All Episodes

#323｜ゲスト回：バストロンボーン奏者の武崎創一郎さんとトロンボーンの話

#322｜ゲスト回：家具職人・デザイナーの須藤修さんとArbor Onomichiとデザインの話

#321｜今を生きる僕たちにとっての「伝統」＜新著について：後編＞

#320｜「伝統」ってなんだろう＜新著について：前編＞

#319｜番外編：民藝運動と益子と俺たち＜益子旅：後編＞

#318｜番外編：藍と益子焼と民藝と「参考」＜益子旅：前編＞

#317｜戦後日本のビール＜旅とビール：16＞

#316｜かけ足日本ビール史。日本編＜旅とビール：15＞

#315｜アメリカといえばホップだよね。アメリカ編＜旅とビール：14＞

#314｜かけ足アメリカビール史。アメリカ編＜旅とビール：13＞

#313｜アメリカ＝イノベーション大陸。アメリカ編＜旅とビール：12＞

#312｜クセ強なビールの世界へようこそ。ベルギー編＜旅とビール：11＞

#311｜僕たちの知らないビールの話をしよう。ベルギー編＜旅とビール：10＞

#310｜コラボ回：「ほんのれんラジオ」さんと編集工学と発酵のお話＜後編＞

#309｜コラボ回：「ほんのれんラジオ」さんと編集工学研究所のお話＜前編＞

#308｜ゲスト回：ライターのスズキナオさんと旅と本のお話＜後編＞

#307｜ゲスト回：ライターのスズキナオさんと旅のお話＜前編＞

#306｜打倒イギリス・ペールエール！大陸のビールの旅路。＜旅とビール：9＞

#305｜ペールエール、そしてIPA＜旅とビール：8＞

#304｜ビールの旅路、イギリス・アイルランド編＜旅とビール：7＞

#303｜ビールとホップの出会い＜旅とビール：6＞

#302｜ゲルマン人とビール＜旅とビール：5＞

#301｜古代のビールはおかゆだった！＜旅とビール：4＞

#300｜ホップってすごすぎじゃない？素材解説後編 ＜旅とビール：3＞

補足回｜#299の補足回：麦芽ってどんなやつ？ ＜旅とビール：補足回＞

#299｜そもそもビールってなに？素材解説前編 ＜旅とビール：2＞

#298｜世界で一番飲まれているお酒はビール！ ＜旅とビール：1＞

#297｜公開収録：白央篤司さん×小倉ヒラク 食の未来について何ができるか？＜後編＞

#296｜公開収録：白央篤司さん×小倉ヒラク 食の未来について何ができるか？＜前編＞

#295｜公開収録：仁井田本家のしぜんしゅを語る＜後編＞

#294｜公開収録：仁井田本家のしぜんしゅを語る＜前編＞

#293｜公開収録：東海のうまみと水の文化を紐解く＜後編＞

#292｜公開収録：東海のうまみと水の文化を紐解く＜前編＞

#291｜民藝と発酵を辿る韓国の旅＜後編＞

#290｜民藝と発酵を辿る韓国の旅＜前編＞

#289｜雑談回：パスタから見るイタリアンと和食のデザインの違い

#288｜お便り会：エンジニアと職人の違いとは？

#287｜ただいま発酵中、再始動！HOME / WORK VILLAGEからお届け

#286｜ヒラクひとりごと：ようやく自由な時間ができました

#285｜公開収録：吉野杉の奥深き世界へようこそ＜後編＞

#284｜公開収録：吉野杉の奥深き世界へようこそ＜前編＞

#283｜雑談回：経営における個別と普遍

#282｜特集：発酵ツーリズム東海＜後編＞

#281｜特集：発酵ツーリズム東海＜中編＞

#280｜特集：発酵ツーリズム東海＜前半＞

#279｜公開収録：発酵デパートメント五周年記念＜後編＞

#278｜公開収録：発酵デパートメント五周年記念＜前編＞

#277｜お便り回：海外で麹ってつくれますか？

#276｜雑談回：オレに宇宙のことを考えさせるな！

#275｜雑談回：時間差ヒートショックとオーストラリアでチルアウト

#274｜ナチュラルワインってそもそも何？ ＜ワインの世界史：番外編③＞

#273｜今日から始まる！ 好きなワインを見つける方法 ＜ワインの世界史：番外編②＞

#272｜なぜ甘くないお酒を好きになるのだろう？＜ワインの世界史：番外編①＞

#271｜フランスワインを猛追する世界のワイン百花繚乱 ＜ワインの世界史：11＞

#270｜世界酒へのハードル。病気や偽物と戦え！ ＜ワインの世界史：10＞

#269｜ボルドーとブルゴーニュ、ぶっちゃけどう違う？ ＜ワインの世界史：9＞

#268｜フランスがつくり、イギリスが飲む ＜ワインの世界史：8＞

#267｜キリストの血、契約としてのワイン ＜ワインの世界史：7＞

#266｜享楽のギリシャ・ローマワイン、受難のユダヤ・キリストワイン＜ワインの世界史：6＞

#265｜ワイン"文化"の誕生。器とボキャブラリー＜ワインの世界史：5＞

#264｜白・赤・ロゼ・オレンジの違い＜ワインの世界史：4＞

#263｜ヨーロッパ、アジア、アメリカ。ブドウの三系統 ＜ワインの世界史：3＞

#262｜民族の絆的ワイン ＜ワインの世界史：2＞

#261｜ワインは嗜好品だけにはあらず！ ＜ワインの世界史：1＞

#260｜いっしー＆ヒラクのゲストハウス論。映画『ここでの話』

#259｜日本人にとって青色とはなにか？映画『青い記憶』

#258｜ゲスト回後編：芋を麹にしたお酒？Linnéの博物学的酒づくり

#257｜ゲスト回前編：Linné今井くん登場！博物学的お酒とは？

番外編 | 主体と客体が溶けていくアートとは？金沢21世紀美術館の現場からひとり語り配信

#256｜お便り回：「酸っぱい」に違いってあるんですか？

#255｜雑談回：定食ってそもそも何？ カツ煮定食を出す勇気

#254｜微生物とつくるアート？発酵文化芸術祭 金沢のお知らせ

#253｜【雑談＆お知らせ】ヒラク多忙につき年内週一更新にします

#252｜乾きが麹で満たされていく？百合子女将の発酵ルネッサンス【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜4＞ 】

