımsal kökenli etil alkolün, yani tahıldan elde edilen alkolün çokça kullanılması ile yapılır uzo. Ama bunun dışında rakı da olduğu gibi, üzüm alkolü yani sumayla da uzo hazırlamak mümkündür. Bu yüksek alkol anason, yıldız anason, rezene ve sakızla birlikte damıtılabilir. Bu damıtma işleminden sonra, üzerine şeker eklenir ve gene 40 derece alkolle şişelenir. Tabii ki uzo Yunanistan'da, Yunan adalarında ve Kıbrıs Rum kesiminde üretilebilir. Ama doğduğu yer midilli adasıdır. Hala Yunanlıların en ünlü uzoları Midilli adasında üretilmektedir. İçiminde ise rakı gibi üstüne su ekleyerek içilebilir. Ayrıca bol buzla da tüketmek mümkündür.

Brandy de Jerez, belli kurallar çerçevesinde, İspanya'da üretilen İspanyol’ların tek brendi örneğidir ve mutlaka standartları vardır. Üretiminde gene üzüm alkolü yani şarap kullanılır. Bu üzümün belirli bir cins olmasına gerek yoktur ama çok büyük oranda yani %90-95 aralığında, iron cinsi üzümler kullanılır. Şarap elde ettikten sonra, konyak gibi, armagnac gibi damıtılır genellikle de 2 defa damıtılır bu iki defa damıtmada 3 farklı brendi tipi elde edilir. Bu brendileri belirleyen tabii ki alkol derecesidir. Mesela holandas tipi brendi de %70 civarı alkol elde edilir. Aguardiente’te %70-85 aralığıdır. Destilatos’ta da %86 veya birazcık daha üstünde alkol elde edilebilir. Daha sonra tabii ki bu alkol üzerine tekrar su eklenerek şişelenir. Ancak olgunlaştırılan bir brendi olduğu için gene, olgunlaştırma da sisteme “solare adı verilen, fıçıdan fıçıya gezdirme tekniği de uygulanır. 1000 litrelik veya daha da küçük hacimli olabilir. Fıçıların içinde daha önce cherry beklemesi tercih edilir. İçinde şeri beklemiş olan fıçılar bu tatlı İspanyol şarabı cinsinin tatlılığını, koyu rengini, zengin meyve notlarını kendine hapseder. Daha sonra da içine alkol koyulduğunda, yıllanma boyunca o güçlü brendinin alkolü, fıçının içine sinmiş olan tatlı şarabın rengini ve etkisini, lezzetini, tatlarını kendine doğru çekmiş olur. Fıçıdan fıçıya da farklı şeri cinslerinde kullanılması, brendinin lezzetlerini üst seviyeye taşır. Farklı etiket terimleri de kullanır brandy de jerez. Bunlardan mesela, solare yazıyorsa en az 6 aylık bir olgunlaştırma anlıyoruz. Solara rezerve de bir senelik bir yıllandırma. Solara grand rezerve’deyse 3 yıllık yıllandırmayı algılıyoruz.

Sadece Türkiye'de ya da Ege'de değil, dünyanın farklı birçok yerinde de anasonlu likörler ya da anasonlu damıtılmış içkiler üretiliyor. Bunların tabii ki en bilineni, Yunanistan'ın uzosu. Bunun haricinde Fransız’ların Pastis ya da Absinthe’i. Lübnan, İsrail gibi ülkelerdeki Arak. İtalyan’ların Sambuca’sı. İspanyol’ların Anis Castellana’sı. Gene Yunanlı’ların, Makedon’ların ve Bulgar’ların Mastika’sı. Kolombiyalı’ların Aguardiente’si, Japon’ların Alaki’si, Meksikalı’ların Xtabentun’u ve Amerika'daki Herbsteine gene anasonlu içkilerden sayılırlar.