#251｜日本一の麹大国、横手の手前麹事情【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜3＞ 】

#250｜SAKE UNDERGROUND！【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜2＞ 】

#249｜薪火で蒸して地下の壺で発酵させるどぶろく？【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜1＞ 】

#248｜シリーズ酵素振り返り。酵素は社会を支えている！ ＜酵素とは何か：9＞

#247｜酵素から見た発酵食品 ＜酵素とは何か：8＞

#246｜酵素＝健康に良い！になぜなった？ ＜酵素とは何か：7＞

#245｜告知・公開収録in阪神発酵マーケット2024

#244｜有機物とは何か？＜酵素とは何か：6＞

#243｜人類が酵素を見つけた瞬間（とき）＜酵素とは何か：5＞

#242｜デザインとして酵素を見る＜酵素とは何か：4＞

#241｜酵素＝タコの足が絡み合ったボール？＜酵素とは何か：3＞

#240｜変化には出会いが必要！原子が分子になる瞬間（とき）＜酵素とは何か：2＞

#239｜酵素はアナタが思うよりスゴイ！＜酵素とは何か：1＞

#238｜発酵のんびり時間、どう確保する？＜おたより＞

#237｜酢について博士に問う〜酢と発酵、甘酸っぱさ、健康〜＜ゲストお酢博士・赤野裕文さん：２＞

#236｜ミツカンとお酢・おすしがともに歩んできた歴史。＜ゲストお酢博士・赤野裕文さん：１＞

#235｜すしと酢の系譜の回想雑談記＜すしと酢：11＞

#234｜現代日本のすし〜魚グルメ・民主化の軌跡〜＜すしと酢：10＞

#233｜にぎりずしの誕生＜すしと酢：9＞

#232｜アパレル需要と酢の流通から、プレ・江戸前ずしへ。＜すしと酢：8＞

#231｜日本的おすしの成立期〜米と魚と酢〜＜すしと酢：7＞

#230｜なれずしから飯ずしへ〜保存性からうまさへ〜＜すしと酢：6＞

#229｜すし創世記となれずし＜すしと酢：5＞

#228｜謎の陰キャラ・酢酸菌といろいろな酢。＜すしと酢：4＞

#227｜酢のつくり方〜酢酸菌の発酵を通じて、アルコールから酸へ〜＜すしと酢：3＞

#226｜すっぱさとはなにか？＜すしと酢：2＞

#225｜すしとは何か？＜すしと酢：1＞

#224｜ワインと木桶？日本ワインの可能性。＜木桶による発酵文化サミット2024・公開収録：3＞

#223｜生っぽいワインと生産・流通・食事＜木桶による発酵文化サミット2024・公開収録：2＞

#222｜ワイン産地・大阪！フジマル醸造所の藤丸智史さん＜木桶による発酵文化サミット2024・公開収録＞

#221｜おたより、よみます！遺伝子組み換えやしょんぼり相談など＜おたより＞

#220｜東欧と日本酒、家族について書くということ＜雑談＞

#219｜ローカルのナラティブが詰まったクラフトサケ＜クラフトサケの世界：6＞

#218｜「ぷくぷく醸造」と福島県南相馬〜新しい世代としての新たなかたちの貢献〜＜クラフトサケの世界：5＞

#217｜「ぷくぷく醸造」立川哲之さん〜ファントムブルワリーというコンセプト〜＜クラフトサケの世界：4＞

#216｜「稲とアガベ」と秋田県男鹿〜地と人をむすぶ酒〜＜クラフトサケの世界：3＞

#215｜「稲とアガベ」岡住修兵さんの挑戦〜クラフトサケの生態系とニューウェーブ〜＜クラフトサケの世界：2＞

#214｜クラフトサケとはなにか？＜クラフトサケの世界：1＞

#213｜発酵デパートメントの4周年〜下北沢への感謝と世界へのひらき〜＜雑談＞

#212｜ブカレストとブダペストの発酵感覚と和食の特徴。＜ヒラクさんヨーロッパ遠征編：1＞

#211｜来たる5月8日！阪神百貨店・梅田本店食彩テラスで公開収録！＜告知＞

#210｜デザインと発酵。そして、金沢へ。＜雑談＞

#209｜酸っぱいもの王国・愛媛の発酵〜瀬戸内海と酢〜＜雑談＞

#208｜短歌を語る〜田中有芽子『私は日本狼アレルギーかもしれないがもう分からない』〜＜ゲスト飯田光平さん：４＞

#207｜探検、小説を語る〜服部文祥『北海道犬旅サバイバル』、ミシェル・ウェルベック『滅ぼす』〜＜ゲスト飯田光平さん：３＞

#206｜書評するということ。YouTube 番組「積読チャンネル」始動！＜ゲスト飯田光平さん：２＞

#205｜バリューブックス飯田さん！「ストリート」なエコシステムへのこだわりと活動。＜ゲスト飯田光平さん：１＞

#204｜土田酒造×発酵デパートメントによる新商品。日本酒「生まれたての君になんと名前をつけよう」＜告知＞

#203｜現代人は葬送のフリーレン？〜解釈の人生と選択の人生〜＜雑談＞

#202｜時計としての水月湖〜時間と年縞と湖〜＜水月湖：2＞

#201｜世界の時間、どう測る？＜水月湖：1＞

#200｜「ラジオ・ただいま発酵中」200回記念！リスナーの皆さま、いつもありがとうございます！＜アニバーサリー回＞

#199｜ほんとうのじぶん？社会的役割という重力とうまく付き合う処世術。＜雑談＞

#198｜納豆の近代史〜産業化を通じて、ナショナルフードへ〜＜納豆：4＞

#197｜納豆の系譜〜誕生や食べ方の諸説〜＜納豆：3＞

#196｜「納豆菌」の正体〜ネバネバとかき混ぜの科学的理由〜＜納豆：2＞

#195｜おいしい納豆の謎。＜納豆：1＞

#特別号｜ 冒険するということ。＜川内有緒さんと小倉ヒラクのトークライブ『アジア発酵紀行』編＞

#特別号｜じぶんでつくるということ。＜川内有緒さんと小倉ヒラクのトークライブ『自由の丘に、小屋をつくる』編＞

#194｜リンブー族・メイテイ族の食文化〜発酵とスパイス〜＜アジアの麹：3＞

#193｜メーテー族〜アジアの麹を求め、禁酒州マニプルへ〜＜アジアの麹：2＞

#192｜アジア発酵紀行・入門〜米麹と茶、少数民族〜＜アジアの麹：１＞

#191｜ペットボトルに入れた謎の発酵物体や糠床と常在菌の謎。＜おたより＞

#190｜薔薇色の日本酒、にいだのごさん・オーク樽。仁井田本家×発酵デパートメントのオリジナル商品がやってきた！＜お知らせ＞

#189｜「明日は雹が降るかな？」田舎の雑談に見える自我のあり方。幸せは自分の内か外か？＜雑談＞

#188｜ちょうどいいジーンズとキノコ狩り。＜雑談＞

#187｜ゲスト・コラボ・公開収録・多様なテーマ・新著・雑談ファン・名物トピックスと豪華だった2023。2024はどこへ？。＜年始の挨拶＞

#186｜焼酎正史の裏側にある「粕取り焼酎」。日本酒、みりん、ジンとの関係性とは？＜焼酎：10＞

#185｜21世紀における嗜好品としての焼酎。芋焼酎だがライチの香り？百年の孤独、いいちこから青酎へ。＜焼酎：9＞

#184｜戦後・焼酎カルチャーの源流にあるブランドと蒸留技術と先人たち。じっくりと嗜む焼酎へ。＜焼酎：8＞

#183｜アジアと日本における焼酎の原風景と技術。兜式蒸留器ってなに？＜焼酎：7＞

#182｜水田がない山間地の麦焼酎と「特例」の奄美で生まれた黒糖焼酎。＜焼酎：6＞

#181｜アジアと日本の蒸留酒文化。醸造酒でいいのになぜ蒸留酒をつくる？米がなくても酒が飲みたい辺境の芋焼酎！！＜焼酎：5＞

#180｜泡盛と焼酎。泡盛の原料はジャポニカ米じゃないんよ？泡盛は琉球王朝の聖なる秘伝のお酒だった！＜焼酎：4＞

#179｜芋、米、麦、黒糖！焼酎のカテゴリーと文献による記録。フランシスコ・ザビエルも登場…！？＜焼酎：3＞

#178｜蒸留酒と醸造酒。蒸留をする理由とは？連続？単式？本格焼酎？＜焼酎：2＞

#177｜蒸留のきほんの「き」〜蒸留と発酵の技術からできる焼酎〜｜＜焼酎：1＞

#176｜水路と水源、腐乳の使い方に関するおたより！発酵あれこれ、リスナーのみなさんの工夫や知識もドシドシお待ちしております！｜＜おたより回＞

#175｜来たる12/16！Podcast Weekend@下北沢BONUS TRUCK開催！仕込み中の茶が飲めるかも！？ぜひ会いに来てください！＜雑談回＞

#174｜パタゴニアと日本酒・味噌！？発酵デパートメントで パタゴニア プロビジョンズイベント開催告知（12/16-24）とその理由。＜雑談回＞

#173｜自炊料理は「あなたの世界」を満たす。千切りが好きないっしーさん、必要な食材を並べるのが好きなヒラクさん、じゃばらきゅうりが好きなゆかさん！自炊クラブのススメ。＜ゲスト・山口祐加さん回：3＞

#172｜料理における「Who（Whom）」の観点。料理を通じて垣間見える人の暮らし。＜ゲスト・山口祐加さん回：2＞

#171｜「自炊料理家」が生まれた理由。自分のために料理を作ること。＜ゲスト・山口祐加さん回：1＞

#170｜ワクチン開発への道。パスツールとコッホによる微生物学への貢献。＜パスツールとコッホ回：10＞

#169｜結核への救世主。シャーレの開発で、観察から純粋培養へ。＜パスツールとコッホ回：9＞

#168｜手作りの実験を通じて、炭疽病の原因を実証するコッホ。彼の偉業は「手続き」の開発にある？＜パスツールとコッホ回：8＞

#167｜狂犬病や養蚕業の負から考察したパスツールの「病原菌」への意識。そして、ドイツの貧乏医師コッホへ。＜パスツールとコッホ回：7＞

#166｜続カジュアル自己開示から「どした・それな」の世界や独自性の話題まで。すてきなお便りを送ってくれた方には手拭いや納豆が届きます！＜お便り・雑談回＞

#165｜食べ合わせという考え方。カツとカレー、脂がのった刺身とキレのある日本酒、抹茶とチーズ！最近は酸と酸…！？｜＜雑談回＞

#164｜一発勝負のものづくりゆえの秋鹿の個性。おでんと一緒にのみたい。｜＜小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回：4＞

#163｜いい米をつかって、ええ加減に酒つくれ！飲むと一発でわかる「収斂み」のある秋鹿の味。＜小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回：3＞

#162｜「米」を主役にしたい。鎖国下でのジャパニーズビールを目指して。 【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜2＞ 】