Konyağın popülerliğinin, çok daha fazla olmasına rağmen, aslında Fransa'daki ilk brendi armagnac’tır. Armagnac Fransa'nın güneyinde küçük bir bölge. Bu bölgenin özel disiplinine göre yapılan brendinin ismi de armagnac oluyor. Armagnac için 3 tane farklı bölge bulunuyor. Bunlar Bas Armagnac, Armagnac Tenareze ve Haut Armagnac. Armagnac'ın ham maddesi diğer brendilerde olduğu gibi, gene üzüm. Ağırlıklı olarak bölge üzümleri kullanılır. Ancak kullanılan üzümlerin yüksek şeker oranına sahip olmasına ve asitli olmasına da dikkat edilir. Bu üzümlerden bazıları, Baco, Folla Blabche, Colombard ve Ugni Blanc olabilir. Üretiminde, ekstradan şeker ya da renklendirici kesinlikle kullanılmaz. İlk olarak, üzümden fermantasyon sonucu alkol elde edilir ve 2 defa geleneksel bakır imbiklerde damıtılır. Alkol oranı küçük bakır imbiklerden çıktığında, yaklaşık %55-%70 arası olur. Daha sonra bu alkol, meşe fıçıların içine koyulur. Ve en az 1 sene boyunca bu fıçılarda olgunlaştırılır. Bazı armagnaclar hiç meşe fıçıya girmeden de satılabilinir. Bunlara blanche yani olgunlaşmamış armagnac denilir. Bunun haricinde 3 yıldızlı veya ''vs'' yani ''very special'' ya da ''very superior'' anlamına gelen bir yıl olgunlaşmış armagnaclar. ''Vsop'' yani ''very superior old pale'' minimum 4 sene olgunlaşmış armagnaclar. Napoléonlar, 6 sene olgunlaşmış armagnaclar. Ekstra Old yani ‘'xo''lar da minimum 10 yıl olgunlaşmış armagnaclar olarak kategorilere ayrılırlar. Ayrıca vintage tabiri de gene10 yıl olgunlaşmış armagnaclar için söylenir.

Rakı, genelde üzerine su eklenerek ya da sek olarak tercih edilen bir içki. İçindeki anason yağlarının gücü dolayısıyla, kokteyllerde kullanmak da gene anasona uygun lezzetleri bir araya getirerek mümkün olabilir. Bu lezzetler tabii ki başta limon, şeker ya da orman meyveleri olabilir. Bir örnek vermek gerekirse, rakı ile en uyumlu olan lezzetlerden bir tanesi kavundur. Rakı kavun suyu, çok az limon suyu ve biraz şeker şurubunu bol buzla bir kapta karıştırıp süzdüğümüz takdirde çok keyifli bir rakı kokteyli elde etmiş oluruz.

Rakının beyazlamasına sebep olan şey, aynı zamanda rakının yoğun araması anasondur. Anason yağı, damıtıldığı zaman alkolün içine geçer. Alkol derecesi yüksek olduğu için, bu yağ çözülmeyecektir. Ancak biz rakının üstüne yavaş yavaş su eklediğimizde, artık anason yağları aktif hale gelir ve ışığı kırarak bir beyazlanma ortaya çıkar. Rakının alkol oranının minimum %40 da olma sebebi de bu anason yağlarıdır. Çünkü %40'ın altına indiğimiz takdirde, yavaş yavaş beyazlamaya başlayacaktır. Ve biz daha üstüne su koymadan, şişede bu rengi almaya başlar. O yüzden de rakının alkol oranı, minimum 40 derecelerde tutulur. Rakının içindeki anason oranının fazlalığı, anasonun daha mat bir beyaz olmasını sağlayacaktır. Su miktarı ya da alkol oranı artar da anason miktarı rakıda düşerse, bu beyazlama daha transparan olarak hissedilir.

Rakı, dünyadaki diğer alkollü içkilere göre, bambaşka bir yere sahiptir. Dolayısıyla temel kuralları ve adap çerçevesi vardır. Buna göre mesela aç karnına rakı içilmez. Mutlaka masada atıştıracak bir şeyler, ara sıcak, meze olması gerekir. Su eklenerek içilir. Çünkü anason yağları ancak su eklendiğinde aktive olur. Yani rakının beyazlaması dediğimiz olay bu. Rakıdan çok su içilir yani içtiğiniz rakının 3 katı kadar su içilmeli . Rakı güneş battıktan sonra akşam üstü içilir. Öğlen içilecekse bir kadeh yeterli olacaktır. Dertlenmek için rakı içilmez. Rakı küçük yudumlarla içilir. Öyle kafaya dikilip, fondip yapılmaz. Rakı, bir yudum aldıktan sonra, biraz ağızda bekletilir. Bu sayede tadı iyice ortaya çıkar. Şerefe dedikten sonra, mutlaka o bardaktan bir yudum almak gerekir. Her seferinde kadeh tokuşturulmaz. Şişede kalan son rakı, mutlaka masadakilere eşit olarak paylaştırılır. Boş masada içilmez. Ya masada atıştıracak bir şey olur ya da mutlaka insan. Bardağı ilk olarak yaşlı olan kaldırır. Yüksek sesle konuşulmaz. Rakı sofrasında da başka içki içilmez. Rakı sofrasından kalkıncaya kadar da kadeh değiştirilmez. Bunun da en önemli sebebi kadehler o sofranın şahitleridir.