#161｜主原料は麦汁でなく米汁の発泡酒！？ビールメイカー・オリゼーブルーイングの味に迫る！ビールと甘酒と日本酒と、ちょっとワインの感じ…！【小倉ヒラクの発酵マーケット・阪神公開収録回＜1＞】

#160 10/9「Shochu Enkai」開催！芋から黒糖、米までの焼酎の新たな飲み方とは！？｜告知回

#159 偉人・パスツールによる「低温殺菌法」の発見。イイ菌と悪い菌！？ビールとワインと牛乳と、微生物。そして、病気へ。｜パスツールとコッホ回＜6＞

#158 下等生物の自然発生説を否定するためのパスツールによる実験。「ちゃんとビールを作りたい」という実学マインドの歩み。｜パスツールとコッホ回＜5＞

#157 菌に対する好気・嫌気という見方。お酒が酸っぱくなる悩みと酵母の特徴に迫るパスツール。｜パスツールとコッホ回＜4＞

#156 ビールとパスツール。化学と生物学の越境ゆえに生まれる発酵学。酵母がアルコールをつくる発見！｜パスツールとコッホ回＜3＞

#155 微生物研究は神学から実学へ。課題解決型の研究者・パスツールと発酵。｜パスツールとコッホ回＜2＞

#154 「微生物学」の発見〜ナポレオンと工学〜｜パスツールとコッホ回＜1＞

#153 元気がないとき、どうしてる？｜雑談回

#152 専門知識とのうまい付き合い方から高崎の焼き鳥とスピッツまで。｜雑談回

#151 番組内で取り上げられたら「アウトドア納豆」や「てぬぐい」が届くシステム！？問い合わせフォームからのおたより、お待ちしております！｜おたより回

#150 発酵好き集合。期間限定の発酵デパートメント2号店！？クラフトビール、味噌、木桶醤油からラジオまで。小倉ヒラクの発酵マーケット＠阪神百貨店梅田本店｜雑談回（8月23日（水）〜開催企画の告知）

#149 食中茶へのチャレンジ！？静岡における茶の歴史と価値観。結論「たべラジ」と「ただいま発酵中」のペアリングは最高！｜ゲスト・たべものラジオ武藤太郎さん・武藤拓郎さん回＜3＞

#148 献立がない厨房。良い素材を並べてから料理へ。「時間軸展開的」な料理スタイルとは？｜ゲスト・たべものラジオ武藤太郎さん・武藤拓郎さん回＜2＞

#147 少し変わった経歴の料理人兄弟と掛茶料理（かちゃりょうり）｜ゲスト・たべものラジオ武藤太郎さん・武藤拓郎さん回＜1＞

#146 皆さま、ダイエットしてますか？おかゆ、米麺、ゆとり法、ランニング、体重の自己開示、ロカボ、任天堂Switchのフィットボクシング！｜雑談回

#145 皆さま、自己開示してますか？寿司折的な「弱みのコミュニケーション」としてのラジオ。｜雑談回

#144 「いいちこ」を作る三和酒類のカルチャーの強みは、人と自然の「創意工夫」にある。焼酎、経営からブリコラージュまで。｜大分宇佐出張＜3＞

#143 宇佐と焼酎。神仏も米麦もデュアルする。｜三和酒類協賛・大分宇佐出張＜2＞

#142 美味しいだけではない。アンデンティティとしての麹。アジアの麹旅は焼酎の旅？｜三和酒類協賛・大分宇佐出張＜1＞

#141 インドの酢漬け代表・アチャール！無塩発酵の漬け物グンドゥルック、ソヤブーン、ヘンタってなにー！？｜漬け物＜8＞

#140 たくあんを化学的に徹底解説。黄色と白色と茶色のたくあん？海外の漬け物も登場・・・KIMUCHI？KIMCHI？｜漬け物＜7＞

#139 明太子も漬け物なの！？調味料によって漬け物文化は加速する。津々浦々の「味噌・醤油漬け」を巡ろう！｜漬け物＜6＞

#138 発酵漬物の極北「ぬか漬け」。さば、いわし、ふぐの卵巣…北陸のへしこ文化もぬか漬け！？｜漬け物＜5＞

#137 「酒粕漬け」の最高峰・奈良漬けと、豊臣秀吉・徳川家康が絶賛した大阪の守口漬け・富田漬け！？｜漬け物＜4＞

#136 米の融通がきく裕福さの象徴としての「麹漬け」！京都のべったら漬け・麹リテラシーが高い会津若松の三五八漬け談を添えて。｜漬け物＜3＞

#135 切る、揉み込む、詰める？ザワークラウトの作り方から学ぶ「塩漬け」概論。秩父のしゃくしな漬け・大原のしば漬け談を添えて！｜漬け物＜2＞

#134 漬け物とは何か。塩と保存食と発酵。｜漬け物＜1＞

#133 友達と疎遠になること。｜お便り回

#132 悟り・内省ではなくレジスタンスとしての仏教〜アンベードカルとガンジー〜｜インド雑談回＜2＞

#131 ヒラクさん命の危機！？インドの闇と民族対立のゆくえ。｜インド雑談回＜1＞

#130 つけ物のフロンティアは酸味？発酵の起源は、酒とつけ物にある。インドや日本の無塩乳酸発酵。｜ゲスト・上澤佑基さん回＜3＞

#129 伝統を引き継ぎつつ、現代の文脈でリデザインされた「らっきょう」。ワ、ワインとペアリングが最高！？｜ゲスト・上澤佑基さん回＜2＞

#128 地域名産品への道と美味しさへの譲れないこだわりとは？「たまり」の中に、野菜を、らっきょうを、漬ける。日光みその「たまり漬け」といえば上澤梅太郎商店！｜ゲスト・上澤佑基さん回＜1＞