Her şeyden önce her zaman alkolü tok karnına içmektir. Yani aç karnına içilen alkolün zararı, etkileri çok daha fazla olacaktır. Bu tabii ki rakı için de geçerlidir. Rakıyı tok mide üstüne içmek, bol suyla birlikte tüketilmelidir. Rakı 1900'lü yıllardan önce yemekle birlikte içilen bir içki değildi. Meyhanelerin sayısının artması ile birlikte, aynı zamanda meyhanecilerin misafirlerini, müşterilerini daha mutlu etmek ve tabii ki biraz daha fazla para kazanmak amacıyla başlattıkları, rakının yanında uyumlu lezzet geleneği, günümüzde rakı sofralarının yani tabaklarca mezenin olduğu, muhteşem sofraların yaratılmasının ilk adımı oluyor. Rakı sofralarında, tabii ki başta beyaz peynir, kavun hatta beyaz leblebi gibi basit kuruyemişler rakının en güzel eşlikçileri olarak kabul edilirken, taze salatalar, çiroz ançuez gibi deniz mahsülleri, turp, midye, karides, zeytinyağlılar, bunun haricinde patates ezmesi, patates kızartması, etler, kebap, pirzola, ızgara, buğulama balıklar rakıyla çok çok iyi gitmektedir. Rakıyla gitmeyen ne var denildiğinde, tabii ki başta aşırı yağlı, çok aşırı baharatlı ya da aşırı tuzlu yiyecekler yanında, gaz yapan yiyecekler de pek tercih edilmez.

Rakı kadehine, ilk olarak serin rakı koymak gerekir. Rakının serin olması gerekir ancak çok soğutulmuş rakının içindeki anason yağları donacak ve kristalize olacaktır. Bu da rakının tadının bozulması anlamına gelir. O yüzden bardağın içine kadehe ilk olarak serin rakı, üzerine yavaş yavaş çok temiz ve serin ya da soğuk su eklenir. Kristalleşmeye maksimum dikkat etmek gerekir. En son tercihe göre bir tane buz atılabilir. Tabii ki kullanılan suyun kireçsiz olması, filtrelenmiş olması ve çok temiz olması rakıdan alınacak keyfi çok çok arttıracaktır. İdeal servis için rakının ve suyun yaklaşık 8 derecelerde gerekir.

Rakı üretiminde, her şeyden önce yaş ya da kuru üzüm kullanılır. Bunun haricinde, bazı rakılara tarımsal kökenli alkol de eklenir. Yani tahıl alkolü de eklenebilir. Ve tabii ki rakıyı çok özel yapan anason tohumu. İlk olarak, yaş, kuru ya da ikisi birden farklı değişik üzüm çeşitleri bir araya gelinir ve önce fermente edilip alkole dönüştürülür. Arkasından da damıtılır ve suma adı verilen yüksek dereceli alkol yani üzüm alkolü haline gelir. Arkasından yapılacak şey bu sumanın alkolünü düşürüp, geleneksel bakır imbikte anason tohumlarıyla tekrar damıtmaktır. Anason tohumundaki yağlar, damıtma sırasında alkole geçerler. Bu damıtma işlemi 1-2 ya da 3 defa yapılabilir. Bundan sonra elde edilen alkolün üzerine yumuşatılmış su eklenir, şeker katılır, meşe fıçılarda daha sonra da büyük çelik tanklarda dinlenmeye bırakılır. En son olarak da tekrar üzerine az miktarda su eklenir. Alkol derecesi, 40'ın üzerinde olmak şartıyla, genelde 45-47 derecelik alkoller görüyoruz rakının üzerinde. Bu derecelerle birlikte şişelenir. Dinlenme işlemi biten rakılar, mutlaka kimyasal fiziksel ve duyusal analizlerden geçilir. Defalarca kontrolü yapıldıktan sonra pazara sunulurlar. Rakı her zaman için çok usta, çok profesyonel organizasyonlar tarafından yapılmalıdır.

Rakı, günümüzde üzümden elde edilen yüksek alkolün yani sumanın ve tahıldan elde edilen etil alkolün karıştırılması ve daha sonra üzerine anason tohumu eklenerek ikinci kez distile edilmesiyle elde edilen geleneksel ve Türkiye'de üretilen alkollü içkidir.

Spirit ve likör aslında aynı anlamı taşır. Dünya üstünde damıtık, damıtılmış gerek geleneksel yöntemle, gerekse kontinü distilling yöntemiyle elde edilmiş alkollerin genel ismidir. İkisi de aynı anlama gelir ancak spirit bakır imbiklerin ya da büyük kolonların içindeki alkolün, buharlaşması özünün, ruhunun çıkması anlamını taşırken, likör eski dönemlerde damıtılmış içkilerin içine daha rahat içilebilsin ya da şifa versin diye farklı tatların, farklı botaniklerin eklenmesiyle ortaya çıkan içki. Ama özünde her ikisi de 40 derecenin üzerinde şişelenmiş ve damıtılarak elde edilmiş alkol adını alır. Bazı ülkelere gittiğimizde liquor Store yazar kafanızı karıştırmasın burada tatlı meyveli likörler yerine yüksek alkollü likörler daha doğrusu yüksek alkollü içkiler satılıyor anlamına gelmektedir.