#127 職人醤油・高橋万太郎さん登場！自然と時間と人が作る醤油を世界へ！｜木桶回＜3＞

#126 道端に木桶？小豆島と木桶醤油。木桶や箍（タガ）ってどう作るの？｜木桶回＜2＞

#125 木桶による発酵文化サミットin阪神出張収録！「ヤマロク醤油」山本康夫さんと語る木桶の伝承。｜木桶回＜1＞

#124 生きることと発酵。人と微生物がもっと仲良くなる世界へ。「ぬか床をかきまぜる時、お前もぬか床にかきまぜられているのだ」｜ゲスト：情報学研究者ドミニク・チェン回＜3＞

#123 「おーい、ぬかぼっと！」 NukaBotの制作プロセスとは？白物家電から双方向コミュニケーション可能な妖怪ロボットへ。｜ゲスト：情報学研究者ドミニク・チェン回＜2＞

#122 かわいい・だきしめたい？ぬか床ロボット「NukaBot」とドミニク・チェンさん！喪失感から生まれた、機能だけでなく愛着への展望。｜ゲスト：情報学研究者ドミニク・チェン回＜1＞

#121 レコードローファイな物流へのビジョン。社会を支えるインビジブルな技術をコストからブランド体験へ。｜物流回＜2＞

#120 ユニークな商品で真の個性が集合する場へ。そのために必要なビジョナリーロジスティクス談。発酵デパートメントの左脳・西尾浩紀さん登場！｜物流回＜1＞

【お知らせ】発酵DIYサブスク第4期がはじまります

#119 反証へのこだわり。自然発生説を覆す生物学者・スパランツィーニ｜レーウェンフック回＜3＞

#118 なぜ、歯は磨いたのに口内に生き物がいるのだ！オランダの好奇心と粘着のおじさん。思索から実験・実証する世界へ。｜レーウェンフック回＜2＞

#117 織物職人レーウェンフック。虫眼鏡スペックの暴走から顕微鏡へ。動物につくダニよりも小さな微生物たちの大発見・序章。｜レーウェンフック回＜1＞

#116 小田原のよさ・いっしー走る・ヒラク、談の使い手を目指す？の3本だて｜雑談回

#115 生々しい感覚で書くということ。『言語沼』と『発酵文化人類学』が符合する作家としてのブレイクスルーとは？｜ゲスト：ゆる言語学ラジオ・水野太貴さん＜3＞

#114 『言語沼』＆『オッス！食国』入門！揚子江「を」釣る？おす／はむ／くう／たぶ？食べることは納めること？｜ゲスト：ゆる言語学ラジオ・水野太貴さん＜2＞

#113 ゆる言語学ラジオ・水野さんが登場！人間にとっての味覚と言葉。ウィリアムスの「一方向性の仮説」から考えるビールから絵画、映画、音楽まで。｜ゲスト：ゆる言語学ラジオ・水野太貴さん＜1＞

#112 朝ごはんで1日は始まる。朝にとっておきのニュージェネレーションな甘酒・昆布茶・味噌〜！｜雑談・朝ごはん回＜後半＞

#111 朝ごはんの風景。同じ献立で飽きない美味しい朝ごはんが食べたい！｜雑談・朝ごはん回＜前半＞

#110 大分の醤油から今西錦司、外国人にとっての味噌汁の味。お便り、お待ちしております！｜お便り回

#109 だしは「とる」ものではなく「ある」もの！だしと発酵の驚きの共通項とは？ヒラクさん直伝・感動的なだしの取り方も！｜出汁回＜7＞

#108 精進料理とだしの関係性。味の素をはじめ、世界に通ずる日本らしい「うまみブースト」の原理とは？｜出汁回＜6＞

#107 鰹節は、出汁界のスタンダードとして君臨する。その理由は「香り」だ！｜出汁回＜5＞

#106 鰹節の系譜。生ハムから塩鰹、カチンコチンの鰹節、本枯れ節へ。｜出汁回＜4＞

#105 昆布も発酵する。ファストからリッチまで、昆布による多様なだしスタイルに迫る。｜出汁回＜3＞

#104 あらゆるモノから出汁はとれる！アジアで発見される食を通じて、和と洋のあいだ的なだしのあり方を再考する。｜ゲスト：有賀薫さん＜3＞

#103 スープは忙しくない。「待つこと」と「分け合うこと」が通奏するスープという行為。｜ゲスト：有賀薫さん＜2＞

#102 スープ作家・有賀薫さんと語る＜食べる＞と＜飲む＞のあいだ。レシピでなく行為としてのスープ。ミネストローネる…？｜ゲスト・有賀薫さん回＜1＞

#101 日本のだしは語るには、まず昆布から。利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、日高昆布。｜出汁回＜2＞

#100 ヒラク＆いっしーの「ただいま発酵中」100回記念回！

#99「だし」概論。味がないのにあるような？日本のだし観！｜出汁回＜1＞

#98 ゲルを周って馬乳酒を飲む？普通の納豆にアウトドア納豆を混ぜて食べている？味噌から発酵マルシェまで、語りが上手でユニークなリスナーさん達のお便りに応えます！｜お便り回

#97 活力の街と、旅。居酒屋とバンコク。若者の食欲で溢れるネパールとインド。アジアの玄関口・福岡北九州。｜旅の雑談＜1＞

#96 『草木図説』！？近代植物学の開拓者・飯沼慾斎はリンネの孫弟子。日本食のルーツは発酵食（保存）、精進料理、そして本草学。｜発酵とローカリティーin大垣＜3＞

#95 小原鉄心と、詩と酒。「三輪酒造の酒は、日本を動かした酒ってことですか！？」｜発酵とローカリティーin大垣＜2＞

#94 東海・関西・関東・北陸の味噌のジャンクション大垣へ公開収録の旅！カールフォンリンネの孫弟子がいる...？｜発酵とローカリティーin大垣＜1＞

#特別コラボ 『菌の見える木桶酒』土田酒造の「いつものやつら」...！蔵付き菌のメカニズムと研究の展望。土田酒造×BIOTA×発酵デパートメント｜菌酒回＜4＞

#特別コラボ 『菌の見える木桶酒』の持つ微生物の特異的な群衆構造の発見！生モトしかやっていないピュアさと土田らしさへの視座。土田酒造×BIOTA×発酵デパートメント｜菌酒回＜3＞