Likörlerde kullanılan aromaları genelde 4 kategoriye ayırıyoruz. Bunlardan ilki süt ürünleri, özellikle kremalı yada kakaolu ve çikolatalı likörleri de süt ürünleri kategorisinde sokmak mümkündür. Mesela ''irish cream'' bunlardan en iyi örnektir. Bunun haricinde bitkiler kullanılabilir. Özellikle eski devirlerde, papazların, keşişlerin ya da bazı hekimlerin şifa vermesi amacıyla yüksek alkolün içinde farklı değişik bitkiler, kökler, yapraklar ve çiçekler beklettikleri bilinen bir gerçek. Hatta bunu maserasyon ya da damıtma usulüyle de yapmak gerçek. Böylece ortaya ''herbal'' adını verdiğimiz yoğun bitki notları, yoğun otsu tatlar bulunan likörler ortaya çıkmaktadır. Meyveler tabii ki çokça likör yapımında kullanılır. Bunların bazıları yumuşak meyveler olabilir, bazıları sert kabuklu meyveler olabilir. Hatta bazen meyvelerin çekirdekleri bile likör yapımında kullanılırlar. Portakal likörü, limon likörü, ahududu, vişne likörü bunların içinde bazı örneklerdir. Bir de tabii ki 4. ve son olarak kuruyemişler. Fındık likörü gibi, ceviz likörü gibi, farklı değişik likör cinsleri de kuruyemiş likörleri kategorisine dahil edilebilinir.

Esanslar ya da yapay tatlandırıcılar dışarıdan haricen eklenebilir. Bunun haricinde maserasyon dediğimiz, yani farklı meyvelerin örnek vermek gerekirse, ahududu ve şekerin içinde beklemiş alkolde, bu meyvenin tadını rengini karakterini çekecektir. Yani maserasyon usülüyle de tatlandırma mümkündür. Bunun haricinde yeniden damıtma yöntemi de kullanılabilir. Düz bir alkolün içine, portakal kabukları eklenebilir ya da limon kabukları eklenebilir. Bu şekliyle tekrar damıtıldığında, mevcut botaniklerin, mevcut meyvelerin lezzetleri, yağları alkole geçecektir. Daha sonra üzerine su ve şeker eklenerek doğal damıtma yöntemi ile de likör etmek mümkündür.

Likör, yüksek alkolün daha sonra içine tatlandırıcı ya da farklı meyveler, kökler, otlar eklenerek direkt olarak üretilmesi ya da tekrar damıtılması yöntemi ile elde edilen bir içkidir. Likörlerin alkol dereceleri, 10'lardan, 50'lere kadar devam edebilir. Bilinenin aksine, her likörün alkol derecesinin düşük olmasına gerek yoktur. Özellikle portakal likörleri, bazı herbal likörlerin alkol dereceleri 35'in üstünde olacaktır. Likörlere farklı harici renkler de eklenebilirken, bu renkler maserasyon, yani içinde dinlendirme yöntemi ile direkt farklı meyvelerden ya da botaniklerden de elde edilebilir. Likörlere sonradan şeker katılması gerekir %20 oranlarında kullanılan şeker daha da yüksek miktarlara çıkabilir. Likörler nötr damıtılmış içkilerden yapılabilirken, bunun haricinde viski gibi, brendi gibi, rom gibi diğer damıtık içkilerle de elde edilebilirler.

Konyak, sadece bir senenin ürünü olarak şişelenmez. Konyakta tutarlılığı yakalamak için, üreticiler farklı yıl aralıklarındaki konyakları, fıçıları alırlar, bir araya getirirler. Bunu belirlemek için de rakam yerine farklı değişik tabirler kullanırlar. Bunlardan bir tanesi mesela ''vs'' ‘'very superior'' anlamına gelir ve 2 yıl olgunlaşmış, maksimum 2 sene olgunlaşmış konyak anlamında kullanılır. ''VSOP'' yaklaşık 4 sene, XO yani ''Extra Old'' veya ''Napoléon'' tabirleri ise 6 yaşlarında olan konyaklar için kullanılır. Konyağın yaşını genelde fiyatı belirleyecektir.

Konyaklar olgunlaştıktan sonra, daha tutarlı ve daha zengin bir hal almaları için, farklı yıllarda olgunlaşan değişik, farklı fıçılarda beklemiş, konyaklar ile bir araya getirilir. Böylece belli bir yaş ibaresi kullanmak gerekmez. Onun yerine vs, vsop, xo gibi farklı tabirlerle ortalama yaş aralığı bildirilir.

Konyaklar, damıtıldıktan sonra meşe ağacından yapılmış fıçıların içine koyulur ve uzun süreler olgunlaşmaya bıraktırılır. Tabii ki bu olgunlaşma süresi ilk olarak yeni kesilmiş meşe ağaçlarından yapılan fıçılarda, daha sonra da içinde konyak, brendi beklemiş, eski, olgun fıçılarda devam ettirilebilinir. Olgunlaşma konyağa bir yandan renk kazandırırken, bir yandan da karamelsi, biraz vanilyamsı, baharatsı ve zengin meyve yani kuru meyveler ya da meyveli kek, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi farklı karakterler kazandırır.

Toplanan üzümler ilk olarak fermente edilir ve doğal yolla alkol elde edilir. Yani şaraba dönüştürülür. Daha sonra bu şarap, klasik bakır imbiklerde iki defa damıtılır ortaya çıkan alkol, meşe fıçıların içine eklenir ve olgunlaşmaya başlar. Bu süre sonunda çıkan alkolün üzerine tekrar biraz su eklenir, alkol düşürülerek şişelenir.

Konyağın ham maddesi, özellikle bulunduğu bölgede yetişen ugni blanc üzümleri ile yapılır. Bunun haricinde colombard ya da folla blanche cinsi üzümler de kullanmak mümkündür.

Konyak üretildiği bölgenin ve tabii ki bu bölgedeki Cognac kasabasının isminden almaktadır. İlk olarak brendi üretildi Fransa'da. Arkasından da Cognac bölgesindeki üretilen içki tescillendi ve 1930 yılından sonra konyak artık sadece bu bölgede üretilen alkollü damıtık içkiye verilen isim oldu. Cognac bölgesi dışında üretilen içkilere ise hala dünyanın neresinde olursa olsun brendi adı verilmektedir.

Brendi zamanında Fransa'da üretilen beyaz şarapların, çok fazla tercih edilmemesi dolayısıyla diğer kuzey ülkelerine satılması ile aslında doğmuş bir içki. Ve ilk brendi yapanlar, Fransız’lar olarak düşünülse de, Hollandalı denizciler ve Hollandalı tüccarlar. Ülkelerine gelen ya da diğer kuzey ülkelerine gelen bu beyaz şarabı, damıtarak daha konsantre hale getiriyorlar ve yanık şarap isimli bradwijn adını veriyorlar. Günümüzdeki brendi Hollanda dilinde yani flemenkçe yanık şarap anlamına gelen bradwijn’den gelir. Daha sonra Fransız’lar bunu geliştirerek meşe fıçılarda olgunlaştırıyorlar ve günümüz brendisini geliştirmiş oluyorlar. Brendi, üzümün ilk olarak şaraba dönüştürülmesi, daha sonra da bu şarabın 2 defa geleneksel bakır imbiklerde damıtılmasıyla elde edilmiş olan bir içkidir. Tabii ki brendi damıtıldıktan sonra meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Bu olgunlaşma süresi 2,5 yıldan, 50-60 yıllara kadar uzayabilir.

Damıtılmış cinler gene London Dry Gin gibi üretilir. Ancak damıtma sürecinde sonradan farklı damıtılmış alkolalarda eklemek mümkündür. Böylece aromaların zenginleştirilmesi sağlanmış olur.

London Dry Gin, Londra'da ilk olarak bulunan eski Old Tom adı verilen ve şeker dökmeden, içilmesi neredeyse mümkün olmayacak kadar sert olan eskicinin yerine üretilen bir cin prosesidir. London Dry Gin'in isim anlamı, tabii ki Londra'da üretildiği için London, artık içine şeker koymaya gerek kalmadığı için dry, e tabiiki cin olduğu içinde gin. Bu arada cin adı Hollandalı’ların kendi yerel içkisi, yani cinin aslında asıl hali Genever’ın kısaltılmışıdır. İngiliz’ler, Genever’ı kısaltıp ''gin'' haline getirmişler. London Dry Gin, usulünün aslı ise, nötr bir alkolün üzerine başta ardıç olmak üzere farklı değişik botaniklerin eklenerek, bakır imbiklerde yani geleneksel eski usul imbiklerde damıtılma yöntemine verilmiş isimdir.