#特別コラボ 『菌の見える木桶酒』酒母マイクロバイオームの種類を可視化！？やっぱバチルスもいる！ん、セオリー通りでない発酵プロセスも発見...？土田酒造×BIOTA×発酵デパートメント ｜菌酒回＜2＞

#特別コラボ 『菌の見える木桶酒』とは！？土田酒造×BIOTA×発酵デパートメントのコラボ日本酒が登場！｜菌酒回＜1＞

#93 明治から現代までの社会変動と日本酒トレンドの変遷。薄利多売から嗜好品へ。国の収入のうち3割が酒税の時代！？｜日本酒＜12＞

#92 酒蔵が兵庫・灘に集合！江戸時代に、辛口・日本酒の価値が生まれた理由とは？｜日本酒＜11＞

#2023 新年あけましておめでとうございます！皆さま、今年も発酵お願い致します！｜新年回

#91 室町の日本酒。すっぱくてくさい菩提酛？酒母概念の発生と儀式からメイクマネーへの変遷。｜日本酒＜10＞

#90 日本酒の黎明前夜と発祥の系譜。縄文のイケメンと乙女、弥生の古事記と日本書紀、平安の出雲大社と伊勢神宮。｜日本酒＜9＞

#89 日本酒シリーズのお便り・前半補足編！火入れによって酒質が現れる？｜日本酒＜8＞

#88 日本酒のペアリングはどう考えればいいの？都美人とカン・ツチダに、へしことらっきょうを添えて！実飲、、うまみのハーモニー！｜日本酒＜7＞

#87 大吟醸？本醸造？純米？速醸？知ってる！でもよくわからない日本酒のタイプを入門解説！せっかく、生まれたこの命、アル添くらいしてみたい！？｜日本酒＜6＞

#86 日本酒生成プロセスにおける菌たちのチームワーク。コウジカビの澱粉質分解！硝酸還元菌の領域展開！？乳酸菌や酵母の大活躍。｜日本酒＜５＞

#85 三段仕込み、搾り、濾過、火入れ！産業的なプロダクトとしての日本酒生成プロセス。｜日本酒＜４＞

#84 日本酒はコウジカビらによる発酵バトンリレーの賜物！米を媒介として酵母に働いてもらうためには…？｜日本酒＜3＞

#83 日本酒とは何か。日本酒のグランドデザインは江戸時代から？お米削りがち、削ると高級品になりがち！｜日本酒＜2＞

#82 待望の日本酒シリーズ開幕。辛口、本醸造！？日本酒好きだけど、複雑で難しい…そんな皆様必見。｜日本酒＜1＞

#sp編③ 宇宙争奪戦はじまる！宇宙IPAのホップ道〜シトラに何を求める？」〜｜ハイライフ編＜3＞

#sp編② チャクラが拓くビール！？古代メソポタミアの飲むパンからIPAの快進撃まで。〜五次元フルーツを見つけるまでの冒険、それがうちゅうクエスト〜｜ハイライフ編＜2＞

#sp編① UCHU BREWINGとただいま発酵中〜もう飲んじゃっていいんですか！？〜｜ハイライフ編＜1＞

#81 「いらっしゃいませ」でなく「ヘイハロー」〜フェアなコミュニケーションと業界のスタンダード〜｜雑談回＜６＞

#80 加賀藩と謎の発酵物｜雑談回＜5＞

#79 発酵ツーリズム北陸展のサブ会場は、金沢・大野港！〜北前船と醤油産業〜｜雑談回＜４＞

#78 富山県高岡の「山元醸造」がスゴイ！？近世から現代まで、正から負まで、醸造史パノラマがここにある。｜雑談回＜3＞

#77 北陸の「ぶり味噌」への着目。身は売って、内臓どうする？〜食文化の伝統的ロマンと合理的シテン〜｜雑談回＜2＞

#76 アウトドア原体験と現代詩？〜長野県・八ヶ岳キャンプフィールド「ist（イスト）」の立ち上げとひとりの美しい芯〜｜雑談＆北陸回＜1＞

#福井出張8 地元のために生まれ地元のために育てられた酒「早瀬浦」｜発酵ツーリズムinふくい＜8＞

#福井出張7 若狭小浜名物「小鯛ささ漬」ってなに？ ｜発酵ツーリズムinふくい＜7＞

#福井出張6 江戸時代から続く静置発酵のお酢屋さん「とば屋酢店」 ｜発酵ツーリズムinふくい＜6＞

#福井出張5 1日目振り返りTALK at あわら温泉・灰屋さん｜発酵ツーリズムinふくい＜5＞

#福井出張4 長生きの味がする一子相伝の健康酒「青木蘭麝堂」 ｜発酵ツーリズムinふくい＜4＞

#福井出張3 福井の風土を日本酒を通じ体現する「常山酒造」｜発酵ツーリズムinふくい＜3＞

#福井出張2 創業500年以上の老舗麹屋さん、國嶋清平商店｜発酵ツーリズムinふくい＜2＞

#福井出張1 創業天保2年のお味噌屋さん「米五」｜発酵ツーリズムinふくい＜1＞

【告知&近況報告】ポッドキャストウィークエンドと発酵ツーリズム展についてヒラクが福井の森からあれこれおしゃべりします

#72 パンはキリストの肉、ワインはキリストの血。「生き血」は最高！？｜ワイン回＜２＞

#75 「わたしはコレは好き」が言える。権威からの原点回帰としてのナチュラルワイン｜ワイン回＜５＞

#74 フランスワインの名醸地4選。シャンパーニュを名乗る条件とは？｜ワイン回＜４＞

#73 「フランスワイン」のブランド〜生産と消費の隔離大作戦〜｜ワイン回＜３＞

#71 ゲスト「ワインの輪」登場！まずはワインの歴史から…｜ワイン回＜1＞

#70 こんなそんなあんな味噌！不思議なカルチャーから見える味噌の可能性〜味噌回の巻末付録〜｜味噌回＜8＞

#69 大豆：米麹＝1:3ゆえの甘みと旨み？発酵爆速でトロピカル？チ、チーズ？味噌の「味」ってこんなに違うのか！基本から変わり者まで味噌食べ比べ大会！｜味噌回＜７＞