Cin'in sözlükteki karşılığı şudur. Her cin aromalandırılmış bir votkadır. Yani cin yapmak için ilk olarak temiz,kokusuz,aromasız yüksek derecelere kadar damıtılmış bir alkole ihtiyacımız var. Bu yüzden de cin yapımına tabii ki ilk olarak tahıllarla başlanıyor. Bu tahıllar biraya dönüştürülür. Arkasından kontinü distilling usülüyle yani sürekli damıtma yöntemi ile alkol dereceleri %96-97'ye kadar yükseltilir. Böylece alkolün içindeki bütün tatlar kokular ve aromalar kaybolmuş olur. Bu da bize cinin içine ekleyeceğiniz farklı botaniklerin tatlarının, daha belirgin ve kontrollü olması avantajını sağlayacaktır. Arkasından içine başta ardıç olmak şartıyla farklı botanikler eklenir. Bu botanikler içinde değişik kökler, çiçekler, yapraklar, otlar, meyveler ya da bu meyvelerin çekirdek ya da kabukları olabilir. Birlikte damıtıldıkları takdirde, geleneksel usül ile yapılan damıtımın ardından alkole geçecek olan botaniklerin lezzeti zaten cinin temelini oluşturacaktır. Daha sonra alınıp üzerine su eklenir, alkol derecesi düşürülür ve 40-50 derece civarlarında şişelenmiş olur.

Cin üretiminin kökeni aslında Hollanda'ya dayanır. Ancak birazcık daha tarihi kurcaladığımızda, İtalya civarında orada yetişen ardıçları, yüksek alkolle birlikte damıtan papazları görebiliyoruz. Tabii ki Hollanda'da Hollandalı papazlar, günümüz cininin en önemli temellerini atmış ve bunları bir dökümana aktarmışlardır. Cin, Hollandalı rahipler, papazlar tarafından tıbbi amaçlarla kullanılırdı. Hollandalı tüccarlar özellikle Akdeniz bölgesinden topladıkları ardıç meyveciklerini alkolün içinde damıtarak, ardıçın kokusunu alkole geçirmiş, hem ardıçın şifasından faydalanmış hem de ardıçın aromasını o zamanlar çok zor içimli olan alkollerine aktarmışlardır. Jenever adını verdikleri yani flemenk dilinde, Hollanda dilinde ardıç adını verdikleri bu içki, daha sonra İngilizler ve Hollandalı’ların müttefik olarak İspanyol’lara karşı savaşında İngiliz’lerle tanışmıştır. İngiliz’ler bu içkiyi çok beğenmiş ve Hollandalı’lara sormuşlardır; “Nedir bu?” Hollandalı’ların cevabı, bunun adı ''Hollandalı cesareti'' olmuştur, Dutch Courage. Bundan sonra İngiliz’ler bu içkiyi sahiplenmiş ve başkentlerinde, Londra'da üretmeye başlamışlardır. Günümüzde tabii ki ''London Dry Gin'' usulü ile üretilen cinler sayesinde, cin bir İngiliz içkisi olarak bilinse de kökenleri aslında Hollanda'ya dayanmaktadır.

Tekila etiketinde bulunan añejo terimi tekilanın 12 aydan 36 aya kadar bir süre içinde meşe fıçılarda olgunlaştığını gösterir. Bu bazen mesela 12 aydan başlıyorsa 15 ay ve 24 ay aralığındaki fıçıların bir araya gelmesi anlamını da taşıyabilir. Yani sadece tek bir fıçıdan çıkan tekila değil farklı sürelerde olgunlaşmış. Tekilalarında bir araya gelmesine, eğer 12 Ay 36 ay aralığında ise anejo adı verilebilir.

Tekila etiketinde bulunan reposado terimini gördüğümüz zaman aklımıza gelmesi gereken şey, o tekilanın, meşe fıçılar içinde 2 aydan 12 aya kadar olgunlaştığıdır. Net bir süre genelde tekila şişelerinin üzerinde yazmaz. O yüzden reposado yazdığında, yaklaşık 1 sene kadar meşe fıçılarda olgunlaşmış bir tekila hatırlamamız mümkündür.

Eğer bir tekila şişesinin üzerinde “jove” “oro” “gold” terimlerini görürsek, şunu anlayabiliriz. Aslında çok fazla altında ayrıntı yazmasa da bu içine az miktarda karamel eklenip biraz daha tatlı, biraz daha koyu renkli olmasını sağlama anlamına gelebilir. Ya da olgunlaşmış reposado tekilalarla, hiç olgunlaşmamış taze blanco tekilaların harmanı olabilir

Şayet tekila damıtıldıktan sonra, direkt olarak üzerine su eklenip, alkol derecesi düşürülüp şişelenirse bu tekilalara “blanco” adı verilmektedir. Bazen de “silver” yazabilir.