#68 手前味噌の作り方。膨らむ大豆を目撃せよ！「手前味噌」の復活と現代日本？〜サムシングニューな時代におけるサムシングスペシャルとしての味噌〜｜味噌回＜６＞

#67 味噌の、ここがミソっ！原料は単純、微生物は多様…！味噌の発酵プロセス3STEP麹・乳酸菌・酵母！｜味噌回＜５＞

#66 自炊を革命する調味料が買えちゃう…！オリジナル麦みそ、「私、天才かも」と勘違いできるお酢、いっしーさんがもう戻れないみりん！｜告知回

#65 お味噌汁は、朝に食べよう！？未来のリスクを軽減してくれる味噌のパワー！｜味噌回＜4＞

#64 味噌の主戦場は「手づくり」にあり…！田楽？獣や魚の包み焼き？室町〜江戸時代における味噌料理から食のDIY精神の原点としての味噌まで。｜味噌回＜３＞

#63 味噌がなくては「戦」はできぬ！味噌と、信玄と家康と政宗。中世から近世にかけての味噌の変遷を辿ろう〜！｜味噌回＜２＞

#62 日本的な味噌生成へのジャンプ〜豆醤と金山寺味噌〜｜味噌回＜１＞

#61 「カルピス」のルーツは、モンゴル…！？乳酸発酵で日本人を強くする国策と大隈重信。｜雑談回

#60 ５月からのお便りにこたえます！アウトドア納豆は虫除けにはなるのか！？　「麹屋さん」の数を見ると、発酵文化が地域に根付いているかがわかる？！｜お便り回

#59 ぬかボットとドラえもん。アリストテレスからダーウィン、そして日本の自然観を振り返ろう！｜振り返り＆雑談回

#58 ダーウィンのメタ認知による近代パラダイムシフト！淡々かつ実直な自然観察から生まれた『種の起源』。生物学だけでなく、数学や精神分析、社会学にも…？｜ダーウィンとディドロ＜１５＞

#57 『種の起源』は一般書としてはウケがよくない！？第6版まで続いた背景にあるダーウィンらしさ。｜ダーウィンとディドロ＜１４＞

#56 「進化論」の系譜〜博物学者ラマルクとジャーナリストチェンバース〜｜ダーウィンとディドロ＜１３＞

#55 ビーグル号の大冒険で手に入れた問い。そして、思索から実験へ。ダーウィンは、かっ飛ばない…！？｜ダーウィンとディドロ＜１２＞

#54 覇権国家イギリスと有力市民の誕生。進化論の始祖・ダーウィンはパッとしない…！？｜ダーウィンとディドロ＜１１＞

【お知らせ】発酵デパートメントメルマガ会員限定のエピソードを近日配信！

#53 ナントの「奴隷貿易展」からダーウィンの才能が生まれた背景に想いを馳せる。｜ヒラクさんフランス帰国後雑談＜4＞

#52 ワイナリー訪問で石を舐めるヒラクさん！「ワイン」と「石・鉱物・地質」の関係とは？ランドロンとサンニコラの世界が下北沢にも来たる...！｜ヒラクさんフランス帰国後雑談＜3＞

#51 日仏中東、世界各地で発酵ヒップスタが集合中！？麹よ、君はフランスが天国かもしれない…！｜ヒラクさんフランス帰国後雑談＜２＞

#50 おかえりヒラクさん！鉱物がすごい…！フランス国立自然史博物館・植物園に圧倒されたぞ〜ディドロ回の懺悔付き〜｜ヒラクさんフランス帰国後雑談＜１＞

#49 発酵ぽい百科全書PRJを振り返る！久しぶりのお便りネタは、酢酸菌と紅茶キノコ…？｜お便り回

#48 う、宇宙、、的な発酵？現代の物理学や生物学に通ずるディドロワールド最終章。物質は「運動と関係性」で構築される、その根拠はいかに！？｜ダーウィンとディドロ＜１０＞

#47 ７巻目で「百科全書」プロジェクト廃刊の大ピンチ！ダランベールが離脱？丹念の男・ディドロは諦めない。｜ダーウィンとディドロ＜9＞

#46 鉱物と生物は同レイヤー？ディドロとダランベールによるギャルソン的活動で、発禁でもバズる「百科全書」。日本版に靴下編機がなくて不満なヒラクさん、その理由は？｜ダーウィンとディドロ＜8＞