Tekila, şayet olgunlaşmadan yani yıllanmadan içilirse, hissedilecek olan karakterler; limon, salamura limon, çimen, narenciye kabukları, biraz topraksı ve bibersi notlar olabilir. Olgunlaşan tekilalarrdaysa, bu 2 aydan 12 aya kadar ya da 12 aydan 3 yıla kadar, bazen de 3 yıldan 5 yıla kadar değişebilen oranlarda yapılır olgunlaştırma. Bu olgunlaştırma sonrasındaysa fıçıdan alacağı vanilyamsı notlar, baharat, karamel, hafif zengin meyve, yani kurutulmuş incir, kurutulmuş portakal, kurutulmuş kayısı gibi zengin meyve notlarını da tekila meşe fıçılardan alacaktır.

Tekila yapmak için ilk olarak uzun yıllar mavi agave bitkisinin olgunlaşmasını beklemek lazım. Daha sonra El Jimador adı verilen işçiler tarlaya girerler, yıllar boyunca sabırla büyüttükleri bu bitkiye, gerçekten büyük bir saygı göstererek başlarlar hasata. Hasat kabukların, yaprakların temizlenmesi ile başlar. En son gövde ortaya çıkar ve buna “pina” adı verilir. Bu gövde yarılır ve ortasındaki yoğun nişasta içeren şekerli kısımla birlikte pişirilmeye gönderilir. Kimi damıtım evinde direkt ısı kaynakları ile, kimi damıtım evinde de buhar yöntemi ile pişirilen agaveler daha sonra preslenirler. Preslenip içindeki şekerli su ortaya çıkarılır, ısıtılır ve üzerine maya eklenir. Böylece fermantasyon dediğimiz doğal alkol elde etme yöntemi başlamış olur. Arkasından yapılacak ise, elde edilen yaklaşık 5 derece alkole sahip “mosto” adı verilen bu biramsı sıvıyı damıtmaktır. Meksika'da tekila yapımındaki damıtma gene dünyanın birçok yerinde olduğu gibi hem geleneksel, yani bakır imbiklerde, hem de uzun kolonlarda yapılır. Yani sürekli damıtma, kontüni distilling yöntemi ile. Tabii ki bakır imbiklerde üretilen tekilalar her zaman için tercih edilen daha yoğun aromalara, daha güçlü karakterlere sahiptir. Damıtım işlemi bittikten sonra elde edilen alkol, üzerine su eklenip söndürülürse, “blanco” adıyla direkt olarak şişelenebilir. Ya da tekilalar aynı viski gibi, konyak gibi yıllanan olgunlaşan içkilerdir. O yüzden de damıtma işleminden sonra fıçılanır ve olgunlaştırılırsa, 5 6 seneye kadar tekila meşe fıçılarda bekleyecek ve hem fıçının hem de çevrenin karakterini toplayacaktır.

Tekilanın ham maddesi mavi agavedir. Yüzlerce farklı agave türünden sadece bir tanesidir ve yaklaşık %23 oranında şeker içerir. Bu %23’lük şeker tabii ki mavi agaveyi çok cazip bir hale getirir. Sadece tekila üretmek isteyen insanlar için değil çevrede yaşayan farklı böcekler, farklı organizmalar, hatta hayvanlar için bile çok lezzetli bir besin kaynağıdır. O yüzden de agaveler arasında mavi agavenin değeri çok ama çok yüksektir. İyi bir tekila yapımında mavi agavenin uzun süre toprakta olgunlaştırılması gerekir. 2-3-4 yıllık agaveler de tekilada kullanılırken, en iyi markalar 8 ve 10 yıl toprakta olgunlaşmış agaveleri tercih ederler. Bu da yaptıkları tekilaların çok daha aromatik, çok daha lezzetli olmasını sağlar.

Mezcal, tekila gibi Meksika’da üretilen damıtılmış bir içkidir. Ancak tekila nasıl sadece ve sadece mavi agave isimli bitki ile üretiliyorsa, diğer kalan yüzlerce farklı agaveden üretilen damıtık içkiye mezcal adı verilir. Gene tekila gibi agavelerin pişirilerek, daha sonra preslenip suyunun sıkılması, o suyun fermente edilip biraya dönüştürülmesi ve arkasından tekrar damıtılmasıyla elde edilir. Bu yöntem uygulanırken, yani mezcal üretme yönteminin en başında toplanan agaveler dumanda, ateş üstünde ya da is çukurlarında pişirilebilir. O yüzden bazı mezcallerde yoğun is kokusunu da hissetmek mümkündür. Zamanında sözlüklerde ikinci sınıf tekila olarak yazsa da aslında üretim yönteminin hiç de ikinci sınıf olacak bir yanı yoktur. Uzun süre meşe fıçılarda da kalabilen mezcal, bazen de kurt atılarak pazarlama olarak cazip hale getirilmiştir. Yani kurtlu tekila denilen aslında mezcal içkisidir.