【お知らせ回】ただいま発酵中オフ会開催！6月18日夕暮れ、下北沢・発酵デパートメントにて。

#45 執筆人184名にはルソーも！？責任編集者・ディドロと仲間たちの「百科全書」刊行物語。集合知と実践知の極みに迫る。｜ダーウィンとディドロ＜7＞

#44 形而上と実践知の融合は古代ギリシアから！？「百科全書」の系譜を遡る…！〜アリストテレスとプリニウス〜 ｜ダーウィンとディドロ＜6＞

#43 ついに…オフ会開催！？ディドロ世界に入る前に…お便りに答えます！野良菌？照葉樹林文化論？｜お便り＆復習回

#42すべてに「理由」がある？啓蒙主義と自然哲学の黎明がもたらした社会像。そして、博物学者・ディドロが爆誕！｜ダーウィンとディドロ＜5＞

#41 17世紀の科学と信仰。演繹法と帰納法の登場と、4人の立役者ベーコン、ガリレイ、デカルト、ニュートン。｜ダーウィンとディドロ＜4＞

【お知らせ】オリジナルワイン・土と種の味がするぶどう酒が祝リリース！

#40 宗教改革と国家の膨張。権威から意志と言葉の時代へ、ユニバーサルな科学の価値観が世界に対話をもたらした。｜ダーウィンとディドロ＜3＞

#39 中世が終わる4つのポイント！オスマントルコとルネッサンス、新大陸発見と国家&市民の勃興｜ダーウィンとディドロ＜2＞

#38 リンネ、ディドロからダーウィン「種の起源」への250年バトン。博物学から進化論への系譜シリーズの幕開け！｜ダーウィンとディドロ＜1＞

【お知らせ】有賀薫さんの #発酵スープレッスン始まります！

#37 発酵と写真論。いっしーのリアルはUtulens！？発酵の世界は茶色くて暗い。｜雑談会

#36 体内で死んだ菌の行方？八丁味噌とGI制度？初〜中級者向けのお便りが着弾！付録・ヒラク即興まかない飯「再仕込み醤油×目玉焼き」が美味しい…！｜お便り回

#35 ただいま発酵中・オフ会開催か！？いっしーの合の手まで記憶するリスナーさんからのお便りも紹介！｜補足・懺悔回

#34 ７種の醤油テイスティング！スーパーカップに合う？黄金色？感動的なだし巻き卵を作れる？｜塩と醤油＜１０＞

#33 牛の毛や血を使った代用醤油！？醤油の醸造法と規格が生まれた大事な歴史的背景。｜塩と醤油＜9＞

【お知らせ】発酵デパートメントの 新プログラム #発酵自炊レッスン の告知。発酵調味料を使って起こせ自炊革命！

#32 醤油麹によるホッツな生成過程！アスペルギルス×ペディオコッカス×ジゴサッカロマイシス×カンジダの美しきリレー！？｜塩と醤油＜8＞

#31 醤油ってどんな発酵食品なの？香りがのった丸大豆とシャバシャバドライの脱脂大豆と、草食国日本。｜塩と醤油＜7＞

#30 醤油、海を渡る！時代性と必然性を反映するグローバルプロダクトSHOYU, NOT SOY SAUCE！ ｜塩と醤油＜６＞

#29 遂にキッコーマン登場！？醤油の勃興拠点をめぐる、産業と文化のハイブリッドヒストリー｜塩と醤油＜5＞

#28 高校生がメモをとって聞いてくれている？ヒラクといっしー、喋るのが遅い？現代、「慌てない」会話が大事だよな。＜雑談回＞

#27 日本の醤油勃興前夜〜肉・魚ではなく精進料理に合わせた室町文化の調味料〜｜塩と醤油＜3＞

#26 世の中には光と闇のように、発酵があれば腐敗もある。そう、俺たちは発酵していかなければならない！〜味噌・納豆・肉の発酵相談から腐敗寸前の人生相談まで〜｜＜お便り回＞

#25「醤」の到来と変遷〜庶民生活と調味料の出会いは鎌倉時代にある！？〜｜塩と醤油＜3＞

#24 塩ってなんで大事？山間地で日本人が生きるための製塩技術と醤油が生まれるイノベーションプロセス｜塩と醤油＜2＞

#23 醤油のスペックがすごい！日本の歴史が詰まった醤油の概論で本編幕開けです！｜塩と醤油＜1＞

#22 突然の利き調味料大会〜咳こみと唸りの原因は？〜｜利き調味料回

#21 大人になるとは、凡庸さの中に深みを見出すコトだと思う｜宇宙からお弁当までの白熱読書会！

#20 古本の買い取りは発酵だ！番組提供のバリューブックスを深堀り｜VALUE BOOKS

#19 本を売ると発酵食品がもらえるニュースタンダード｜VALUE BOOKS

#18リスナー爆増ってホント？お便りもらって実感したい！｜補足＆懺悔回

#17リンネの使徒を待ち受ける非業の運命〜分類学の今昔〜｜カール・フォン・リンネ〈3〉

#16 ホモ・サピエンスの命名ルールは？リンネと二名法と分類革命｜カール・フォン・リンネ〈2〉

#15自然の全てを記述する！博物学の巨匠リンネの登場｜カール・フォン・リンネ〈1〉

#14スペインにもアスペルギルスがいた…!!みんなの知らない麹の世界〜黒麹・紅麹・鰹節麹〜｜麹の概論 〈5〉

#13なぜ味噌って美味しいの？〜化学変化の立役者アミラーゼとプロテアーゼ〜｜麹の概論 〈4〉

#12 酵素=イマジン、発酵菌=ジョン・レノン｜麹の概論〈3〉

#11 麹=ジョルノ・ジョバーナ？ニョキ、ピョーん、ぼさっ、パーンっ｜麹の概論〈2〉

#10 麹と麹菌の違いって何？｜麹の概論<1>

#09 パリのワインピクニック、ベルリンうわの空<雑談回>

#08 今日から始める調味料革命のための3ステップ 調味料の選び方

#07 なぜ、日本は調味料の種類が多いの？ 調味料の選び方

#05 19世紀的人間の考える発酵とは？漬物が「漬かる」ってどういうこと？〈補足&お便り会〉

#04 酢酸発酵と乳酸発酵の違いは？呼吸と光合成と発酵の違い -そもそも発酵とは何か？〈04〉

#03 ヨーグルトは乳酸菌のウンチ？化学的から考える発酵作用 そもそも発酵とは何か？〈3〉

#02 細菌＝ソロキャン、酵母＝グランピング、カビ＝フェス？微生物の世界へようこそ！-そもそも発酵とは何か？〈2〉

#01 発酵と腐敗、違いはあなたの心の中に…？そもそも発酵とは何か〈1〉