Bir içkinin tekila olarak kabul edilmesi için, mutlaka mutlaka Meksika’da üretilmesi gerekir. 4 farklı bölge vardır Meksika’da. Bunlardan en yoğun tekilanın üretildiği bölge, Joven bölgesidir ve çok yakınında da tekila kasabası bulunur. Eskiden küçük bir kasabayken burada üretilen tekilalar sayesinde çok daha fazla büyümüştür ve Meksika tekila yasalarına göre, tekila adını alabilmesi için, minimum %51 oranında “mavi agave” isimli bitki ile yapılmış olması gerekir. Yüzlerce farklı agave türü varken sadece bir tanesi ile yani mavi agave, blue agave ile tekila üretilmektedir.

Dark romları yapmanın iki farklı yöntemi vardır. Tabii ki en doğal olanı, içi uzun süre kavrulmuş, meşe fıçılarda olgunlaştırmadır. Bu sayede romun güçlü alkolü, olgunlaştığı süre boyunca, meşe fıçının o koyu rengini yavaş yavaş kendine çekecek ve tabii ki o dark lakabını alacaktır. Bunun haricinde, romların içine ekstradan karamel de eklenebilir. Karamelin de koyu rengi, gene romun renginin koyulaşmasına sebep olacaktır. Bu tip romlara Jamaika romu adı da verilebilir. Jamaika’da üretilmesi gerekmez. Ancak Jamaika romu yazılarak bir tür bir kategori hatırlatılır.

Altın romlar iki şekilde üretilebilir. Bunlardan bir tanesi, kısa bir süre meşe fıçılarda bekletmektir. Bir diğeri de yoğun olarak kullanılan yöntem ise içine belli bir miktar karamel katılmasıdır. Bu romlar biraz daha tatlımsı olabilirler. Yoğun lezzetlere sahiplerdir ve hem sek hem de kokteylde iyi bir uyum sağlarlar.

Beyaz rom en fazla dünyada karşılaşılan, kokteyllerde çok fazla tercih edilen bir rom çeşididir. Beyaz rom damıtıldıktan sonra, olgunlaşmadan, üzerine su eklenerek alkolü düşürülüp şişelenen romlardır. Beyaz romlarda daha çok şeker kamışının vermiş olduğu aromalar hissedilir daha meyvemsi olan romlardır.

Rom stillerini genel olarak üçe ayırmak mümkün. Bunlardan bir tanesi “beyaz romlar” yani damıtıldıktan sonra direkt olarak şişelenen romlar. Tabii ki su eklendikten sonra şişelenen romlar. Diğeri “golden romlar” altın renkli olması için içerisine bir miktar karamel eklenebilirler. Ve diğeri de koyu yani “dark romlar” bunlar da ya karamel eklenerek çok koyu hale getirilir, ya da uzun süre kavrulmuş meşe fıçılarda bekledikleri için fıçının koyu rengini kazanırlar.

Yıllanan romların bir çoğu içi yakılmış fıçılarda olgunlaştığı için zaten fıçının koyu rengini kendine doğru çekecektir. Yakılma yoğunluğu romun tabii ki rengine de çok fazla etki eder. Mesela Jamaika usulü denilen romlar, çok fazla kavrulmuş fıçılarda olgunlaştığı için dark ya da black rom olarak da adlandırılabilir. Hatta bazı Navy Rom adı verilen kategorilerde karamel eklenerek gene yoğun koyu renkler elde edilmektedir.

Tabii ki damıtılmış içkilerin, damıtıldıktan sonraki halleri ve belli bir süre meşe fıçılarda geçirdikten sonra aldıkları karekterler çok çok farklı olacaktır. Özellikle içi yakılmış meşe fıçılarda olgunlaştırılan romlarda, karamel notları, vanilya, baharat, kuru meyve, muz ve hindistan cevizi gibi hatta ananas gibi tropik meyve kokuları da oluşmaktadır.

Romları damıtmak için, günümüzde birçok alkol kategorisi için kullanılan iki farklı damıtma yöntemi takip edilir. Bunlardan bir tanesi geleneksel bakır imbiklerde damıtmadır. Bu yöntemle daha yoğun lezzetler ve tatlar elde edilir. Bir diğeri de, sürekli damıtma dediğimiz “kontinü distilling” usülüyle damıtmaktır. Burada da alkol daha yükseğe çıkar. Rahat içimli bir alkol elde edilirken aromalar biraz uçmuş, kaybolmuş olacaktır.